Agaricus arvensis

Wat je moet weten

Agaricus arvensis is een eetbare paddenstoel van het geslacht Agaricus. Het is wit of lichtgeel, met lange stengels en een hangende sluier. De hoedjes hebben duidelijke schubben, een regelmatige vorm en rafelige randen door sluierresten. Hij heeft een anijsgeur, wat helpt bij de identificatie. Het seizoen voor paardenzwammen begint van mei tot oktober. De paddenstoel moet worden gekookt voor consumptie.

Het geslacht Agaricus is wereldwijd verspreid, met tot 90 soorten in Europa en meer dan 40 soorten in het Verenigd Koninkrijk. Schattingen van het totaal aantal Agaricus soorten wereldwijd variëren, maar zijn waarschijnlijk meer dan 200.

Er is enig onderzoek gedaan naar de potentiële antioxidantwerking van de paardenzwam. Het wordt gebruikt om spit en peespijn te behandelen in China.

Andere namen: Paardenzwam, Sneeuwbalzwam, Abrahams, Schafchampignon / Weißer Anis-Champignon (Duits), Gewone anijschampignon (Nederland), Pečárka ovčí (Tsjechië), Snöbollschampinjon (Zweden), Tīruma atmatene (Letland), Erdőszéli csiperke (Hongarije), Mindvris kama (Georgië).

Paddenstoel identificatie

1. Kap

   8-30 cm in diameter. Jonge paardenzwammen zijn wit maar vergelen geleidelijk naarmate ze ouder worden, glad of met fijne schubben, aanvankelijk bolvormig, uitgroeiend tot plat of bijna plat. De hoeden worden geel op het drukpunt en oude hoeden hebben meestal een tanige tint.

2. Lamellen

   De lamellen zijn eerst lichtroze, daarna donkerder, dan bruin, vrij en druk.

3. Stengel

   Tot 10 cm vormen meestal een kleine bol aan de basis en een sterke dubbele ring met tandwielen aan de basis. De stevige steel is glad boven de ring, maar heeft soms dunne schubben onderaan. De diameter is tussen 2 en 3 cm.

4. Vlees

   Het vruchtvlees is dicht, wit, op de snede krijgt het een okerkleur, wanneer het gedroogd is, is het geel-beige, zoetig van smaak, met een anijsgeur.

5. Sporen

   Ellipsoïdaal, glad, 6-9 x 4-6µm.

6. Sporenafdruk

   Donker paarsbruin.

7. Habitat

   Hij groeit alleen of in groepen van mei tot oktober, in verschillende omgevingen zoals weiden, grasland, bossen, tuinen en parken.

Gelijksoortige soorten

Bekijk zeven verschillende paardenzwammen:

1. Agaricus moelleri

   Hebben een onaangename geur van fenol of inkt uit flessen. Hij kan ook sterk geel kleuren, vooral aan de basis van de steel, wanneer hij gekneusd of gesneden wordt.

2. Agaricus osecanus

   Zonder de anijsgeur.

3. Agaricus xanthodermus

   Kan maagklachten veroorzaken.

4. Agaricus sylvicola

   Heeft een broze en delicate ring, maar is ook eetbaar.

5. Agaricus campestris

   Heeft roze lamellen als hij jong is en een kleinere hoed.

6. Agaricus bitoris

   Komt vaker voor in de zomer en herfst.

7. Agaricus bisporus

   Lijkt er erg op en is de meest gekweekte paddenstoel van het geslacht Agaricus.

Paard Champignon vs. Gele vlekkenmaker

Gele Vlekkenmakers (Agaricus xanthodermus) hebben niet altijd een gele kleur maar ruiken naar inkt of fenol. Ze kunnen symptomen veroorzaken zoals overgeven, diarree, buikkrampen en zweten, maar deze symptomen verdwijnen meestal binnen een paar dagen. Paardenzwammen kunnen lijken op gele vlekkenzwammen, omdat ze lichtgeel kunnen kneuzen en in dezelfde gebieden groeien. Paardechampignons hebben echter een duidelijke anijsgeur, wat het belangrijkste identificatiekenmerk is.

Agaricus arvensis Opmerkingen bij het koken

Agaricus arvensis paddenstoelen hebben een sterke smaak die goed samengaat met veel bereidingswijzen. Je kunt ze het beste kort na het plukken gebruiken om hun anijs/amandelaroma te behouden. Ze zijn goed voor tempura, sauteren, in de magnetron, drogen, soep maken, grillen, vullen en combineren met biefstuk en ander sterk smakend rood vlees. Een grote hoed van een champignon kan worden gebruikt als "deeg" voor pizza.

Recept: Kool en paardenzwam met ingemaakte pruimen

Ingrediënten

1. 3 c gesnipperde groene kool, licht gezouten, opzij zetten

2. 1 c in plakjes gesneden paardenzwam

3. 1 T Umeboshi pruimen, pitten verwijderd (ongeveer 5)

4. 2 eetlepels plantaardige olie

5. 2 t donkere sesamolie

6. ½ t suiker

7. zout naar smaak

Hoe te koken

1. Verhit de oliën in een grote koekenpan op een middelhoog vuur.

2. Voeg de champignons toe en sauteer één minuut.

3. Voeg de gezouten kool toe en roer tot het net verwelkt is.

4. Roer de suiker en pruimen erdoor.

5. Kook nog een minuut.

6. Serveer warm of op kamertemperatuur. Voor vier personen als voorgerecht.

Recept: Gevulde en Gebakken Paardenzwammen

Ingrediënten

1. 2 Grote maar ronde champignons

2. Een halve rode ui

3. 1 eetlepel boter

4. 1 eetlepel Stilton

5. 1 eetlepel paneermeel

6. Olijfolie

7. Maldon zout

8. Zwarte peper

Uit de tuin

Een klein bosje kruiden, zoals peterselie, koriander, dille, bieslook en tijm, of ga voor wilde kruiden en gebruik zuring, wilde marjolein, koeienpeterselie, watermunt en wilde bieslook

Hoe te koken

1. Zet de oven op 200C.

2. Begin met het schoonmaken van de champignons, verwijder de steeltjes en hak ze fijn, bewaar ze tot later. Leg vervolgens de champignons met de lamellen naar boven op een bakplaat. Omdat de champignons vrij groot zijn, willen we royaal zijn met de smaak, dus verdeel het beslag in tweeën en doe de boter bij elke champignon. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en leg een takje verse tijm in beide champignons (als de stelen van de tijm een beetje houtachtig zijn, trek je de blaadjes eraf en leg je alleen de blaadjes in de basis van elk van de champignonhoedjes).

3. Plaats in de oven en bak 10 minuten.

4. Verhit, terwijl de champignons bakken, wat olijfolie in een koekenpan, fruit de gesnipperde ui een minuut of zo en voeg de gehakte champignonstengels toe en bak tot ze zacht zijn.

5. Hak je kruiden fijn.

6. Als de champignons 10 minuten hebben gebakken, schep je het ui- en champignonstengelmengsel in de twee gebakken champignons en bestrooi je elk van de champignons met de kruiden, houd de helft apart. Breek de Stilton met je vingertoppen en leg het bovenop de champignons. Strooi tot slot paneermeel over de bovenkant van de kaas, eindig met een laatste werveling van olijfolie en zet dan terug in de oven tot ongeveer 5 minuten, niet verwijderen totdat de kaas is gesmolten en borrelt!

7. Leg om te serveren de champignons op een serveerbord en strooi de overgebleven gehakte verse kruiden erover.

Recept: Paardenzwam Croustade

Croustade

1. 100 g zacht paneermeel

2. 100 g gemalen amandelen of andere noten

3. 50 g boter

4. 100 g amandelschilfers

5. pijnboompitten of hazelnoten

6. 1 teentje knoflook, uitgeperst

7. ½ theelepel gemengde kruiden

Topping

1. 450 g champignons

2. 50 g boter

3. 2 volle theelepels bloem

4. 450 ml melk

5. zout

6. peper

7. nootmuskaat

8. 4 tomaten

9. 1 theelepel gehakte peterselie

Hoe te bereiden

1. Croustade: meng paneermeel en gemalen noten en wrijf in boter, snijd in kleine stukjes.

2. Voeg amandelschilfers, knoflook en kruiden toe. Goed mengen en in een ovenschaal drukken, zodat er een laag van ongeveer 1 cm dik ontstaat. Bak op 230˚C (450˚F, Mark 8) in 15-17 minuten goudbruin.

3. Topping: champignons wassen en in plakjes snijden, in boter gaar bakken, bloem toevoegen en als het schuimt van het vuur halen en melk erdoor roeren.

4. Zet terug op het vuur tot het is ingedikt en breng op smaak. Schep het mengsel op de croustade, werk af met ontvelde en in plakjes gesneden tomaten en een beetje zout, peper en nootmuskaat. Zet 10-15 minuten terug in de oven. Serveer versierd met peterselie.

Taxonomie en naamgeving

In 1762 gaf de Beierse mycoloog Jacob Christian Schaeffer de naam Agaricus arvensis. Het specifieke epitheton arvensis betekent 'van het veld' of 'van de weiden'. Het is een verwijzing naar de habitat van de paddenstoel.

Synoniemen

• Psalliota arvensis (Schaeff.) P.Kumm., 1871

• Agaricus arvensis var. exquisitus (Vittad.) Cetto 1988

• Agaricus cretaceus

• Agaricus exquisitus Berk.

• Agaricus fissuratus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Agaricus leucotrichus (F.H. Møller) F.H. Møller 1952

• Fungus arvensis (Schaeff.) Kuntze, 1898

• Phaeomarasmius chiliotrichi Singer 1951

• Phaeomarasmius exquisitus (Berk.) Raithelh. 1990

• Pratella arvensis (Schaeff.) Gillet, 1878

• Psalliota arvensis (Schaeff.) Gillet 1878871

• Psalliota arvensis forma obesa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. albosquamosa W.G. Sm. 1910

• Psalliota arvensis var. hortensis W.G. Sm. 1910

• Psalliota campestris var. arvensis (Schaeff.) Cheel, 1913

• Psalliota fissurata F.H. Møller, 1952

• Psalliota leucotricha F.H. Møller, 1952

Agaricus arvensis Video

Bronnen:

Foto 1 - Auteur: Richard Daniel (RichardDaniel) (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)

Foto 2 - Auteur: Salix (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)

Foto 3 - Auteur: Rictor Norton & David Allen uit Londen, Verenigd Koninkrijk (CC BY 2.0 Algemeen)