Morchella esculenta

Cosa si dovrebbe sapere

La Morchella esculenta è la spugnola più diffusa al mondo. Si distingue per le dimensioni medio-grandi, per il cappello a forma di uovo, per l'orientamento casuale dei noccioli e delle creste. Ogni corpo fruttifero inizia come una spugna grigiastra strettamente compressa con creste più chiare, e si espande fino a formare una grande spugna giallastra con grossi noccioli e creste sollevate su un grosso gambo bianco. I bordi delle creste sono di solito più chiari dei noccioli e hanno un contorno ovale, a volte smussato a forma di cono con la sommità arrotondata o più allungato. Si trova di solito all'inizio della primavera, nei boschi, nei frutteti, nei cortili, nei giardini e nelle aree bruciate di recente. I corpi fruttiferi crescono solitari, a gruppi sparsi e a grappoli. È stata notata una preferenza per i terreni a base calcarea (alcalini), ma sono stati trovati anche in terreni acidi.

La Morchella esculenta è commestibile, ma tossica da cruda a causa dell'acido elvetico. Cuocere per 20-30 minuti per eliminare la tossicità. Alcune persone possono avvertire sintomi digestivi come nausea, vomito o diarrea dopo il consumo di spugnole. Inoltre, alcuni individui possono avere una reazione allergica alle spugnole, causando sintomi come prurito, orticaria o difficoltà respiratorie.

La coltivazione delle specie di Morchella si è rivelata difficile. Sebbene vi siano alcuni schemi rilevabili negli habitat e nelle condizioni di crescita, questi non sono abbastanza coerenti da poter essere utilizzati per la coltivazione generale. Ha una particolarità chiamata sclerotium che favorisce la riproduzione e rende difficile la coltivazione. Lo sclerozio permette alla Morchella di sopravvivere in condizioni difficili e controlla se formerà nuovo micelio o produrrà un corpo fruttifero per la riproduzione.

Altri nomi: Spugnola comune, Spugnola, Spugnola gialla, Spugnola vera, Spugnola di spugna, Tedesco (Speisemorchel), Paesi Bassi (Gewone morielje), Repubblica Ceca (Smrž Obecný).

Identificazione del fungo

1. Cappello

   Il cappello è 1.18 a 2.3-6 cm di altezza e 1.18 a 1.diametro di 3-5 cm ed è di forma ovoidale o ovoidale rovesciata. È poroso e rugoso, con un centro cavo. La superficie del cappello contenente le spore inizia con un colore crema, ma in seguito diventa giallo-marrone, grigio-marrone o marrone scuro. I bordi delle creste sul cappello sono di solito di colore più chiaro rispetto alle fosse.

2. Gambo

   Il gambo è 1.Da 18 a 3.Altezza: 54 pollici (da 3 a 9 cm), 0.79 a 1.18 pollici (da 2 a 3 cm) di diametro, cilindrico, ispessito alla base, cavo, rugoso, biancastro o giallastro.

3. Carne

   La polpa è biancastra di colore giallo chiaro, friabile, cerosa, con un odore gradevole.

4. Spore

   18-24 * 10-12 μm, ellittici, arrotondati, unicellulari, con superficie liscia, incolori, disposti in una fila. Asci 300-350 * 15-17 μm, a 8 spore.

5. Stampa delle spore

   Bianco, crema chiaro o giallo chiaro.

6. Habitat

   La spugnola comune è un fungo che cresce come saprofita o micorriza in diversi momenti del suo ciclo vitale. Si può trovare da sola, in gruppi sparsi o a grappolo in vari ecosistemi, come sotto le latifoglie, i cortili, i giardini, i meli e talvolta le conifere. È il tipo di spugnola più diffuso e comune al mondo, e cresce in primavera, tipicamente da marzo a giugno, a seconda della posizione e dell'altitudine.

Specie simili

1. Gyromitra esculenta

   Ha un cappello rosso-bruno che assomiglia a un cervello e un gambo diviso in più camere cave.

2. Morchella elata

   Presenta un cappello scuro con fosse e una superficie a forma di coppa disposta in colonne. Il cappello è solitamente più appuntito.

3. Morchella angusticeps

   I cappelli sono di colore chiaro durante tutto lo sviluppo, soprattutto le creste, che rimangono più chiare delle fosse.

4. Morchella crassipes

   Forme giovani di M. Le crassipes sono difficili da separare dalle M. esculenta. Le due specie sono simili nel colore, ma M. La Morchella crassipes è più grande, spesso presenta creste sottili e talvolta ha la base del gambo allargata e scanalata longitudinalmente.

5. Fallo impudico

   Sono state confuse con le spugnole, ma gli esemplari della prima hanno una volva alla base del gambo e sono ricoperti di gleba, una massa di spore viscida e maleodorante.

6. Morchella conica

   Si riconosce per il cappello da cilindrico a conico appuntito di colore grigio-marrone scuro con più camere costolate longitudinalmente.

Vantaggi per la salute

1. Attività antitumorale

   L'attività antitumorale di un estratto etanolico al 50% di micelio di Morchella esculenta cresciuto in coltura sommersa è stata determinata da un modello di tumore solido di topo indotto da cellule di linfoma ascite di Daltons. La somministrazione orale di 1 g/kg di peso corporeo dell'estratto di spugnola ha determinato un effetto antitumorale del 74.1% di inibizione del volume del tumore e 79.1% di diminuzione del peso del tumore 30 giorni dopo l'impianto delle cellule tumorali (Nitha e Janardhanan, 2005). Ricerche successive hanno ulteriormente confermato l'attività antitumorale dell'estratto sia contro l'ascite che contro i tumori solidi (Nitha et al., 2007).

2. Attività antiossidante

   Estratti metanolici preparati dai miceli di M. esculenta ha mostrato un'elevata attività antiossidante (85.4%) a 25 mg/ml; per confronto, le attività dei comuni antiossidanti acido ascorbico, α-tocoferolo e BHA sono state 36.9%, 80.5% e 98.1% (a 0.5 mg/ml), rispettivamente. Espressa come valore EC50 (la concentrazione efficace alla quale l'attività antiossidante è pari al 50%), l'attività antiossidante è risultata pari al 2.78±0.14. Allo stesso modo, il potere riducente è stato determinato come 1.25±0.06, l'effetto scavenging sui radicali DPPH è stato 3.71±0.03, e l'effetto chelante sugli ioni ferrosi è stato del 3.55±0.01. Il contenuto relativamente elevato di fenoli totali è stato suggerito per contribuire alle capacità antiossidative del fungo (Mau et al., 2004).

3. Attività antinfiammatoria

   L'attività antinfiammatoria di un estratto etanolico al 50% di micelio di Morchella esculenta cresciuto in coltura sommersa è stata determinata con modelli infiammatori acuti indotti da carragenina e cronici indotti da formalina. La somministrazione orale di 500 mg/kg di peso corporeo di estratto ha mostrato 66.6% e 64.2% di inibizione dell'infiammazione acuta e cronica, rispettivamente (Nitha e Janardhanan, 2005). Lavori successivi hanno ulteriormente approfondito l'inibizione dose-dipendente dell'infiammazione sia acuta che cronica, suggerendo che l'attività è paragonabile a quella del farmaco standard di riferimento, il Diclofenac (Nitha et al., 2007).

4. Potenziamento immunitario

   Il polisaccaride galattomannano ad alto peso molecolare (~1000 kDa) è stato isolato dai corpi fruttiferi delle spugnole. Rappresenta circa il 2.0% del peso secco della spugnola. Ha aumentato l'espressione della luciferasi diretta da NF-kappa B nelle cellule monocitiche umane THP-1 a livelli pari al 50% di quelli raggiunti dalla concentrazione massima attivante (Duncan et al., 2002).

Tassonomia ed etimologia

Il nome scientifico della spugnola comune è Morchella esculenta. Fu originariamente chiamato Phallus esculentus da Carl Linnaeus nel 1753 e successivamente cambiato nel nome attuale da Elias Magnus Fries nel 1801. Il nome deriva dal termine latino "esculenta" che significa "commestibile". L'analisi del DNA effettuata nel 2014 ha mostrato che M. esculenta è una specie specifica di spugnola gialla che si trova in Europa e in Cina, mentre altre spugnole gialle presenti in altre regioni hanno nomi scientifici differenti.

Sinonimi e varietà

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, scheda. 204, fig. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, scheda. 189, fig. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Figure colorate di funghi inglesi, tab. 51 (nom. illegittimo.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. minore Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., in Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), pag. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manuale di botanica per gli Stati settentrionali e centrali 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, pag. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, pag. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, pag. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, pag. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Fatti nutrizionali

I funghi crudi hanno un irritante gastrointestinale, l'idrazina, ma la parboilizzazione o la sbollentatura prima del consumo la eliminano. I corpi fruttiferi vecchi che mostrano segni di decomposizione possono essere velenosi.

Uno studio ha stabilito che i principali componenti nutrizionali sono i seguenti (su base di peso secco): proteine 32.7%, grasso 2.0%, fibra 17.6%, ceneri 9.7% e carboidrati 38.0%.

Sono un'ottima fonte di vitamine, come B1, B3, B5, B6, B9, C, D, e di minerali come calcio, ferro, rame, zinco, magnesio, manganese, sodio, fosforo, selenio e potassio. Hanno anche un basso contenuto di grassi (1%) e di calorie.

100 g di questi funghi contengono il 34% di vitamina D dell'apporto giornaliero raccomandato.

Ricetta: Morchella esculenta in un'entrée al burro

Questa ricetta è stata la preferita della famiglia Wood per molti anni. È probabilmente la ricetta più tradizionale per molti cacciatori di spugnole. Se lo si desidera, è possibile sostituire i cracker con la farina.

Ingredienti:

1. 1 grosso bottino di spugnole fresche

2. 2 libbre di vero burro (o margarina)

3. 1 dozzina di uova

4. 1 scatola di cracker salati

Istruzioni:

1. Preparazione dei funghi - Lavate e tagliate i funghi freschi in quarti, affettandoli per lungo. Immergere in una grande ciotola di acqua salata per rimuovere e uccidere tutte le piccole e fastidiose creature. Lasciare in ammollo in frigorifero per un paio d'ore.

2. Nota: se non avete intenzione di cucinare i funghi entro il secondo giorno successivo alla raccolta, assicuratevi di scolare l'acqua in eccesso e di tenerli coperti con un tovagliolo di carta umido e in frigorifero. In questo modo si evita che i funghi diventino mollicci e inzuppati. Scolare l'acqua in eccesso e stendere sulla teglia per biscotti.

3. Preparazione del banchetto - Preriscaldare la padella (preferibilmente in ghisa) e circa 4 cucchiai di burro a fuoco medio-basso. Rompere le uova in una grande ciotola e sbatterle fino a quando non sono ben amalgamate. Mettere un gran numero di cracker in un sacchetto a chiusura lampo e rotolare con un rullo fino a ottenere briciole finemente schiacciate e mettere nella grande ciotola di miscelazione.

4. Mettere una mano piena di funghi tagliati e puliti nella pastella d'uovo e ricoprirli per bene. Ricoprire singolarmente i funghi con le briciole di cracker. Mettere in una padella preriscaldata (preferibilmente in ghisa) e imburrare. Saltare nel burro per circa 5 minuti a fuoco medio, girando se necessario.

Ricetta: Pasta di primavera con spugnole, rape e piselli

Ingredienti:

1. 12 once di spugnole fresche, pulite e tritate molto grossolanamente*

2. 4 - 6 once di rampi, puliti e tagliati a pezzi di 1/2 pollice (o 1 porro medio, pulito e affettato sottilmente, più 1 spicchio d'aglio, tritato)

3. 1 cucchiaio di burro

4. ¼ di tazza di prosciutto cotto a dadini

5. ¼ di tazza di vino bianco secco

6. ¾ di tazza di panna da montare

7. ½ tazza di brodo di pollo o brodo a basso contenuto di sodio

8. ¼ di tazza di piselli surgelati, scongelati

9. ½ cucchiaino di timo fresco tritato

10. Sale e pepe nero macinato

11. 10 once di pasta di linguine secche

12. ¼ di tazza di prezzemolo fresco italiano (a foglia piatta) tritato

13. Parmigiano grattugiato, facoltativo

Istruzioni:

1. In una padella molto grande, a fuoco medio-alto, cuocere e mescolare le spugnole e le rampe nel burro caldo per 4-5 minuti, finché non diventano tenere. Con un cucchiaio forato, trasferite il composto in una ciotola.

2. Aggiungere il prosciutto alla padella. Cuocere e mescolare per 3-4 minuti, finché non iniziano a dorarsi. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il vino bianco alla padella. Riportare sul fuoco e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la panna e il brodo. Cuocere e mescolare di tanto in tanto per 6-8 minuti, fino a quando la salsa non si sarà ricoperta con il dorso di un cucchiaio di legno. Riportare le spugnole nella padella con i piselli e il timo. Cuocere per 3-4 minuti o fino a quando le spugnole sono appena tenere. Condire a piacere con sale e pepe.

3. Nel frattempo, in una grande pentola d'acqua salata cuocere le linguine secondo le indicazioni della confezione; scolarle. Riportare in pentola a fuoco lento con la salsa e il prezzemolo. Mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati. Trasferire in una ciotola da portata. Servire con parmigiano a scaglie, se si desidera.

Ricetta: Spugnole in padella

Ingredienti:

1. 2 c. Farina biologica

2. 1/4 di cucchiaino. Pepe di Caienna in polvere

3. 1/4 di cucchiaino. Cipolla in polvere

4. Sale marino in abbondanza per la salamoia

5. Funghi di spugnola (in gran parte)

6. 2 Uova

7. 1/2 c. Latte

8. 1 panetto di burro

Istruzioni:

1. Per prima cosa, immergete le spugnole in un bagno di acqua salata fredda con acqua e sale. La salamoia dovrebbe essere salata come l'oceano per svolgere correttamente il suo lavoro e dovrete lasciarli in ammollo per 30 minuti. Non siate schizzinosi se è la prima volta che preparate le spugnole, ci saranno delle piccole creature che emergeranno dai vostri funghi. In questo modo, la salamoia le fa emergere e con un rapido risciacquo non avrete nulla di cui preoccuparvi.

2. Mescolare l'uovo e il latte in una ciotola.

3. Mescolare la farina e le spezie in una ciotola.

4. Sciogliere il burro (o l'olio per friggere che si preferisce) in una padella a fuoco medio/basso.

5. Ora iniziate a immergere le spugnole nel composto di uova e latte e poi rotolatele nella farina. Mi piace ripetere questo processo una seconda volta per creare una pastella bella croccante.

6. Friggere le spugnole lentamente per garantire che ricevano il giusto vapore per sviluppare quel sapore delizioso e tenere a bada i mal di stomaco. A me piace puntare ad almeno 6 minuti per ogni lato. Se l'olio diventa troppo caldo, togliete la padella dalla griglia e riducete il calore rimettendo la padella sulla griglia una volta raggiunta la temperatura desiderata.

7. Salare a piacere e gustare.

Ricetta: Salsa alla panna o ripieno per omelette di Morchella esculenta

Ingredienti:

1. 10 once di spugnole fresche*, pulite e tagliate a fette spesse 1/4 di pollice

2. 1 cucchiaio di burro

3. ¼ di tazza di cipolla rossa tritata finemente

4. ½ cucchiaino di pepe nero incrinato

5. 2 cucchiai di brandy (facoltativo)

6. 1 tazza di panna da montare

7. ¼ di tazza di brodo di pollo o brodo a basso contenuto di sodio

8. 2 tazze di spinaci tagliuzzati

9. 2 cucchiaini di dragoncello o basilico fresco tagliuzzati

10. Bistecca o pollo alla griglia

Istruzioni:

In una padella grande a fuoco medio-alto, cuocere e mescolare le spugnole nel burro caldo per 3 minuti. Aggiungere la cipolla e il peperone; cuocere per 2 minuti. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il brandy, se desiderato. Riportare sul fuoco e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la panna e il brodo di pollo; cuocere e mescolare per 6-8 minuti fino alla consistenza desiderata.

Ridurre il calore al minimo. Aggiungere gli spinaci e il dragoncello o il basilico; mescolare finché gli spinaci sono appena appassiti. Servire sopra una bistecca o un pollo alla griglia.

Per il ripieno dell'omelette:

Prima di aggiungere gli spinaci, cuocere fino a quando la salsa è molto densa. Togliere dal fuoco, mescolare gli spinaci e il dragoncello o il basilico. Raffreddare leggermente e mescolare con 4 once di formaggio svizzero, tagliato a pezzetti. Utilizzare per riempire 4 omelette.

Per ogni omelette:

Sbattere 2 uova e 1 cucchiaio d'acqua in una piccola ciotola; condire a piacere con sale e pepe. Scaldare da 1 a 2 cucchiaini di burro in una padella media antiaderente a fuoco medio-alto fino a quando non diventa spumeggiante. Versare il composto di uova. Spingere la parte cotta al centro della padella, inclinando la padella in modo che l'uovo non cotto riempia la padella. Quando l'uovo non è più liquido, mettere un quarto del ripieno su un lato dell'uovo e piegare un altro lato per riempirlo. Trasferire in un piatto.

Ricetta: Crostatine di spugnole paradisiache

Ingredienti:

1. Confezione da 8 once di formaggio cremoso, ammorbidito

2. ½ tazza di burro o margarina ammorbidita

3. ½ tazza di farina integrale

4. 6 once di spugnole fresche* o funghi champignon

5. ½ tazza di cipolla tritata

6. 3 cucchiai di burro o margarina

7. ¼ di tazza di panna acida di latte

8. 2 cucchiai di farina integrale

9. ¼ di cucchiaino di sale

10. ⅛ cucchiaino di maggiorana secca, tritata

11. ⅛ cucchiaino di rosmarino secco, tritato

12. 1 uovo, leggermente sbattuto

Per la pasta:

1. In una ciotola grande, sbattere insieme il formaggio cremoso e 1/2 tazza di burro con un frullatore elettrico a velocità medio-alta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere 1-1/2 tazze di farina e sbattere a bassa velocità fino a combinare il tutto. Coprire e raffreddare per almeno 1 ora o finché l'impasto non sarà facile da maneggiare.

2. Nel frattempo, pulire i funghi. Mettere le spugnole, se usate, in una ciotola grande. Coprire con acqua fredda di rubinetto; aggiungere 1/2 cucchiaino di sale. Lasciare in ammollo per 10-15 minuti.

3. Scolare, risciacquare e ripetere altre due volte. Scolare accuratamente; asciugare i funghi con carta assorbente. Tritare i funghi (si dovrebbero avere 2 tazze).

Per il ripieno:

1. In una padella grande, cuocere la cipolla in 3 cucchiai di burro a fuoco medio finché non diventa tenera. Aggiungere i funghi. Cuocere e mescolare per 3-5 minuti o finché il liquido non sarà quasi evaporato. Togliere dal fuoco.

2. In una piccola ciotola, mescolate la panna acida, 2 cucchiai di farina, 1/4 di cucchiaino di sale, la maggiorana e il rosmarino fino ad amalgamarli. Mescolare la miscela di panna acida al composto di funghi.

3. Su una superficie infarinata, appiattire leggermente la pasta con le mani. Arrotolare la pasta dal centro ai bordi fino a raggiungere uno spessore di 1/8 di pollice. Tagliare la pasta in ventiquattro cerchi da 3 pollici, arrotolando la pasta se necessario. Con l'aiuto di piccoli taglierini, praticare dei ritagli al centro di metà dei tondi o praticare una fessura in metà dei tondi per far uscire il vapore durante la cottura.

4. Posizionare 12 cerchi, senza ritagli, su una teglia da forno non unta. Mettere circa 1 cucchiaio di ripieno al centro di ogni cerchio. Inumidire i bordi della pasta ripiena con un po' d'acqua. Aggiungere i restanti 12 cerchi con ritagli o fessure. Increspare i bordi con una forchetta. Spennellare la parte superiore con l'uovo sbattuto.

5. Cuocere in un forno a 350 gradi F per 25 minuti o fino a quando la pasta è dorata. Servire caldo. Per circa 12 porzioni da antipasto.

Ricetta: Tacchino con salsa cremosa di spugnole

Ingredienti:

1. 3 cucchiai di farina integrale

2. ¼ di cucchiaino di sale

3. ¼ di cucchiaino di condimento al limone e pepe

4. 4 bistecche di petto di tacchino o 4 petti di pollo medi senza pelle e disossati (12 once in totale)

5. 3 cucchiai di margarina o burro

6. 2 etti di spugnole fresche o 1/2 etto di spugnole secche, reidratate

7. 2 cucchiai di cipolla verde affettata

8. 1 spicchio d'aglio tritato

9. ¼ di tazza di panna, di panna leggera o di latte

10. 1 cucchiaio di farina integrale

11. 1 cucchiaio di sherry secco

12. Erbe fresche (facoltativo)

Istruzioni:

1. Unire i 3 cucchiai di farina, il sale e il condimento a base di pepe e limone; ricoprire il tacchino con la miscela di farina.

2. In una padella grande, cuocere il tacchino in 2 cucchiai di margarina o burro a fuoco medio per 8-10 minuti o fino a quando la carne è tenera e non rimane rosa, girando una volta. Trasferire il tacchino in piatti individuali; coprire per tenerlo al caldo.

3. Tagliare le spugnole più grandi in strisce grandi come bocconcini. Per la salsa, nella stessa padella cuocere le spugnole, la cipolla verde e l'aglio nella margarina o nel burro rimanente per 3-4 minuti o fino a quando sono tenere.

4. Unire metà e metà e 1 cucchiaio di farina; aggiungere alle verdure nella padella. Cuocere e mescolare fino a quando la salsa si sarà addensata e sarà spumeggiante; aggiungere lo sherry. Cuocere e mescolare ancora per 1 minuto. Condire a piacere con sale e pepe.

5. Versare una parte della salsa sul tacchino; passare il resto al momento di servire. Se si desidera, guarnire con erbe fresche. Per 4 porzioni.

Ricetta: Costine alla francese

Ingredienti:

1. 2 libbre di costine di manzo disossate

2. 1 cucchiaio di olio da cucina

3. ¾ di tazza di brodo di pollo

4. ½ cucchiaino di pepe

5. ½ cucchiaino di rosmarino secco, tritato

6. ½ cucchiaino di timo secco, sminuzzato

7. ¼ di cucchiaino di sale

8. 8 once di spugnole o altri funghi freschi

9. 16 barbabietole rosa o dorate, o 4 carote medie, tagliate a pezzi di 1 pollice

10. 4 porri

11. 2 cucchiaini di buccia di limone finemente tagliuzzata

12. ⅓ di tazza di panna acida da latte

13. 1 cucchiaio di farina integrale

Istruzioni:

1. Tagliare la carne in 8 pezzi di dimensioni adeguate. In una pentola grande e pesante o in un forno olandese, rosolare le costine in olio caldo a fuoco medio-alto. Scolare il grasso in eccesso. Aggiungere il brodo di pollo, il pepe, il rosmarino, il timo e il sale. Portare a ebollizione; ridurre il calore. Coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora.

2. Nel frattempo, funghi freschi e puliti. Se si usano le spugnole, metterle a bagno in una ciotola di acqua fredda e leggermente salata per 15 minuti. Scolare, sciacquare e scolare di nuovo. Lavare gli altri funghi strofinandoli delicatamente con un asciugamano umido o un tovagliolo di carta. Dimezzare i funghi.

3. Per le barbabietole, rimuovere le radici e tutti i gambi tranne 1 pollice; lavare bene le barbabietole. Non sbucciare. Tagliare a metà nel senso della lunghezza.

4. Per i porri, rimuovere le foglie esterne più dure. Tagliare le radici dalla base. Tagliare le cime lasciando la parte bianca. Tagliare a fette nel senso della lunghezza e lavare bene. Tagliare trasversalmente a fette di 2 pollici.

5. Aggiungere le barbabietole o le carote e la buccia di limone al composto di carne. Cuocere a fuoco lento, coperto, per 20 minuti. Aggiungere funghi e porri. Cuocere a fuoco lento, coperto, per altri 10 minuti o fino a quando le verdure e la carne saranno tenere. Utilizzare un cucchiaio forato per trasferire la carne e le verdure nel piatto di portata. Coprire per tenere in caldo.

6. Misurare 1 tazza di liquido di cottura. Se necessario, aggiungere altro brodo di pollo per arrivare a 1 tazza. Mettere in una pentola grande. In una piccola ciotola mescolare la panna acida e la farina. Mescolare al liquido di cottura. Cuocere e mescolare fino a quando il composto si sarà leggermente addensato e sarà spumeggiante; cuocere e mescolare ancora per 1 minuto.

7. Distribuire la carne e le verdure nelle ciotole da portata. Versare la salsa sulla carne e sulle verdure. Per 8 porzioni.

Fonti:

Foto 1 - Autore: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Foto 2 - Autore: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Autore: Σ64 (CC BY 4.0 Internazionale)

Foto 4 - Autore: Marte 2002 (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Autore: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS dalla Serbia (CC BY 2).0 Generico)