Craterellus cornucopioides
Co powinieneś wiedzieć
Craterellus calicornucopioides jest łatwo rozpoznawalny dzięki małemu, ciemnoszaremu do czarniawego owocnikowi w kształcie lejka i tendencji do owocowania w gronach. Znalezienie go w terenie może być jednak wyzwaniem. Jego niewielki rozmiar i ponury kolor pozwalają mu wyjątkowo dobrze wtopić się w otoczenie. Wielu grzybiarzy opisuje poszukiwanie czarnych kurków jako szukanie małych czarnych dziur w ziemi.
Grzyby te są jadalne dla smakoszy. Mają dymny, bogaty smak i przyjemny, owocowy aromat. Nie ma trujących podobieństw, co czyni go doskonałym grzybem dla początkujących.
Ten klasyczny europejski gatunek został po raz pierwszy nazwany i opisany przez Linneusza (1753) i jest często nazywany "czarną trąbką" w języku angielskim lub trompette de la mort w języku francuskim. Ma kształt głębokiego wazonu, a jego powierzchnia jest ciemnoszara do czarnej. Gdy grzyby dojrzewają, ich zewnętrzne powierzchnie nabierają białawego lub kremowego połysku, wynikającego z dojrzewania zarodników.
Inne nazwy: Czarne trąbki, czarna kurka, róg obfitości, trąbka zmarłych, trufla biedaka.
Identyfikacja grzybów
Ekologia
Mikoryzowy z drzewami liściastymi i rzadziej z drzewami iglastymi; rośnie w rozproszeniu, gromadnie lub (zwykle) w ciasnych skupiskach, często na omszałych obszarach; lato i jesień; szeroko rozpowszechniony w Europie.
Owocnik
3-5 cm szerokości; 5-9 cm wysokości; bez wyraźnie określonego kapelusza i łodygi; początkowo rurkowaty, staje się głęboko w kształcie wazonu; górna krawędź podwinięta za młodu i często częściowo podwinięta w okresie dojrzałości; cienkie miąższe.
Górna/wewnętrzna powierzchnia
Czarny do ciemnoszarego; drobno chropowaty lub drobno łuskowaty z ciemnymi włóknami i łuskami na jaśniejszym, szarawym lub szaro-brązowym kolorze bazowym.
Pod/zewnętrzna powierzchnia
Gładka lub bardzo płytko pomarszczona; ciemnoszara do czarnej, z białawym nalotem.
Miąższ
Cienki i kruchy; czarniawy.
Zapach i smak
Smak łagodny; zapach niewyróżniający się lub nieco słodki i aromatyczny.
Wygląd zarodników
Biały do kremowego.
Craterellus cornucopioides Wskazówki dotyczące zbioru & Przechowywanie
Aby zebrać czarne trąbki, odetnij grzyba na poziomie gruntu. Przechowuj je w papierowych lub woskowanych torebkach (lub zawinięte w papier woskowany). Podczas czyszczenia czarnych trąbek należy przeciąć większe grzyby wzdłuż na pół, ponieważ w lejku mogą znajdować się zanieczyszczenia. W razie potrzeby odciąć brudną dolną część trzonu.
Czarne trąbki są trudne do znalezienia, ale mogą rosnąć w dość dużych skupiskach. Często można je znaleźć w tym samym miejscu rok po roku.
Taksonomia i etymologia
Carl Linnaeus opisał ten gatunek w 1753 r. i nazwał go Peziza cornucopioides; Christiaan Hendrik Persoon w swojej publikacji z 1825 r. nadał mu nazwę Craterellus cornucopioides. Synonimy obejmują Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., i, co może być znacznie bardziej zaskakujące, Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
W mitologii greckiej jedną z wersji pochodzenia Cornucopia (i istnieje kilka innych) było to, że jest to magiczny róg, który młody Zeus przypadkowo odłamał z głowy bogini Amalthei, która ssała dziecko, gdy było ukryte przed jego ojcem Cronosem (lub Kronosem), który miał zwyczaj zjadania swoich nowo narodzonych synów, aby udaremnić przepowiednię, że zostanie obalony przez swojego syna. Zeus przeżył i obalił Cronosa. Róg Amalthei, Cornucopia, odziedziczył boską moc bogini dostarczania niekończących się zapasów pożywnego jedzenia.
Craterellus cornucopioides Uwagi kulinarne
Craterellus cornucopioides smakuje o wiele lepiej niż wygląda. Grzyby te można suszyć (nad kaloryferem lub w ciepłym piekarniku z otwartymi drzwiczkami), a następnie przechowywać w szczelnych słoikach do wykorzystania w przyszłości. Robimy z nich również sos, a następnie zamrażamy porcje wielkości posiłku w (oznaczone!) torebki polietylenowe lub plastikowe pudełka. W ten sposób możemy mieć piękny sos grzybowy do posiłków przez całą zimę.
Trąbki muszą być bardzo dokładnie oczyszczone. Ich kształt trąbki może przechwytywać sporo piasku, brudu lub innych substancji roślinnych. Czasami najlepszym rozwiązaniem jest podzielenie ich na pół. Można to łatwo zrobić, delikatnie pociągając za przeciwległe boki nakrętki. Świetnie nadają się smażone, smażone w tempurze lub suszone. Do smażenia w tempurze najlepsze jest cienkie ciasto. Myślę, że najlepiej smakują przygotowane w prosty sposób lub w przepisie, który podkreśla ich smak. Grzyby należy spróbować po ugotowaniu przed podjęciem decyzji o wyborze przepisu.
Można je łączyć z większością potraw, które kojarzą się z białym winem. Mieszanka różnych gatunków Craterellus i Cantharellus (kurki i trąbki) jest dobra, ponieważ mają podobne właściwości smakowe.
Przepis: Czarne trąbki w kremowej jajecznicy
Składniki
56.7 gramów (¼ filiżanki) suszonych grzybów Black Trumpet lub 113 gramów (½ filiżanki) świeżych
8 jaj
30 ml (2 łyżki stołowe) ciężkiej śmietany
Sól, do smaku
70.87 gramów (5 łyżek stołowych) masła lub w razie potrzeby
Mielony pieprz, do smaku
Posiekana zielona cebula do dekoracji (opcjonalnie)
Jak gotować
Jeśli używasz suszonych grzybów, nawadniaj je w ciepłej wodzie lub bulionie przez 1 godzinę. Odcedź płyn (w razie potrzeby odcedź i zachowaj płyn do przyszłych zup lub sosów) i posiekaj. Jeśli używasz świeżych grzybów, rozłup je, oczyść z brudu i posiekaj.
Umieść patelnię na średnim ogniu i ubijaj jajka ze śmietaną i solą przez co najmniej 30 sekund.
Rozgrzaną patelnię obficie posmarować 44-59 ml (3-4 łyżkami stołowymi) masła.
Dodaj mieszankę jajeczną, a następnie posyp posiekanymi trąbkami i pieprzem. Często mieszać, zgarniając jajka, które przywarły do patelni.
Gdy jajka zaczną tworzyć krem, zdjąć z ognia i odstawić na kilka minut, aby krem zastygł. Gdy krem osiągnie pożądaną konsystencję, dodać 15-30 ml (1-2 dodatkowe łyżki stołowe) masła.
W razie potrzeby udekorować posiekaną zieleniną z dzikiej cebuli. Smacznego!
Przepis: Proste smażenie trąbki
Składniki
8 uncji świeżych czarnych trąbek
1 ząbek czosnku, rozdrobniony
2 puszki bulionu warzywnego lub z kurczaka
1 łyżka oliwy z oliwek (lub niesolonego masła)
Jak gotować
Rozgrzej olej na dużej, nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Podsmaż czosnek przez około 2 minuty.
Dodaj oczyszczone grzyby i gotuj przez około 5 minut.
Zdjąć z ognia i podawać.
Przepis: Carbonara z kurkami i grzybami z czarnej trąbki
Składniki
4 uncje domowego spaghetti lub innego długiego makaronu
2 żółtka, najlepiej z wysokiej jakości jaj fermowych
1 uncja niewędzonej szynki, takiej jak prosciutto, pokrojona w ¼ cala julienne
¼ szklanki startego Parmigiano Reggiano
3 uncje młodych złotych kurek opłukanych w wodzie i ułożonych do wyschnięcia na ręcznikach, jeśli są brudne
Kilka świeżych czarnych grzybów trąbkowych pokrojonych w 1/8 cala julienne
Świeży szczypiorek do dekoracji
3 łyżki niesolonego masła
Świeża starta gałka muszkatołowa opcjonalna, ale zalecana
Jak gotować
Zagotuj w garnku osoloną wodę na makaron. Roztopić masło na średnim ogniu, następnie dodać kurki i smażyć powoli, aż lekko się zrumienią, a następnie dodać 1/4 szklanki ciężkiej śmietany i gotować przez kilka minut.
Wyjąć makaron z wody, a następnie natychmiast przełożyć do miski i dobrze wymieszać z szynką, żółtkiem, serem, 1 łyżką wody z makaronu i kurkami. Podzielić makaron między dwie podgrzane miski, udekorować czarnymi trąbkami i szczypiorkiem i natychmiast podawać.
Przepis: Łosoś z sosem trąbkowym
Składniki
2 - 4 średnie filety z łososia
3/4 - 1 funt świeżych czarnych trąbek, posiekanych (im więcej, tym lepiej)!)
1 ząbek czosnku, mielony
1/3 szklanki posiekanej zielonej cebuli
1/2 szklanki bulionu (warzywnego, drobiowego, rybnego, cokolwiek ci odpowiada)
1/2 szklanki białego wina
1/2 kostki masła
Jak gotować
Poniższe instrukcje dotyczą polewy grzybowej. Ugotuj rybę zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu.
Na ciężkiej patelni na średnim ogniu roztopić masło. Gdy się rozpuści, dodaj czosnek i gotuj przez 1 minutę.
Dodaj oczyszczone i posiekane czarne trąbki i smaż je przez 5 minut. Następnie dodaj posiekaną zieloną cebulkę i gotuj, aż lekko zwiędnie, zwykle przez kolejną minutę lub dwie.
Dodać wino i bulion. Kontynuuj gotowanie, aż objętość wszystkich płynów zmniejszy się o około połowę.
Zdjąć z ognia i doprawić solą i pieprzem. Podawać na wierzchu ugotowanego łososia.
Przepis: Pasta z dzikich grzybów z czarnej trąbki
Składniki
1 łyżka stołowa Ghee lub masła
2 łyżki czosnku lub szalotki
1/2 szklanki grubo posiekanych czarnych grzybów trąbkowych (oczyszczonych)
8 uncji sera śmietankowego (organicznego, hodowlanego)
1 szczypta soli morskiej do smaku
1 szczypta białego pieprzu do smaku
Jak gotować
Na patelni na średnim/niskim ogniu podsmaż ząbki czosnku w ghee do miękkości.
Dodać czarne grzyby trąbkowe i kontynuować smażenie, aż grzyby się ugotują, a płyn odparuje.
Zmniejszyć ogień do niskiego, dodać serek śmietankowy (pokrojony na kawałki wielkości około 1 łyżki stołowej). Stale mieszać, aż serek się rozpuści i dokładnie wymiesza.
Przełożyć do szczelnego słoika lub pojemnika i schłodzić w lodówce przez co najmniej 2 godziny, aby smaki mogły się połączyć.
Wyjąć dip z lodówki na około 30 minut przed podaniem, aby ogrzał się do temperatury pokojowej. Podawać z krakersami, tostami lub surowymi warzywami.
Uwagi
Użyj 1 uncji suszonych czarnych trąbek, które zostały odtworzone w ciepłej wodzie zamiast świeżych.
Przepis: Makaron z grzybami czarnej trąbki
Składniki
3 filiżanki luźno zapakowanych czarnych grzybów trąbkowych (około 4 uncji)
1/4 szklanki organicznej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
1/4 szklanki świeżo startego parmezanu
1 1/2 łyżki świeżego rozmarynu, drobno posiekanego
1 1/2 łyżki świeżego tymianku, drobno posiekanego
2 łyżki soli morskiej do wody na makaron
1/2 łyżeczki różowej soli morskiej do grzybów lub do smaku
4.4 uncje makaronu (2 wielkości porcji) - my użyliśmy pół pudełka 4 mm organicznego makaronu jajecznego Grand Mere z pełnego ziarna z wolnego wybiegu (nie). 4)
Jak gotować
Umieścić grzyby na patelni z 1/2 łyżeczki soli i dodać tyle wody na patelnię, aby przykryła grzyby. Gotować na średnim ogniu (6 na naszej kuchence), aż woda prawie się wygotuje, około 20-30 minut. (Dzięki temu grzyby są dokładnie ugotowane, a chityna w ścianach komórkowych zostaje rozbita.) Następnie dodaj oliwę z oliwek i świeże zioła. Zmniejszyć ogień do średnio niskiego (3 na naszej kuchence), aby pozostała woda wygotowała się, a zioła i grzyby zaparzyły olej, około 15 minut. Nie chcesz spalić ziół ani pozwolić, aby ich lotne związki smakowe uległy degradacji. (*Aby przygotować dip do chleba z grzybami czarnej trąbki, zatrzymaj się tutaj i dodaj te składniki do blendera.)
Na osobnym palniku zagotować wodę z dodatkiem soli, aby doprawić makaron. Po ugotowaniu makaronu, odcedzić i dodać do patelni z grzybami. Wrzuć makaron i grzyby razem z kuchenką na małym ogniu.
Ułożyć na talerzu i posypać świeżo startym parmezanem.
Przepis: Kremowy przepis z porów + grzyby z czarnej trąbki
Składniki
1 szklanka umytych trąbek (około 2 szklanki całych, suchych)
5 łyżek masła, podzielone
1 ząbek czosnku, posiekany
1/4 (czubata) filiżanka porów (pokrój pory na 1-calowe kawałki, a następnie przekrój je na pół); Niech warstwy się rozpadną
2 łyżki bulionu z kurczaka
1 łyżka ciężkiej śmietany
1 łyżka białego wina (ja użyłam chardonnay)
1/4 łyżeczki soli koszernej (więcej do smaku)
szczypta czarnego pieprzu
2 gałązki świeżego tymianku
4 jajka
4 grube kromki dużej bagietki
8 plastrów sera mozzarella
Jak gotować
Na dużej patelni lub w brytfannie roztopić 2 łyżki masła na średnim ogniu.
Dodaj czosnek i pory i gotuj przez 1-2 minuty.
Następnie dodać bulion drobiowy, śmietanę, wino i tymianek.
Gotować na wolnym ogniu przez 10 minut bez przykrycia.
Dodać sól i pieprz i wymieszać.
Przykryć i zmniejszyć ogień, aby utrzymać ciepło.
Na blasze wyłożonej folią ułóż 4 kawałki chleba i posmaruj każdy z nich 1/2 łyżki masła.
Umieść po dwa plastry sera mozzarella na każdym z nich i odłóż na bok (włącz brojler).
Usuń gałązki tymianku z mieszanki porów, a następnie dodaj grzyby na patelnię, zwiększ ogień do średniego i przykryj, 1-2 minuty.
Na patelni dodać 1 łyżkę masła i ugotować 4 jajka na twardo.
Wymieszaj trąbki z porem i ponownie przykryj. Zdjąć z ognia.
Podpiecz tosty z serem na patelni przez ok. 2 minuty. 3 minuty lub do momentu, gdy ser zacznie brązowieć i bulgotać.
Wyjąć tosty z brojlera.
Na każdym talerzu ułożyć grzankę, następnie jajko na twardo, a na koniec mieszankę grzybów.
Źródła:
Zdjęcie 1 - Autor (CC BY: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
Zdjęcie 2 - Autor: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Unported)
Zdjęcie 3 - Autor: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Unported)
Zdjęcie 4 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)
Zdjęcie 5 - Autor: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 International)
