Lactarius deliciosus

Cosa si deve sapere

Il Lactarius deliciosus è un fungo commestibile della famiglia delle Russulaceae. Si riconosce per il corpo a forma di vaso, il cappello arancione e verde con cerchi e il liquido arancione chiamato lattice. Cresce nelle pinete e nei boschi misti di tutta Europa. Tuttavia, studi recenti dimostrano che il Lactarius deliciosus che si trova in Europa non è lo stesso che si trova in Nord America. In Nord America esistono specie simili con lo stesso aspetto, quindi sono necessarie ulteriori ricerche per distinguerle.

Quando Lactarius deliciosus viene coltivato in una coltura liquida, il suo micelio produce una combinazione di acidi grassi e diversi composti come il croman-4-one, l'acido anofinico, il 3-idrossiacetilindolo, l'ergosterolo e i dipeptidi ciclici.

Altri nomi: Cappello di latte allo zafferano, Cappello di latte delizioso, Fungo di pino rosso, Paesi Bassi (Smakelijke melkzwam).

Identificazione del fungo

1. Cappello

   1.Da 97 a 5.91 pollici (da 5 a 15 cm) di diametro, inizialmente convesso, si espande e sviluppa una depressione centrale. È di colore arancione rosato con cerchi chiari intorno, e quando è danneggiato diventa verde. La superficie è liscia, ma diventa un po' viscida quando è bagnata. Quando il fungo è giovane, la carne è soda e si spezza facilmente. La polpa è bianca con alcune linee e macchie rosso-arancio verso l'esterno, da dove fuoriesce un liquido chiamato lattice. Il lattice è di colore arancione.

2. Lamelle

   Affollato, attaccato o leggermente decorrente, di colore da rosato ad arancione, che si macchia di verde, fragile.

3. Gambo

   1.Da 18 a 1.57 pollici (da 3 a 4 cm) di lunghezza x 0.59 a 0.Larga 79 pollici (1.5 a 2 cm), dritto e cilindrico o che si restringe verso la base, cavo. Il colore è inizialmente screziato di bianco e arancione rosato chiaro e diventa arancione più scuro con l'età. Se ammaccato, diventa verde.

4. Spore

   8-11 x 7-9 µm, con creste interconnesse simili a una rete.

5. Stampa delle spore

   Colore da giallo pallido a giallo sbiadito.

6. Habitat

   Il Lactarius deliciosus forma una relazione speciale con gli alberi, chiamata micorriza. Cresce in terreni acidi sotto alberi di conifere, come i pini mediterranei, e può trovarsi sia solitario che sparso in gruppi. Il fungo fruttifica dal tardo autunno a metà inverno. È un fungo comune in Europa, e molte persone lo raccolgono per mangiarlo. Questo fungo è diverso dalle popolazioni che si trovano in Nord e Centro America ed è stato introdotto in Cile, Australia e Nuova Zelanda, dove cresce nelle piantagioni di pini.

Specie simili

1. Lactarius deterrimus

   Ha un gambo liscio e il suo latte è di un delicato colore rosa-arancio.

2. Lactarius torminosus

   Si riconosce per il colore rosa, il margine del cappello che sembra lanoso e la tendenza a crescere vicino alle betulle.

3. Lactarius rubrilacteus

   Questo fungo si macchia di blu, emana un lattice rosso ed è anche commestibile.

4. Lactarius olympianus

   Ha un lattice bianco e un sapore sgradevole.

5. Lactarius quieticolor

   Cresce anche vicino ai pini. Tuttavia, il cappello è di colore arancione pallido con un sottotono blu-verde e le macchie arancioni sul gambo sono assenti.

Benefici per la salute

1. Attività citotossica: capacità di uccidere o danneggiare le cellule

2. AntiossidanteCapacità di proteggere dallo stress ossidativo e dai radicali liberi

3. Antimicrobico: capacità di uccidere o inibire la crescita dei microrganismi

4. AntiiperglicemicoCapacità di abbassare i livelli di zucchero nel sangue

5. AntitumoraleCapacità di prevenire o trattare i tumori

6. Attività immunostimolanteCapacità di rafforzare il sistema immunitario

7. AntitumoraleCapacità di prevenire o trattare il cancro

8. AntinfiammatorioCapacità di ridurre l'infiammazione

9. IpocolesterolemizzanteCapacità di abbassare i livelli di colesterolo alto

10. Attività anticolinesterasica: capacità di inibire l'attività di un enzima chiamato colinesterasi, che in alcuni casi può migliorare le funzioni cognitive

Lactarius deliciosus Note di cucina

Prima di scegliere una qualsiasi ricetta a base di funghi cappucci di latte, è bene sapere che i funghi giovani, ancora ben arrotolati, sono particolarmente adatti alla cottura. Hanno una carne molto soda che mantiene la sua consistenza croccante anche con diversi metodi di cottura. Gli esemplari più vecchi sono spesso friabili e possono risultare un po' friabili.

Ecco alcune note di cucina per questo fungo:

1. Pulizia

   Pulire i funghi con una spazzola o un panno morbido per rimuovere ogni traccia di sporco o detriti. Non lavare i funghi perché potrebbero assorbire acqua e diventare mollicci.

2. Metodi di cottura

   I cappucci di latte allo zafferano possono essere cotti alla griglia, saltati, arrostiti o fritti. Possono essere aggiunti a zuppe, stufati e piatti di pasta.

3. Preparazione

   Tagliate i cappucci a fettine sottili o lasciateli interi.

4. Abbinamenti di sapore

   I cappucci di latte allo zafferano si abbinano bene con aglio, cipolla, erbe aromatiche come timo e prezzemolo e ingredienti acidi come succo di limone o aceto.

5. Condimento

   Salare e pepare a piacere, ma non salare troppo perché i funghi hanno un sapore salato naturale.

6. Burro o olio

   I cappucci di latte allo zafferano possono essere cucinati nel burro o nell'olio, ma il burro esalta il sapore di nocciola del fungo.

7. Tempo di cottura

   Il tempo di cottura varia a seconda del metodo utilizzato. La cottura alla griglia o al forno richiede più tempo rispetto alla cottura in padella o alla frittura.

8. Suggerimenti per il servizio

   I cappucci di latte allo zafferano sono spesso serviti come contorno o utilizzati come guarnizione per pizze o bruschette. Possono essere utilizzati anche in omelette o quiches.

Ricetta: Catalana allo zafferano

Ingredienti

1. 8 oz di zafferano fresco a fette se grande, lasciato intero se piccolo

2. 1/2 tazza di pomodori pelati tritati

3. 4 once di salsiccia chorizo sfusa

4. 2 cucchiai di prezzemolo tritato a foglie piatte

5. 1 cucchiaio di aglio fresco tritato

6. Sale kosher e pepe a piacere

7. 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per guarnire, preferibilmente di varietà spagnola piccante (facoltativo)

8. Pane di alta qualità rimosso e tostato

Istruzioni per l'uso

1. In un'ampia padella, far sciogliere il grasso del chorizo e rosolarlo leggermente. Con un cucchiaio forato, togliere il chorizo, lasciando il grasso nella padella.

2. Conservare il chorizo fino a quando non sarà necessario.

3. Scaldare il grasso rimanente e aggiungere i tappi di latte allo zafferano. Cuocere le capsule di zafferano a fuoco medio-alto fino a quando non saranno leggermente dorate e caramellate, circa 5 minuti. Salare leggermente i funghi.

4. Aggiungere l'aglio, mescolare e cuocere per 1 minuto. Aggiungere i pomodori, il chorizo e il prezzemolo e cuocere per altri 5 minuti. Controllare il sale e il pepe, quindi servire immediatamente su crostini di pane guarniti con un filo d'olio d'oliva.

Ricetta: Funghi salati alla polacca

Ingredienti

1. 3 o 4 libbre di funghi freschi, puliti e privati dei gambi

2. Sale kosher o sale per sottaceti

3. Da 6 a 10 bacche di ginepro, schiacciate (facoltativo)

4. 1 cucchiaino di aneto essiccato o 2 cucchiai di aneto fresco

5. 1 cucchiaino di semi di cumino

6. 2 cucchiaini di pepe nero incrinato

7. 2 spicchi d'aglio schiacciati

Istruzioni per l'uso

1. Far bollire i funghi in acqua salata per 5 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare in un unico strato su un tovagliolo di carta o un canovaccio.

2. Mescolare tutte le erbe e le spezie in una piccola ciotola. Stendere un sottile strato di sale da cucina o sale kosher sul fondo di una pentola o di un altro contenitore non reattivo, quindi stendere uno strato di funghi. Spolverare con alcune erbe e spezie. Aggiungere un po' di sale. Continuate a stratificare in questo modo fino a quando non avrete tutti i funghi nel recipiente. Terminare con un altro strato di sale.

3. Posizionare un piatto pulito o un altro piano sui funghi e appesantirlo. Uso un barattolo Mason da un quarto riempito d'acqua. Lasciare riposare in un luogo fresco e buio (non è necessario conservare in frigorifero) per 4 giorni. Dopo il primo giorno, controllare che i funghi siano immersi nella loro stessa salamoia. In caso contrario, far bollire 1 litro d'acqua con 2 cucchiai di sale kosher e lasciar raffreddare. Versare sopra i funghi e continuare a fermentare.

4. Dopo 4 giorni, trasferire i funghi e la salamoia e le spezie in barattoli Mason puliti e conservare in frigorifero. Si conservano per diversi mesi.

Ricetta: Crostata di funghi cappucci di latte allo zafferano

Per la pasta

1. 2 tazze di farina normale

2. 150g/5ozs. burro, tagliato a cubetti e freddo

3. 1 tazza di parmigiano grattugiato finemente

4. 1/2 cucchiaino di sale fino

5. 1 uovo

6. 1/2-2/3 tazza di acqua ghiacciata

Per il ripieno

1. 5 funghi cappucci di latte allo zafferano di varie dimensioni

2. 4 spicchi d'aglio, sbucciati e tagliati a fette

3. Olio extravergine di oliva per friggere

4. 150g/5oz. brie alla cenere, tagliato a fette (io ne ho usato uno con la cenere al centro)

5. 3 uova

6. 1 tazza di panna

7. 1 tazza di parmigiano

8. 2 rametti di timo

Istruzioni

1. Preparate prima la pasta, che deve riposare. Mettete la farina, il burro, il formaggio e il sale in un robot da cucina e frullate per unire le due cose. Aggiungere l'uovo e 1/2 bicchiere d'acqua e lavorare il tutto fino a quando non si forma un composto. Impastare il tutto su una superficie infarinata, aggiungendo un po' d'acqua se ne ha bisogno per ottenere un impasto coeso. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Spruzzare con olio spray una teglia per crostate di 31x21 cm con fondo largo. Infarinare una superficie e un mattarello e stendere la pasta in modo che possa adattarsi alla teglia per crostate e rifinire le eventuali sporgenze. Mettete in frigorifero per 45 minuti o in freezer per 15 minuti.

3. Mentre si riposa, cuocere i funghi. Tenere interi quelli più piccoli e dall'aspetto più pulito e tagliare a fette gli altri. Aggiungere l'olio in una padella a fuoco medio e cuocere l'aglio e poi i funghi. Dovrebbero mantenere un colore arancione brillante. Salare e pepare e mettere da parte per farli raffreddare leggermente.

4. Quando la pasta ha riposato, preriscaldare il forno a 200C/400F e spruzzare un foglio di alluminio con olio e premerlo delicatamente contro la pasta. Riempire con pesi da forno, fagioli secchi o riso e cuocere per 20 minuti. Rimuovere delicatamente la pellicola con i fagioli e infornare per altri 10-15 minuti o fino a cottura ultimata.

5. Ridurre il calore del forno a 150C/300F. Sbattete le uova e la panna insieme al parmigiano. Versare nella teglia da crostata e ricoprire con i funghi e le fette di brie. Posizionare il timo sulla parte superiore e spostare con cautela nel forno (cercando di non far schizzare la crema sui funghi). Infornare per 30-35 minuti o fino a quando non si saranno rappresi. Servire caldo.

Ricetta: Lactarius deliciosus al forno

Ingredienti

1. 1 kg di funghi selvatici rossi

2. 50 ml di olio extravergine di oliva

3. 3 cucchiaini di origano secco tritato

4. 1 cucchiaio di prezzemolo fresco, foglie raccolte e tritate finemente

5. 2 cucchiai di farina integrale

6. 1 cucchiaino e mezzo di sale marino

7. ½ cucchiaino di pepe nero appena macinato

Istruzioni per l'uso

1. Prendete una grande ciotola e riempitela d'acqua. Aggiungere la farina e mescolare bene. Aggiungere i funghi e farli saltare delicatamente. La farina aiuterà a eliminare lo sporco. Mettere ogni fungo sull'acqua corrente e assicurarsi delicatamente che la sporcizia sia sparita. Mettere in un colino rivolto verso il basso in modo che i funghi si asciughino il più possibile.

2. Preriscaldare il forno a 190 gradi C, griglia accesa e griglia al centro.

3. In una grande pirofila rettangolare antiaderente aggiungere i funghi rivolti verso l'alto, versare l'olio, cospargere con l'origano e condire con sale e pepe.

4. Mettere in forno e, dopo 15 minuti di cottura, togliere il piatto dal forno e far saltare delicatamente. Cuocere per altri 10 minuti.

5. Servire in un piatto piano e cospargere di prezzemolo.

Ricetta: Zuppa ungherese con tappi di latte allo zafferano

Ingredienti

1. 3 cucchiai di burro

2. 1 cipolla (tagliata a dadini)

3. 1 spicchio d'aglio (schiacciato)

4. 1 cucchiaino di sale marino

5. pizzico di pepe

6. 4 cucchiai di aneto fresco (tritato)

7. 12 g di zafferano essiccato

8. 1 & 1/2 cucchiaio di paprika dolce

9. 2 cucchiai di farina normale

10. 1 tazza di latte

11. 2 tazze di brodo vegetale

12. 1 cucchiaio di salsa di soia

13. 1/2 tazza di brodo di tappo di latte allo zafferano

14. 1 cucchiaio di zafferano in polvere

15. 1/4 di tazza di panna acida

Istruzioni per l'uso

1. Mettere in ammollo i funghi cappucci di latte allo zafferano in una piccola ciotola con una tazza di acqua calda per 20 minuti. Spruzzare per lavare. Conservare il liquido per usarlo come brodo.

2. Schiacciare l'aglio e tritare la cipolla e l'aneto.

3. Sciogliere il burro (1 cucchiaio) nella pentola. Aggiungere la cipolla e l'aglio e cuocere a fuoco medio-alto per circa 5 minuti. Aggiungere i funghi cappucci allo zafferano, l'aneto, il sale e il pepe e cuocere per altri 3-5 minuti. Mescolare la paprika e mettere da parte.

4. In una pentola a parte, sciogliere il burro (2 cucchiai) e mescolare con la farina normale. Cuocere a fuoco medio sbattendo continuamente finché il composto non diventa dorato.

5. Aggiungere il latte, il brodo vegetale, la salsa di soia, il brodo di latte allo zafferano e il latte allo zafferano in polvere. Mescolare costantemente fino a ottenere una consistenza omogenea e portare a ebollizione. Aggiungere il composto preparato in precedenza. Ridurre a fuoco basso, coprire e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

6. Aggiungere la panna acida.

7. Servire in ciotole e guarnire con un cucchiaio di panna acida e prezzemolo fresco o aneto fresco.

Ricetta: Pasta cremosa con tappi di latte allo zafferano

Ingredienti

1. 1 cucchiaio di olio d'oliva

2. 1/2 cipolla

3. 2 spicchi d'aglio (schiacciati)

4. 250 g di petto di pollo (tagliato a cubetti)

5. 1 cucchiaino di sale marino

6. pizzico di pepe

7. 15 g di zafferano essiccato

8. 5 pomodori secchi (a fette)

9. 100 ml di brodo di latte allo zafferano

10. 250 ml di panna

11. 1 cucchiaio di zafferano in polvere

12. 25 g di parmigiano (grattugiato)

13. 200 g di pasta di penne

14. Erba cipollina fresca (tritata)

Istruzioni per l'uso

1. Mettere in ammollo i funghi secchi del cappello di latte allo zafferano in una piccola ciotola con una tazza di acqua calda per 20 minuti. Mescolare per lavare. Conservare il liquido per il brodo.

2. Tritare la cipolla, schiacciare l'aglio e affettare i pomodori secchi. Tagliare il petto di pollo a cubetti grandi come un boccone.

3. Aggiungere la cipolla, l'aglio e l'olio alla padella e cuocere a fuoco medio-alto per 2-3 minuti o fino a quando non si ammorbidiscono. Aggiungere il pollo e cuocere per 5 minuti o fino a quando non sarà rosolato. Insaporire con sale e pepe.

4. Aggiungere il brodo di latte allo zafferano, i tappi di latte allo zafferano e i pomodori secchi e cuocere coperto per 2-3 minuti. Ridurre il calore al minimo.

5. Aggiungere la panna, il latte in polvere allo zafferano e il parmigiano, cuocere per altri 2-3 minuti.

6. Nel frattempo, cuocere le penne secondo le istruzioni della confezione e scolarle.

7. Aggiungere le penne alla padella e mescolare con il sugo. Servire nei piatti e guarnire con erba cipollina tagliuzzata.

Tassonomia ed etimologia

Nel 1753 lo scienziato svedese Carl Linnaeus descrisse questo fungo e lo chiamò Agaricus deliciosus. A quel tempo, molti funghi erano raggruppati in un genere chiamato Agaricus. Più tardi, nel 1821, uno scienziato britannico di nome Samuel Frederick Gray diede al fungo un nuovo nome: Lactarius deliciosus.

Il nome "Lactarius" si riferisce al fatto che questi funghi producono una sostanza lattiginosa quando vengono tagliati o strappati. La sostanza lattiginosa è chiamata lattice e i diversi tipi di funghi lattiferi ne producono quantità diverse.

Il nome "deliciosus" ci dice che Carl Linnaeus riteneva che questo fungo fosse delizioso da mangiare.

Sinonimi e varianti

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Fonti:

Foto 1 - Autore: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autore: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internazionale)

Foto 3 - Autore: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 Internazionale)

Foto 4 - Autore: George Chernilevsky (Pubblico dominio)

Foto 5 - Autore: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Non quotato)