Cantharellus cinnabarinus
O que deve saber
Cantharellus cibarius é considerado um dos cogumelos comestíveis mais apetecíveis. Podem ser encontrados isolados, dispersos, em grupos ou, por vezes, agrupados no solo dos bosques. A sua polpa é espessa, firme e tem um aroma semelhante ao do alperce. Os caules são sólidos, não ocos.
Os gomos são geralmente muito pequenos e delicados e têm um aroma doce e frutado semelhante ao dos alperces.
Amplamente distribuída na parte oriental da América do Norte; pode ser encontrada principalmente no solo em florestas de folha larga e florestas mistas de folha larga/coníferas; geralmente dispersa ou em pequenos grupos; forma associações micorrízicas com árvores florestais no verão e no outono; mostra uma preferência por solos ácidos.
Outros nomes: Cantarelo cinábrio, Cantarelo vermelho.
Identificação do cogumelo
Ecologia
Micorrízico de madeiras de folhosas - especialmente faia e carvalhos, mas também de nogueira, choupo e outras madeiras de folhosas; cresce isolado, disperso ou gregário; verão e outono; amplamente distribuído no leste da América do Norte.
Capa
1-4 cm de largura; convexo a amplamente convexo quando jovem, tornando-se plano ou superficialmente deprimido no centro; calvo; seco; a margem enrolada quando jovem, mas expandindo e tornando-se ondulada com a idade; rosa flamingo a "vermelho cinábrio", laranja-rosado ou laranja-avermelhado.
Superfície inferior
Com falsas brânquias bem espaçadas e bem desenvolvidas que se estendem ao longo do caule; muitas vezes desenvolvendo veias cruzadas; colorido como o chapéu ou ligeiramente mais pálido.
Caule
1-4 cm de comprimento; 0.5-1 cm de largura; igual quando jovem, mas, na maturidade, geralmente afunilando para a base; calvo; seco; colorido como o gorro ou mais pálido; não contundente; micélio basal branco a amarelado pálido.
Polpa
Esbranquiçado ou tingido com a cor do chapéu; não muda de cor quando cortado.
Odor e sabor
Odor doce e perfumado; sabor não distinto, ou ligeiramente apimentado.
Reacções Químicas
Sais de ferro na polpa negativo a cinzento muito pálido; na superfície inferior negativo a cinzento muito pálido.
Impressão dos esporos
Esbranquiçado ou ligeiramente rosado.
Características Microscópicas
Esporos 6-8 x 3.5-5 µ; elipsoide; ocasionalmente constritos; lisos; inamilóides; ocráceos em KOH; com conteúdo minuciosamente granular. Basídios 4-6-esterigmáticos; 50-75 µ de comprimento. Elementos da superfície do chapéu com 3-8 µ de largura; paredes finas ou espessas; hialinos a amarelos; septados; presos nos septos; células terminais cilíndricas a clavadas.
Época
julho-setembro.
Espécies semelhantes
Craterellus ignicolor
O cogumelo chanterelle de chama (comestível) é maior, amarelado e logo oco. Tem guelras falsas, mas estas geralmente tornam-se lavanda na maturidade.
Cantharellus minor
Também é comestível um cantarelo amarelo em miniatura que pode ser ainda mais pequeno do que o seu primo cinábrio.
Benefícios para a saúde
Função cerebral
Como o cogumelo Chanterelle contém cerca de 1.87 mg de ferro (o que corresponde a 23% do valor diário recomendado), ajuda no fluxo adequado de sangue no cérebro, estimula a atividade cognitiva e cria novas vias neurais, ajudando a prevenir algumas doenças como a doença de Alzheimer e a demência.
Crescimento adequado
Para além de ferro, contém também cobre, um mineral altamente essencial que contribui para o crescimento e desenvolvimento normais e fortalece o sistema imunitário.
Condições relacionadas com o coração e saúde óssea
O chanterelle é famoso por ser rico em vitamina D e fibras, o que ajuda a queimar a gordura da barriga, a combater doenças cardíacas e a apoiar a saúde dos ossos, actuando como um agente anti-inflamatório para o corpo.
Taxonomia
O cogumelo Cantharellus/ Chanterelle foi descoberto e batizado em 1821 por Elias Fries, um micologista sueco que o declarou como "um dos mais importantes e melhores cogumelos comestíveis." Como retêm até 90% de água e podem ser cozinhados sem manteiga ou óleo, tornaram-se populares através da cozinha francesa.
Descrito como Agaricus cinnabarinus em 1822, foi mais tarde transferido para Cantharellus cinnabarinus em 1832, onde ainda hoje se encontra. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) e C. corallinus (Buyck et al. 2016b) são todas espécies recentemente descritas que foram denominadas C. cinnabarinus na América do Norte.
Sinónimos
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 Não. 1
Receita: Molho de Cantharellus cinnabarinus
Este é um molho simples que tem um sabor cremoso e luxuoso sem utilizar natas pesadas - realçando o sabor natural de alguns dos melhores cogumelos selvagens da época.
Derreter / aquecer numa frigideira:
2 colheres de sopa de manteiga ou óleo
Adicionar :
1 tbs. bolbos de alho do campo inteiros ou dentes de alho convencionais ou do campo, picados
2-3 oz de chalotas, finamente picadas
Um pouco de noz-moscada fresca
Refogar a cebola e o alho até amolecerem, depois juntar:
1/2 lb. de cogumelos chanterelle, cortados em pedaços de tamanho semelhante
Cozinhe os cogumelos até ficarem macios, mas ainda não completamente tenros, e adicione-os:
1 colher de sopa. fécula de batata (também pode ser utilizada fécula de milho). A farinha pode ser utilizada, mas deve ser bem cozinhada para não deixar um sabor desagradável)
Mexa e salteie durante 1-2 minutos, depois adicione, lentamente, misturando para incorporar :
1 1/2 chávena de leite gordo quente, de preferência fresco e de muito boa qualidade
Cozinhe enquanto adiciona lentamente o leite durante cerca de quinze minutos. Adicione os temperos a gosto enquanto o molho reduz um pouco. Se ficar muito espesso e/ou estiver a cozinhar demasiado depressa, adicione 1-2 cubos de caldo ou cubos de gelo e reduza o lume, se necessário. Tempere com :
Pimenta preta ou branca moída na hora a gosto (opcional)
Sal a gosto (não é opcional)
Tomilho fresco ou seco de boa qualidade a gosto
Quando o molho estiver com a consistência desejada e os cogumelos estiverem tenros, retire o molho do lume. Se estiver muito quente, deixe arrefecer um pouco antes de adicionar :
1/2 chávena de natas azedas, de preferência à temperatura ambiente
Cebolinho cortado em pedaços, se desejar
Prove e ajuste o tempero. Servir imediatamente.
Se não for consumir imediatamente, deixe o molho arrefecer sozinho sem adicionar as natas azedas. Quando for servir, aqueça novamente e junte as natas azedas, com cebolinho, se desejar.
Receita: Bisque de Chanterelle
Ingredientes
12 onças de chanterelles frescos ou 8 onças de chanterelles salteados em manteiga
2 colheres de chá de manteiga
1/2 colher de chá de sal
1/2 cebola Vidalia média ou cebola doce cortada em cubos finos
1 dente de alho picado
1/4 de chávena de xerez
raminho de tomilho
raminho de salsa
1 folha de louro
uma pitada de pimenta de Caiena
2 c caldo de galinha
2 c meio a meio
1 T de sumo de limão
uma pitada de açafrão
Como cozinhar
Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola na manteiga e no sal em lume médio
Adicione os cogumelos chanterelles e o alho e salteie 5 minutos para os chanterelles frescos - 1 minuto para os chanterelles cozinhados.
Adicione xerez para deglacear a frigideira.
Adicione as ervas aromáticas e o caldo de galinha, leve a lume brando e deixe cozinhar em lume brando durante 10 a 15 minutos.
Adicione metade e metade do sumo de limão e depois reduza a puré.
Leve novamente ao lume e deixe quase ferver.
Retire do lume, adicione o açafrão e deixe-o em infusão durante alguns minutos.
Sirva guarnecido com uma colher de queijo de iogurte com ervas
Receita: Receita de Risoto de Chanterelle
Ingredientes
4 T de manteiga
6 pés e bolbos de alho picados ou 2 dentes de alho picados
4 c de cantarelos frescos picados grosseiramente
1/2 colher de chá de sal
uma pitada de pimenta vermelha esmagada
1 1/2 c de risotto
1/2 c de vinho branco seco
5 c caldo de galinha ou de cogumelos
1/2 c meio a meio
1 colher de chá de salsa picada
uma pitada de açafrão
2 onças de parmesão ralado
Como cozinhar
Num tacho, leve o caldo a ferver e tape. Manter em lume brando.
Numa frigideira de fundo grosso, salteie os pés de alho, os bolbos, os cantarelos, o sal e a pimenta vermelha na manteiga durante 5 minutos em lume médio.
Aumente o lume para médio-alto e adicione o risoto e cozinhe durante 1 minuto, mexendo sempre.
Adicione o vinho e deixe-o cozinhar durante cerca de um minuto.
Mexendo sempre, adicione o caldo 1/3 de chávena de cada vez, cozinhando até que cada 1/3 de chávena seja quase todo absorvido antes de adicionar o seguinte. Pode não precisar de todo o caldo. Isto deve demorar cerca de 20 minutos. Verificar no final se está cozinhado.
Para terminar, adicione as natas, a salsa e o açafrão, retire do lume e tape durante um minuto ou dois.
Sirva com parmesão ralado.
Receita: Paté de Chanterelle
Ingredientes
12 colheres de sopa de manteiga amolecida sem sal
12 oz de chanterelles frescos limpos, picados grosseiramente
2 dentes de alho, picados
Um pouco de xerez, marsala ou vinho branco
1 colher de chá de sal marinho
1/4 colher de chá de pimenta de caiena (mais ou menos a gosto)
1 colher de sopa de pasta de tomate
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de raspa de limão
2 colheres de sopa de salsa picada
Como cozinhar
Saltear os cogumelos chanterelles, o alho, o sal e 8 colheres de sopa de manteiga em lume médio-alto até os cogumelos começarem a perder os seus sucos (cerca de cinco minutos).
Adicione o vinho, a pasta de tomate e a pimenta de Caiena. Cozinhe cerca de mais 1 minuto.
Transfira a mistura para o processador de alimentos e adicione 4 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de sumo de limão e 1 colher de chá de raspa de limão.
Bata a mistura até ficar homogénea.
Ajustar o sal e a pimenta a gosto.
Adicione 2 colheres de sopa de salsa picada e pulse o processador de alimentos para combinar. O processamento excessivo irá diminuir a cor laranja.
Servir em tostas ou bolachas. Congela-se bem.
Fontes:
Foto 1 - Autor: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Hamilton (presunto) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: R. DN. (CC BY 4.0 Internacional)
Foto 4 - Autor: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)
