Cantharellus cibarius
O que deve saber
O Cantharellus cibarius é um cogumelo comestível, perfumado e muito apreciado. É amarelo vivo e pode ser encontrado no chão das florestas no verão e no outono. A sua semelhança com o venenoso "jack-o-lantern" (Clitocybe illudens, ordem Agaricales), um fungo amarelo-alaranjado que brilha no escuro, realça a necessidade de uma identificação cuidadosa por parte do coletor de cogumelos.
Os cantarelos estão agrupados e são geralmente fáceis de identificar. A polpa é espessa, firme e tem um aroma que lembra um pouco o do alperce.
Esta variedade de cantarelos é um dos cogumelos silvestres mais populares e prolíficos. Existem mais de quarenta variedades de chanterelle na América do Norte. Embora possa ser difícil distinguir entre as variedades, em geral, os cantarelos são muito fáceis de identificar.
Outros nomes: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (alemão).
Identificação dos cogumelos
Tampa
O cantarelo tem geralmente uma tampa em forma de funil com um diâmetro de até 10 cm. Tem uma margem ondulada e irregular. A cor varia do amarelo claro ao amarelo gema de ovo profundo. Quando crescem em tufos, como é frequentemente o caso, os estipes são muitas vezes curvos e, ocasionalmente, unidos perto da base. As nervuras são muito grossas e decurrentes, estendendo-se ao longo do caule; são rectas perto do caule, mas bifurcadas e mais sinuosas perto do bordo do chapéu.
Altura
6 a 9 cm em média.
Habitat
Os cantarelos são mais frequentemente encontrados em solos de florestas decíduas perto de carvalhos. Ocorrem frequentemente também debaixo das faias. São micorrizas, o que significa que o fungo tem uma associação simbiótica e mutualista com as raízes da árvore. Os chanterelles são cultivados em muitos países. Podem ser encontradas em todo o Canadá, nos Estados Unidos e na Europa.S., Europa, Mediterrâneo, partes do leste e sul da Austrália e partes da Ásia.
Impressão dos esporos
De amarelo-pálido a branco-creme, por vezes com uma ligeira tonalidade rosada.
Época
Podem ser encontradas de junho a outubro e até mesmo em novembro, durante os Outonos amenos. Frequentemente ocorrem de outubro até março seguinte em climas mais quentes.
Brânquias
As guelras são cristas que se bifurcam e têm geralmente bordos rombos da mesma cor que o resto do cogumelo. São muitas vezes bastante onduladas e sempre decrescentes.
Taxonomia e Etimologia
Cantharellus cibarius, o cogumelo Chanterelle, que é a espécie tipo do género Cantharellus e o mais conhecido de todos os Cantharellales, foi nomeado e descrito em 1821 pelo grande micologista sueco Elias Magnus Fries e, como não houve alterações no seu género, o nome científico binomial original mantém-se até hoje.
O nome genérico Cantharellus deriva da palavra latina cantharus (originária do grego "kantharos") que significa um recipiente para beber (geralmente com pegas), uma taça ou um cálice. O substantivo grego kantharos foi aplicado (entre outras coisas) a um antigo vaso de barro grego que, por sua vez, recebeu esse nome devido à sua semelhança com um escaravelho vermelho com o mesmo nome.
O epíteto específico cibarius vem do latim 'cibus' que significa comida (ou rações) - prova clara de que Carl Linnaeus conhecia os seus comestíveis.
Cantharellus cibarius Notas de Culinária
Muitos dos grandes chefes de cozinha do mundo preferem os cogumelos Chanterelle a todos os outros (mesmo incluindo os Morels), porque têm não só um sabor maravilhoso, mas também uma textura tenra e não quebradiça.
Este cogumelo pode ser utilizado em pratos de risoto e omeletas, e tem certamente sabor suficiente para fazer sopas ou molhos saborosos para serem servidos com pratos de frango ou peixe.
Receita: A melhor maneira de cozinhar os cogumelos Chanterelle
Ingredientes
1 quilo de cogumelos chanterelle frescos, limpos e secos
4 colheres de sopa de manteiga
1 ou 2 dentes de alho, cortados em fatias finas
Como cozinhar
Para iniciar o processo de cozedura, coloque os cogumelos numa frigideira antiaderente seca ou numa frigideira de ferro fundido bem temperada em lume médio-alto. Não se preocupe com a aderência, deixe os cogumelos assentar no fundo da frigideira até começarem a libertar a sua humidade. À medida que os cogumelos vão cozinhando, mais e mais humidade vai escapando para a frigideira. Continue a cozinhar, empurrando os cogumelos pela frigideira com uma espátula de vez em quando para se certificar de que estão todos expostos ao calor.
Não adicione a manteiga até que toda a humidade tenha evaporado da frigideira.
Após alguns minutos, a humidade já não sairá dos cogumelos. Continue a cozinhar até que toda a água da frigideira se tenha evaporado e os cogumelos voltem a assentar num fundo seco. Adicione a manteiga à frigideira e mexa os cogumelos na frigideira.
O alho cortado em fatias finas acrescenta um sabor complementar aos cogumelos.
Nesta altura, adicione o alho fatiado, se desejar. Continue a saltear os cogumelos até ficarem dourados e as bordas ligeiramente estaladiças. Sirva os cogumelos sozinhos, numa omeleta ou com uma colher sobre o seu bife preferido.
Receita: Goulash de cogumelos selvagens Chanterelle
Para os pedaços de soja
1 punhado de pedaços de soja
1 colher de chá de caldo em pó ou caldo de carne
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de sumo de lima
2 colheres de chá de xarope de agave
1 chávena de água a ferver
Para o goulash
2 batatas pequenas em cubos de 1-2 cm
1 cebola picada
3 dentes de alho finamente picados
2 punhados grandes de cogumelos chanterelle cortados em pedaços pequenos
óleo alimentar
1 colher de chá de ervas italianas
2 colheres de chá de manjerona
1 colher de sopa de pimentão doce
1 colher de chá de paprica fumada
1-2 colheres de sopa de puré de tomate
2 colheres de chá de xarope de agave
1 colher de chá de caldo em pó ou caldo de carne
água suficiente para quase cobrir
Como cozer
Para preparar os pedaços de soja: Deite a água a ferver numa tigela com os pedaços de soja, o caldo em pó, o molho de soja, o sumo de lima e 2 colheres de chá de xarope de agave. Misture bem e deixe de molho. Entretanto, comece a cozinhar o goulash.
Fritar suavemente a cebola num pouco de óleo em lume médio-alto até ficar macia e transparente.
Junte o alho picado e deixe fritar mais 1-2 minutos.
Adicione os cogumelos e cozinhe até começarem a libertar líquido. Caldo de cogumelos delicioso!
Adicione as ervas e a manjerona, continue a cozinhar até os cogumelos terem encolhido consideravelmente ou até quase todo o líquido ter evaporado. Isto demorará cerca de 5 minutos em lume alto.
Baixar o lume, adicionar o pimentão doce e o pimentão fumado (cuidado para não o queimar)!), puré de tomate e as outras 2 colheres de chá de xarope de agave. Mexa durante cerca de um minuto ou dois. Se as coisas começarem a agarrar um pouco no fundo, basta adicionar um pouco de água.
Por fim, junte os pedaços de soja demolhados, as batatas e mais uma colher de chá de caldo em pó. Encha com água até que os outros ingredientes na panela estejam quase cobertos, mas não completamente.
Levar a ferver. Cozinhar na pressão durante 5 minutos (depois de fechar a tampa) ou cozinhar em lume brando até as batatas ficarem tenras e os pedaços de soja amolecerem.
Receita: Cogumelos Chanterelle com Tagliatelle
Ingredientes
12 oz de tagliatelle ou outra massa como fettuccine
8 oz de cogumelos chanterelle
2 colheres de sopa de azeite
½ cebola média picada
4 dentes de alho picados
½ chávena de vinho branco, como o Sauvignon Blanc ou o Pinot Grigio
¼ de chávena de salsa picada
½ colher de chá de sal ou a gosto
½ colher de chá de pimenta ou a gosto
1 chávena de queijo parmesão
Azeite
Como cozinhar
Prepare os cogumelos e a massa: Limpe os cogumelos e corte-os longitudinalmente. Coza a massa em água com sal de acordo com as instruções da embalagem e certifique-se de que reserva 1 chávena da água de cozedura da massa.
Saltear os cogumelos: Adicione o azeite a uma frigideira grande em lume médio-alto. Cozinhe a cebola até ficar translúcida, cerca de 3-4 minutos. Adicione o alho e cozinhe durante 30 segundos ou até ficar perfumado. Adicione os cogumelos e cozinhe até começarem a encolher e a humidade evaporar, cerca de 10 minutos. Temperar com sal e pimenta.
Termine o prato: Deite o vinho, mexa e deixe cozinhar durante cerca de 5 minutos. Adicione o tagliatelle e 1/2 chávena da água da massa. Mexa tudo para cobrir e adicione mais água para massa, se necessário. Juntar a salsa e o parmesão e mexer até que tudo esteja bem misturado..
Servir: Servir coberto com queijo parmesão ralado e um fio de azeite virgem extra.
Receita: Cogumelos Chanterelle em conserva
Ingredientes
1,5 kg de cogumelos chanterelle
1 1/4 de chávena de vinagre de cidra de maçã
1/4 de chávena de água
1 1/2 colheres de sopa de mel
2 colheres de chá de sal (kosher ou outro sal não iodado, dividido)
1 folha de louro
3 ramos de tomilho fresco (ou 1 colher de chá de tomilho seco)
1/2 colher de chá de pimenta-da-jamaica inteira (ou bagas de arbusto de especiarias Lindera benzoin)
1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta inteiros
Como fazer
Limpe os cogumelos chanterelle. Ignore o aviso que por vezes ouve para nunca utilizar água para limpar cogumelos - não há problema em esfregar suavemente os cogumelos chanterelles em água limpa para remover qualquer sujidade. Cortar as manchas escuras ou com bolor.
Aqueça uma frigideira grande em lume médio-baixo. Não adicione qualquer óleo ou manteiga. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo frequentemente, até os cantarelos começarem a libertar os seus sucos. Uma vez que os chanterelles são cogumelos relativamente secos, este processo demora apenas cerca de 5 minutos.
Adicione 1 colher de chá de sal. O sal irá extrair qualquer líquido que tenha ficado nos cogumelos. Quando isto começar a acontecer, adicione a restante colher de chá de sal juntamente com o vinagre, a água, o açúcar, o tomilho e as especiarias para criar a salmoura. Coloque o lume no máximo e espere até o líquido começar a ferver. Mexa uma ou duas vezes enquanto está a ferver.
Reduza o lume para médio-baixo e cozinhe em lume brando durante 5 minutos.
Utilize uma escumadeira para transferir os cogumelos chanterelles para um frasco de vidro limpo. Deite a salmoura por cima. Certificar-se de que os cogumelos estão completamente cobertos pela salmoura. Cobrir bem.
Nesta altura, tem duas opções: pode simplesmente transferir o frasco para o frigorífico ou pode processá-lo num banho de água a ferver.
Para processar os frascos, enrosque a tampa da lata e processe num banho de água a ferver durante 15 minutos (ajuste o tempo se estiver a enlatar a uma altitude elevada).
Receita: Fondue cozido de cogumelos chanterelle
Ingredientes
2 colheres de sopa de manteiga orgânica alimentada com erva ou Ghee
1 a 2 chávenas de Cogumelos Chanterelle limpos & picado grosseiramente
1 chalota média finamente picada
1/4 de chávena de clara seca
2 ramos de tomilho fresco picado
1/2 chávena de natas, A2 Pasture Raised + mais conforme necessário para diluir
6 onças de queijo creme (orgânico, de cultura)
6 onças de queijo gruyère ralado
1/4 de chávena de queijo parmesão ralado
Pão francês ligeiramente tostado
Como cozinhar
Numa frigideira grande em lume médio, salteie os cogumelos chanterelles e as chalotas na manteiga até ficarem macios, cerca de 5 minutos.
Para um fondue mais suave, transfira os cogumelos/cebolas cozinhados para o seu processador de alimentos e pulse para picar finamente, depois volte a colocar na frigideira **
Adicione o vinho e o tomilho fresco, aumente o lume para médio/alto e deixe ferver em lume brando. Deixar cozer até que quase todo o líquido tenha evaporado.
Retirar o tomilho
Adicione as natas e o queijo creme, mexendo enquanto derrete.
Adicione o queijo ralado e continue a mexer até ficar homogéneo.
O fondue pode ser servido imediatamente ou coberto com queijo adicional, cogumelos cozinhados reservados e grelhado para alourar ligeiramente.
Fontes:
Foto 1 - Autor: Nina Filippova (CC BY 4.0 Internacional)
Foto 2 - Autor: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: muukalainen (Domínio Público)
Foto 4 - Autor: Randal (Domínio Público)
