Cantharellus cinnabarinus

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Cantharellus cibarius θεωρείται ευρέως ως ένα από τα πιο επιθυμητά βρώσιμα μανιτάρια. Μπορούν να βρεθούν μεμονωμένα, διάσπαρτα, σε ομάδες ή μερικές φορές συγκεντρωμένα στο έδαφος σε δάση. Η σάρκα του είναι παχιά, σταθερή και έχει ένα άρωμα που μοιάζει κάπως με βερίκοκο. Οι μίσχοι είναι συμπαγείς, όχι κοίλοι.

Τα καπάκια είναι γενικά πολύ μικρά και ντελικάτα και έχουν ένα γλυκό φρουτώδες άρωμα παρόμοιο με αυτό των βερίκοκων.

Ευρέως διαδεδομένο στην ανατολική Βόρεια Αμερική- βρίσκεται κυρίως στο έδαφος σε δάση πλατύφυλλων και μικτά δάση πλατύφυλλων/κονδύλων- συνήθως διάσπαρτα ή σε μικρές ομάδες- σχηματίζει μυκορριζικές ενώσεις με δασικά δέντρα το καλοκαίρι και το φθινόπωρο- δείχνει προτίμηση στα όξινα εδάφη.

Άλλες ονομασίες: Cinnabar Chanterelle, Red Chanterelle.

Αναγνώριση μανιταριών

1. Οικολογία

   Μυκορριζικό με τα σκληρά ξύλα - κυρίως με οξιές και βελανιδιές, αλλά και με το shagbark hickory, την big-toothed aspen και άλλα σκληρά ξύλα- αναπτύσσεται μόνο του, διάσπαρτα ή ομαδικά- καλοκαίρι και φθινόπωρο- ευρέως διαδεδομένο στην ανατολική Βόρεια Αμερική.

2. Καπάκι

   πλάτος 1-4 cm- κυρτό έως ευρέως κυρτό όταν είναι νεαρό, που γίνεται επίπεδο ή ρηχά κεντρικά καταθλιπτικό- φαλακρό- ξηρό- το περιθώριο είναι κυλινδρικό όταν είναι νεαρό, αλλά επεκτείνεται και γίνεται κυματιστό με την ηλικία- ροζ φλαμίνγκο έως "κόκκινο κιννάβαρι", ροζ-πορτοκαλί ή κοκκινωπό-πορτοκαλί.

3. Κάτω από την επιφάνεια

   Με καλά διατεταγμένα, καλά ανεπτυγμένα ψευδοπτερύγια που τρέχουν κατά μήκος του στελέχους- συχνά αναπτύσσουν εγκάρσιες φλέβες- χρωματισμένο όπως το καπάκι ή ελαφρώς πιο ανοιχτόχρωμο.

4. Στέλεχος

   Μήκος 1-4 cm- 0.πλάτος 5-1 cm- ίσος όταν είναι νέος, αλλά κατά την ωρίμανση στενεύει συνήθως προς τη βάση- φαλακρός- ξηρός- χρωματισμένος όπως το καπάκι ή πιο ωχρός- δεν μελανιάζει- βασικό μυκήλιο λευκό έως ανοιχτό κίτρινο.

5. Σάρκα

   Λευκόχρωμο ή χρωματισμένο με το χρώμα του καλύμματος- δεν αλλάζει χρώμα όταν κόβεται σε φέτες.

6. Οσμή και γεύση

   Οσμή γλυκιά και αρωματική- γεύση όχι χαρακτηριστική ή ελαφρώς πιπεράτη.

7. Χημικές αντιδράσεις

   Άλατα σιδήρου στη σάρκα αρνητικά έως πολύ ανοιχτό γκρι- στην κάτω επιφάνεια αρνητικά έως πολύ ανοιχτό γκρι.

8. Εκτύπωση σπορίων

   Λευκόχρωμο ή ελαφρώς ρόδινο.

9. Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά

   Σπόροι 6-8 x 3.5-5 µ- ελλειψοειδές- περιστασιακά συρρικνωµένο- λείο- αντιαµυλοειδές- ωχρόχρωµο στο ΚΟΗ- µε λεπτοκοκκώδες περιεχόµενο. Βασίδια 4-6-στερεοειδή- μήκος 50-75 μ. Στοιχεία από την επιφάνεια του καπακιού πλάτους 3-8 µ- λεπτό- ή παχύτοιχα- υαλίνη έως κίτρινο- διαχωριστικά- σφιγµένα στα διαφράγµατα- ακραία κύτταρα κυλινδρικά έως κλωστικά.

10. Εποχή

    Ιούλιος-Σεπτέμβριος.

Παρόμοια είδη

1. Craterellus ignicolor

   Η φλογέρα (βρώσιμη), είναι μεγαλύτερη, κιτρινωπή και σύντομα κούφια. Διαθέτει ψευδοπτερύγια, τα οποία όμως συνήθως γίνονται λεβάντα κατά την ωρίμανση.

2. Cantharellus minor

   Είναι επίσης φαγώσιμο ένα μικροσκοπικό κίτρινο μανιτάρι που μπορεί να είναι ακόμα μικρότερο από το ξαδέλφι του, το κανναβάρο.

Οφέλη για την υγεία

Λειτουργία του εγκεφάλου

Δεδομένου ότι το μανιτάρι Chanterelle περιέχει περίπου 1.87 mg σιδήρου (που είναι το 23% της ημερήσιας συνιστώμενης αξίας), βοηθάει στη σωστή ροή του αίματος στον εγκέφαλο, ενθαρρύνει τη γνωστική δραστηριότητα και δημιουργεί νέες νευρικές οδούς, συμβάλλοντας στην πρόληψη ορισμένων διαταραχών όπως η νόσος Αλτσχάιμερ και η άνοια.

Σωστή ανάπτυξη

Εκτός από σίδηρο, περιέχει επίσης χαλκό, ένα εξαιρετικά απαραίτητο μέταλλο που συμβάλλει στη φυσιολογική ανάπτυξη και εξέλιξη και ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.

Καρδιακές παθήσεις και υγεία των οστών

Το Chanterelle είναι διάσημο για το γεγονός ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνη D και φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στην καύση του λίπους της κοιλιάς, στην καταπολέμηση των καρδιακών παθήσεων και στην υποστήριξη της υγείας των οστών για να δράσει ως αντιφλεγμονώδης παράγοντας για τον οργανισμό.

Ταξινόμηση

Το μανιτάρι Cantharellus/ Chanterelle ανακαλύφθηκε και ονομάστηκε το 1821 από τον Elias Fries, έναν Σουηδό μυκητολόγο, ο οποίος δήλωσε ότι είναι "ένα από τα πιο σημαντικά και καλύτερα βρώσιμα μανιτάρια"." Επειδή συγκρατούν έως και 90% νερό και μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς καθόλου βούτυρο ή λάδι, έγιναν δημοφιλείς μέσω της γαλλικής κουζίνας.

Περιγράφηκε ως Agaricus cinnabarinus το 1822, αλλά αργότερα μεταφέρθηκε στο Cantharellus cinnabarinus το 1832, όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) και C. corallinus (Buyck et al. 2016b) είναι όλα τα είδη που περιγράφηκαν πρόσφατα και τα οποία έχουν ονομαστεί C. cinnabarinus στη Βόρεια Αμερική.

Συνώνυμα

1. Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822

2. Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 Όχι. 1

Συνταγή: Σάλτσα Cantharellus cinnabarinus

Αυτή είναι μια απλή σάλτσα που έχει κρεμώδη και πολυτελή γεύση χωρίς τη χρήση βαριάς κρέμας - αναδεικνύοντας τη φυσική γεύση μερικών από τα καλύτερα άγρια μανιτάρια της εποχής.

Λιώστε / ζεστάνετε σε ένα τηγάνι για σοτάρισμα:

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή λάδι

Προσθέστε :

1 κουταλιά της σούπας. ολόκληρους βολβούς σκόρδου ή συμβατικές ή καλλιεργούμενες σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες

2-3 γρ. ασκαλώνια, ψιλοκομμένα

Ένα φρέσκο μοσχοκάρυδο

Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια τα προσθέτουμε:

1. 1/2 λίβρα. μανιτάρια κανθαρέλλας, ψιλοκομμένα σε κομμάτια παρόμοιου μεγέθους

2. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι ακόμα εντελώς και προσθέστε:

3. 1 κουταλιά της σούπας. άμυλο πατάτας (μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί άμυλο καλαμποκιού). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλεύρι, αλλά πρέπει να είναι καλά μαγειρεμένο για να μην αφήσει γεύση)

4. Ανακατέψτε και σοτάρετε για 1-2 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε, σιγά-σιγά, ανακατεύοντας για να ενσωματωθεί :

5. 1 1/2 φλιτζάνια ζεστό πλήρες γάλα, κατά προτίμηση φρέσκο και πολύ καλής ποιότητας

6. Μαγειρέψτε ενώ προσθέτετε σιγά σιγά το γάλα για δεκαπέντε λεπτά περίπου. Προσθέστε τα καρυκεύματα κατά βούληση, ενώ η σάλτσα μειώνεται λίγο. Αν γίνει πολύ πηχτό ή/και μαγειρεύεται πολύ γρήγορα, προσθέστε 1-2 κύβους ζωμού ή παγάκια και μειώστε τη φωτιά αν χρειαστεί. Αλατοπιπερώνετε με :

7. Φρεσκοτριμμένο μαύρο ή λευκό πιπέρι για γεύση (προαιρετικά)

8. Αλάτι κατά βούληση (όχι προαιρετικά)

9. Φρέσκο ή αποξηραμένο θυμάρι καλής ποιότητας για γεύση

10. Μόλις η σάλτσα είναι κοντά στην επιθυμητή σύσταση και τα μανιτάρια είναι στο στόμα τρυφερά, αποσύρετε τη σάλτσα από τη φωτιά. Αν είναι πολύ καυτό, αφήστε το να κρυώσει λίγο πριν το προσθέσετε :

11. 1/2 φλιτζάνι ξινή κρέμα, κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου

12. Ψιλοκομμένο σχοινόπρασο αν θέλετε

13. Δοκιμάστε και ρυθμίστε το καρύκευμα. Σερβίρετε αμέσως.

Αν δεν φάτε αμέσως, αφήστε τη σάλτσα να κρυώσει μόνη της χωρίς να προσθέσετε την ξινή κρέμα. Όταν σερβίρετε, ξαναζεστάνετε και στη συνέχεια ανακατέψτε την ξινή κρέμα, με σχοινόπρασο αν θέλετε.

Συνταγή: Μπισκότο από τσιχλόφουσκες (Chanterelle Bisque)

Συστατικά

1. 12 ουγκιές φρέσκες κανθαρέλες ή 8 ουγκιές κανθαρέλες σωταρισμένες σε βούτυρο

2. 2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο

3. 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

4. 1/2 μέτριο κρεμμύδι Vidalia ή γλυκό κρεμμύδι κομμένο σε κύβους

5. 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο

6. 1/4 φλιτζανιού σέρι

7. Κλαδάκι θυμάρι

8. Κλαδάκι μαϊντανό

9. 1 φύλλο δάφνης

10. Πρέζα καγιέν

11. 2 γρ. ζωμό κοτόπουλου

12. 2 c μισό και μισό

13. 1 κ.γ. χυμό λεμονιού

14. πρέζα σαφράν

Πώς να μαγειρέψετε

1. Σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο, σοτάρετε το κρεμμύδι σε βούτυρο και αλάτι σε μέτρια φωτιά

2. Προσθέστε τις κανθαρέλλες και το σκόρδο και σοτάρετε 5 λεπτά για τις φρέσκες κανθαρέλλες - 1 λεπτό για τις μαγειρεμένες κανθαρέλλες.

3. Προσθέστε σέρι για να σβήσετε το τηγάνι.

4. Προσθέστε τα βότανα και το ζωμό κοτόπουλου, αφήστε να σιγοβράσει και σιγοβράστε 10 έως 15 λεπτά.

5. Προσθέστε το μισό και το μισό και το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια πολτοποιήστε.

6. Βάλτε το ξανά στη φωτιά και αφήστε το να φτάσει σχεδόν σε βρασμό.

7. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το σαφράν και αφήστε το να εμποτιστεί για λίγα λεπτά.

8. Σερβίρετε γαρνιρισμένο με μια κουταλιά γιαούρτι με μυρωδικά

Συνταγή: Συνταγή ριζότο chanterelle

Συστατικά

1. 4 κουταλιές βούτυρο

2. 6 σκόρδα και βολβούς σκόρδου ψιλοκομμένα ή 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

3. 4 γρ. φρέσκα κανθαρέλια χοντροκομμένα

4. 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

5. Τσιμπίδα κόκκινο πιπέρι

6. 1 1/2 κ.γ. ριζότο

7. 1/2 κ.γ. λευκό ξηρό κρασί

8. 5 c ζωμό κοτόπουλου ή μανιταριών

9. 1/2 κ.γ. μισό και μισό

10. 1 κουταλάκι του γλυκού μαϊντανό ψιλοκομμένο

11. πρέζα σαφράν

12. 2 oz παρμεζάνα τριμμένη

Πώς να μαγειρέψετε

1. Σε μια κατσαρόλα αφήστε το ζωμό να πάρει βράση και καλύψτε τον. Διατηρήστε σε χαμηλή φωτιά.

2. Σε ένα τηγάνι με βαρύ πυθμένα, σοτάρετε τα σκόρδα, τους βολβούς, τις φουντίτσες, το αλάτι και το κόκκινο πιπέρι σε βούτυρο για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

3. Ανεβάστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέστε το ριζότο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.

4. Προσθέστε το κρασί και αφήστε το να μαγειρευτεί για ένα λεπτό περίπου.

5. Ανακατεύοντας συνεχώς, προσθέστε ζωμό 1/3 φλιτζάνι τη φορά μαγειρεύοντας μέχρι να απορροφηθεί το κάθε 1/3 φλιτζανιού πριν προσθέσετε το επόμενο. Μπορεί να μη χρειαστείτε όλο το ζωμό. Αυτό θα πάρει περίπου 20 λεπτά. Ελέγξτε προς το τέλος για τη νοστιμιά.

6. Τελειώστε προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος, το μαϊντανό και το σαφράν, αποσύρετε από τη φωτιά και σκεπάστε για ένα ή δύο λεπτά.

7. Σερβίρετε με τριμμένη παρμεζάνα.

Συνταγή: Πατέ με κανταΐφι (Chanterelle Pâté)

Συστατικά

1. 12 κουταλιές της σούπας μαλακό ανάλατο βούτυρο

2. 12 ουγκιές καθαρισμένες φρέσκες κανθαρέλες, χοντροκομμένες

3. 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

4. Πιτσιλιές σέρι, μαρσάλα ή λευκό κρασί

5. 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι

6. 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν (περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με τη γεύση)

7. 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας

8. 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού

9. 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού

10. 2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Πώς να μαγειρέψετε

1. Σοτάρετε τα μανιτάρια, το σκόρδο, το αλάτι και 8 κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τους χυμούς τους (περίπου πέντε λεπτά).

2. Προσθέστε το κρασί, τον πελτέ ντομάτας και το καγιέν. Μαγειρέψτε περίπου 1 λεπτό ακόμα.

3. Μεταφέρετε το μείγμα στον επεξεργαστή τροφίμων και προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού και 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού.

4. Πολτοποιήστε το μείγμα μέχρι να γίνει λείο.

5. Προσαρμόστε το αλάτι και το πιπέρι ανάλογα με τη γεύση.

6. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό και χτυπήστε στο μούλτι για να τα συνδυάσετε. Η υπερβολική επεξεργασία μειώνει το πορτοκαλί χρώμα.

7. Σερβίρεται σε φρυγανιές ή κράκερς. Αυτό παγώνει καλά.

Πηγές:

Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Δρ: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Hamilton (ζαμπόν) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: R. DN. (CC BY 4.0 Διεθνής)

Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)