Tuber magnatum

Co powinieneś wiedzieć

Trufle to rodzaj podziemnych grzybów jadalnych, które są powszechnie poszukiwane ze względu na ich wyjątkowy i intensywny smak i aromat. Najdroższą truflą na świecie jest Tuber magnatum lub biała trufla z Piemontu, która jest zbierana głównie we Włoszech i może osiągnąć cenę ponad 3000 euro za kilogram. Biała trufla rośnie w związku mikoryzowym z korzeniami drzew liściastych i polega na zwierzętach w celu rozmnażania swojego gatunku. Świnie lub psy są często wykorzystywane przez łowców trufli do lokalizowania tych grzybów, ponieważ mogą wykryć ich aromat z powierzchni ziemi.

Dowiedz się więcej: 20 fascynujących faktów na temat uprawy trufli

Badania in vitro wykazały, że Tuber magnatum ma właściwości przeciwzapalne i wykazuje działanie cytotoksyczne przeciwko niektórym komórkom nowotworowym. Chociaż nie zostało to naukowo udowodnione, trufle mają podobno właściwości afrodyzjakalne i istnieją niepotwierdzone doniesienia o zwiększonym pożądaniu seksualnym po spożyciu białej trufli z Piemontu. Unikalny smak i aromat trufli sprawiły, że stały się one poszukiwanym składnikiem kuchni francuskiej, włoskiej i hiszpańskiej. Pomimo wartości handlowej trufli, komercyjna uprawa trufli europejskiej nie zakończyła się jeszcze sukcesem.

Tuber magnatum jest dostępny tylko przez krótki okres od końca września do końca listopada lub początku grudnia, a jego produkcja w dużym stopniu zależy od klimatu i gleby, na której jest uprawiany. W Alba we Włoszech przez cały październik i listopad odbywają się coroczne targi białych trufli, których kulminacją jest światowa aukcja trufli. Tuber magnatum występuje w rejonie Piemontu w północnych Włoszech i w lesie Motovan w Chorwacji i jest wysoko ceniony ze względu na swoją rzadkość i wyjątkową jakość. Tuber magnatum został podarowany wpływowym osobom, takim jak papież Paweł VI i król Włoch Vittorio III, co czyni go poszukiwanym przysmakiem i symbolem luksusu.

W 1788 roku włoski mikolog o nazwisku Pico nazwał białą truflę z Piemontu "Tuber magnatum"." Nazwa ta jest używana do dziś. "Tuber" to po łacinie "grudka lub obrzęk", a "magnatum" oznacza "dostojników"."

Inne nazwy: Biała trufla z Piemontu, biała trufla z Alby, Biała Madonna, biała trufla, niemiecki (Weiße Alba Trüffel).

Identyfikacja grzyba

1. Ciało owocujące

   Owocnik jest podziemnym grzybem o nieregularnym kształcie, którego wielkość może wynosić od 0 do 0,5 cm.79 do 5.91 cali (2 do 15 cm). Ma gładki wygląd, ale w powiększeniu jest lekko wyboisty. Ma kolor bladej ochry, a czasami może wydawać się zielonkawy. Konsystencja jest jędrna, zbita i mydlana, zmienia kolor z białego na bladożółty, ochrowobrązowy lub czerwonawobrązowy. Często ma cielisto-czerwone plamy i cienkie, białawe żyłki.

2. Smak

   Smak jest łagodny, słodki i lekko gorzki, z nutami czosnku. Powinna być spożywana na surowo. Po ugotowaniu tracą swój cenny aromat.

3. Zapach

   Mocna, złożona mieszanka metanu, sfermentowanego sera i czosnku.

4. Masa zarodników

   Masa kremowobiała lub żółtawa.

5. Siedlisko

   Tuber magnatum rośnie w lasach liściastych na gliniasto-ilastej glebie, która jest bogata w potas i dobrze napowietrzona, o wartościach pH w zakresie 6.8 do 8.5. Rośnie w pobliżu drzew, takich jak topole, wierzby, leszczyny, dęby i lipy. Ich sezon jest krótki, trwa od końca września do końca listopada i zależy od regionu.

Tuber magnatum Uwagi kulinarne

Zwykle jest spożywana na surowo i mówi się, że gotowanie trufli spowoduje utratę jej wyjątkowego aromatu i smaku. Aby zachować delikatny smak trufli, jest ona często cienko krojona lub tarta i dodawana do potraw jako wykończenie, takich jak makaron, jajka lub risotto. Niektóre z najpopularniejszych dań z Tuber magnatum to masło truflowe, oliwa truflowa i ser truflowy. Używając trufli do gotowania, ważne jest, aby obchodzić się z nią delikatnie i używać jej oszczędnie, ponieważ jej wysoka cena odzwierciedla jej wyjątkowy i intensywny smak.

Przepis: Risotto z białymi truflami

Składniki

1. 1/2 szklanki ryżu do risotto Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 szalotki, mielone

3. 4 łyżki niesolonego masła

4. Sól

5. 1/2 szklanki białego wytrawnego wina

6. 1/2 szklanki startego sera Parmigiano

7. Biała oliwa truflowa, co najmniej 2 łyżki stołowe

8. 1 biała trufla

Instrukcje

1. Wlać 6 szklanek wody do garnka i zagotować.

2. Rozgrzać masło w innym garnku na średnim ogniu i smażyć szalotki przez 2 minuty. Nie pozwól im zbrązowieć. Dodaj ryż i dobrze wymieszaj, a następnie gotuj przez 2 minuty, często mieszając, aż ryż będzie dobrze obtoczony i gorący.

3. Wlać białe wino i doprowadzić do wrzenia. Często mieszaj i pozwól temu się ugotować. Gdy ryż będzie prawie suchy, wlać 2 chochle gotującej się wody i posypać około łyżeczką soli. Stale mieszać, aż całość prawie się zagotuje.

4. Dodać jeszcze 2 chochle wody i kontynuować. Powtarzać, aż ryż będzie al dente. Spróbować soli i dodać trochę w razie potrzeby. Wlej trochę więcej wody i wymieszaj z serem Parmigiano. Gotować przez 1-2 minuty, często mieszając.

5. Wyłącz ogień i dodaj oliwę truflową. Użyj tyle, ile chcesz, ale przynajmniej kilka łyżek stołowych. Nie używałbym jednak więcej niż 3 łyżki stołowe.

6. Podawaj w płytkich miseczkach i w ostatniej chwili posyp truflami.

Przepis: Tagliolini z białymi truflami

Składniki

1. Sól koszerna

2. 1 uncja białych trufli

3. 1/4 szklanki wywaru z kurczaka

4. 12 łyżek (6 uncji) niesolonego masła

5. 1.5 funtów świeżego makaronu tagliolini lub innego makaronu jajecznego

6. 1⁄2 filiżanki (około 6 uncji) świeżo startego sera Parmigiano-Reggiano

Instrukcje

1. Doprowadź duży garnek z osoloną wodą do wrzenia.

2. W międzyczasie delikatnie oczyść białe trufle za pomocą pędzelka, usuwając wszelkie zabrudzenia z ich powierzchni.

3. Dodaj wywar z kurczaka do dużej patelni; umieść na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia. Zmniejszyć ilość płynu o jedną trzecią, a następnie zmniejszyć ogień do niskiego, dodać masło i delikatnie przesuwać patelnię po palniku, aż masło się rozpuści i połączy z wywarem. Doprawić do smaku solą i zdjąć z ognia.

4. Dodaj tagliolini do wrzącej wody i natychmiast zamieszaj, aby zapobiec sklejaniu się makaronu. Gotować przez około 2 minuty lub do momentu, gdy tagliolini zacznie wypływać na powierzchnię. Odłóż około 1⁄2 szklanki wody z gotowania i odcedź makaron w durszlaku, potrząsając durszlakiem, aby dobrze odsączyć.

5. Ostrożnie podgrzej sos na małym ogniu. (Jeśli woda będzie zbyt gorąca, sos może się rozdzielić; jeśli tak się stanie, dodaj trochę wody z makaronu, aby ponownie zemulgować).) Dodać makaron i Parmigiano-Reggiano i dobrze wymieszać do obtoczenia.

6. Podziel makaron na sześć ciepłych talerzy. Użyj krajalnicy do trufli lub małej ręcznej mandoliny, aby pokroić trufle na makaron. Udekoruj wiórkami Parmigiano-Reggiano, mikro zieleniną lub ziołami i podawaj natychmiast.

Przepis: Wegańskie masło z białych trufli

Składniki

1. ¼ szklanki + 2 łyżeczki mleka sojowego

2. 1 ½ łyżeczki soku z cytryny

3. ¾ łyżeczki soli

4. ½ szklanki + 2 łyżki stołowe + 1 łyżeczka rafinowanego oleju kokosowego, roztopionego

5. 1 łyżka stołowa białego oleju truflowego

6. 1 łyżeczka świeżego tymianku lub ¼ łyżeczki suszonego tymianku

7. 1 szczypta białego pieprzu

8. 1 łyżeczka płynnej lecytyny sojowej lub płynnej lecytyny słonecznikowej lub 2 ¼ łyżeczki granulatu lecytyny sojowej

9. ¼ łyżeczki gumy ksantanowej lub ½ + ⅛ łyżeczki sproszkowanej łuski psyllium

Instrukcje

1. Zsiadłe mleko sojowe

   Umieść mleko sojowe, sok z cytryny i sól w małej filiżance i wymieszaj widelcem. Odstaw na około 10 minut, aby mieszanina lekko się zsiadła.

2. Zmiksować tłuszcze, tymianek i biały pieprz

   Roztop olej kokosowy w kuchence mikrofalowej, tak aby ledwo się rozpuścił i był jak najbardziej zbliżony do temperatury pokojowej. Odmierzyć i dodać do robota kuchennego wraz z białą oliwą truflową, tymiankiem i białym pieprzem. Przygotowanie gładkiego wegańskiego masła zależy od jak najszybszego zestalenia się mieszanki po jej wymieszaniu. Dlatego ważne jest, aby upewnić się, że olej kokosowy ma temperaturę jak najbardziej zbliżoną do pokojowej przed zmieszaniem go z resztą składników.

3. Zmiksuj mieszaninę i umieść ją w formie do zestalenia

   Dodać mieszankę mleka sojowego, lecytynę sojową i gumę ksantanową do robota kuchennego. Przetwarzać przez 2 minuty, zeskrobując boki w połowie czasu trwania procesu. Wlej mieszaninę do foremki i umieść ją w zamrażarce w celu zestalenia. Dobrze sprawdza się foremka na kostki lodu. Wegańskie masło powinno być gotowe do użycia za około godzinę. Przechowywać w szczelnym pojemniku w lodówce przez okres do 1 miesiąca lub owinięte w folię w zamrażarce przez okres do 1 roku. 1 filiżanka (215 gramów) lub odpowiednik 2 kostek White Truffle Vegan Butter.

Źródła:

Zdjęcie 1 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Zdjęcie 2 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Zdjęcie 3 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Zdjęcie 4 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Zdjęcie 5 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)