Gyromitra fastigiata
Cosa si deve sapere
Gyromitra fastigiata è una specie di fungo della famiglia delle Discinaceae. È imparentato con specie contenenti la tossina monometilidrazina, per cui se ne sconsiglia il consumo.
È un fungo commestibile, ma consumato crudo o non ben cotto è molto velenoso. La specie è abitata prevalentemente da terreni calcarei.
Identificazione del fungo
Corpo fruttifero
5-12 (14) cm di diametro, è fragile, inizialmente assomiglia a una sella di forma irregolare che assume rapidamente la forma di un cappello schiacciato, talvolta diviso in due (a volte tre come in Gyromitra infula) lobi con una cucitura bianco-giallastra tra di essi. Presenta pieghe rugose e contorte sulla superficie, che ricordano un po' un cervello. Il bordo è aderente al piede. È biancastro all'interno. e presenta una rete di cavità all'interno, che diventano vuote con l'età. La parte esterna è sterile, mentre la parte inferiore presenta un rivestimento fertile. Il colore della cuticola è marrone più o meno scuro, raramente con sfumature olivastre.
Fusto
Lunga 5-8 cm e spessa 2-3 cm, è liscia, cilindrica, spesso smussata, di forma irregolare, percorsa da costolature longitudinali, ispessita alla base, e parzialmente concrezionata con il cappello, essendo anche cava in età avanzata all'interno. Il colore tende tra il bianco e il bianco-giallastro, spesso biancastro.
Polpa
Biancastro, leggermente ceroso e fragile con un sapore e un odore gradevole, molto aromatico di funghi. Questo fungo può disidratarsi nella stagione secca e quindi durare a lungo. Dà quindi l'impressione di essere comparsa in estate ed è tossica a causa della scomposizione delle proteine.
Caratteristiche microscopiche
Spore da ellissoidali a fusiformi, ornate da scanalature, con 1-3 gocce di olio giallastro, di dimensioni 23-37 x 10-17 micron. La loro polvere è bianca. Le parafisi misurano 5-10 micron, gli aschi recano 8 spore.
Specie simili
Gyromitra esculenta, dove la differenza è spesso visibile solo al microscopio (ad esempio superficie delle spore liscia o ornata) e Gyromitra infula, o con Gyromitra ambigua, la commestibile Helvella fusca o Gyromitra gigas (scricciolo gigante).
Inoltre, la specie può essere confusa con specie del genere Morchella o Verpa, ad esempio con Morchella elata, Morchella esculenta, Morchella semilibera peccato. Morchella gigas, Morchella tridentina, Morchella vulgaris, Mitrophora hybrida, (Ptycho) Verpa bohemica o anche con Morchella conica).
Tassonomia ed etimologia
La prima menzione scientifica del fungo risale al 1834, quando il noto scienziato tedesco Julius Vincenz von Krombholz lo descrisse con il nome di Helvella fastigiata nel volume 3 della sua opera Naturgetreue Abbildungen und Beschreibungen der essbaren, schädlichen und verdächtigen Schwämme del 1834 e trasferito al genere Gyromitra con lo stesso epiteto dal suo connazionale Heinrich Rehm (1828-1916), per poi essere verificato nella sua pubblicazione del 1895 nel volume 1 del Dr. Ludwig Rabenhorst. L. Rabenhorst's Kryptogamen-Flora von Deutschland, Oesterreich und der Schweiz (La flora delle criptogame di Germania, Austria e Svizzera).
Non hanno prevalso né il tentativo di rinominare Discina fastigiata all'Index Fungorum 2015 (anche se talvolta utilizzato), né i suggerimenti di altri micologi. Il taxon Gyromitra fastigiata è rimasto valido fino ad oggi (2019).
L'epiteto deriva dalla parola latina (latino fastigiatus, -a, -um=inclinato, convergente in un picco).
Gyromitra fastigiata Note di cucina
Questi funghi hanno un forte sapore di funghi, quindi non è consigliabile gustarli in grandi quantità. Se ben scottati, sviluppano un sapore meraviglioso in zuppe cremose, come aggiunta al Boeuf Stroganoff, o saltati in padella con aglio e verdure come accompagnamento alle bistecche.
In ogni caso rispetto:
Utilizzare solo funghi identificati in modo sicuro.
Utilizzare solo funghi giovani e freschi.
Informarsi sull'innocuità di questa varietà nella regione di raccolta.
Scottare sempre bene i funghi prima di friggerli o bollirli.
Se li fate bollire, versate la prima acqua bollente, perché contiene tossine. Se ben fritte perdono il veleno.
I funghi essiccati a lungo perdono il 99%.5 per cento del loro contenuto tossico.
Gyromitra fastigiata Tossina
Come tutti i funghi dei generi Discinaceae ed Helvellaceae allo stadio crudo è molto velenoso, ma non è affatto tossico come i simili Gyromitra esculenta, perché contiene una quantità molto minore di tossina "girromitrina". Per alcuni micologi (ad esempio Bruno Cetto o Heinrich Rehm) è una specie commestibile e delicata.
Questa varietà è stata apprezzata per secoli in quanto commestibile e molto saporita. Non è mai stata collegata ad avvelenamenti gravi o addirittura mortali. L'identità di componenti tossici di questa portata era sconosciuta anche ai ricercatori che, fino al 1968, quando fu isolata l'acetaldeide N-metil-N-formilidrazina, meglio nota come girromitrina, conoscevano solo la tossina acida elvelica, debolmente velenosa (1886). Il tossicologo Peter D. Bryson ha dimostrato che la girromitrina e il suo derivato mono-metil-idrazina sono velenosi per l'uomo.
La commestibilità del fungo è stata discussa in modo controverso negli ultimi tempi, con la tendenza a dichiararlo tossico. Ma il contenuto di gyromitrina in Gyromitra fasitigiata non è così alto. e sembrano esserci enormi differenze regionali nei livelli di tossina. Il micologo Tom Volk è d'accordo e li dichiara sicuri, ma menziona la possibile differenza nel loro valore di contenuto tossico.
Sinonimi
Helvella fastigiata Krombh. (1834)
Physomitra infula var. fastigiata (Krombh.) Boud. (1907)
Maublancomyces fastigiatus (Krombh.) Herter (1951)
Maublancomyces fastigiata (Krombh.) Herter (1951)
Neogyromitra fastigiata (Krombh.) McKnight (1968)
Discina fastigiata (Krombh.) Mirko Svrček [cs] & J.Moravec (1972)
Fonti:
Foto 1 - Autore: MK-fotky (Attribuzione-Non commerciale-NoDerivati 2.0 Generico)
Foto 2 - Autore: MK-fotky (Attribuzione-Non commerciale-Non opere derivate 2.0 Generico)
