Craterellus cornucopioides
O que deve saber
Craterellus Calicornucopioides é facilmente reconhecido pelo seu corpo de frutificação pequeno, cinzento-escuro a negro, em forma de funil, e pela tendência para frutificar em cachos. Encontrá-lo no campo, no entanto, pode ser um desafio. O seu tamanho diminuto e a sua cor sombria permitem-lhe misturar-se extraordinariamente bem no seu ambiente. Muitos caçadores de cogumelos descrevem a procura de cantarelos pretos como a procura de pequenos buracos pretos no solo.
Estes cogumelos são comestíveis gourmet. Têm um sabor rico e fumado e um aroma agradável e frutado. Não há sósias venenosos, o que faz deste cogumelo um ótimo cogumelo para os principiantes identificarem.
Esta espécie clássica europeia foi nomeada e descrita pela primeira vez por Linnaeus (1753), e é frequentemente chamada de "black trumpet" em inglês, ou trompette de la mort em francês. Tem a forma de um vaso profundo e as suas superfícies são cinzentas escuras a pretas. À medida que os cogumelos amadurecem, as superfícies exteriores desenvolvem um brilho esbranquiçado a creme, resultante da maturação dos esporos.
Outros nomes: Trombetas negras, chanterelle negro, chifre da abundância, trombeta dos mortos, trufa dos pobres.
Identificação de cogumelos
Ecologia
Micorrizas de madeiras duras e, menos frequentemente, de coníferas; crescimento disperso, gregário ou (geralmente) em grupos bem compactados, frequentemente em áreas musgosas; verão e outono; amplamente distribuído na Europa.
Corpo de frutificação
3-5 cm de largura; 5-9 cm de altura; sem chapéu e caule bem definidos; tubular no início, tornando-se profundamente em forma de vaso; o bordo superior enrolado quando jovem e frequentemente parcialmente enrolado na maturidade; polpa fina.
Superfície superior/interior
Preto a cinzento-escuro; finamente rugoso ou finamente escamoso com fibras e escamas escuras sobre uma cor de base mais pálida, acinzentada ou castanha-acinzentada.
Superfície inferior/exterior
Liso ou muito pouco enrugado; cinzento-escuro a preto, com uma flor esbranquiçada.
Polpa
Fino e quebradiço; enegrecido.
Odor e Sabor
Sabor suave; odor não caraterístico, ou algo doce e perfumado.
Impressão dos esporos
Branco a cremoso.
Craterellus cornucopioides Dicas para a colheita & Armazenamento
Para colher trompetas negras, corte o cogumelo ao nível do solo. Conservá-los em sacos de papel ou de papel encerado (ou embrulhados em papel encerado). Ao limpar as trompetas negras, cortar os cogumelos maiores ao meio, no sentido do comprimento, pois podem ficar detritos no funil. Se necessário, cortar a parte inferior suja do caule.
As trombetas negras são difíceis de encontrar, mas podem crescer em grupos bastante grandes. Encontram-se frequentemente no mesmo local ano após ano.
Taxonomia e etimologia
Carl Linnaeus descreveu esta espécie em 1753 e chamou-lhe Peziza cornucopioides; Christiaan Hendrik Persoon, na sua publicação de 1825, deu-lhe o nome de Craterellus cornucopioides. Os sinónimos incluem Cantharellus cornucopioides (L.) P., e, talvez muito mais surpreendente, Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
Na mitologia grega, uma das versões da origem da Cornucópia (e existem várias outras) é a de que se trata de um corno mágico que o jovem Zeus quebrou acidentalmente da cabeça da deusa Amalteia, que amamentou a criança enquanto esta estava escondida do seu pai Cronos (ou Cronos), que tinha o hábito de comer os seus filhos recém-nascidos para contrariar a profecia de que seria derrubado pelo seu filho. Zeus sobreviveu e derrubou Cronos. O chifre de Amalteia, a Cornucópia, herdou o poder divino da deusa de fornecer alimentos nutritivos sem fim.
Craterellus cornucopioides Notas de Culinária
O Craterellus cornucopioides sabe muito melhor do que parece. Estes cogumelos podem ser secos (sobre um radiador ou num forno quente com a porta aberta) e depois guardados em frascos herméticos para utilização futura. Também os transformamos num molho e depois congelamos porções do tamanho de uma refeição em (etiquetadas)!) sacos de polietileno ou caixas de plástico. Desta forma, podemos ter um belo molho de cogumelos a acompanhar as refeições durante o inverno.
As trompetas têm de ser limpas com muito cuidado. A sua forma de trompete pode capturar um pouco de areia, sujidade ou outras matérias vegetais. Por vezes, é melhor dividi-los ao meio. Pode fazê-lo facilmente puxando suavemente em lados opostos da tampa. São óptimos salteados, fritos em tempura ou secos. Uma massa fina é melhor para fritar tempura. Acho que são melhores preparados simples ou numa receita que mostre o sabor da trombeta. Devem ser provados cozinhados antes de decidir qual a receita a seguir.
Podem ser misturados e combinados com a maioria dos alimentos que associaria ao vinho branco. Uma mistura de várias espécies de Craterellus e Cantharellus (chanterelles e trompetas) é boa porque têm características de sabor semelhantes.
Receita: Trompetas pretas num mexido com creme
Ingredientes
56.7 gramas (¼ chávena) de cogumelos trompete pretos secos ou 113 gramas (½ chávena) de cogumelos frescos
8 ovos
30 ml (2 colheres de sopa) de creme de leite
Sal, a gosto
70.87 gramas (5 colheres de sopa) de manteiga, ou o necessário
Pimenta moída, a gosto
Cebolinha selvagem picada, para enfeitar (opcional)
Como cozinhar
Se utilizar cogumelos secos, reidrate os cogumelos em água morna ou caldo durante 1 hora. Escorra o líquido (coe e reserve o líquido para futuras sopas ou molhos, se desejar) e pique. Se utilizar cogumelos frescos, abra-os, limpe a sujidade e pique-os.
Coloque uma frigideira em lume médio e bata os ovos com as natas e o sal durante pelo menos 30 segundos.
Cubra generosamente a frigideira quente com 44-59 ml (3-4 colheres de sopa) de manteiga.
Adicione a mistura de ovos, depois polvilhe as trompetas picadas e a pimenta sobre o ovo. Mexa frequentemente, raspando qualquer ovo que se agarre à frigideira.
Quando os ovos estiverem a começar a formar um creme, retire do lume e deixe repousar durante alguns minutos para que o creme assente. Quando atingir a consistência desejada, misture 15-30 ml (1-2 colheres de sopa adicionais) de manteiga.
Se desejar, decore com cebolinhas selvagens picadas. Desfrutar!
Receita: Salteado de trompete simples
Ingredientes
8 oz de trompetas pretas frescas
1 dente de alho, picado
2 latas de caldo de legumes ou de galinha
1 colher de sopa de azeite (ou manteiga sem sal)
Como cozinhar
Aqueça o óleo numa frigideira grande e antiaderente em lume médio-alto. Saltear o alho durante cerca de 2 minutos.
Adicione os cogumelos limpos e cozinhe durante cerca de 5 minutos.
Retire do lume e sirva.
Receita: Carbonara de cogumelos chanterelle e trompete preto
Ingredientes
4 onças de esparguete caseiro ou outra massa longa
2 gemas de ovo, de preferência ovos de quinta de alta qualidade
1 grama de presunto não fumado, como o prosciutto, cortado em juliana de ¼ de polegada
¼ de chávena de Parmigiano Reggiano ralado
3 onças de cogumelos chanterelle jovens e dourados, lavados em água e postos a secar em toalhas, se estiverem sujos
Alguns cogumelos trompete pretos frescos cortados em juliana de 1/8 de polegada
Cebolinho fresco cortado para decorar
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
Noz-moscada fresca ralada opcional, mas recomendada
Como cozinhar
Leve ao lume uma panela com água a ferver com sal para a massa. Derreta a manteiga em lume médio, depois adicione os chanterelles e cozinhe lentamente até ficarem ligeiramente dourados, depois adicione 1/4 de chávena de natas e cozinhe durante alguns minutos.
Retire a massa da água, transfira imediatamente para uma tigela e misture bem com o fiambre, a gema de ovo, o queijo, 1 colher de sopa da água da massa e os cogumelos chanterelles. Divida a massa entre duas taças pré-aquecidas, decore com as trompetas pretas e o cebolinho e sirva imediatamente.
Receita: Salmão com molho de trompetas
Ingredientes
2 - 4 filetes médios de salmão
1 kg de trompetas pretas frescas, picadas (quanto mais, melhor)!)
1 dente de alho, picado
1/3 de chávena de cebolinha verde picada
1/2 chávena de caldo (vegetal, de galinha, de peixe, o que preferir)
1/2 chávena de vinho branco
1/2 tablete de manteiga
Como cozinhar
Estas instruções são para a cobertura de cogumelos. Cozinhe o peixe de acordo com as instruções da embalagem.
Numa frigideira pesada, em lume médio, derreta a manteiga. Quando estiver derretida, adicione o alho e cozinhe durante 1 minuto.
Adicione as trompetas pretas limpas e picadas e salteie-as durante 5 minutos. De seguida, adicione a cebola verde picada e cozinhe até ficar ligeiramente murcha, normalmente mais um minuto ou dois.
Adicione o vinho e o caldo. Continue a cozinhar até que o volume de todos os líquidos seja reduzido para cerca de metade.
Retire do lume e tempere com o sal e a pimenta desejados. Servir por cima do salmão cozinhado.
Receita: Creme de cogumelos trompete preto selvagem forrageiro
Ingredientes
1 colher de sopa de Ghee ou manteiga
2 colheres de sopa de pés de alho ou chalotas
1/2 chávena de cogumelos trompete preto picados grosseiramente (limpos)
8 onças de queijo creme (biológico, de cultura)
1 pitada de sal marinho a gosto
1 pitada de pimenta branca a gosto
Como cozinhar
Numa frigideira em lume médio/baixo, salteie os pés de alho em ghee até ficarem macios.
Adicione os cogumelos trombeta preta e continue a saltear até os cogumelos estarem cozinhados e o líquido ter evaporado.
Reduza o lume para baixo, adicione o queijo creme (cortado ou escavado em pedaços de cerca de 1 colher de sopa). Mexer constantemente até o queijo creme estar derretido e bem misturado.
Transfira para um frasco ou recipiente hermético e deixe arrefecer no frigorífico durante, pelo menos, 2 horas antes para permitir que os sabores se juntem.
Retirar o molho do frigorífico cerca de 30 minutos antes de o servir para que fique à temperatura ambiente. Servir com bolachas, pão torrado ou vegetais crus.
Notas
Utilize 1 onça de trompetas pretas secas que foram reconstituídas em água morna em vez das frescas.
Receita: Massa de cogumelos trombeta preta
Ingredientes
3 chávenas de cogumelos trompete pretos embalados soltos (cerca de 4 onças)
1/4 de chávena de azeite virgem extra biológico
1/4 de chávena de queijo parmesão fresco ralado
1 1/2 colher de sopa de alecrim fresco, finamente picado
1 1/2 colher de sopa de tomilho fresco, finamente picado
2 colheres de sopa de sal marinho para a água da massa
1/2 colher de chá de sal marinho rosa para os cogumelos, ou a gosto
4.4 onças de massa de macarrão (2 porções) - usámos meia caixa de massa de ovo de grão integral orgânico Grand Mere de 4 mm (No. 4)
Como cozinhar
Coloque os cogumelos numa frigideira com 1/2 colher de chá de sal e adicione água suficiente para cobrir os cogumelos. Cozinhe em lume médio-alto (6 no nosso fogão) até a água estar quase cozinhada, cerca de 20-30 minutos. (Isto assegura que os cogumelos são bem cozinhados e que a quitina nas paredes celulares é quebrada.) De seguida, adicione o azeite e as ervas frescas. Reduza o lume para médio-baixo (3 no nosso fogão) para deixar a água restante cozer e os sabores das ervas e dos cogumelos infundirem o óleo, cerca de 15 minutos. Não quer queimar as ervas nem deixar que os seus compostos voláteis de sabor se degradem. (*Para fazer um molho de pão de cogumelos trombeta preta, pare aqui e adicione estes ingredientes a um liquidificador.)
Num fogão separado, ferva a água com sal para dar sabor à massa. Quando a massa estiver cozinhada, coe e adicione à frigideira com os cogumelos. Misture a massa e os cogumelos com o fogão em lume brando.
Emprate o prato e cubra com queijo parmesão fresco ralado.
Receita: Receita de alho francês cremoso + cogumelos trompete preto
Ingredientes
1 chávena de trompetas lavadas (cerca de 2 chávenas inteiras, secas)
5 colheres de sopa de manteiga, divididas
1 dente de alho, picado
1/4 de chávena (cheia) de alhos-franceses (corte os alhos-franceses em pedaços de 1 polegada e depois corte-os ao meio); Deixe as camadas desfazerem-se
2 colheres de sopa de caldo de galinha
1 colher de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de vinho branco (eu usei chardonnay)
1/4 colher de chá de sal kosher (mais a gosto)
uma pitada de pimenta preta
2 ramos de tomilho fresco
4 ovos
4 fatias grossas de uma baguete grande
8 fatias de queijo mozzarella
Como cozer
Numa frigideira grande ou num forno holandês, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em lume médio.
Adicione o alho e o alho francês e deixe cozinhar 1-2 minutos.
Em seguida, adicione o caldo de galinha, as natas, o vinho e o tomilho.
Deixar cozer em lume brando durante 10 minutos, sem tampa.
Adicione sal e pimenta e mexa.
Tape e baixe o lume para manter quente.
Numa folha de biscoitos com papel de alumínio, coloque os 4 pedaços de pão e unte cada um com 1/2 colher de sopa de manteiga.
Colocar duas fatias de queijo mozzarella em cada uma e reservar (ligar o grelhador).
Retire os ramos de tomilho da mistura de alho francês e, em seguida, adicione os cogumelos à frigideira, aumente o lume para médio e tape, 1-2 minutos.
Numa frigideira, adicione 1 colher de sopa de manteiga e coza 4 ovos estrelados.
Mexer as trompetas para misturar com os alhos franceses e voltar a tapar. Retirar do lume.
Grelhar a tosta com queijo, por aprox. 3 minutos ou até o queijo começar a ficar castanho e a borbulhar.
Retirar a tosta da grelha.
Em cada prato, coloque a tosta, depois um ovo estrelado e, em seguida, a mistura de cogumelos.
Fontes:
Foto 1 - Autor: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 Internacional)
Foto 2 - Autor: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 4 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)
Foto 5 - Autor: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 Internacional)
