Tuber melanosporum

Co powinieneś wiedzieć

Tuber melanosporum to czarny grzyb o ciemnym i żyłkowanym miąższu, który ma najsilniejszy smak i aromat ze wszystkich czarnych trufli. Można je znaleźć we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Słowenii i Chorwacji, a także na wyspecjalizowanych farmach w Australii. Do wzrostu wymagają odpowiednich korzeni drzew, deszczu i temperatury, a ich wielkość może wahać się od orzecha włoskiego do ludzkiej pięści. Są używane w wysokiej klasy kuchni francuskiej i włoskiej i mają głębszy i bardziej aromatyczny smak w zależności od pory roku i lokalizacji. Najlepiej spożywać je świeże i niegotowane wkrótce po zbiorach, aby cieszyć się ich niezwykłym smakiem.

Dowiedz się więcej: 20 fascynujących faktów na temat uprawy trufli

Smak czarnych trufli opisywany jest jako mieszanka czekoladowego, orzechowego, ziemistego lub subtelnego drzewnego smaku z lekkim posmakiem grzybowym. Trufle poprawiają smak zarówno pikantnych, jak i słodkich potraw i zamieniają je w doznania dla smakoszy.

Świeże trufle są zwykle sprzedawane na obszarach, z których są zbierane. Wybieraj trufle jędrne, mięsiste, bez siniaków. Aby przechowywać świeże trufle, należy umieścić je w lodówce na okres do tygodnia lub zalać je Maderą lub białym winem w szczelnym pojemniku. Suszone trufle należy przechowywać w chłodnym, suchym i osuszonym miejscu.

W 1831 r. Carlo Vittadini, włoski mikolog, nazwał truflę Périgord jako Tuber melanosporum, która pozostaje powszechnie przyjętą nazwą naukową. "Tuber" pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego "grudkę lub obrzęk", podczas gdy "melanosporum" oznacza "czarne fragmenty."

Inne nazwy: Trufla Périgord, czarna trufla.

Identyfikacja grzyba

1. Ciało owocujące

   Nie ma sensu próbować opisywać kształtu trufli: są one ostatecznym bezkształtem. Zewnętrzna powierzchnia czarnej trufli z Périgord jest ciemnobrązowa do czarnej, pokryta małymi spękanymi wielokątnymi sekcjami z płytkimi rzekami między nimi - podobnie jak bruk wapienny, ale mniej regularny pod względem wielkości i nie wyrównany w żaden systematyczny sposób.

2. Zarodniki

   Elipsoidalny, 29 - 55 x 2 - 35 µm; pokryty kolcami o długości 2 - 4 µm, masa zarodników od jasnobrązowej do średnio brązowej.

3. Sezon

   Późnym latem, jesienią i, na dalekim południu Europy, przez całą zimę.

4. Siedlisko

   Trufle rosną dziko w pobliżu dębów, topoli, orzechów laskowych, wiązów, orzeszników i buków. Wydzielają zapachy i feromony przyciągające dzikie zwierzęta. Świnie i psy mają silniejszy węch w przypadku trufli, co czyni je przydatnymi do ich znajdowania. Czarne trufle to grzyby podziemne, nie można ich wykryć chodząc po lesie, a ich dokładną lokalizację trzeba znaleźć za pomocą wyszkolonych zwierząt.

Korzyści zdrowotne

1. Trufle są prawdopodobnie nieistotnymi pod względem odżywczym grzybami, ponieważ są używane w bardzo ograniczonych ilościach jako żywność.

2. Niemniej jednak, ten aromatyczny grzyb leśny dodaje potrawom charakterystycznych walorów sensorycznych, a tym samym przyczynia się do wzbogacenia ich wartości odżywczych.

3. Aromat trufli pochodzi z pewnych lotnych związków organicznych (VOC), takich jak węglowodory aromatyczne, fenole, związki siarki i terpeny.

4. Niektóre z organicznych związków aromatycznych to metylopropanol, aldehyd octowy metylobutanalu, butanodion (maślany) i bis-(metylotio) metan (podobny do czosnku), które nadają truflom aromat .

5. Czarne trufle były opisywane w tradycyjnych lekach jako afrodyzjak.

6. Trufle zawierają również duże ilości łatwo przyswajalnego naturalnego białka.

7. Dodają do potrawy minerały i witaminy, choć w niewielkich ilościach.

Przepis: Masło z czarnej trufli

Składniki

1. 1/2 szklanki niesolonego masła, temperatura pokojowa

2. 2 łyżeczki pasztetu truflowego z jak najmniejszą ilością oliwy

3. 1/2 -1 łyżeczka drobnej soli morskiej, do smaku

Instrukcje

1. W małej miseczce rozgnieść widelcem masło i pasztet truflowy.

2. Powoli dodawaj sól, testując smak po drodze, aby określić, czy potrzeba jej więcej.

3. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 15-20 minut, aby masło wchłonęło aromaty.

4. Przykryć i umieścić w lodówce na okres do 7 dni.

Przepis: Pieczony kurczak nadziewany czarnymi truflami

Składniki

1. 1 mały kurczak - około 1.2 kg/2.6 funtów

2. czarna trufla

3. 50 g (1/2 laski) masła

4. 2 gałązki rozmarynu

5. 1 łyżka oliwy z oliwek

6. sól i pieprz do smaku

Instrukcje

1. Rozgrzać piekarnik do 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Wyjąć kurczaka z lodówki i usunąć całe opakowanie. Osuszyć skórkę i odstawić na 15 minut.

3. Weź ostry nóż i wykonaj 3 głębokie nacięcia na podudziach i dolnej części ud kurczaka.

4. Ostrożnie wsuń palce między skórę i piersi kurczaka, aby utworzyć kieszeń pod skórą.

5. Użyj golarki do trufli (lub bardzo cienkiego mikro noża), aby ogolić cienkie plasterki trufli.

6. Wciśnij plasterki trufli pod skórkę, aż uzyskasz cienką warstwę. Resztki trufli można wcisnąć w nacięcia w mięsie z udek.

7. Delikatnie ściśnij masło między palcami (pomaga to uelastycznić masło), a następnie wepchnij je do środka skórki na trufli.

8. Rozłóż rozmaryn na dnie brytfanny, a następnie umieść na nim kurczaka.

9. Posmaruj skórkę oliwą z oliwek i obficie dopraw solą i pieprzem.

10. Umieścić w środkowej części piekarnika na 45 minut. (Nie otwieraj drzwi podczas gotowania). Ustaw minutnik i nie podglądaj.)

Przepis: Prosty makaron z czarną truflą

Składniki

1. Linguine - 500 g

2. Parmezan - 100 g

3. Masło - 150 g

4. Świeża czarna trufla - 60 g

5. Sól

6. Pieprz

Instrukcje

1. Zetrzeć ser. Ugotuj makaron w dużym garnku z osoloną wrzącą wodą, aż będzie al dente, zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

2. Roztop masło na dużej patelni do smażenia.

3. Zachować część wody z makaronu przed odcedzeniem.

4. Dodaj ugotowany makaron na patelnię i wymieszaj z masłem.

5. Dodać starty ser i trochę wody z makaronu, aby rozluźnić mieszankę do pożądanej konsystencji i wymieszać do połączenia. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

6. Cienko posiekać czarną truflę na każdej misce przy stole. Smacznego!

Przepis: Tagliatelle z sosem z czarnych trufli

Składniki

1. 1 (1-oz.) czarna trufla

2. 3 szklanki ciężkiej śmietany

3. 8 łyżek. niesolone masło

4. 4 oz. kurki przepołowione

5. 3 ząbki czosnku, mielone

6. 1 szklanka białego wytrawnego wina

7. 1 łyżeczka. mielony tymianek

8. 1 funt. suszone tagliatelle

9. Sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku

10. 1⁄3 szklanki startego parmezanu

11. 1⁄4 łyżeczki. suszona lawenda

12. 3 oz. rukiew wodna, przycięta

13. Tarty Pecorino Romano, do dekoracji

Instrukcje

1. Zmiel jedną trzecią trufli; wymieszaj ze śmietaną. Przykryć i schłodzić 6 godzin.

2. Roztopić masło na 12-calowej patelni na średnim ogniu.

3. Gotować grzyby i czosnek na złoty kolor przez 6-8 minut.

4. Dodać wino i tymianek; gotować 8 minut.

5. Dodać śmietankę truflową; gotować na wolnym ogniu do zgęstnienia, 10-12 minut.

6. Ugotować tagliatelle w osolonej wrzącej wodzie, aż będzie al dente, około 7 minut.

7. Odcedzić makaron; dodać na patelnię.

8. Dodać parmezan, lawendę, sól i pieprz; wymieszać.

9. Udekorować rukwią wodną i Pecorino Romano; posypać pozostałą truflą.

Przepis: Przepis na dip z karczochów i czarnych trufli

Składniki

1. 1 puszka (14 uncji) karczochów

2. 8 uncji ubitego serka śmietankowego w temperaturze pokojowej

3. 1 duża szalotka, drobno posiekana

4. 1/4 łyżki soli

5. 1 łyżka stołowa oliwy z oliwek

6. 3 łyżki pasty z czarnych trufli

7. 1/2 szklanki świeżego parmezanu, startego

Instrukcje

1. Rozgrzej piekarnik do 375°.

2. Smażyć szalotki w oliwie z oliwek do miękkości. Zdjąć z ognia i przełożyć do miski.

3. Dodaj serek śmietankowy, serca karczochów, pastę truflową i sól. Przechowywać w lodówce do godziny przed podaniem. (Można przygotować do 2 dni wcześniej).)

4. Przenieś mieszankę do szklanej miski do pieczenia. Posypać parmezanem i piec przez 40 minut lub do osiągnięcia temperatury wewnętrznej 160°.

5. Podawać z domowym podpłomykiem posypanym śródziemnomorskimi ziołami. Pokroić w trójkąty i polać dipem.

Synonimy i odmiany

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypta.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paris): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, w Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), w Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Źródła:

Zdjęcie 1 - Autor: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Zdjęcie 2 - Autor: dpotera (CC BY 2.0 Generic)

Zdjęcie 3 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Zdjęcie 4 - Autor: moi-même (Domena publiczna)