Lactarius deliciosus

Wat je moet weten

Lactarius deliciosus is een eetbare paddenstoel uit de Russulaceae familie. Hij is te herkennen aan zijn vaasvormige lichaam, oranje en groene hoed met cirkels en oranje vloeistof die latex wordt genoemd. Het groeit in dennenbossen en gemengde bossen in heel Europa. Recente studies tonen echter aan dat de Lactarius deliciosus uit Europa niet dezelfde is als die uit Noord-Amerika. Er zijn vergelijkbare soorten in Noord-Amerika met hetzelfde uiterlijk, dus er is meer onderzoek nodig om ze uit elkaar te houden.

Als Lactarius deliciosus wordt gekweekt in een vloeibare cultuur, produceert zijn mycelium een combinatie van vetzuren en verschillende verbindingen zoals chroman-4-on, anofinezuur, 3-hydroxyacetylindool, ergosterol en cyclische dipeptiden.

Andere namen: Saffraanmelkzwam, Heerlijke melkzwam, Rode pijnboompaddenstoel, Nederland (Smakelijke melkzwam).

Paddenstoel identificatie

1. Kap

   1.97 tot 5.5 tot 15 cm in diameter, aanvankelijk bol, later uitdijend en met een centrale depressie. Het is rozeachtig oranje met lichte cirkels eromheen, en als het beschadigd is wordt het groen. Het oppervlak is glad, maar het wordt een beetje slijmerig als het nat is. Als de paddenstoel jong is, is het vruchtvlees stevig en knapt het gemakkelijk. Het vruchtvlees is wit met roodoranje strepen en vlekken aan de buitenkant, waar een vloeistof uitkomt die latex wordt genoemd. De latex is oranje gekleurd.

2. Lamellen

   Dicht opeengepakt, vastgehecht of licht afstaand, rozeachtig geelbruin tot oranje, groen vlekkend, breekbaar.

3. Stam

   1.18 tot 1.3 tot 4 cm lang x 0.59 tot 0.79 inch (1.5 tot 2 cm) breed, recht en cilindrisch of versmallend naar de basis, hol. De kleur is aanvankelijk gevlekt wit en lichtroze oranje en wordt donkerder oranje met het ouder worden. Bij kneuzing wordt het groen.

4. Sporen

   8-11 x 7-9 µm, met netvormige, onderling verbonden richels.

5. Sporenafdruk

   Lichtgeel tot roodbruin.

6. Habitat

   Lactarius deliciosus vormt een speciale relatie met bomen die mycorrhiza wordt genoemd. Hij groeit in zure grond onder naaldbomen, zoals mediterrane dennen, en kan solitair of in groepen gevonden worden. De paddenstoel draagt vruchten vanaf de late herfst tot midden in de winter. Het is een veel voorkomende paddenstoel in Europa en veel mensen plukken hem om op te eten. De paddenstoel verschilt van populaties in Noord- en Midden-Amerika en is geïntroduceerd in Chili, Australië en Nieuw-Zeeland, waar hij groeit in pijnboombeplantingen.

Gelijksoortige soorten

1. Lactarius deterrimus

   Heeft een gladde steel en de melk heeft een milde roze-oranje kleur.

2. Lactarius torminosus

   Kan herkend worden aan zijn roze kleur, een wollig uitziende hoedrand en zijn neiging om in de buurt van berkenbomen te groeien.

3. Lactarius rubrilacteus

   Deze paddenstoel kleurt blauw, scheidt rode latex af en is ook eetbaar.

4. Lactarius olympianus

   Heeft witte latex en smaakt onaangenaam.

5. Lactarius quieticolor

   Groeit ook in de buurt van pijnbomen. De hoed is echter lichtoranje met een blauwgroene ondertoon en de oranje vlekken op de steel ontbreken.

Voordelen voor de gezondheid

1. Cytotoxische activiteit: vermogen om cellen te doden of te beschadigen

2. Antioxidantvermogen om te beschermen tegen oxidatieve stress en vrije radicalen

3. Antimicrobieel: vermogen om micro-organismen te doden of de groei ervan te remmen

4. Antihyperglycemisch: vermogen om hoge bloedsuikerspiegel te verlagen

5. Anti-tumor: vermogen om tumoren te voorkomen of te behandelen

6. Immunostimulerende activiteit: vermogen om het immuunsysteem te versterken

7. Antikanker: vermogen om kanker te voorkomen of te behandelen

8. Ontstekingsremmend: vermogen om ontstekingen te verminderen

9. Hypocholersterolemisch: vermogen om een hoog cholesterolgehalte te verlagen

10. Anticholinesterase activiteiten: vermogen om de activiteit van een enzym genaamd cholinesterase te remmen, wat in sommige gevallen de cognitieve functie kan verbeteren

Lactarius deliciosus kooknotities

Voordat je een recept met melkkapzwammen kiest, is het goed om te weten dat vooral jonge, nog strak opgerolde paddenstoelen geschikt zijn om te koken. Ze hebben zeer stevig vlees dat zijn knapperige consistentie behoudt, zelfs bij verschillende bereidingswijzen. Oudere exemplaren zijn vaak broos en kunnen een beetje kruimelig zijn.

Hier zijn enkele kooknotities voor deze paddenstoel:

1. Reiniging

   Maak de paddenstoelen schoon met een zacht borsteltje of doekje om vuil of resten te verwijderen. Was de paddenstoelen niet, want ze kunnen water absorberen en zompig worden.

2. Kookmethodes

   Saffraanmelkdoppen kunnen worden gegrild, gesauteerd, geroosterd of gebakken. Ze kunnen ook worden toegevoegd aan soepen, stoofschotels en pastagerechten.

3. Bereiding

   Snijd de champignonhoedjes in dunne plakjes of laat ze heel.

4. Smaakcombinaties

   Saffraanmelkdoppen passen goed bij knoflook, uien, kruiden zoals tijm en peterselie, en zure ingrediënten zoals citroensap of azijn.

5. Kruiden

   Voeg zout en peper naar smaak toe, maar voeg niet te veel zout toe omdat de paddenstoelen van nature een zoute smaak hebben.

6. Boter of olie

   Saffraanmelkdoppen kunnen in boter of olie worden gekookt, maar boter versterkt de nootachtige smaak van de paddenstoel.

7. Kooktijd

   De kooktijd varieert afhankelijk van de gebruikte methode. Grillen of roosteren duurt langer dan bakken of braden.

8. Suggesties voor het serveren

   Saffraanmelkhoedjes worden vaak geserveerd als bijgerecht of gebruikt als topping voor pizza's of bruschetta. Ze kunnen ook worden gebruikt in omeletten of quiches.

Recept: Catalaanse saffraanmelkdopjes

Ingrediënten

1. 8 oz verse saffraanmelkdoppen in plakjes gesneden als ze groot zijn, heel laten als ze klein zijn

2. 1/2 kop gehakte gepelde tomaten

3. 4 oz chorizoworst in bulk

4. 2 eetlepels gehakte platte peterselie

5. 1 theelepel gehakte verse knoflook

6. Kosher zout en peper naar smaak

7. 2 eetlepels extra vierge olijfolie voor de garnering, bij voorkeur een peperige Spaanse variant (optioneel)

8. Hoogwaardig brood ontkorst en geroosterd

Instructies

1. Smelt het vet van de chorizo in een grote sauteusepan en bak de chorizo lichtjes bruin. Verwijder de chorizo met een schuimspaan en laat het vet in de pan achter.

2. Bewaar de chorizo tot gebruik.

3. Verhit het overgebleven vet en voeg de saffraanmelkdoppen toe. Kook de saffraanmelkdoppen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en gekarameliseerd zijn, ongeveer 5 minuten. Kruid de champignons licht met zout.

4. Voeg de knoflook toe, roer en bak 1 minuut. Voeg de tomaten, gereserveerde chorizo en peterselie toe en kook nog 5 minuten. Controleer de smaak op zout en peper en serveer direct op toast gegarneerd met een drupje olijfolie.

Recept: Poolse gezouten champignons

Ingrediënten

1. 3 tot 4 pond verse champignons, schoongemaakt en steeltjes verwijderd

2. Kosher of inmaakzout

3. 6 tot 10 jeneverbessen, geplet (optioneel)

4. 1 theelepel gedroogde dille, of 2 eetlepels vers

5. 1 theelepel karwijzaad

6. 2 theelepels gebarsten zwarte peper

7. 2 teentjes knoflook fijngestampt

Instructies

1. Kook de champignons 5 minuten in gezouten water. Giet af en laat ze in één laag afkoelen op een papieren handdoek of theedoek.

2. Meng alle kruiden en specerijen in een kommetje. Leg een dun laagje inmaakzout of koosjer zout op de bodem van een kookpot of een andere niet-reactieve bak en leg er dan een laagje champignons op. Bestrooi met wat van de kruiden en specerijen. Voeg een beetje meer zout toe. Blijf zo lagen leggen tot alle champignons in de crock zitten. Eindig met nog een laagje zout.

3. Plaats een schoon bord of ander blad op de champignons en verzwaar het. Ik gebruik een kwart Mason pot gevuld met water. Laat dit 4 dagen op een koele, donkere plaats staan (niet in de koelkast). Controleer na de eerste dag of de champignons ondergedompeld zijn in hun eigen pekel. Zo niet, kook dan 1 liter water met 2 eetlepels koosjer zout en laat dit afkoelen. Giet over de champignons en laat verder gisten.

4. Doe na 4 dagen de paddenstoelen met pekel en kruiden in schone Mason potten en zet in de koelkast. Ze zijn enkele maanden houdbaar.

Recept: Saffraan Melkdop Champignontaart

Voor het deeg

1. 2 kopjes bloem voor alle doeleinden

2. 150g/5ozs. Boter, in blokjes gesneden en koud

3. 1 kopje fijngeraspte Parmezaanse kaas

4. 1/2 theelepel fijn zout

5. 1 ei

6. 1/2-2/3 kopje ijswater

Voor de vulling

1. 5 saffraanmelkdop champignons in verschillende maten

2. 4 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes gesneden

3. Extra vierge olijfolie om te bakken

4. 150g/5oz. essen brie, in plakjes gesneden (ik gebruikte er een met as in het midden)

5. 3 eieren

6. 1 kopje room

7. 1 kopje Parmezaanse kaas

8. 2 takjes tijm

Instructies

1. Maak eerst het deeg, want het moet rusten. Doe de bloem, boter, kaas en zout in een keukenmachine en pulseer om te combineren. Voeg het ei en 1/2 kopje water toe en verwerk tot het begint samen te komen. Kneed het op een met bloem bestoven oppervlak en voeg een beetje meer water toe als het nodig is om een samenhangend deeg te worden. Dek af met huishoudfolie en laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

2. Bestuif een taartvorm van 31x21 cm met een losse bodem met oliespray. Bebloem een oppervlak en een deegroller en rol het deeg uit zodat het in je taartvorm past en snijd overtollig deeg weg. Plaats 45 minuten in de koelkast of 15 minuten in de vriezer.

3. Kook de champignons terwijl ze rusten. Houd de kleinere, ongerepte exemplaren heel en snijd de rest in plakjes. Doe de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de knoflook en vervolgens de champignons. Ze moeten nog een heldere oranje kleur behouden. Kruid met peper en zout en zet opzij om lichtjes af te koelen.

4. Als het deeg heeft gerust, verwarm je de oven voor op 200C/400F en spray je een vel folie in met olie en druk je het voorzichtig tegen het deeg. Vul met bakgewichten of gedroogde bonen of rijst en bak gedurende 20 minuten. Verwijder voorzichtig de folie met bonen en bak nog 10-15 minuten of tot ze gaar zijn.

5. Verlaag de oven tot 150C/300F. Klop de eieren en de room samen met de parmezaanse kaas. Giet in de gebakken taartvorm en top af met de champignons en plakjes brie. Leg de tijm erop en verplaats voorzichtig naar de oven (probeer het roommengsel niet op de champignons te laten spatten). Bak 30-35 minuten of tot ze net gebakken zijn. Warm opdienen.

Recept: Lactarius deliciosus in de oven

Ingrediënten

1. 1 kg rode wilde champignons

2. 50 ml EVOO , Extra Vergine Olijfolie

3. 3 theelepels droge oregano, fijngemaakt

4. 1 eetlepel verse peterselie, blaadjes geplukt en fijngesneden

5. 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden

6. 1 ½ theelepel zeezout

7. ½ theelepel versgemalen zwarte peper

Instructies

1. Neem een grote kom en vul deze met water. Voeg de bloem toe en meng goed. Voeg de champignons toe en schep voorzichtig om. De bloem helpt het vuil te verwijderen. Leg elke paddenstoel op stromend water en zorg ervoor dat het vuil verdwijnt. Leg in een vergiet met de kop naar beneden zodat de paddenstoelen zo goed mogelijk drogen.

2. Verwarm de oven voor op 190 graden, grillelement aan en rooster in het midden.

3. Leg de paddenstoelen met de kop naar boven in een grote rechthoekige ovenschaal met antiaanbaklaag, giet de olie erover, bestrooi met de oregano en breng op smaak met zout en peper.

4. Zet in de oven en haal na 15 minuten bakken de schaal uit de oven en schep voorzichtig om. Bak nog 10 minuten.

5. Serveer in een platte schaal en strooi de peterselie eroverheen.

Recept: Hongaarse soep met saffraanmelkdopjes

Ingrediënten

1. 3 el boter

2. 1 ui (in blokjes gesneden)

3. 1 teentje knoflook (fijngemaakt)

4. 1 theelepel zeezout

5. snufje peper

6. 4 theelepels verse dille (fijngehakt)

7. 12 g gedroogde saffraan melkdopjes

8. 1 & 1/2 el zoete paprika

9. 2 el gewone bloem

10. 1 kopje melk

11. 2 kopjes groentebouillon

12. 1 el sojasaus

13. 1/2 kopje saffraanmelkpoeder

14. 1 theelepel saffraanmelkpoeder

15. 1/4 kop zure room

Instructies

1. Week gedroogde saffraanmelkdopjes 20 minuten in een kleine kom met een kopje heet water. Spoel rond om te wassen. Bewaar de vloeistof voor gebruik als bouillon.

2. Knoflook pletten en ui en dille fijnhakken.

3. Smelt boter (1 el) in pan. Voeg ui en knoflook toe en bak ongeveer 5 minuten op middelhoog tot hoog vuur. Voeg saffraanmelk champignons, dille, zout en peper toe en bak nog 3-5 minuten. Roer paprikapoeder erdoor en zet apart.

4. Smelt in een aparte pan de boter (2 el) en roer de bloem erdoor. Kook op middelhoog vuur onder voortdurend kloppen tot het mengsel goudbruin kleurt.

5. Voeg melk, groentebouillon, sojasaus, saffraanmelkdopjesbouillon en saffraanmelkdopjespoeder toe. Roer voortdurend tot een gladde massa en breng aan de kook. Roer het eerder bereide mengsel erdoor. Zet het vuur laag, dek af en laat 10-15 minuten sudderen, af en toe roeren.

6. Zure room erdoor roeren.

7. Serveer in kommen en garneer met een toefje zure room en verse peterselie of verse dille.

Recept: Romige pasta met saffraanmelkdoppen

Ingrediënten

1. 1 el olijfolie

2. 1/2 ui

3. 2 teentjes knoflook (fijngemaakt)

4. 250 g kipfilet (in blokjes)

5. 1 theelepel zeezout

6. snufje peper

7. 15g gedroogde saffraan melkdopjes

8. 5 zongedroogde tomaten (in plakjes)

9. 100 ml saffraanmelkdopbouillon

10. 250 ml room

11. 1 el saffraanmelkpoeder

12. 25 g Parmezaanse kaas (geraspt)

13. 200 g penne pasta

14. Verse bieslook (fijngehakt)

Instructies

1. Week gedroogde saffraanzwammen 20 minuten in een kleine kom met een kopje heet water. Ronddraaien om te wassen. Bewaar het vocht voor gebruik als bouillon.

2. Snipper de ui, pers de knoflook en snijd de zongedroogde tomaten in plakjes. Snijd de kipfilet in hapklare blokjes.

3. Voeg ui, knoflook en olie toe aan de koekenpan en bak op middelhoog tot hoog vuur gedurende 2-3 minuten of tot ze zacht zijn. Voeg kip toe en kook 5 minuten of tot ze bruin zijn. Breng op smaak met zout en peper.

4. Voeg saffraanmelkdopjesbouillon, saffraanmelkdopjes en zongedroogde tomaten toe en kook afgedekt 2-3 minuten. Zet het vuur laag.

5. Roer de room, saffraanmelkpoeder en parmezaanse kaas erdoor en kook nog 2-3 minuten.

6. Kook ondertussen de penne pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af.

7. Doe de penne in de pan en roer de saus erdoor. Serveer op borden en garneer met gehakte bieslook.

Taxonomie en naamgeving

In 1753 beschreef de Zweedse wetenschapper Carl Linnaeus deze paddenstoel en noemde hem Agaricus deliciosus. In die tijd werden veel paddenstoelen gegroepeerd in een geslacht genaamd Agaricus. Later, in 1821, gaf de Britse wetenschapper Samuel Frederick Gray de paddenstoel een nieuwe naam: Lactarius deliciosus.

De naam "Lactarius" verwijst naar het feit dat deze paddenstoelen een melkachtige substantie produceren wanneer ze worden gesneden of gescheurd. De melkachtige substantie wordt latex genoemd en verschillende soorten melkzwammen produceren er verschillende hoeveelheden van.

De naam "deliciosus" vertelt ons dat Carl Linnaeus deze paddenstoel heerlijk vond om te eten.

Synoniemen en varianten

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Bronnen:

Foto 1 - Auteur: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Onbewerkt)

Foto 2 - Auteur: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internationaal)

Foto 3 - Auteur: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internationaal)

Foto 4 - Auteur: George Chernilevsky (Publiek Domein)

Foto 5 - Auteur: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unported)