Tuber melanosporum

O que deve saber

O Tuber melanosporum é um cogumelo preto com polpa escura e com veias que tem o sabor e o aroma mais fortes de todas as trufas pretas. Podem ser encontrados em França, Itália, Espanha, Eslovénia e Croácia e também em quintas especializadas na Austrália. Requerem as raízes das árvores, chuva e temperatura adequadas para crescerem e podem variar em tamanho desde a noz até ao punho humano. São utilizadas na cozinha francesa e italiana de alta qualidade e têm um sabor mais profundo e aromático, dependendo da estação e do local. São melhor consumidas frescas e não cozinhadas logo após a colheita para desfrutar do seu extraordinário sabor.

Saiba mais: 20 factos fascinantes sobre o cultivo das trufas

O sabor das trufas negras é descrito como uma mistura de chocolate, nozes, terra ou um subtil sabor a madeira com um ligeiro sabor a cogumelos. As trufas realçam o sabor de pratos salgados e doces e transformam-nos em experiências gourmet.

As trufas frescas são geralmente vendidas nas zonas onde são colhidas. Escolha trufas firmes e carnudas, sem hematomas. Para conservar as trufas frescas, coloque-as no frigorífico até uma semana ou cubra-as com vinho Madeira ou branco num recipiente hermético. As trufas secas conservam-se num local frio, seco e desumidificado.

Em 1831, Carlo Vittadini, micologista italiano, designou a trufa do Périgord como Tuber melanosporum, que continua a ser o seu nome científico amplamente aceite. "Tuber" vem da palavra latina para "caroço ou inchaço", enquanto "melanosporum" significa "fragmentos negros"."

Outros nomes: Trufa do Périgord, Trufa Negra.

Identificação do cogumelo

1. Corpo de frutificação

   Não vale a pena tentar descrever a forma de uma trufa: elas são o máximo da falta de forma. A superfície exterior de uma trufa negra do Périgord é castanha escura a preta, coberta de pequenas secções poligonais com rios pouco profundos entre elas - não muito diferente da calçada calcária, mas menos regular em tamanho e não alinhada de forma sistemática.

2. Esporos

   Elipsoidal, 29 - 55 x 2 2- 35µm; coberto de espinhos de 2 - 4µm de comprimento, esporo mas de castanho claro a castanho médio.

3. Época

   Final do verão, outono e, no extremo sul da Europa, durante todo o inverno.

4. Habitat

   As trufas são cultivadas na natureza perto de carvalhos, choupos, avelãs, olmos, nogueiras e faias. Emitem odores e feromonas para atrair os animais selvagens. Os porcos e os cães têm um olfato mais forte para as trufas, o que os torna úteis para as encontrar. As trufas negras são cogumelos subterrâneos, não podem ser detectadas ao caminhar na floresta e a sua localização exacta deve ser encontrada com animais treinados.

Benefícios para a saúde

1. As trufas são talvez cogumelos sem importância nutricional, pois são utilizadas em quantidades muito limitadas como alimento.

2. No entanto, este saboroso cogumelo da floresta acrescenta qualidades sensoriais distintas aos alimentos, contribuindo assim para o enriquecimento do seu valor nutricional.

3. O aroma das trufas provém de certos compostos orgânicos voláteis (COV), como hidrocarbonetos aromáticos, fenóis, compostos de enxofre e terpenos.

4. Alguns dos compostos orgânicos aromáticos são o metilpropanol, o metilbutanal acetaldeído, a butanodiona (amanteigado) e o bis-(metiltio) metano (semelhante ao alho) que conferem à trufa .

5. As trufas negras foram descritas nas medicinas tradicionais como afrodisíacas.

6. As trufas também contêm boas quantidades de proteínas naturais de fácil digestão.

7. Acrescentam alguns minerais e vitaminas, embora em quantidades mínimas, aos alimentos.

Receita: Manteiga de trufa preta

ingredientes

1. 1/2 chávena de manteiga sem sal, à temperatura ambiente

2. 2 colheres de chá de paté de trufas, com o mínimo de óleo possível

3. 1/2 -1 colher de chá de sal marinho fino, a gosto

Instruções de utilização

1. Numa tigela pequena, amasse a manteiga e o paté de trufas com um garfo.

2. Adicione lentamente o sal, testando o sabor ao longo do processo para determinar se é necessário mais.

3. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 15-20 minutos para permitir que a manteiga absorva os sabores.

4. Cubra e coloque no frigorífico até 7 dias.

Receita: Frango assado recheado com trufa preta

Ingredientes

1. 1 frango pequeno - cerca de 1.2 kg/2.6 lb

2. trufa preta

3. 50 g (1/2 stick) de manteiga

4. 2 ramos de alecrim

5. 1 colher de sopa de azeite

6. sal e pimenta a gosto

Instruções de utilização

1. Pré-aqueça o forno a 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Retire o frango do frigorífico e remova todas as embalagens. Seque a pele e reserve durante 15 minutos.

3. Com uma faca afiada, faça 3 cortes profundos na coxa e na parte inferior das coxas de frango.

4. Passe cuidadosamente os dedos entre a pele e o peito do frango, para criar uma bolsa por baixo da pele.

5. Utilize uma máquina de barbear trufas (ou um micro-cortador muito fino) para raspar lascas finas da trufa.

6. Empurre as fatias de trufas por baixo da pele até obter uma camada fina e agradável. Qualquer trufa restante pode ser empurrada para dentro dos cortes na carne da coxa.

7. Esprema suavemente a manteiga entre os dedos (isto ajuda a torná-la maleável) e, em seguida, empurre-a para dentro da pele em cima da trufa.

8. Coloque o alecrim no fundo de uma assadeira e, em seguida, coloque o frango por cima.

9. Massaje a pele com o azeite e tempere generosamente com sal e pimenta.

10. Colocar no meio do forno durante 45 minutos. (Não abra a porta durante o tempo de cozedura. Programar o temporizador e não espreitar.)

Receita: Massa simples com trufa preta

Ingredientes

1. Linguine - 500 g

2. Queijo parmesão - 100 g

3. Manteiga - 150 g

4. Trufa preta fresca - 60 g

5. Sal

6. Pimenta

Instruções

1. Ralar o queijo. Cozinhar a massa numa panela grande de água a ferver com sal até ficar al dente, de acordo com as instruções da embalagem.

2. Derreta a manteiga numa frigideira grande.

3. Reserve alguma da água da massa antes de a coar.

4. Adicione a massa cozinhada à frigideira e misture-a com a manteiga.

5. Adicione o queijo ralado e um pouco de água da massa para soltar a mistura até obter a consistência desejada e misture para combinar. Temperar a gosto com sal e pimenta.

6. Raspar finamente a trufa preta sobre cada taça à mesa. Desfrutar!

Receita: Tagliatelle com molho de creme de trufas negras

Ingredientes

1. 1 (1 oz.) trufa preta

2. 3 chávenas de creme de leite

3. 8 colheres de sopa. manteiga sem sal

4. 4 oz. cogumelos chanterelle cortados ao meio

5. 3 dentes de alho, picados

6. 1 chávena de vinho branco seco

7. 1 colher de chá. Tomilho picado

8. 1 libra. tagliatelle seco

9. Sal grosso e pimenta preta moída na altura, a gosto

10. 1⁄3 chávena de parmesão ralado

11. 1⁄4 colher de chá. lavanda seca

12. 3 oz. agrião, cortado

13. Pecorino Romano ralado, para guarnecer

Instruções de utilização

1. Picar um terço da trufa; misturar com as natas. Cobrir e deixar arrefecer durante 6 horas.

2. Derreta a manteiga numa frigideira de 12" em lume médio-alto.

3. Cozinhe os cogumelos e o alho até ficarem dourados, 6-8 minutos.

4. Adicionar o vinho e o tomilho; cozinhar 8 minutos.

5. Adicionar o creme de trufas reservado; cozinhar em lume brando até engrossar, 10-12 minutos.

6. Cozinhar o tagliatelle em água a ferver com sal até ficar al dente, cerca de 7 minutos.

7. Escorrer a massa; adicionar à frigideira.

8. Adicione o parmesão, a alfazema, o sal e a pimenta; mexa para cobrir.

9. Decore com agrião e pecorino romano; raspe a trufa restante por cima.

Receita: Receita de molho de alcachofra e trufa preta

Ingredientes

1. 1 lata (14 onças) de corações de alcachofra

2. 8 onças de queijo creme batido, à temperatura ambiente

3. 1 chalota grande, finamente picada

4. 1/4 colher de sopa de sal

5. 1 colher de sopa de azeite

6. 3 colheres de sopa de pasta de trufas negras

7. 1/2 chávena de queijo parmesão fresco, ralado

Instruções de utilização

1. Pré-aqueça o forno a 375°.

2. Saltear as chalotas em azeite até ficarem macias. Retire do lume e transfira para uma tigela de mistura.

3. Adicione o queijo creme, os corações de alcachofra, a pasta de trufas e o sal. Manter a mistura no frigorífico até uma hora antes de servir. (Pode ser preparado até 2 dias antes.)

4. Transferir a mistura para uma taça de vidro para ir ao forno. Polvilhar com parmesão e levar ao forno durante 40 minutos ou à temperatura interna de 160°.

5. Servir com pão achatado caseiro polvilhado com ervas mediterrânicas. Cortar em triângulos e cobrir com o molho.

Sinónimos e variantes

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabanada. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paris): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Touro.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), em Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Fontes:

Foto 1 - Autor: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 2 - Autor: dpotera (CC BY 2.0 Genérico)

Foto 3 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: moi-même (Domínio Público)