Lyophyllum shimeji
O que você deve saber
O Lyophyllum shimeji é uma espécie de fungo comestível da família Lyophyllaceae. É um fungo ectomicorrízico que cresce em associação com pinheiros vermelhos japoneses e/ou carvalhos. Este cogumelo é considerado o cogumelo mais delicioso e o segundo mais caro do Japão, a seguir ao Matsutake (Tricholoma matsutake). L. o shimeji foi cultivado experimentalmente com sucesso em cultura pura, utilizando as estirpes seleccionadas capazes de crescer saprobiticamente. Encontra-se no Japão, Suécia, Finlândia e Estónia.
O nome geral "Shimeji" tem sido amplamente utilizado para descrever alguns dos melhores cogumelos gourmet japoneses e foi atribuído a cerca de 20 espécies de cogumelos. No entanto, as espécies L. O shimeji tem sido chamado "Hon-shimeji" (Hon significa verdadeiro em japonês, verdadeiro-Shimeji) no Japão, porque o fungo é o cogumelo com o sabor mais rico entre os cogumelos com o nome geral Shimeji.
O Lyophyllum shimeji tem um aspeto semelhante ao da espécie comestível Lyophyllum decastes e espécies tóxicas Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata, e as do género Entoloma também são semelhantes em aparência.
Outros nomes: Hon-Shimeji (japonês), Daikokushimeji.
Identificação de Cogumelos
Capa
2-8 cm de diâmetro, hemisférica quando jovem, mais tarde convexa com uma margem incursa, eventualmente plana, superfície lisa, ligeiramente lubrificada, cinzento escuro quando jovem, mais tarde cinzento-acastanhado a cinzento claro.
Carne
Brancas, grossas.
Guelras
Branco a ligeiramente creme, pequeno, deprimido ou ligeiramente decrescente.
Caule
3-8 cm, branco, geralmente ventricado quando jovem, mais tarde cilíndrico.
Esporos
Globoso, liso, 4-6 um.
Cultivo
Estirpes disponíveis
Ohta (1994a, 1998a) recomendou a estirpe selvagem SF-Ls6 como tendo alta produtividade e alta qualidade. No entanto, esta estirpe forma facilmente estruturas verrugosas na superfície do chapéu. As verrugas na superfície do chapéu diminuem notavelmente a qualidade e o valor de mercado do cogumelo. Yoshida & Fujimoto (1994) utilizou apenas estirpes selvagens para formar corpos de frutificação. Estas estirpes selvagens em cultura experimental eram de baixo rendimento e baixa qualidade para a cultura de L. shimeji comercialmente. As linhagens selvagens variam em sua morfologia e na cor dos cogumelos na maturidade. Supõe-se que a Takara Bio Inc., também utiliza as estirpes selvagens para o cultivo comercial em instalações sofisticadas e automatizadas. Os corpos frutíferos produzidos pela Takara têm um chapéu e brânquias de cor mais escura em comparação com as estirpes selvagens gerais deste fungo. A Yamasa Corporation tem produzido corpos frutíferos comercialmente utilizando novas linhagens de alta qualidade e alto rendimento, desenvolvidas através do acasalamento entre excelentes linhagens selvagens. Os corpos de fruto são extremamente semelhantes, do ponto de vista morfológico, aos das estirpes selvagens.
Substrato
Ohta (1994b) constatou que uma mistura de grãos de cevada e serradura de faia, suplementada com nutrientes sintéticos, era o melhor substrato para formar corpos de frutificação em cultura em garrafa de L. shimeji. O quadro 1 apresenta as condições de cultura para a produção deste fungo concebidas por Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) utilizou um meio sólido para a formação do corpo de fruto, adicionando 750 ml de meio líquido (constituído por: amido solúvel 100 g, D-glucose 25 g, pectina 1 g, extrato de levedura 3g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, tiamina-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, carvão vegetal em pó 5 g, água 860 ml) para 120 g de musgo de turfa.
Os grãos de cevada são um material adequado como fonte de amido para o substrato destinado a produzir L. corpos de fruto de shimeji. No entanto, o meio de grão de cevada é extremamente caro para o cultivo comercial. Além disso, o meio de grãos de cevada resulta numa condição não porosa no substrato e retarda a colonização micelial devido ao inchaço e viscosidade dos grãos de cevada após a autoclavagem. Por conseguinte, a Takara utiliza o substrato à base de serradura de madeira dura suplementada com grãos de milho e/ou farinha de milho. Na Yamasa, o meio basal para L. A produção de shimeji é composta principalmente de uma mistura de serragem de madeira dura/madeira macia, farinha de milho e grãos de cevada.
Ingredientes da mistura de substrato
Grão de cevada 875g (peso seco), serradura de madeira dura 542g (peso seco). Teor de humidade do substrato: 70 % com base no peso húmido
Frascos de cultura & Enchimento
Ohta (1998b) produziu os corpos de fruto utilizando 400 ml de substrato de serradura de cevada/madeira dura contido em garrafas de polipropileno de 800 ml com uma abertura grande. Contudo, este meio enchimento do substrato nas garrafas é ineficiente e não económico para o cultivo comercial, visto que as garrafas não podem ser enchidas até meio com substrato utilizando máquinas de enchimento automáticas. Além disso, a colheita dos corpos de fruto produzidos dentro da garrafa é muito difícil. A Takara enche o substrato em garrafas de 1.100 ml com uma abertura de 82 mm de diâmetro e, em seguida, efectua mecanicamente cinco furos no substrato para inocular com semente líquida. A Yamasa utiliza garrafas de polipropileno de 800 ml com uma abertura de 75 mm de diâmetro, que são enchidas mecanicamente com substrato, e que contêm aproximadamente 640 g de substrato por garrafa.
Utilização de semente líquida
A semente sólida produzida num substrato de serradura foi utilizada no cultivo experimental. A Takara utilizou semente líquida para a produção comercial de L. shimeji. Nós também confirmamos que a inoculação de semente líquida resultou numa colonização mais rápida do substrato por micélios fúngicos e proporcionou altos rendimentos de corpos frutíferos de boa qualidade no cultivo comercial de L. shimeji.
Corrida de semente
No cultivo de L. shimej usando garrafas de 800 ml cheias com 400 ml de substrato (Ohta 1998b), as garrafas inoculadas são colocadas numa sala de incubação a 20-23[graus]C e 60-70 por cento de humidade relativa (HR) para a execução da semente. Quarenta a cinqüenta dias após a inoculação, os micélios já colonizaram completamente o substrato. De acordo com Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g de um substrato composto de musgo de turfa/meio líquido, contido num saco de polipropileno, foi incubado a 23[graus] C e 70-80 por cento de HR, durante 90 dias após a inoculação. Na produção comercial de L. shimei em Takara, garrafas de polipropileno de 1.100 ml contendo o substrato são inicialmente incubadas a 21[graus]C durante 40 dias e depois durante 70 dias adicionais após a inoculação. No cultivo comercial na Yamasa, garrafas inoculadas de 800 ml são colocadas numa sala de incubação a 23[graus]C, 65-70 por cento de UR, durante 80-85 dias.
Invólucro & Materiais de revestimento
De acordo com o manual de cultivo de Ohta (1998b), a superfície do substrato foi coberta com musgo de turfa autoclavado como material de revestimento e o substrato foi incubado durante mais 5-7 dias após o revestimento. O material de revestimento, constituído por 20 litros de musgo de turfa, 100 g de CaCO3 e 10 litros de água, foi ajustado para pH 5.0-5.4 antes de autoclavar o. No entanto, a turfa é totalmente inadequada como material de revestimento para o cultivo comercial de L. O shimeji, porque a turfa se situa entre os estipes dos cachos de frutos e suja os estipes brancos. Os consumidores devem então lavar o cogumelo com água. A Takara inicia a formação primordial através de Kinkaki (em japonês, raspagem da superfície do substrato para estimular a frutificação) sem necessidade de invólucro. A Yamasa utiliza o solo Kanuma (solo granular leve e poroso) como meio de revestimento. O substrato coberto com a camada de invólucro é incubado a 20-23[graus]C durante 10-14 dias.
Formação do primórdio (Medashi em japonês)
Após o Kinkaki, e incubação adicional por aproximadamente 10 a 14 dias após o revestimento, as garrafas são colocadas numa sala de fixação a 15-16[graus]C, 80-90 por cento de UR e 600-1.000 ppm de C[O.sub.2] para estimular a formação de primórdios (Ohta, 1998b). A iluminação (500-600 lux) durante o dia é necessária para a indução de primórdios. Os primórdios são formados na superfície do substrato (Takara), ou na superfície da camada de revestimento (Yamasa), 10 a 14 dias após a transferência das garrafas para a sala de fixação, controlada a 15-16[graus]C, 95 por cento de UR.
Em crescimento
Após 25 a 35 dias, quando os primórdios aparecem na superfície do substrato ou da camada de revestimento, os primórdios desenvolvem-se em corpos de fruto maduros, prontos para a colheita. Os ciclos de cultivo desde a inoculação até à colheita na produção comercial de L. os shimeji têm aproximadamente 130 dias na Takara e 90-100 dias na Yamasa.
Colheita
O rendimento das culturas segundo a técnica de Ohta (1998b) situa-se entre 53 e 69 g por garrafa de 800 ml contendo 400 ml de substrato de cevada/serradura. A produção de corpos de fruto é mais baixa no cultivo comercial. Por outro lado, estima-se que, nas instalações de cultivo comercial da Takara, são colhidos 120 a 150 g de corpo de fruto por garrafa de 1.100 ml com a abertura grande. Na Yamasa, os rendimentos estão na faixa de 110 a 160 g por garrafa de 800 ml com a abertura grande. Os rendimentos da produção comercial de L. Os rendimentos do shimeji são consideravelmente inferiores aos obtidos com o cultivo comercial de Flammulina velutipes e Hypsizygus marmoreus.
Os preços dos frutos silvestres L. Os corpos de fruto de shimeji na época podem variar entre 110 e 200 dólares americanos por quilograma no mercado retalhista. O preço de venda a retalho da L. Os preços de retalho dos corpos de fruto de shimeji cultivados variam entre 30 e 80 dólares americanos por quilograma.
Fontes:
Foto 1 - Autor: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Tatiana Bulyonkova de Novosibirsk, Rússia (CC BY-SA 2.0 Generic)
Foto 3 - Autor: caspar s (CC BY 2.0 Generic)
Foto 4 - Autor: Japónica (CC BY-SA 4.0 Internacional)
Foto 5 - Autor: Tatiana Bulyonkova de Novosibirsk, Rússia (CC BY-SA 2.0 Genérico)
