Lyophyllum shimeji
Τι πρέπει να γνωρίζετε
Το Lyophyllum shimeji είναι ένα βρώσιμο είδος μανιταριού της οικογένειας Lyophyllaceae. Είναι ένας εκτομυκορριζικός μύκητας που αναπτύσσεται σε συνδυασμό με ιαπωνικά κόκκινα πεύκα και/ή βελανιδιές. Το μανιτάρι εκτιμάται ως το πιο νόστιμο και το αμέσως ακριβότερο μανιτάρι μετά το Matsutake (Tricholoma matsutake) στην Ιαπωνία. L. Το shimeji έχει καλλιεργηθεί με επιτυχία πειραματικά σε καθαρή καλλιέργεια χρησιμοποιώντας τα επιλεγμένα στελέχη που είναι ικανά να αναπτυχθούν σαπροβιακά. Βρίσκεται στην Ιαπωνία, τη Σουηδία, τη Φινλανδία και την Εσθονία.
Η γενική ονομασία "Shimeji" έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως για να περιγράψει μερικά από τα καλύτερα ιαπωνικά μανιτάρια γκουρμέ και έχει αποδοθεί σε περίπου 20 είδη μανιταριών. Ωστόσο, το L. Το shimeji έχει ονομαστεί "Hon-shimeji" (Hon σημαίνει αληθινό στα ιαπωνικά, true-Shimeji) στην Ιαπωνία επειδή ο μύκητας είναι το πιο πλούσιο σε γεύση μανιτάρι μεταξύ των μανιταριών με τη γενική ονομασία Shimeji.
Το Lyophyllum shimeji είναι παρόμοιο στην εμφάνιση με το βρώσιμο είδος Lyophyllum decastes και τοξικά είδη Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Το Clitocybe dilatata και εκείνα του γένους Entoloma είναι επίσης παρόμοια στην εμφάνιση.
Άλλες ονομασίες: Hon-Shimeji (Ιαπωνικά), Daikokushimeji.
Αναγνώριση μανιταριών
Καπάκι
2-8 cm σε διάμετρο, ημισφαιρικό όταν είναι νεαρό, αργότερα κυρτό με καμπύλο περιθώριο, τελικά επίπεδο, επιφάνεια λεία, ελαφρώς λιπαρή, σκούρο γκρι όταν είναι νεαρό, αργότερα γκρι-καφέ έως ανοιχτό γκρι.
Σάρκα
Λευκό, παχύρρευστο.
Gills
Λευκό έως ελαφρώς κρεμ, μικρό καταθλιπτικό ή ελαφρώς αποκλιμακούμενο.
Στέλεχος
3-8 cm, λευκά, συνήθως κοιλοειδή όταν είναι νεαρά, αργότερα κυλινδρικά.
Σπόροι
Σφαιρικό, λείο, 4-6 um.
Καλλιέργεια
Διαθέσιμα στελέχη
Ο Ohta (1994a, 1998a) συνέστησε το άγριο στέλεχος SF-Ls6 ως υψηλής παραγωγικότητας και ποιότητας. Ωστόσο, το στέλεχος αυτό σχηματίζει εύκολα κονδυλώδεις δομές στην επιφάνεια του καλύμματος. Τα κονδυλώματα στην επιφάνεια του καπακιού μειώνουν σημαντικά την ποιότητα και την εμπορική αξία του μανιταριού. Yoshida & Ο Fujimoto (1994) χρησιμοποίησε μόνο άγρια στελέχη για να σχηματίσει καρποφόρα σώματα. Αυτά τα άγρια στελέχη στην πειραματική καλλιέργεια ήταν χαμηλής απόδοσης και χαμηλής ποιότητας για την καλλιέργεια του L. shimeji εμπορικά. Τα άγρια στελέχη διαφέρουν ως προς τη μορφολογία τους και το χρώμα των μανιταριών κατά την ωρίμανση. Υποτίθεται ότι η Takara Bio Inc., χρησιμοποιεί επίσης τα άγρια στελέχη για εμπορική καλλιέργεια σε εξελιγμένες και αυτοματοποιημένες εγκαταστάσεις. Τα καρποφόρα σώματα που παράγονται από την Takara έχουν πιο σκουρόχρωμο κάλυμμα και βράγχια σε σύγκριση με τα γενικά άγρια στελέχη αυτού του μύκητα. Η Yamasa Corporation έχει παράγει εμπορικά σώματα φρούτων χρησιμοποιώντας νέα υψηλής ποιότητας και απόδοσης στελέχη που αναπτύχθηκαν με το ζευγάρωμα μεταξύ εξαιρετικών άγριων στελεχών. Τα καρποφόρα σώματα είναι εξαιρετικά παρόμοια μορφολογικά με εκείνα των άγριων στελεχών.
Υπόστρωμα
Ο Ohta (1994b) διαπίστωσε ότι ένα μείγμα από κόκκους κριθαριού και πριονίδι οξιάς συμπληρωμένο με συνθετικά θρεπτικά συστατικά ήταν το καλύτερο υπόστρωμα για το σχηματισμό καρποσωμάτων σε καλλιέργεια σε φιάλη του L. shimeji. Στον πίνακα 1 παρουσιάζονται οι συνθήκες καλλιέργειας για την παραγωγή αυτού του μύκητα που επινοήθηκαν από τον Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) χρησιμοποίησε ένα στερεό μέσο για το σχηματισμό του σώματος των καρπών, προσθέτοντας 750 ml υγρού μέσου (αποτελούμενο από: διαλυτό άμυλο 100 g, D-γλυκόζη 25 g, πηκτίνη 1 g, εκχύλισμα ζύμης 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, θειαμίνη-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, σκόνη ξυλάνθρακα 5 g, νερό 860 ml) σε 120 g βρύα τύρφης.
Οι κόκκοι κριθαριού είναι κατάλληλο υλικό ως πηγή αμύλου για το υπόστρωμα για την παραγωγή L. Σώματα φρούτων shimeji. Ωστόσο, το θρεπτικό υλικό από κόκκους κριθαριού είναι εξαιρετικά ακριβό για εμπορική καλλιέργεια. Επιπλέον, το μέσο από κόκκους κριθαριού έχει ως αποτέλεσμα μια μη πορώδη κατάσταση στο υπόστρωμα και καθυστερεί τον αποικισμό του μυκηλίου λόγω της διόγκωσης και του ιξώδους των κόκκων κριθαριού μετά την αυτόκαυστο. Ως εκ τούτου, η Takara χρησιμοποιεί το υπόστρωμα που βασίζεται σε πριονίδι σκληρού ξύλου συμπληρωμένο με κόκκους καλαμποκιού ή/και αλεύρι καλαμποκιού. Στο Yamasa, το βασικό μέσο για την καλλιέργεια του L. Η παραγωγή shimeji αποτελείται κυρίως από ένα μείγμα πριονιδιών σκληρού/μαλακού ξύλου, καλαμποκάλευρο και σιτάρι κριθαριού.
Μείγμα υποστρώματος
Σπόροι κριθαριού 875g (ξηρό βάρος), πριονίδια σκληρού ξύλου 542g (ξηρό βάρος). Περιεκτικότητα σε υγρασία του υποστρώματος: 70 % επί υγρού βάρους
Φιάλες καλλιέργειας & Πλήρωση
Ο Ohta (1998b) παρήγαγε τα καρποφόρα σώματα χρησιμοποιώντας 400 ml υποστρώματος από πριονίδι κριθαριού/σκληρόξυλου που περιέχονταν σε φιάλες πολυπροπυλενίου των 800 ml με μεγάλο άνοιγμα. Ωστόσο, αυτή η μισή πλήρωση του υποστρώματος στις φιάλες είναι αναποτελεσματική και ασύμφορη για την εμπορική καλλιέργεια, επειδή οι φιάλες δεν μπορούν να γεμίσουν μισά με υπόστρωμα με αυτόματες μηχανές πλήρωσης. Επιπλέον, η καλλιέργεια των καρποφόρων σωμάτων που παράγονται στο εσωτερικό της φιάλης είναι πολύ δύσκολη. Η Takara γεμίζει το υπόστρωμα σε φιάλες των 1.100 ml με άνοιγμα διαμέτρου 82 mm και στη συνέχεια ανοίγει μηχανικά πέντε οπές στο υπόστρωμα για τον εμβολιασμό με υγρό γόνο. Yamasa χρησιμοποιούνται φιάλες πολυπροπυλενίου των 800 ml με άνοιγμα διαμέτρου 75 mm, οι οποίες γεμίζουν μηχανικά με υπόστρωμα και περιέχουν περίπου 640 g υποστρώματος ανά φιάλη.
Αξιοποίηση του υγρού γόνου
Σε πειραματική καλλιέργεια έχει χρησιμοποιηθεί στερεός γόνος που παράγεται σε υπόστρωμα από πριονίδι. Η Takara έχει χρησιμοποιήσει υγρό γόνο για την εμπορική παραγωγή του L. shimeji. Επιβεβαιώσαμε επίσης ότι ο εμβολιασμός με υγρό γόνο οδήγησε σε ταχύτερο αποικισμό του υποστρώματος από μυκήλια μυκήτων και έδωσε υψηλές αποδόσεις καρποσωμάτων καλής ποιότητας στην εμπορική καλλιέργεια του L. shimeji.
Εκτέλεση γόνου
Κατά την καλλιέργεια του L. η shimej χρησιμοποιεί φιάλες των 800 ml γεμάτες με 400 ml υποστρώματος (Ohta 1998b), οι εμβολιασμένες φιάλες τοποθετούνται σε δωμάτιο επώασης στους 20-23[βαθμούς]C και 60-70% σχετική υγρασία (RH) για τη λειτουργία του γόνου. Σαράντα έως πενήντα ημέρες μετά τον εμβολιασμό, τα μυκήλια έχουν αποικίσει πλήρως το υπόστρωμα. Σύμφωνα με τη Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g ενός υποστρώματος αποτελούμενου από βρύα τύρφης/υγρό μέσο που περιέχονταν σε σακούλα πολυπροπυλενίου επωάστηκαν στους 23[βαθμούς]C και 70-80% RH για 90 ημέρες μετά τον εμβολιασμό. Στην εμπορική παραγωγή του L. shimei στην Takara, φιάλες πολυπροπυλενίου των 1.100 ml που περιέχουν το υπόστρωμα επωάζονται αρχικά στους 21[βαθμούς]C για 40 ημέρες και στη συνέχεια για 70 ημέρες επιπλέον μετά τον εμβολιασμό. Στην εμπορική καλλιέργεια στη Yamasa, εμβολιασμένες φιάλες μεγέθους 800 ml τοποθετούνται σε δωμάτιο επώασης στους 23[βαθμούς] C, 65-70% RH για 80-85 ημέρες.
Περίβλημα & Υλικά περιβλήματος
Σύμφωνα με το εγχειρίδιο καλλιέργειας του Ohta (1998b), η επιφάνεια του υποστρώματος καλύφθηκε με βρύα τύρφης σε αυτόκαυστο, ως υλικό περιβλήματος, και το υπόστρωμα επωάστηκε για επιπλέον 5-7 ημέρες μετά το περίβλημα. Το υλικό περιβλήματος, αποτελούμενο από 20 λίτρα βρύου τύρφης, 100 g CaCO3 και 10 λίτρα νερού, ρυθμίστηκε σε pH 5.0-5.4 πριν από την αυτόκαυστοποίησή τους. Ωστόσο, η τύρφη είναι εντελώς ανεπαρκής ως υλικό περιβλήματος για την εμπορική καλλιέργεια του L. shimeji επειδή το βρύο τύρφης πέφτει μεταξύ των stipes των καρπών και των λευκών stipes του εδάφους. Οι καταναλωτές πρέπει στη συνέχεια να πλύνουν το μανιτάρι με νερό. Η Takara ξεκινά το σχηματισμό του αρχέγονου με Kinkaki (στα ιαπωνικά, τσουγκράνα από την επιφάνεια του υποστρώματος για να διεγείρει την καρπόδεση) χωρίς να χρειάζεται περίβλημα. Η Yamasa χρησιμοποιεί το έδαφος Kanuma-soil (πορώδες, ελαφρύ κοκκώδες έδαφος) ως μέσο περιβλήματος. Το υπόστρωμα που καλύπτεται με στρώμα περιβλήματος επωάζεται στους 20-23[βαθμούς]C για 10-14 ημέρες.
Σχηματισμός αρχέγονου (Medashi στα ιαπωνικά)
Μετά το Kinkaki, και την πρόσθετη επώαση για περίπου 10 έως 14 ημέρες μετά το περίβλημα, οι φιάλες τοποθετούνται σε ένα δωμάτιο καρφίτσωσης στους 15-16[βαθμούς]C, 80-90% RH και 600-1.000 ppm C[O.sub.2] για να διεγερθεί ο σχηματισμός του αρχέγονου (Ohta, 1998b). Απαιτείται φωτισμός (500-600 lux) κατά τη διάρκεια της ημέρας για την επαγωγή των αρχέγονων φυτών. Τα αρχέγονα σχηματίζονται στην επιφάνεια του υποστρώματος (Takara) ή στην επιφάνεια του στρώματος του περιβλήματος (Yamasa), 10 έως 14 ημέρες μετά τη μεταφορά των φιαλών στο δωμάτιο καρφώματος που ελέγχεται σε 15-16[βαθμούς]C, 95% RH.
Καλλιέργεια
Μετά από 25 έως 35 ημέρες, όταν τα αρχέγονα εμφανίζονται στην επιφάνεια είτε του υποστρώματος είτε του στρώματος του περιβλήματος, τα αρχέγονα αναπτύσσονται σε ώριμα καρποφόρα σώματα έτοιμα για συγκομιδή. Οι κύκλοι καλλιέργειας από τον εμβολιασμό έως τη συγκομιδή στην εμπορική παραγωγή L. shimeji είναι περίπου 130 ημέρες στην Takara και 90-100 ημέρες στη Yamasa.
Συγκομιδή
Οι αποδόσεις των καρπών με την τεχνική του Ohta (1998b) κυμαίνονται μεταξύ 53 και 69 g ανά φιάλη των 800 ml που περιέχει 400 ml υποστρώματος κριθαριού/πριονίδι. Οι αποδόσεις σε σώμα καρπού είναι χαμηλότερες σε εμπορική καλλιέργεια. Από την άλλη πλευρά, εκτιμάται ότι στις εγκαταστάσεις εμπορικής καλλιέργειας της Takara συγκομίζονται αποδόσεις καρπού σώματος 120 έως 150 g ανά φιάλη των 1.100 ml με το μεγάλο άνοιγμα. Στο Yamasa, οι αποδόσεις κυμαίνονται μεταξύ 110 και 160 g ανά φιάλη των 800 ml με το μεγάλο άνοιγμα. Αποδόσεις εμπορικής παραγωγής L. Οι αποδόσεις των shimeji είναι σημαντικά χαμηλότερες σε σύγκριση με τις αποδόσεις που επιτυγχάνονται μέσω της εμπορικής καλλιέργειας του Flammulina velutipes και Hypsizygus marmoreus.
Οι τιμές της άγριας L. shimeji κατά την περίοδο μπορεί να κυμαίνεται από 110 έως 200 δολάρια ΗΠΑ ανά χιλιόγραμμο στη λιανική αγορά. Η τιμή λιανικής πώλησης των καλλιεργούμενων L. Οι τιμές των καρπών shimeji κυμαίνονται από 30 έως 80 δολάρια ΗΠΑ ανά χιλιόγραμμο.
Πηγές:
Φωτογραφία 1 - Συγγραφέας: Φ: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Πηγές: Φωτογραφία 2 - Συγγραφέας: Tatiana Bulyonkova από το Novosibirsk, Ρωσία (CC BY-SA 2.0 Generic)
Φωτογραφία 3 - Συγγραφέας: caspar s (CC BY 2.0 Generic)
Φωτογραφία 4 - Συγγραφέας: Japonica (CC BY-SA 4.0 Διεθνές)
Φωτογραφία 5 - Συγγραφέας: Δρ: Tatiana Bulyonkova από Novosibirsk, Ρωσία (CC BY-SA 2.0 Generic)
