Tuber melanosporum

Ce qu'il faut savoir

Tuber melanosporum est un champignon noir à la chair sombre et veinée qui possède la saveur et l'arôme les plus puissants de toutes les truffes noires. On les trouve en France, en Italie, en Espagne, en Slovénie et en Croatie, ainsi que dans des fermes spécialisées en Australie. Les truffes ont besoin de racines d'arbres, de pluie et de températures adéquates pour se développer. Leur taille peut aller de celle d'une noix à celle d'un poing humain. Ils sont utilisés dans la cuisine française et italienne haut de gamme et ont une saveur plus profonde et plus aromatique en fonction de la saison et du lieu. Il est préférable de les consommer fraîches et non cuites peu de temps après leur récolte pour profiter de leur goût extraordinaire.

En savoir plus : 20 faits fascinants sur la culture des truffes

Le goût des truffes noires est décrit comme un mélange de chocolat, de noix, de terre ou d'une subtile saveur boisée avec un léger goût de champignon. Les truffes rehaussent le goût des plats salés et sucrés et les transforment en expériences gastronomiques.

Les truffes fraîches sont généralement vendues dans les régions où elles sont récoltées. Choisissez des truffes fermes, charnues, sans meurtrissures. Pour conserver les truffes fraîches, placez-les au réfrigérateur pendant une semaine au maximum, ou couvrez-les de madère ou de vin blanc dans un récipient hermétique. Les truffes séchées se conservent dans un endroit froid, sec et déshumidifié.

En 1831, Carlo Vittadini, un mycologue italien, a donné à la truffe du Périgord le nom de Tuber melanosporum, qui reste son nom scientifique largement accepté. Le mot "tubercule" vient du latin et signifie "grosseur ou gonflement", tandis que le mot "melanosporum" signifie "fragments noirs"."

Autres noms: Truffe du Périgord, Truffe noire.

Identification des champignons

1. La fructification

   Il est inutile d'essayer de décrire la forme d'une truffe : c'est le summum de l'informe. En forme de boule, parfois plus ou moins sphérique mais assez souvent multilobée, la surface extérieure de la truffe noire du Périgord est brun foncé à noire, couverte de petites sections polygonales craquelées avec des rivières peu profondes entre elles - un peu comme un pavé de calcaire, mais de taille moins régulière et non alignée de façon systématique.

2. Spores

   Ellipsoïdale, 29 - 55 x 2 - 35µm ; couverte d'épines de 2 - 4µm de long, spore mas du brun clair au brun moyen.

3. Saison

   Fin de l'été, automne et, dans l'extrême sud de l'Europe, tout au long de l'hiver.

4. L'habitat

   Les truffes sont cultivées à l'état sauvage près des chênes, des peupliers, des noisetiers, des ormes, des pacaniers et des hêtres. Elles émettent des odeurs et des phéromones pour attirer les animaux sauvages. Les porcs et les chiens ont un odorat plus développé pour les truffes, ce qui les rend utiles pour les trouver. Les truffes noires sont des champignons souterrains, impossibles à détecter en marchant dans les bois, et dont l'emplacement exact doit être trouvé avec des animaux dressés.

Bienfaits pour la santé

1. La truffe est peut-être un champignon sans importance nutritionnelle, car elle est utilisée en quantité très limitée dans l'alimentation.

2. Néanmoins, ce champignon forestier savoureux ajoute des qualités sensorielles distinctives à l'aliment et contribue ainsi à l'enrichissement de sa valeur nutritionnelle.

3. L'arôme de la truffe provient de certains composés organiques volatils (COV) tels que les hydrocarbures aromatiques, les phénols, les composés sulfurés et les terpènes.

4. Certains des composés organiques aromatiques sont le méthy propanol, l'acétaldéhyde méthylbutanal, la butanedione (beurre) et le bis-(méthylthio) méthane (semblable à l'ail) qui donnent à la truffe son arôme d'origine .

5. La truffe noire est décrite dans les médecines traditionnelles comme un aphrodisiaque.

6. Les truffes contiennent également de bonnes quantités de protéines naturelles faciles à digérer.

7. Ils ajoutent des minéraux et des vitamines, bien qu'en quantités infimes, aux aliments.

Recette : Beurre de truffe noire

Ingrédients

1. 1/2 tasse de beurre non salé, à température ambiante

2. 2 cuillères à café de pâté de truffes, avec le moins d'huile possible

3. 1/2 -1 cuillère à café de sel marin fin, selon le goût

Instructions pour la préparation de la viande

1. Dans un petit bol, écraser à la fourchette le beurre et le pâté de truffes.

2. Ajouter lentement le sel, en testant le goût en cours de route pour déterminer s'il faut en rajouter.

3. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes pour permettre au beurre d'absorber les saveurs.

4. Couvrir et placer au réfrigérateur jusqu'à 7 jours.

Recette : Poulet rôti farci aux truffes noires

Ingrédients

1. 1 petit poulet - environ 1.2kg/2.6lb

2. truffe noire

3. 50 g (1/2 bâton) de beurre

4. 2 branches de romarin

5. 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

6. sel et poivre au goût

Mode d'emploi

1. Préchauffer le four à 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Sortez le poulet du réfrigérateur et enlevez tous les emballages. Éponger la peau et la mettre de côté pendant 15 minutes.

3. Prendre un couteau pointu et faire 3 entailles profondes dans le pilon et la partie inférieure des cuisses de poulet.

4. Passez délicatement vos doigts entre la peau et la poitrine du poulet, afin de créer une poche sous la peau.

5. Utiliser un rasoir à truffes (ou un micro-couteau très fin) pour râper de fines lamelles de truffe.

6. Pousser les tranches de truffe sous la peau jusqu'à ce qu'elles forment une belle couche fine. Les restes de truffe peuvent être insérés dans les entailles de la viande de cuisse.

7. Pressez doucement le beurre entre vos doigts (cela permet de le rendre plus souple) et poussez-le à l'intérieur de la peau sur la truffe.

8. Disposer le romarin au fond d'un plat à rôtir et placer le poulet dessus.

9. Masser la peau avec l'huile d'olive et assaisonner généreusement avec du sel et du poivre.

10. Placer au milieu du four pendant 45 minutes. (Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson). Réglez votre minuterie et ne regardez pas.)

Recette : Pâtes simples à la truffe noire

Ingrédients

1. Linguine - 500 g

2. Parmesan - 100 g

3. Beurre - 150 g

4. Truffe noire fraîche - 60 g

5. Saler

6. Poivre

Instructions

1. Râper le fromage. Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, selon les instructions de l'emballage.

2. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.

3. Réserver une partie de l'eau des pâtes avant de la filtrer.

4. Ajouter les pâtes cuites à la sauteuse et mélanger pour les enrober de beurre.

5. Ajouter le fromage râpé et un peu d'eau des pâtes pour détendre le mélange jusqu'à la consistance désirée et mélanger. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

6. Râper finement la truffe noire sur chaque bol à table. Jouir de la vie!

Recette : Tagliatelles avec sauce crème aux truffes noires

Ingrédients

1. 1 (1 oz).) truffe noire

2. 3 tasses de crème épaisse

3. 8 cuillères à soupe. beurre non salé

4. 4 oz. chanterelles coupées en deux

5. 3 gousses d'ail émincées

6. 1 tasse de vin blanc sec

7. 1 cuillère à café. de thym haché

8. 1 lb. de tagliatelles séchées

9. Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

10. 1⁄3 tasse de parmesan râpé

11. 1⁄4 cuillère à café. lavande séchée

12. 3 oz. cresson de fontaine, paré

13. Pecorino Romano râpé, pour la garniture

Instructions

1. Hacher un tiers de la truffe et l'incorporer à la crème. Couvrir et réfrigérer pendant 6 heures.

2. Faire fondre le beurre dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-vif.

3. Cuire les champignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 6-8 minutes.

4. Ajouter le vin et le thym ; cuire 8 minutes.

5. Ajouter la crème de truffe réservée ; laisser mijoter jusqu'à épaississement, 10-12 minutes.

6. Cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 7 minutes.

7. Égoutter les pâtes ; les ajouter à la poêle.

8. Ajouter le parmesan, la lavande, le sel et le poivre ; mélanger pour enrober.

9. Garnir de cresson et de Pecorino Romano ; râper le reste de la truffe sur le dessus.

Recette : Recette de la trempette aux artichauts et à la truffe noire

Ingrédients

1. 1 boîte (14 onces) de cœurs d'artichauts

2. 8 onces de fromage à la crème fouetté, à température ambiante

3. 1 grosse échalote, finement hachée

4. 1/4 de cuillère à soupe de sel

5. 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

6. 3 cuillères à soupe de pâte de truffe noire

7. 1/2 tasse de parmesan frais, râpé

Instructions

1. Préchauffer le four à 375°.

2. Faire sauter les échalotes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer du feu et transférer dans un bol à mélanger.

3. Ajouter le fromage frais, les cœurs d'artichauts, la pâte de truffe et le sel. Garder le mélange au réfrigérateur jusqu'à une heure avant de servir. (Peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance.)

4. Transférer le mélange dans un bol de cuisson en verre. Saupoudrer de parmesan et cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 160°.

5. Servir avec du pain plat maison saupoudré d'herbes méditerranéennes. Couper en triangles et garnir de sauce.

Synonymes et Variétés

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5) : 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paris) : 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2 : 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe : 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II : 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), in Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Sources :

Photo 1 - Auteur : Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Photo 2 - Auteur : dpotera (CC BY 2.0 Générique)

Photo 3 - Auteur : Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Photo 4 - Auteur : moi-même (Domaine public)