Lyophyllum shimeji
Ce trebuie să știți
Lyophyllum shimeji este o specie de ciupercă comestibilă din familia Lyophyllaceae. Este o ciupercă ectomicorizică ce crește în asociere cu pinul roșu japonez și/sau cu stejarul japonez. Ciuperca este apreciată ca fiind cea mai delicioasă și următoarea ciupercă cea mai scumpă după Matsutake (Tricholoma matsutake) în Japonia. L. Shimeji a fost cultivată cu succes în mod experimental în cultură pură, folosind tulpini selectate capabile să crească saprobic. Se găsește în Japonia, Suedia, Finlanda și Estonia.
Denumirea generală "Shimeji" a fost utilizată pe scară largă pentru a descrie unele dintre cele mai bune ciuperci japoneze gourmet și a fost atribuită la aproximativ 20 de specii de ciuperci. Cu toate acestea, L. shimeji a fost numită "Hon-shimeji" (Hon înseamnă adevărat în japoneză, true-Shimeji) în Japonia, deoarece ciuperca este cea mai bogată în arome dintre ciupercile cu denumirea generală Shimeji.
Lyophyllum shimeji are un aspect asemănător cu cel al speciei comestibile Lyophyllum decastes și speciile toxice Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata, iar cele din genul Entoloma sunt, de asemenea, similare ca aspect.
Alte denumiri: "Gălbenușuri": Hon-Shimeji (japoneză), Daikokushimeji.
Identificarea ciupercilor
Capac
2-8 cm în diametru, emisferic când este tânăr, mai târziu convex cu o margine curbată, în cele din urmă plană, cu suprafața netedă, ușor lubrifiantă, gri închis când este tânăr, mai târziu gri-maroniu spre gri deschis.
Pulpă
Albe, groase.
Branhii
Alb până la ușor crem, mici, deprimate sau ușor decroșate.
Tulpina
3-8 cm, de culoare albă, de obicei ventricioasă când este tânără, mai târziu cilindrică.
Sporii
Globulos, neted, 4-6 um.
Cultivare
Soiuri disponibile
Ohta (1994a, 1998a) a recomandat tulpina sălbatică SF-Ls6 ca având o productivitate ridicată și o calitate superioară. Cu toate acestea, această tulpină formează cu ușurință structuri verucoase pe suprafața capacului. Negii de pe suprafața pălăriei scad în mod considerabil calitatea și valoarea de piață a ciupercii. Yoshida & Fujimoto (1994) au folosit numai tulpini sălbatice pentru a forma corpuri de fructe. Aceste tulpini sălbatice din culturile experimentale au avut un randament scăzut și o calitate scăzută pentru cultivarea de L. shimeji în mod comercial. Soiurile sălbatice variază în ceea ce privește morfologia și culoarea ciupercilor la maturitate. Se presupune că Takara Bio Inc., utilizează, de asemenea, tulpinile sălbatice pentru cultivarea comercială în instalații sofisticate și automatizate. Corpurile fructifere produse de Takara au capacul și branhiile mai închise la culoare în comparație cu tulpinile sălbatice generale ale acestei ciuperci. Yamasa Corporation a produs în scop comercial corpuri de fructe folosind noi tulpini de înaltă calitate și cu randament ridicat, dezvoltate prin împerechere între tulpini sălbatice excelente. Corpurile fructelor sunt extrem de asemănătoare din punct de vedere morfologic cu cele ale tulpinilor sălbatice.
Substrat
Ohta (1994b) a constatat că un amestec de boabe de orz și rumeguș de fag suplimentat cu nutrienți sintetici a fost cel mai bun substrat pentru formarea corpurilor fructifere în cultura în sticlă a L. shimeji. Tabelul 1 prezintă condițiile de cultură pentru producerea acestei ciuperci, concepute de Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) a utilizat un mediu solid pentru formarea corpului de fructe, adăugând 750 ml de mediu lichid (compus din: amidon solubil 100 g, D-glucoză 25 g, pectină 1 g, extract de drojdie 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, tiamină-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, pulbere de cărbune 5 g, apă 860 ml) la 120 g de mușchi de turbă.
Boabele de orz sunt un material potrivit ca sursă de amidon pentru substratul de producere a L. Corpuri de fructe de shimeji. Cu toate acestea, mediul de boabe de orz este extrem de scump pentru cultivarea comercială. În plus, mediul din boabe de orz determină o stare neporoasă a substratului și întârzie colonizarea micelială din cauza umflării și vâscozității boabelor de orz după autoclavare. Prin urmare, Takara folosește substrat pe bază de rumeguș de lemn de esență tare, completat cu boabe de porumb și/sau făină de porumb. La Yamasa, mediul bazal pentru L. producția de shimeji este compusă în principal dintr-un amestec de rumeguș de lemn de esență tare/lemn moale, făină de porumb și boabe de orz.
Ingrediente ale amestecului de substrat
875 g de boabe de orz (greutate uscată), 542 g de rumeguș de lemn de esență tare (greutate uscată). Conținutul de umiditate al substratului: 70 % pe bază de greutate umedă
Sticle de cultivare & Umplere
Ohta (1998b) a produs corpurile fructifere folosind 400 ml de substrat din rumeguș de orz și lemn de esență tare, conținut în sticle de polipropilenă de 800 ml cu o deschidere mare. Cu toate acestea, o astfel de umplere pe jumătate a substratului în sticle este ineficientă și neeconomică pentru cultivarea comercială, deoarece sticlele nu pot fi umplute pe jumătate cu substrat cu ajutorul mașinilor de umplere automată. În plus, recoltarea corpurilor de fructe produse în interiorul sticlei este foarte dificilă. Takara umple substratul în sticle de 1 100 ml cu o deschidere de 82 mm în diametru și apoi face cinci găuri mecanice în substrat pentru a inocula icrele lichide. Yamasa utilizează sticle de polipropilenă de 800 ml cu o deschidere de 75 mm în diametru, care sunt umplute mecanic cu substrat și care conțin aproximativ 640 g de substrat pe sticlă.
Utilizarea icrelor lichide
În cultivarea experimentală s-a folosit icre solide produse pe un substrat de rumeguș. Takara a utilizat icre lichide pentru producția comercială de L. shimeji. Am confirmat, de asemenea, că inocularea cu icre lichide a dus la o colonizare mai rapidă a substratului de către miceliile fungice și a dat randamente ridicate de corpuri de fructe de bună calitate în cultura comercială de L. shimeji.
Rulaj de reproducere
În cultura de L. shimej folosind sticle de 800 ml umplute cu 400 ml de substrat (Ohta 1998b), sticlele inoculate sunt plasate într-o cameră de incubație la 20-23[grade]C și 60-70% umiditate relativă (RH) pentru spawn running. Între 40 și 50 de zile de la inoculare, miceliile au colonizat complet substratul. Conform lui Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g de substrat compus din mușchi de turbă/mediu lichid, conținut într-o pungă de polipropilenă, a fost incubat la 23[grade]C și 70-80 la sută RH timp de 90 de zile după inoculare. În producția comercială de L. shimei în Takara, sticlele de polipropilenă de 1 100 ml care conțin substratul sunt incubate inițial la 21[grade] C timp de 40 de zile și apoi timp de 70 de zile în plus după inoculare. În cultura comercială de la Yamasa, sticlele inoculate de 800 ml sunt plasate într-o cameră de incubație la 23[grade] C, 65-70 % RH timp de 80-85 de zile.
Înveliș & Materiale de înveliș
Conform manualului de cultivare al lui Ohta (1998b), suprafața substratului a fost acoperită cu mușchi de turbă autoclavizat ca material de înveliș, iar substratul a fost incubat timp de încă 5-7 zile după înveliș. Materialul de înveliș, format din 20 litri de mușchi de turbă, 100 g de CaCO3 și 10 litri de apă, a fost ajustat la pH 5.0-5.4 înainte de autoclavare. Cu toate acestea, mușchiul de turbă este total inadecvat ca material de înveliș pentru cultivarea comercială a L. shimeji, deoarece mușchiul de turbă se află între stipele de pe ciorchinii corpului fructelor și solurile stipele albe. Consumatorii trebuie apoi să spele ciupercile cu apă. Takara inițiază formarea primordială prin Kinkaki (în japoneză, răzuirea suprafeței substratului pentru a stimula fructificarea) fără a fi nevoie de înveliș. Yamasa folosește solul Kanuma (sol poros, ușor granular) ca mediu de înveliș. Substratul acoperit cu stratul de înveliș este incubat la 20-23[grade]C timp de 10-14 zile.
Formarea primordiilor (Medashi în japoneză)
După Kinkaki și o incubare suplimentară de aproximativ 10-14 zile după înveliș, sticlele sunt plasate într-o cameră de înțepare la 15-16[grade]C, 80-90% RH și 600-1.000 ppm C[O.sub.2] pentru a stimula formarea de primordii (Ohta, 1998b). Iluminarea (500-600 lux) în timpul zilei este necesară pentru inducerea primordiilor. Primordia se formează pe suprafața substratului (Takara) sau pe suprafața stratului de înveliș (Yamasa), la 10-14 zile de la transferul sticlelor în camera de înțepare controlată la 15-16[grade]C, 95 % RH.
Cultivare
După 25 până la 35 de zile, când primordiile apar la suprafața fie a substratului, fie a stratului de înveliș, primordiile se transformă în corpuri fructifere mature, pregătite pentru recoltare. Ciclurile de cultivare, de la inoculare până la recoltare, în producția comercială de L. shimeji are aproximativ 130 de zile la Takara și 90-100 de zile la Yamasa.
Recoltarea
Producțiile de recoltă folosind tehnica lui Ohta (1998b) sunt cuprinse între 53 și 69 g la o sticlă de 800 ml care conține 400 ml de substrat de orz/ rumeguș. Producțiile de corpuri de fructe sunt mai mici în cazul cultivării comerciale. Pe de altă parte, se estimează că la instalația de cultivare comercială Takara se recoltează producții de corp de fruct de 120-150 g pentru o sticlă de 1.100 ml cu deschidere mare. La Yamasa, randamentele se situează între 110 și 160 g la o sticlă de 800 ml cu deschidere mare. Randamentele producției comerciale de L. shimeji sunt considerabil mai mici în comparație cu randamentele obținute prin cultivarea comercială de Flammulina velutipes și Hypsizygus marmoreus.
Prețurile de L. corpurile de fructe shimeji în sezon pot varia între 110 și 200 de dolari SUA pe kilogram pe piața cu amănuntul. Prețul de vânzare cu amănuntul al produselor cultivate L. shimeji variază între 30 și 80 de dolari americani pe kilogram.
Surse:
Foto 1 - Autor: P: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Tudor: Tatiana Bulyonkova din Novosibirsk, Russia (CC BY-SA 2.0 Generic)
Foto 3 - Autor: caspar s (CC BY 2.0 Generic)
Fotografie 4 - Autor: Japonica (CC BY-SA 4.0 International)
Foto 5 - Autor: Tatiana Bulyonkova din Novosibirsk, Rusia (CC BY-SA 2.0 Generic)
