Auricularia auricula-judae

Co powinieneś wiedzieć

Wood Ear Mushroom, nazwa naukowa Auricularia auricula-judae, to rodzaj jadalnego grzyba galaretowatego o kształcie ucha, który rośnie na drzewach, zwłaszcza na starszych drzewach. Owoce mają kolor od fioletowo-szaro-brązowego do ciemnobrązowego, są gładkie i pomarszczone w środku oraz mają drobne włoski. Rośnie przez cały rok w Europie i Ameryce i jest powszechnie stosowany w azjatyckich zupach. Gatunek ten był kiedyś uważany za kosmopolityczny, ale badania molekularne wykazały, że jest to co najmniej siedem różnych gatunków na całym świecie.

Gatunek europejski jest obecnie określany jako Auricularia auricula-judae, podczas gdy gatunek uprawiany komercyjnie w Chinach i Azji Wschodniej nazywany jest Auricularia heimuer (czarne ucho drzewne). Nazwa Ucho Judasza pochodzi z legendy łączącej kształt ucha grzyba z apostołem Judaszem, który zdradził Jezusa.

Inne nazwy: Grzyb drzewny, ucho Judasza, grzyb galaretowaty, Republika Czeska (Jidášovo ucho), Hiszpania (Oreja de Judas).

Auricularia auricula-judae Identyfikacja

1. Owocnik

   Owocnik A. auricula-judae ma zwykle do 3.Średnica 5 cali (9 cm) i do 0.Grubość 12 cali (3 mm). Często przypomina klapnięte ucho, ale może mieć również kształt miseczki. Jest przymocowany do podłoża bocznie, a czasami za pomocą bardzo krótkiej łodygi. Ciała owoców mają twardą, galaretowatą, elastyczną teksturę, gdy są świeże, ale suche są twarde i kruche. Górna powierzchnia jest czerwonawo-brązowa z purpurowym odcieniem i drobno pilśniowata (pokryta drobnymi, szarymi, puszystymi włoskami). Może być gładka, co jest typowe dla młodszych okazów, lub pofałdowana z fałdami i zmarszczkami. Kolor staje się ciemniejszy z wiekiem. Spodnia powierzchnia jest jaśniejsza, szaro-brązowa i gładka, czasami pofałdowana lub pomarszczona i może mieć "żyłki", dzięki czemu wygląda jeszcze bardziej jak ucho.

2. Miąższ

   Miąższ jest cienki, gęsty, chrząstkowaty, półprzezroczysty, bez wyraźnego zapachu.

3. Odcisk zarodników

   Biały.

4. Siedlisko

   Grzyby z gatunku Judas's Ear rosną na drewnie starych drzew, gatunków liściastych i krzewów, głównie na buku, jesionie, wrzecionie lub Acer pseudoplatanus. Chociaż znaleziono go na różnych rodzajach drzew w indyjskich Ghatach Zachodnich i lasach deszczowych w Australii. Rośnie chaotycznie, przyczepiony do martwych lub rozkładających się gałęzi i może tworzyć ogromne skupiska w wilgotnych warunkach. Grzyb może mieć różne kształty, kolory i rozmiary i żyje jako saprofit lub niewielki pasożyt powodujący białą zgniliznę. Występuje w grupach lub jako pojedyncze grzyby i jest bardzo płodnym gatunkiem, produkującym setki tysięcy zarodników nawet po wyschnięciu. Rośnie przez cały rok na wszystkich kontynentach w klimacie umiarkowanym i subtropikalnym.

5. Cechy mikroskopowe

   Zarodniki 12-14 x 4-5.5 µm; alantoidalny; gładki; hialinowy w KOH. Basidia 65-75 x 4-5 µm; cylindryczne; wypełnione pół-refrakcyjnymi kropelkami oleju; poprzecznie 3-przegrodowe; trudne do wyizolowania w oprawie z powodu galaretowatej matrycy; sterigmata trudne do zlokalizowania. Miąższ złożony z rozproszonych, słabo zdefiniowanych, żelatynizowanych strzępek o szerokości 2-3 µm; strefa rdzeniasta niezróżnicowana. Powierzchnia abhymenialna z wystającymi włoskami szklistymi 40-125 x 7.5-12.5 µm; cylindryczno-wrzecionowaty; ścianki o grubości 2-3 µm; gładki; hialinowy do złotego w KOH.

Podobne gatunki

1. Auricularia cerrina

   Niedawno opisany na dębie (Quercus) z Czech, ale prawdopodobnie bardziej rozpowszechniony w południowej Europie. Można go odróżnić po ciemnoszarych do prawie czarnych owocnikach.

2. Auricularia heimuer

   Bardzo podobny i przez długi czas był mylony z A. auricula-judae. Mikroskopowo można go odróżnić po krótszych podstawkach i krótszych zarodnikach (11-13 × 4-5 μm).

3. Auricularia angiospermarum

   Podobny, ale ma krótsze podstawki i zarodniki (13-15 × 4.8-5.5 μm).

Korzyści zdrowotne

Grzyby uszakowate mają wiele korzyści zdrowotnych, w tym:

1. Właściwości antybakteryjne

2. Leczenie cukrzycy

3. Właściwości przeciwnowotworowe (ze względu na aktywny składnik diazan)

4. Obniżanie poziomu cholesterolu

5. Właściwości przeciwzakrzepowe i przeciwutleniające

6. Właściwości promieniochronne (dzięki pigmentom melaniny)

7. Właściwości anty-kworum i immunomodulujące

8. Polisacharyd jako doustny środek dostarczający leki

9. Właściwości przeciwwirusowe (ze względu na siarczanowany polisacharyd)

10. Leczenie anemii i zapobieganie otyłości

11. Korzystny dla zdrowia serca i ma właściwości przeciwzapalne

12. Stosowany w ziołolecznictwie na dolegliwości gardła i oczu

Jednak grzyby uszakowate mogą negatywnie wpływać na płodność. Kobiety w ciąży i karmiące oraz osoby starające się zajść w ciążę mogą chcieć go unikać.

Zastosowanie

Zastosowanie kulinarne

Chociaż jest jadalny, nie cieszy się dużym uznaniem kulinarnym ze względu na swoją galaretowatą konsystencję. Został porównany do "jedzenia indyjskiej gumy z kośćmi", podczas gdy w XIX-wiecznej Wielkiej Brytanii mówiono, że "nigdy nie był tutaj uważany za jadalny grzyb". Gatunek ten jest powszechnie spożywany w Polsce.

Ma łagodny smak, który może być uważany za mdły. Może być suszony i nawadniany, czasami pęczniejąc do 3-4 razy większych rozmiarów. Gatunek ten nie jest jadalny na surowo i wymaga dokładnego ugotowania.

Świeże grzyby zawierają około 90% wilgoci. Suszone okazy mogą być zmielone na proszek i używane do wchłaniania nadmiaru płynu w zupach i gulaszach, ponieważ nawadniają się na drobne fragmenty.

Zastosowanie lecznicze

Był stosowany jako okład w leczeniu stanów zapalnych oczu, a także jako środek łagodzący problemy z gardłem. Szesnastowieczny zielarz John Gerard, pisząc w 1597 roku, zalecał A. auricula-judae o bardzo specyficznym zastosowaniu. Zaleca on przygotowanie płynnego ekstraktu poprzez gotowanie owoców w mleku lub pozostawienie ich namoczonych w piwie, które następnie należy popijać powoli, aby wyleczyć ból gardła. Powstały bulion prawdopodobnie nie różnił się od chińskich zup wykorzystujących Auricularia cornea.

Carolus Clusius, pisząc w 1601 roku, stwierdził również, że gatunek ten może być płukany w celu leczenia bólu gardła.

Gatunek ten był również stosowany jako środek ściągający ze względu na jego zdolność do wchłaniania wody. Istnieją zapisy dotyczące zastosowań leczniczych ze Szkocji, gdzie był ponownie używany jako płukanka na ból gardła, oraz z Irlandii, gdzie, próbując wyleczyć żółtaczkę, gotowano go w mleku. Lecznicze zastosowanie A. auricula-judae kontynuowano co najmniej do 1860 r., kiedy to nadal sprzedawano go w Covent Garden; w tym czasie nie był uważany za jadalny w Wielkiej Brytanii.

Farmakologia

Opublikowano liczne prace badawcze na temat możliwych zastosowań leczniczych grzyba określanego jako "Auricularia auricula-judae" lub "Auricularia auricula", ale nie zawsze jest jasne, który gatunek został użyty do badań. Przynajmniej niektóre artykuły opublikowane w Azji wykorzystują lokalnie pozyskiwany materiał i prawdopodobnie odnoszą się do Auricularia heimuer lub innych regionalnych gatunków znanych z potencjalnych zastosowań farmaceutycznych.

Uprawa

Kroki uprawy Auricularia auricula-judae są następujące:

1. Uzyskaj kulturę tkankową grzyba, aby wyprodukować grzybnię ziarnistą.

2. Wybierz odpowiednią metodę owocnikowania z metody kłody, metody sztucznej kłody i metody Poly bag.

3. Wybierz odpowiednie podłoże do produkcji owocników, takie jak martwe lub obumierające gałęzie drzew, główny pień, rozkładające się kłody itp.

4. Podłoże z grzybnią zbożową należy inkubować przez kilka tygodni.

5. Umieść inkubowane podłoże w odpowiednim środowisku o właściwej temperaturze, wilgotności i warunkach oświetleniowych.

6. Zbierz dojrzałe owocniki i powtórz proces, aby kontynuować uprawę.

Uwaga: Upewnij się, że środowisko owocowania jest utrzymywane w strefie umiarkowanej i subtropikalnej, ponieważ Auricularia spp. jest szeroko rozpowszechniony w tych strefach na całym świecie.

Ryzyko i skutki uboczne związane z grzybami usznymi

Nawodnione grzyby uszakowate należy zużyć w ciągu jednego dnia. Długo namoczone grzyby uszakowate lub czarne grzyby mogą być trujące i szkodliwe dla organizmu.

Dodatkowo, osoby z alergią nie powinny spożywać grzybów uszakowatych, aby uniknąć objawów alergii pokarmowej, takich jak nudności, swędzenie, obrzęk i pokrzywka. W niektórych przypadkach grzyby uszaki mogą działać jako antykoagulant i zapobiegać krzepnięciu krwi.

Grzyb Wood Ear vs. Czarny grzyb

Pod względem odżywczym grzyby te są niezwykle podobne, oferując doskonałe źródła białka, dobrych węglowodanów, witamin z grupy B i licznych minerałów. Jakiekolwiek niewielkie różnice w składnikach odżywczych mogły być nieistotne, a dotyczy to również ich korzyści zdrowotnych. Korzyści zdrowotne większości gatunków grzybów leczniczych są niezwykle podobne.

Grzyby Wood Ear rosną dziko na starszych drzewach, a czarny grzyb, czasami nazywany uchem chmurnym, rośnie na innych drzewach, ale oba występują w umiarkowanych, subtropikalnych lasach. Podgrzybek jest grubszym, większym grzybem, który musi być gotowany dłużej niż podgrzybek czarny. Mniejszy, delikatniejszy czarny grzyb można przygotować szybciej.

Jeśli chodzi o różnice wizualne, grzyby Wood Ear są cienkimi, zwiniętymi, jasno- lub ciemnobrązowymi grzybami, które przypominają uszy osób starszych, stąd ich nazwa. Z drugiej strony, Black Fungus ma nieco podobny kształt, choć nie jest w kształcie ucha, ale ma mniej mięsisty wygląd i znacznie ciemniejszy kolor.

Wood Ear Mushroom vs. Shiitake

Grzyby Shiitake mogą zastąpić żującą teksturę drewnianych uszu, chociaż brakuje im cienkiej, marszczącej się struktury drewnianego ucha. Pamiętaj, że grzyby shiitake dodają bogatego, ziemistego smaku do każdej potrawy, w porównaniu z neutralnym smakiem drewnianych uszu.

Grzyby uszakowate vs. Ucho chmury

Ucho chmury jest często mylone z uchem drewna, pokrewnym grzybem, który również rośnie na drzewach. Oba mają ciemny kolor i kształt ucha. Ucho chmury jest mniejsze i delikatniejsze niż grzyb ucha drewna, ale te dwa rodzaje grzybów można ogólnie stosować zamiennie.

Spożywanie Auricularia auricula-judae podczas ciąży

Grzyby ucha żydowskiego, znane również jako grzyby ucha drewnianego, są uważane za bezpieczne do spożycia dla większości ludzi, gdy są odpowiednio przygotowane i ugotowane. Jednak zawsze najlepiej jest skonsultować się z lekarzem lub wykwalifikowanym pracownikiem służby zdrowia przed spożyciem jakiejkolwiek nowej żywności, zwłaszcza gdy jesteś w ciąży. Wynika to z faktu, że niektóre kobiety w ciąży mogą mieć ograniczenia dietetyczne lub mogą mieć zalecenie unikania pewnych rodzajów żywności dla własnego zdrowia lub zdrowia rozwijającego się płodu.

Wartości odżywcze

Zawartość składników odżywczych w 100 g (3.5 uncji) suszonych grzybów zawiera 370 kcal, 10.6 g białka, 0.2 g tłuszczu, 65 g węglowodanów, 5.8 g popiołu i 0.03% mg karotenu. Świeże grzyby zawierają około 90% wilgoci.

Uwagi dotyczące gotowania i przechowywania grzybów uszakowatych

Gotowanie:

1. Namocz suszone grzyby w ciepłej wodzie przez 15-30 minut, aż będą miękkie. Odsącz i opłucz przed użyciem.

2. Dodaj suszone grzyby do dań smażonych, zup, gulaszów lub sosów, aby uzyskać chrupiącą teksturę i łagodny, ziemisty smak.

Przechowywanie:

1. Suszone grzyby mogą być przechowywane w szczelnym pojemniku przez kilka miesięcy w chłodnym, suchym miejscu.

2. Świeże grzyby powinny być przechowywane w papierowej torbie w lodówce przez okres do jednego tygodnia. Unikaj przechowywania ich w plastikowej torbie, ponieważ może to spowodować, że staną się oślizgłe i szybciej się zepsują.

Przepis: Sałatka z Auricularia auricula-judae

Składniki

1. 4 filiżanki nawodnionych uszaków, przyciętych i umytych

2. 3 ząbki czosnku, drobno posiekane

3. 1-2 świeże czerwone papryczki chili, pozbawione pestek i posiekane (opcjonalnie)

4. 1½ łyżki chińskiego czarnego octu

5. 1 łyżka stołowa jasnego sosu sojowego

6. 1 łyżeczka cukru

7. 1 łyżeczka oleju sezamowego

8. 1 łyżka drobno posiekanej cebuli dymki (i/lub kolendry)

Instrukcje

1. W średniej wielkości garnku gotuj grzyby we wrzącej wodzie przez 3-4 minuty.

2. Odcedź i opłucz pod zimną bieżącą wodą, aby całkowicie je schłodzić. Odstaw na bok i pozwól, aby nadmiar wody spłynął. Można również użyć wirówki do sałatek, aby pozbyć się nadmiaru wody.

3. W dużej misce wymieszaj czosnek, paprykę, ocet, lekki sos sojowy, cukier i olej sezamowy, aż cukier się rozpuści. Następnie dodaj grzyby i dobrze wymieszaj. Przykryć i marynować w lodówce przez 30 minut.

4. Przed podaniem należy ponownie wymieszać, ponieważ sos ma tendencję do osiadania na dnie. Wyłożyć na talerze i udekorować posiekaną cebulką dymką i/lub kolendrą.

5. Podawaj sałatkę Auricularia auricula-judae jako dodatek lub przystawkę!

Przepis: Wietnamskie klopsiki jajeczne

Składniki

1. 20 g grzybów leśnych (około 1/2 szklanki)

2. 500 g mielonej wieprzowiny

3. 200 g mielonych krewetek

4. 5 dużych jajek (3 całe, 2 podzielone na żółtka i białka)

5. 200 g szalotki pokrojonej w kostkę (3-4 średnie szalotki)

6. 1 średnia marchewka poszatkowana

7. 2-3 ząbki czosnku mielonego

8. 50 g makaronu z fasoli mung

9. 2 łyżki sosu rybnego

10. 1 łyżka cukru

11. 1 łyżeczka soli

12. 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Instrukcje

1. Namocz grzyby w ciepłej wodzie przez 15-20 minut lub do momentu, aż zmiękną i staną się elastyczne. Gdy grzyby będą gotowe, pokrój je w cienkie plasterki lub zmiel.

2. Namoczyć makaron z fasoli mung w zimnej wodzie przez 10-15 minut. Gdy makaron będzie miękki i elastyczny, pokroić go na ok. 1,5 cm kawałki. 5 cm (2 cale) kawałki.

3. Połączyć wszystkie składniki Z WYJĄTKIEM dwóch zarezerwowanych żółtek w dużej misce. Dokładnie wymieszaj, upewniając się, że jajka i białka są równomiernie rozłożone.

4. Wyłóż dużą, płaską patelnię papierem do pieczenia. Dobrze sprawdza się forma do brownie lub tortownica, ale wszystko, co nie jest zbyt głębokie i pasuje do parowaru, będzie działać. Jeśli nie masz papieru pergaminowego, możesz wyłożyć patelnię folią aluminiową lub olejem roślinnym.

5. Rozłóż mieszaninę na patelni. Wygładź powierzchnię tak bardzo, jak to możliwe.

6. Ubij żółtka ze szczyptą soli. Wlej go równomiernie na powierzchnię klopsa, przechylając patelnię, aby mieszanina dotarła do krawędzi, jeśli to konieczne.

7. Umieścić pieczeń w parowarze. Przykryć i gotować na parze przez 20 minut. Może być konieczne dostosowanie czasu gotowania, jeśli patelnia jest mała, ponieważ spowoduje to, że pieczeń będzie grubsza. W razie wątpliwości, sprawdzić temperaturę wewnętrzną termometrem do mięsa - mięso jest gotowe w temperaturze 71°C (160°F).

8. Podczas odkrywania gotowego klopsa należy uważać, aby skropliny na pokrywce ściekały z mieszanki jajecznej, aby uniknąć jej odbarwienia (nie ma nic niebezpiecznego w dostaniu się wody na wierzch, ale jest to mniej atrakcyjne). Gotowe klopsiki odstawić na około 10-15 minut przed pokrojeniem i podaniem samych lub z pokruszonym ryżem.

Przepis: Boczek wieprzowy z papryką i grzybami leśnymi

Składniki

1. 1 funt boczku wieprzowego, pokrojonego w półcalowe plastry

2. 1 szklanka suszonych grzybów leśnych, namoczonych w zimnej wodzie przez 2 godziny i grubo posiekanych

3. 1 papryka, pokrojona na kawałki

4. ¼ szklanki sosu sojowego

5. ¼ szklanki wody

Instrukcje

1. Smażyć wieprzowinę w suchym woku na średnim ogniu, aż stanie się złotobrązowa ze wszystkich stron.

2. Następnie dodać paprykę i smażyć przez kilka minut. Dodać sos sojowy i grzyby. Smażyć przez około 5 minut, aby połączyć wszystkie smaki.

3. Dodaj ¼ szklanki wody, przykryj i gotuj na średnim ogniu przez 5-10 minut. Wymieszać ostatni raz i podawać!

Przepis: Wegański grzybowy stroganoff z jednego garnka

Składniki

1. 1 łyżka oleju

2. 6 uncji grzybów cremini - umytych, przyciętych, przepołowionych i pokrojonych w plasterki

3. 1/2 szklanki szalotki - drobno zmielonej

4. 3/4 szklanki mieszanki suszonych grzybów

5. 1/2 łyżeczki suszonych liści tymianku

6. 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu (plus więcej do dekoracji)

7. 1/4 łyżeczki soli gruboziarnistej

8. 4 szklanki bulionu warzywnego

9. 4 filiżanki szerokiego makaronu

10. 1 łyżka skrobi kukurydzianej

11. 1/4 łyżeczki sosu przyprawowego Maggi

12. 1 łyżeczka żółtej musztardy

13. 1/2 szklanki wegańskiej śmietany

Instrukcje

1. Rozgrzać olej w garnku lub patelni z grubym dnem na średnim ogniu. Dodać grzyby cremini i szalotkę. Smażyć, aż szalotki staną się półprzezroczyste i zmiękną, 5-7 minut.

2. Dodać rehydratyzowane grzyby, tymianek, czarny pieprz i sól. Smażyć przez minutę. Dodać makaron i bulion warzywny. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Odkryj garnek i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu, aż większość płynu zostanie wchłonięta lub zredukowana, przez dodatkowe 2-5 minut. Często mieszać, zeskrobując dno patelni drewnianą łyżką.

3. Zdjąć z ognia i wymieszać z sosem przyprawowym Maggi, musztardą i kwaśną śmietaną. Doprawić do smaku, dostosowując w razie potrzeby. Podawać natychmiast, posypane świeżym szczypiorkiem lub natką pietruszki, odżywczymi drożdżami (jeśli używasz) i większą ilością świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Taksonomia i etymologia

Auricularia auricula-judae, powszechnie znana jako ucho Judasza, została po raz pierwszy opisana jako Tremella auricula przez Carla Linnaeusa, a później ponownie opisana przez Bulliarda jako Tremella auricula-judae. W 1822 r. został przeniesiony do rodzaju Exidia jako Exidia auricula-judae przez szwedzkiego mikologa Eliasa Magnusa Friesa. W 1888 r. gatunek ten został ostatecznie nazwany Auricularia auricula-judae przez Josepha Schrötera, ze specyficznym epitetem "auricula-judae" oznaczającym "ucho Judasza".

Synonimy i odmiany

• Tremella auricula-judae Bull., 1789

• Auricularia auricula (L.) Underw.

• Auricularia auricularis (Gray) G.W. Martin

• Auricularia lactea (Quél.) Bigeard & H. Guill.

• Auricularia sambuci Pers.

• Exidia auricula-judae (Bull.) Fr., 1822

• Gyraria auricularis Gray

• Hirneola auricula (L.) H. Karst.

• Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricularis (Gray) Donk

• Merulius auricula (L.) Roth

• Peziza auricula (L.) Lightf.

• Peziza auricula-judae (Bull.) Bull., 1791

• Tremella auricula L., 1753

• Tremella auricula-judae Bull.

• Auricularia auricula-judae f. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél.

• Auricularia auricula-judae var. lactea Quél., 1886

• Hirneola auricula-judae subsp. auricula-judae (Bull.) Berk., 1860

• Hirneola auricula-judae var. auricula-judae (Bull.) Berk.

• Hirneola auricula-judae var. lactea (Quél.) D.A. Reid

• Tremella auricula-judae var. caraganae Pers., 1801

Źródła:

Zdjęcie 1 - Autor: Dominicus Johannes Bergsma (CC BY-SA 4.0 International)

Zdjęcie 2 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Zdjęcie 3 - Autor (CC BY: ronald_flipphi (CC BY-SA 4.0 International)

Zdjęcie 4 - Autor: Michel Langeveld (CC BY-SA 4.0 International)

Zdjęcie 5 - Autor: Stephen James McWilliam (CC BY 4.0 International)