Cantharellus cibarius
Τι πρέπει να γνωρίζετε
Το Cantharellus cibarius είναι ένα εξαιρετικά πολύτιμο, αρωματικό, βρώσιμο μανιτάρι. Έχει έντονο κίτρινο χρώμα και φυτρώνει στα δάση το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. (Clitocybe illudens, τάξη Agaricales), έναν πορτοκαλοκίτρινο μύκητα που λάμπει στο σκοτάδι, υπογραμμίζει την ανάγκη προσεκτικής αναγνώρισης από τον συλλέκτη μανιταριών.
Οι κανθαρέλλες είναι ομαδοποιημένες και συνήθως είναι αρκετά εύκολο να εντοπιστούν. Η σάρκα του είναι παχιά, σταθερή και έχει άρωμα που μοιάζει κάπως με βερίκοκο.
Αυτή η ποικιλία πεσκανδρίτσας είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και παραγωγικά άγρια μανιτάρια. Υπάρχουν πάνω από σαράντα ποικιλίες κανθαρέλιας σε όλη τη Βόρεια Αμερική. Αν και μπορεί να είναι δύσκολο να διακρίνει κανείς μεταξύ των ποικιλιών, γενικά, οι κανθαρέλλες αναγνωρίζονται πολύ εύκολα.
Άλλες ονομασίες: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (Γερμανικά).
Αναγνώριση μανιταριών
Καπάκι
Η κανθαρέλλα έχει συνήθως καπάκι σε σχήμα χωνιού με διάμετρο έως και 10 cm. Έχει κυματιστό ακανόνιστο περιθώριο. Το χρώμα ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο έως βαθύ κίτρινο του κρόκου αυγού. Όταν φυτρώνει σε συστάδες, όπως συμβαίνει συχνά, οι στύλοι είναι συχνά καμπυλωτοί και ενίοτε ενωμένοι κοντά στη βάση. Οι φλέβες είναι πολύ παχιές και φθίνουσες, που εκτείνονται αρκετά κάτω από το στέλεχος- είναι ευθείες κοντά στο στέλεχος, αλλά διχαλωτές και πιο ελικοειδείς προς την άκρη του καπακιού.
Ύψος
6 έως 9 εκατοστά κατά μέσο όρο.
Βιότοπος
Τα μανιτάρια συναντώνται συχνότερα σε φυλλοβόλα δασικά εδάφη κοντά σε βελανιδιές. Συχνά εμφανίζονται και κάτω από οξιές. Είναι μυκορριζικά, που σημαίνει ότι ο μύκητας έχει συμβιωτική, αμοιβαία σχέση με τις ρίζες του δέντρου. Οι τσακνίδες φυτρώνουν σε πολλές χώρες. Βρίσκονται σε ολόκληρο τον Καναδά, τις Η.Π.Α.S., Ευρώπη, Μεσόγειος, τμήματα της ανατολικής και νότιας Αυστραλίας και τμήματα της Ασίας.
Αποτύπωμα σπόρου
Χλωμό κίτρινο έως κρεμώδες λευκό, μερικές φορές με ελαφρά ροζ απόχρωση.
Εποχή
Θα τα βρείτε από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο και ακόμη και τον Νοέμβριο κατά τη διάρκεια ήπιων φθινοπωρινών περιόδων. Συχνά εμφανίζονται από τον Οκτώβριο μέχρι τον επόμενο Μάρτιο στα θερμότερα κλίματα.
Gills
Τα βράγχια είναι κορυφογραμμές που είναι διχαλωτές και γενικά έχουν αμβλείες άκρες που έχουν το ίδιο χρώμα με το υπόλοιπο μανιτάρι. Συχνά είναι αρκετά κυματιστά και πάντα φθίνοντα.
Ταξινόμηση και ετυμολογία
Το μανιτάρι Cantharellus cibarius, το μανιτάρι Chanterelle, το οποίο είναι το είδος τύπου του γένους Cantharellus και το πιο γνωστό από όλα τα Cantharellales, ονομάστηκε και περιγράφηκε το 1821 από τον μεγάλο Σουηδό μυκητολόγο Elias Magnus Fries, και καθώς δεν υπήρξαν αλλαγές στο γένος του, η αρχική επιστημονική διωνυμική ονομασία ισχύει μέχρι σήμερα.
Η γενική ονομασία Cantharellus προέρχεται από τη λατινική λέξη cantharus (αρχικά από το ελληνικό "κάνθαρος") που σημαίνει δοχείο πόσης (συνήθως με λαβές), κύπελλο ή δισκοπότηρο. Το ελληνικό ουσιαστικό κάνθαρος εφαρμόστηκε (μεταξύ άλλων) σε ένα αρχαίο ελληνικό πήλινο αγγείο, το οποίο, με τη σειρά του, ονομάστηκε έτσι λόγω της ομοιότητάς του με το ομώνυμο σκαθάρι-σκαραβαίο με κόκκινη απόχρωση.
Το ειδικό επίθετο cibarius προέρχεται από το λατινικό "cibus" που σημαίνει τροφή (ή συσσίτιο) - σαφής απόδειξη ότι ο Carl Linnaeus γνώριζε τα φαγώσιμα του.
Cantharellus cibarius Σημειώσεις μαγειρικής
Πολλοί από τους μεγαλύτερους σεφ του κόσμου προτιμούν τα μανιτάρια Chanterelle από όλα τα άλλα (ακόμη και από τα Morels), επειδή έχουν όχι μόνο μια υπέροχη γεύση αλλά και μια τρυφερή, μη θρυμματισμένη υφή.
Αυτό το μανιτάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πιάτα ριζότο και ομελέτες, και σίγουρα έχει αρκετή γεύση για να φτιάξει νόστιμες σούπες ή σάλτσες που μπορούν να σερβιριστούν με πιάτα κοτόπουλου ή ψαριού.
Συνταγή: Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε μανιτάρια Chanterelle
Συστατικά
1 κιλό φρέσκα μανιτάρια κανθαρέλλες, καθαρισμένα και στεγνά
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1 ή 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
Πώς να μαγειρέψετε
Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος, προσθέστε τα μανιτάρια σε ένα στεγνό αντικολλητικό τηγάνι ή ένα καλά αλατισμένο μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μην ανησυχείτε για το κόλλημα, απλά αφήστε τα μανιτάρια να κάτσουν στον πάτο του τηγανιού μέχρι να αρχίσουν να απελευθερώνουν την υγρασία τους. Καθώς τα μανιτάρια μαγειρεύονται, όλο και περισσότερη υγρασία θα διαφεύγει στο τηγάνι. Συνεχίστε το μαγείρεμα, σπρώχνοντας τα μανιτάρια γύρω από το τηγάνι με μια σπάτουλα από καιρό σε καιρό για να βεβαιωθείτε ότι όλα εκτίθενται στη θερμότητα.
Μην προσθέσετε το βούτυρο μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία από το τηγάνι.
Μετά από λίγα λεπτά, η υγρασία δεν θα διαφεύγει πλέον από τα μανιτάρια. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό στο τηγάνι και τα μανιτάρια να ξαναβρεθούν σε στεγνό πάτο. Προσθέστε το βούτυρο στο τηγάνι και ανακατέψτε τα μανιτάρια στο τηγάνι.
Το σκόρδο κομμένο σε λεπτές φέτες προσθέτει συμπληρωματική γεύση στα μανιτάρια.
Σε αυτό το σημείο, προσθέστε το σκόρδο σε φέτες, αν θέλετε. Συνεχίστε να σοτάρετε τα μανιτάρια μέχρι να ροδίσουν και οι άκρες τους να είναι ελαφρώς τραγανές. Σερβίρετε τα μανιτάρια μόνα τους, σε μια ομελέτα ή με το κουτάλι πάνω από την αγαπημένη σας μπριζόλα.
Συνταγή: Γκούλας με άγρια μανιτάρια Chanterelle
Για τα κομμάτια σόγιας
1 χούφτα κομμάτια σόγιας
1 κουταλάκι του γλυκού ζωμό σε σκόνη ή ζωμό
2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
1 κουταλιά της σούπας χυμό λάιμ
2 κουταλάκια του γλυκού σιρόπι αγαύης
1 φλιτζάνι βραστό νερό
Για το γκούλας
2 μικρές πατάτες σε κύβους 1-2 εκατοστών
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 μεγάλες χούφτες μανιτάρια κανθαρέλλες κομμένα σε κομματάκια σε μέγεθος μπουκιάς
το μαγειρικό λάδι
1 κουταλάκι του γλυκού ιταλικά βότανα
2 κουταλιές της σούπας μαντζουράνα
1 κουταλιά της σούπας γλυκιά πάπρικα
1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
1-2 κουταλιές της σούπας ντοματοπολτός
2 κουταλάκια του γλυκού σιρόπι αγαύης
1 κουταλάκι του γλυκού ζωμό σε σκόνη ή ζωμό
Νερό τόσο ώστε να τα καλύψει σχεδόν το νερό
Πώς να μαγειρέψετε
Για να προετοιμάσετε τα κομμάτια σόγιας: Για να φτιάξετε τα κομμάτια σόγιας: Αδειάστε το βραστό νερό σε ένα μπολ που περιέχει τα κομμάτια σόγιας, τη σκόνη ζωμού, τη σάλτσα σόγιας, το χυμό λάιμ και 2 κουταλάκια του γλυκού σιρόπι αγαύης. Ανακατέψτε τα και αφήστε τα να μουλιάσουν. Εν τω μεταξύ, αρχίστε να μαγειρεύετε το γκούλας.
Τσιγαρίστε απαλά το κρεμμύδι σε λίγο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο.
Ανακατέψτε το ψιλοκομμένο σκόρδο και συνεχίστε το τηγάνισμα για άλλα 1-2 λεπτά.
Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε τα μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν υγρά. Νόστιμο απόθεμα μανιταριών!
Προσθέστε τα μυρωδικά και τη μαντζουράνα, συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι τα μανιτάρια να συρρικνωθούν σημαντικά ή να εξατμιστούν σχεδόν όλα τα υγρά. Θα χρειαστούν περίπου 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά.
Χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε τόσο τη γλυκιά όσο και την καπνιστή πάπρικα (προσέξτε να μην την κάψετε!), τον πολτό ντομάτας και τα άλλα 2 κουταλάκια του γλυκού σιρόπι αγαύης. Ανακατέψτε για ένα ή δύο λεπτά. Αν τα πράγματα αρχίσουν να πιάνουν λίγο στον πάτο, απλά προσθέστε λίγο νερό.
Τέλος, προσθέστε τα μουλιασμένα κομμάτια σόγιας, τις πατάτες και άλλο ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη ζωμού. Συμπληρώστε με νερό μέχρι να καλυφθούν σχεδόν τα υπόλοιπα υλικά στο τηγάνι, αλλά όχι τελείως.
Φέρτε τα σε βρασμό. Είτε μαγειρεύετε με πίεση σε υψηλή ταχύτητα για 5 λεπτά (αφού κλείσει ο αεραγωγός του καπακιού) είτε σιγοβράζετε μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να μαλακώσουν τα κομμάτια σόγιας.
Συνταγή: Μανιτάρια Chanterelle με ταλιατέλες
Συστατικά
12 oz ταλιατέλες ή άλλα ζυμαρικά όπως φετουτσίνι
8 oz μανιτάρια κανθαρέλλες
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
½ μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
½ φλιτζάνι λευκό κρασί, όπως Sauvignon Blanc ή Pinot Grigio
¼ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι ή ανάλογα με τη γεύση
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι ή ανάλογα με τη γεύση
1 φλιτζάνι παρμεζάνα
Ελαιόλαδο
Πώς να μαγειρέψετε
Προετοιμάστε τα μανιτάρια και τα ζυμαρικά: Καθαρίστε τα μανιτάρια και κόψτε τα σε φέτες κατά μήκος. Βράστε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και βεβαιωθείτε ότι έχετε κρατήσει 1 φλιτζάνι από το νερό μαγειρέματος των ζυμαρικών.
Σοτάρετε τα μανιτάρια: Προσθέστε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μαγειρέψτε το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο, περίπου 3-4 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα ή μέχρι να αρωματιστεί. Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε τα μέχρι να αρχίσουν να συρρικνώνονται και να εξατμιστεί η υγρασία περίπου 10 λεπτά. Αλατοπιπερώνετε.
Ολοκληρώστε το πιάτο: Αφήστε το να μαγειρευτεί για περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε τις ταλιατέλες και 1/2 φλιτζάνι από το νερό των ζυμαρικών. Ανακατέψτε τα πάντα για να καλυφθούν και προσθέστε περισσότερο νερό ζυμαρικών αν χρειαστεί. Προσθέστε τον μαϊντανό και την παρμεζάνα και ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά..
Σερβίρετε: Σερβίρετε με τριμμένη παρμεζάνα και λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Συνταγή: Μανιτάρια Chanterelle τουρσί
Συστατικά
3/4 κιλό μανιτάρια κανθαρέλλες
1 1/4 φλιτζάνια μηλόξυδο
1/4 φλιτζανιού νερό
1 1/2 κουταλιά της σούπας μέλι
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι (kosher ή άλλο αλάτι χωρίς ιώδιο, χωρισμένο)
1 φύλλο δάφνης
3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι (ή 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι)
1/2 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρο μπαχάρι (ή μούρα μπαχαρικών Lindera benzoin)
1/2 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού
Πώς να φτιάξετε
Καθαρίστε τα μανιτάρια σας. Αγνοήστε την προειδοποίηση που ακούτε μερικές φορές να μην χρησιμοποιείτε ποτέ νερό για να καθαρίσετε τα μανιτάρια - είναι μια χαρά να τρίψετε τα μανιτάρια με καθαρό νερό για να απομακρύνετε κάθε βρωμιά. Κόψτε τυχόν μουχλιασμένα ή σκούρα σημεία.
Ζεσταίνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Μην προσθέσετε λάδι ή βούτυρο. Προσθέστε τα μανιτάρια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τους χυμούς τους. Επειδή οι κανθαρέλες είναι σχετικά ξηρά μανιτάρια, θα χρειαστούν μόνο 5 λεπτά.
Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Το αλάτι θα τραβήξει τα υγρά που έχουν απομείνει στα μανιτάρια. Μόλις αυτό αρχίσει να συμβαίνει, προσθέστε το υπόλοιπο κουταλάκι του γλυκού αλάτι μαζί με το ξύδι, το νερό, τη ζάχαρη, το θυμάρι και τα μπαχαρικά για να δημιουργήσετε την άλμη. Ανεβάστε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία και περιμένετε ακριβώς μέχρι το υγρό να πάρει βράση. Ανακατέψτε το ένα ή δύο φορές ενώ βράζει.
Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράστε για 5 λεπτά.
Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρετε τις κανθαρέλλες σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο. Περιχύστε με την άλμη. Βεβαιωθείτε ότι τα μανιτάρια καλύπτονται πλήρως από την άλμη. Καλύψτε καλά.
Σε αυτό το σημείο έχετε δύο επιλογές: μπορείτε απλά να μεταφέρετε το βάζο στο ψυγείο ή μπορείτε να το επεξεργαστείτε σε υδατόλουτρο που βράζει.
Για να επεξεργαστείτε τα βάζα, βιδώστε το καπάκι κονσερβοποίησης και επεξεργαστείτε σε υδατόλουτρο με βραστό νερό για 15 λεπτά (προσαρμόστε το χρόνο αν κονσερβοποιείτε σε μεγάλο υψόμετρο).
Συνταγή: Μανιτάρια Chanterelle: Φοντέ ψητό με μανιτάρια
Συστατικά
2 κουταλιές της σούπας βιολογικό βούτυρο βοσκήσιμης κτηνοτροφίας ή Ghee
1 έως 2 φλιτζάνια μανιτάρια Chanterelle καθαρισμένα & χοντροκομμένα
1 μέτριο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
1/4 φλιτζανιού ξηρό λευκό ασπράδι
2 κλαδάκια φρέσκου θυμαριού ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, A2 Pasture Raised + περισσότερη όσο χρειάζεται για να αραιώσετε
6 ουγγιές τυρί κρέμα (βιολογικό, καλλιεργημένο)
6 ουγκιές τυρί γραβιέρα τεμαχισμένη
1/4 φλιτζανιού παρμεζάνα τριμμένη
Γαλλικό ψωμί ελαφρά φρυγανισμένο
Πώς να μαγειρέψετε
Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά.
Για ένα πιο λείο φοντύ, μεταφέρετε τα μαγειρεμένα μανιτάρια/ κρεμμύδια στο μούλτι και χτυπήστε τα για να τα ψιλοκόψετε, και μετά βάλτε τα ξανά στο τηγάνι **
Προσθέστε το κρασί και το φρέσκο θυμάρι, αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια/υψηλή για να σιγοβράσει. Αφήστε το φαγητό να μαγειρευτεί μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό.
Αφαιρέστε το θυμάρι
Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το τυρί κρέμα, ανακατέψτε ενώ λιώνει.
Προσθέστε το τριμμένο τυρί και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να γίνει λείο.
Το φοντύ μπορεί να σερβιριστεί αμέσως ή να συμπληρωθεί με επιπλέον τυρί, τα μαγειρεμένα μανιτάρια που κρατήθηκαν και να ψηθούν στο γκριλ για να ροδίσουν ελαφρά.
Πηγές:
Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Nina Filippova (CC BY 4.0 International)
Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 Unported)
Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: muukalainen (Δημόσιος τομέας)
Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Randal (Public Domain)
