Tuber borchii

Ce qu'il faut savoir

Tuber borchii, Tuber dryophilum, Tuber maculatum, Tuber puberulum sont un groupe de truffes blanches, avec des spores réticulées-alvéolées, difficiles à distinguer. Elles ont des caractéristiques macroscopiques et microscopiques similaires et présentent parfois une gamme de formes intermédiaires entre plusieurs de ces espèces. Il n'est donc pas toujours possible de différencier une espèce d'une autre.

Tuber borchii est une truffe comestible, gastronomiquement appréciée lorsqu'elle est jeune. Elle a été cultivée pour la première fois en Italie en 1990.

La chair, quant à elle, est claire, tirant sur le chamois et allant jusqu'au brun, avec quelques grosses veines blanches. Les veines sont blanchâtres lorsqu'elle est jeune et plus rougeâtres lorsqu'elle mûrit. Sa forme tend à être arrondie si la truffe a poussé dans des zones sablonneuses, parfois irrégulière, avec une surface bosselée. La taille moyenne de cette truffe est plutôt petite, comme une noisette ou légèrement plus grande, mais elle peut être aussi grande qu'un œuf de poule.

Autres noms: Truffe blanche de printemps, truffe blanchâtre, truffe de Bianchetto.

Identification des champignons

1. Ascomates

   Hypogeous, subglobose ou de forme irrégulière et gibbeuse, de 2-3 (7) cm de taille, lisse, pubescent au début, glabre à maturité, initialement blanchâtre, devenant ocre brun, souvent avec des taches rougeâtres

2. Gleba

   Ferme, solide, d'abord blanchâtre, puis beige, brun rougeâtre à maturité, marbré de veines blanches, larges et anastomosées qui naissent en divers points de la périphérie.

3. Odeur

   Tubercule, odeur d'ail, agréable au début, forte et désagréable avec l'âge.

4. Goût

   Forte, agréable au début, ailée.

5. L'habitat

   La truffe Tuber borchii tolère une grande variété de sols, mais préfère les sols calcaires sablonneux et bien drainés. On trouve ces truffes dans les sols argileux et sablonneux, en association avec des conifères ou des feuillus, dans les sols calcaires et les sols acides. Elles mûrissent de janvier à fin avril.

Culture

Il est récolté de l'hiver au printemps (de la mi-janvier à la fin avril en Italie), à la différence de l'huile d'olive Tuber magnatum ou Tuber melanosporum, Plusieurs raisons justifient sa culture : il fructifie tôt dans les nouvelles plantations (dès 4 ans chez le pin), il s'adapte à différentes niches écologiques, il n'est pas extrêmement spécifique des plantes hôtes et, enfin, il est très compétitif par rapport aux autres champignons ectomycorhiziens (en particulier dans les jeunes plantations).

Mycorrhiza Biotech de Gibsonville, Caroline du Nord, a développé des méthodes pour la production commerciale de truffes bianchetto en Caroline du Nord. Leur PDG, Nancy Rosborough, rapporte que les récoltes de 2021 sur leurs parcelles sont exceptionnelles, produisant jusqu'à 200 livres selon les estimations.

Tuber borchii Conservation

Pour une conservation optimale de vos truffes fraîches, veuillez : Ne pas enlever la terre des truffes - Envelopper les truffes individuelles dans un papier absorbant propre - Placer les truffes enveloppées de papier dans un bocal fermé au réfrigérateur (température +2°C/6°C) - Changer le papier absorbant tous les jours - Juste avant de les manger, elles doivent être lavées à l'eau et brossées sous le robinet. Bien sécher avec du papier absorbant ou un torchon.

Tuber borchii Notes culinaires

Malgré son prix accessible, il peut transformer les plats les plus simples en quelque chose de vraiment spécial grâce à son arôme caractéristique, qui peut même transformer des salades ou des bouillons domestiques en quelque chose d'exquis. L'utilisation la plus classique est la crème à l'huile ou au beurre avec de la truffe, coupée en tranches, légèrement chauffée avec un peu de parmesan, excellente sur du pain grillé, des pâtes, de la viande, du poisson et des salades.

Sources :

Photo 1 - Auteur : nicolo_oppicelli (Attribution-NonCommercial 4.0 International)