Tuber magnatum

Ce qu'il faut savoir

Les truffes sont un type de champignons souterrains comestibles très recherchés pour leur saveur et leur arôme uniques et intenses. La truffe la plus chère au monde est la Tuber magnatum ou truffe blanche du Piémont, qui est récoltée principalement en Italie et peut atteindre un prix de plus de 3 000 euros le kilogramme. La truffe blanche pousse en relation mycorhizienne avec les racines des arbres à feuilles caduques et dépend des animaux pour la propagation de son espèce. Les chasseurs de truffes utilisent souvent des cochons ou des chiens pour localiser ces champignons, car ils peuvent détecter leur arôme depuis le sol.

En savoir plus : 20 faits fascinants sur la culture des truffes

Des études in vitro ont montré que la Tuber magnatum possède des propriétés anti-inflammatoires et a démontré des effets cytotoxiques contre certaines cellules cancéreuses. Bien que cela n'ait pas été prouvé scientifiquement, la truffe aurait des propriétés aphrodisiaques et des rapports anecdotiques font état d'une augmentation du désir sexuel après la consommation de la truffe blanche du Piémont. La saveur et l'arôme uniques des truffes en ont fait un ingrédient recherché dans les cuisines française, italienne et espagnole. Malgré la valeur commerciale des truffes, la culture commerciale de la truffe européenne n'a pas encore été couronnée de succès.

La Tuber magnatum n'est disponible que pendant une courte période, de fin septembre à fin novembre ou début décembre, et sa production dépend fortement du climat et du sol dans lequel elle est cultivée. À Alba, en Italie, la foire et le marché annuels de la truffe blanche se tiennent en octobre et novembre et se terminent par une vente aux enchères mondiale de truffes. La Tuber magnatum est connue dans la région du Piémont, dans le nord de l'Italie, et dans la forêt de Motovan, en Croatie. Elle est très prisée pour sa rareté et sa qualité exceptionnelle. Le Tuber magnatum a été offert à des personnalités influentes telles que le pape Paul VI et le roi Vittorio III d'Italie, ce qui en fait un mets recherché et un symbole de luxe.

En 1788, un mycologue italien nommé Pico a baptisé la truffe blanche du Piémont "Tuber magnatum"." Ce nom est encore utilisé aujourd'hui. Tuber" signifie en latin "grosseur ou gonflement" et "magnatum" signifie "des dignitaires"."

Autres noms: Truffe blanche du Piémont, truffe blanche d'Alba, madone blanche, champignon truffé blanc, allemand (Weiße Alba Trüffel).

Identification du champignon

1. Corps fructifère

   La fructification est un champignon souterrain de forme irrégulière dont la taille peut varier de 0 à 10 cm.79 à 5.91 pouces (2 à 15 cm). Elle a un aspect lisse, mais est légèrement bosselée à la loupe. Il est de couleur ocre pâle et peut parfois prendre une teinte verdâtre. La texture est ferme, solide et savonneuse et passe du blanc au jaune pâle, au brun ocre ou au brun rougeâtre. Il présente souvent des taches rouge chair et des veines fines et blanchâtres.

2. Goût

   Le goût est doux, sucré et légèrement amer, avec des notes d'ail. Il doit être consommé cru. Après la cuisson, elles perdent leur précieux arôme.

3. Odeur

   Fort, mélange complexe de gaz méthane, de fromage fermenté et d'ail.

4. Masse des spores

   Blanc crème ou jaunâtre en masse.

5. Habitat

   Tuber magnatum pousse dans les forêts de feuillus sur des sols argilo-limoneux, riches en potassium et bien aérés, dont le pH est compris entre 6 et 20°C. La saison est courte, de la fin de l'été à la fin de l'automne.8 à 8.5. Elle pousse à proximité d'arbres tels que les peupliers, les saules, les noisetiers, les chênes et les tilleuls. Leur saison est courte, de fin septembre à fin novembre, et dépend de la région.

Tuber magnatum Notes culinaires

La truffe est généralement consommée crue, et on dit que la cuisson lui fait perdre son arôme et sa saveur uniques. Pour préserver les saveurs délicates de la truffe, elle est souvent coupée en fines tranches ou râpée et ajoutée aux plats en guise de finition, comme les pâtes, les œufs ou le risotto. Le beurre de truffe, l'huile de truffe et le fromage infusé à la truffe comptent parmi les plats les plus populaires à base de Tuber magnatum. Lorsque l'on utilise la truffe en cuisine, il est important de la manipuler délicatement et de l'utiliser avec parcimonie, car son prix élevé reflète sa saveur unique et intense.

Recette : Risotto aux truffes blanches

Ingrédients

1. 1/2 tasse de riz à risotto Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 échalotes émincées

3. 4 cuillères à soupe de beurre non salé

4. Sel

5. 1/2 tasse de vin blanc sec

6. 1/2 tasse de fromage Parmigiano, râpé

7. Huile de truffe blanche, au moins 2 cuillères à soupe

8. 1 truffe blanche

Instructions

1. Verser 6 tasses d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

2. Chauffer le beurre dans une autre casserole à feu moyen-vif et faire sauter les échalotes pendant 2 minutes. Ne pas laisser brunir. Ajoutez le riz et remuez bien, puis faites cuire pendant 2 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé et chaud.

3. Verser le vin blanc et porter à forte ébullition. Remuer souvent et laisser cuire. Lorsqu'il est presque sec, verser 2 louches d'eau frémissante et saupoudrer le riz d'environ une cuillère à café de sel. Remuer constamment jusqu'à ce que l'ébullition soit presque terminée.

4. Ajouter encore deux louches d'eau et continuer. Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit al dente. Goûter le sel et en ajouter si nécessaire. Verser un peu plus d'eau et incorporer le fromage Parmigiano. Laisser cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant souvent.

5. Éteindre le feu et ajouter l'huile de truffe. Utilisez-en autant que vous le souhaitez, mais au moins deux cuillères à soupe. Je n'en mettrais pas plus de 3 cuillères à soupe.

6. Servir dans des bols peu profonds et râper la truffe sur le dessus au dernier moment.

Recette : Tagliolini aux truffes blanches

Ingrédients

1. Sel casher

2. 1 once de truffes blanches

3. 1/4 de tasse de bouillon de poulet

4. 12 cuillères à soupe (6 onces) de beurre non salé

5. 1.5 livres de tagliolini frais ou d'autres pâtes aux œufs

6. 1⁄2 tasses (environ 6 onces) de fromage Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé

Instructions

1. Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.

2. Pendant ce temps, nettoyer délicatement les truffes blanches à l'aide d'un pinceau, en éliminant toute trace de saleté à la surface.

3. Ajouter le bouillon de poulet dans une grande sauteuse ; placer à feu moyen-vif et porter à ébullition. Réduire le liquide d'un tiers, puis baisser le feu, ajouter le beurre et déplacer doucement la casserole d'avant en arrière sur le brûleur jusqu'à ce que le beurre fonde et soit incorporé au bouillon. Assaisonner de sel et retirer du feu.

4. Ajouter les tagliolini à l'eau bouillante et remuer immédiatement pour éviter que les pâtes ne collent entre elles. Faire cuire pendant environ 2 minutes, ou jusqu'à ce que les tagliolini commencent à remonter à la surface. Mettez de côté environ 1⁄2 tasse d'eau de cuisson et égouttez les pâtes dans une passoire, en secouant la passoire pour bien les égoutter.

5. Réchauffer délicatement la sauce à feu doux. (Si la sauce est trop chaude, elle peut se séparer ; si cela se produit, ajoutez un peu d'eau réservée pour les pâtes afin de la réémulsionner.) Ajouter les pâtes et le Parmigiano-Reggiano, et bien mélanger pour les enrober.

6. Répartissez les pâtes dans six assiettes chaudes. Utiliser une trancheuse à truffes ou une petite mandoline manuelle pour râper les truffes sur les pâtes. Décorer avec des copeaux de Parmigiano-Reggiano, de la verdure ou des herbes et servir immédiatement.

Recette : Beurre végétalien à la truffe blanche

Ingrédients

1. ¼ tasse + 2 cuillères à café de lait de soja

2. 1 ½ cuillère à café de jus de citron

3. ¾ de cuillère à café de sel

4. ½ tasse + 2 cuillères à soupe + 1 cuillère à café d'huile de coco raffinée, fondue

5. 1 cuillère à soupe d'huile de truffe blanche

6. 1 cuillère à café de thym frais ou ¼ de cuillère à café de thym séché

7. 1 pincée de poivre blanc

8. 1 cuillère à café de lécithine de soja liquide ou de lécithine de tournesol liquide ou 2 ¼ cuillères à café de granulés de lécithine de soja

9. ¼ de cuillère à café de gomme xanthane ou ½ + ⅛ de cuillère à café de poudre de cosse de psyllium

Instructions

1. Faire cailler le lait de soja

   Mettre le lait de soja, le jus de citron et le sel dans une petite tasse et mélanger à l'aide d'une fourchette. Laissez reposer pendant environ 10 minutes pour que le mélange caille légèrement.

2. Mélanger les graisses, le thym et le poivre blanc

   Faire fondre l'huile de coco au micro-ondes pour qu'elle soit à peine fondue et aussi proche que possible de la température ambiante. Mesurez-le et mettez-le dans un robot avec l'huile de truffe blanche, le thym et le poivre blanc. Pour obtenir un beurre végétalien onctueux, il faut que le mélange se solidifie le plus rapidement possible après avoir été mixé. C'est pourquoi il est important de s'assurer que l'huile de coco est aussi proche que possible de la température ambiante avant de la mélanger au reste des ingrédients.

3. Mixez le mélange et placez-le dans un moule pour qu'il se solidifie

   Ajoutez le mélange de lait de soja, la lécithine de soja et la gomme xanthane au robot culinaire. Faire cuire pendant 2 minutes, en raclant les parois à mi-course. Verser le mélange dans un moule et le placer au congélateur pour qu'il se solidifie. Un moule à glaçons fonctionne bien. Le beurre végétalien devrait être prêt à l'emploi en une heure environ. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 mois ou dans un film plastique au congélateur jusqu'à 1 an. Donne 1 tasse (215 grammes), ou l'équivalent de 2 bâtons de beurre végétalien à la truffe blanche.

Sources :

Photo 1 - Auteur : Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 2 - Auteur : MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 3 - Auteur : Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 4 - Auteur : Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 5 - Auteur : MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)