Lactarius sanguifluus

Cosa si deve sapere

Lactarius sanguifluus è una specie di fungo della famiglia delle Russulaceae. È una specie di dimensioni medie o piuttosto grandi, associata esclusivamente ai pini e che emana un lattice rosso vinoso quando viene tagliata. I corpi fruttiferi hanno cappelli convessi, di colore da arancione a grigio-rosa, con una depressione centrale e margini leggermente incurvati (da giovani).

Descritta per la prima volta in Francia nel 1811, la specie ha ricevuto il nome attuale da Elias Fries nel 1838, quando l'ha trasferita a Lactarius. Presenti in Asia, Africa mediterranea ed Europa, i corpi fruttiferi (funghi) crescono sparsi o in gruppi sul terreno sotto le conifere, in particolare l'abete di Douglas.

Quando vengono ammaccati o tagliati, i corpi fruttiferi trasudano un lattice di colore rosso sangue o viola, che diventa lentamente verdastro con l'esposizione all'aria.

Altri nomi: Cappello di latte insanguinato.

Commestibilità

I corpi fruttiferi del Lactarius sanguifluus sono commestibili e di prima scelta. Questo è stato notato da Paulet nella sua descrizione originale della specie, che scrisse: "Questo fungo è molto apprezzato per l'uso da coloro che lo conoscono, si conserva bene: Li ho tenuti per un anno intero, si indurisce senza rovinarsi, poi assume il sapore delle spugnole". Il modo migliore per consumarlo è cucinarlo in padella o alla griglia con olio o burro & sale: non richiede molto tempo per la cottura".

I funghi sono venduti nei mercati rurali di Francia, Spagna, Turchia e della provincia dello Yunnan, in Cina. Vengono raccolti anche dagli abitanti dell'alta valle del Serchio, nell'Italia centrale.

In Spagna, dove il fungo è apprezzato come prelibatezza culinaria nella cucina catalana, è conosciuto come níscalos (in spagnolo) o rovelló (in catalano).

A Cipro è conosciuto con il nome di γαιματάς (che significa "il sanguinoso") ed è ampiamente raccolto dagli abitanti del luogo, ma è considerato inferiore al cappello di latte allo zafferano (Lactarius deliciosus).

In India, gli esemplari giovani vengono consumati insieme a L. deliciosus; e alcuni considerano L. sanguifluus di avere un sapore migliore rispetto al suo parente più noto. Il suo nome comune inglese è "bloody milkcap" (cappello di latte insanguinato).

Identificazione dei funghi

1. Cappello

   I corpi fruttiferi hanno calotte convesse con una depressione centrale, raggiungono un diametro di 4-7.5 cm (1.6-3.0 in). La superficie del cappello è liscia e appiccicosa, e i margini sono curvati verso il basso, anche quando il fungo matura. Il colore va dal rosa-blu all'arancio, a volte con macchie di grigio o grigio-verdastro chiaro, soprattutto se la superficie è stata ammaccata.

2. Lamelle

   Le lamelle, un po' affollate, hanno un attacco adnato al gambo leggermente decorrente. Sono di colore vinaceo chiaro con un bordo rosa-buffo chiaro.

3. Gambo

   Il gambo cilindrico misura 2.0-3.5 cm (0.8-1.4 in) lungo 1-2 cm (0.4-0.spessore 8 in). La sua superficie liscia è colorata da rosa-buffo pallido a grigio-buffo pallido, talvolta con macchie irregolari brunastre. La carne varia da soda a fragile: nel gambo è morbida e di colore rosa pallido; sotto la cuticola del cappello è color mattone, o rosso bruno appena sopra le lamelle. Il sapore varia da lieve a leggermente amaro e non ha un odore significativo.

4. Spore

   Le spore sono approssimativamente da sferiche a ellissoidali, misurano 7.9-9.5 per 8.0-8.8 µm. Presentano ornamentazioni superficiali fino allo 0.8 µm di altezza e un reticolo quasi completo che comprende creste larghe e arrotondate. I basidi (cellule portatrici di spore) sono piuttosto cilindrici, quadrupedi e misurano 50-70 per 9-11 µm. La cuticola del cappello è una ixocutis (costituita da ife gelatinose che corrono parallele alla superficie del cappello) spessa fino a 60 µm, con ife larghe da 2 a 6, generalmente ramificate e intrecciate.

Specie simili

1. Lactarius vinosus

   In passato era considerato una varietà di L. sanguifluus, è abbastanza simile nell'aspetto. In generale, L. vinosus si distingue per il colore rosso vinaceo (senza toni arancioni) del cappello, del gambo e delle lamelle, per il gambo più nettamente conico verso il basso e per la colorazione più intensa del lattice sul tessuto del cappello. Le due specie si distinguono anche al microscopio per le differenze nell'ornamentazione delle superfici delle spore. L. vinosus presenta un reticolo incompleto sulla superficie delle spore, con creste che hanno un più ampio grado di variazione di spessore.

2. Lactarius semisanguifluus

   Ha un caratteristico lattice arancione che diventa rosso vino in 5-10 minuti dopo l'esposizione all'aria. Rispetto a L. sanguifluus, i corpi fruttiferi di L. I Lactarius semisanguifluus sono più piccoli, hanno sfumature violacee nel cappello e sviluppano una colorazione verdastra con l'età.

Fonti:

Foto 1 - Autore: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3).0 Unported)

Foto 2 - Autore: Fabien Piednoir (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 3 - Autore: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Foto 4 - Autore: zaca (CC BY-SA 3.0 Non aggiornato)

Foto 5 - Autore: zaca (CC BY-SA 3.0 Unported)