Hypsizygus tessellatus
Mitä sinun pitäisi tietää
Hypsizygus tesselatus on Itä-Aasiasta kotoisin oleva syötävä sieni. Sitä viljellään paikallisesti Euroopan, Pohjois-Amerikan ja Australian lauhkeissa ilmastoissa, ja sitä myydään tuoreena supermarketeissa. Luonnossa shimejit ovat puun päällä kasvavia, kiduksia sisältäviä sieniä. Useimmiten sieni esiintyy pyökkipuissa, mistä johtuu myös yleinen nimi, pyökkisieni. Ne ovat usein pieniä ja ohuita, ja ne ovat suosittuja monissa maissa eri puolilla maailmaa.
Runsaasti proteiinia, hyvä B-vitamiinien, kuten niasiinin, riboflaviinin ja pantoteenihapon, sekä D-vitamiinin ja muiden kivennäisaineiden lähde.
Muut nimet: Buna shimeji, Elm Oyster, Elm Cap.
Sienten tunnistaminen
Ekologia
Saprobia; kasvaa yleensä kahden tai kolmen yksilön ryhmissä; laajalti levinnyt Pohjois-Amerikan itä- ja pohjoisosissa, joskus myös Kalliovuorilla ja länsirannikolla; syksyisin.
Korkki
4-8 cm; kupera, muuttuu leveästi kupera, hieman sisäänpäin kääritty marginaali; kuiva; kalju; valkoisesta härskiin tai hyvin vaalean ruskehtavaan vaihteleva; tuoreena ja nuorena toisinaan "tessulaarinen", jossa on vesipitoisia täpliä.
Kylkiluut
Kiinnittynyt varteen; tiivis; lyhyet kidukset yleisiä; valkeat; ei mustelmia.
Varsi
3-8 cm pitkä, 1-2 cm paksu; tasakokoinen tai hieman rystysmäinen; kuiva; kalju tai hyvin hienojakoinen silkkinen; valkoisesta hyvin vaaleanruskeaan vaihteleva.
Liha
Kiinteät; valkoiset; muuttumattomat viipaloituna.
Haju ja maku
Haju ei ole ominainen tai hieman jauhoinen; maku ei ole ominainen.
Kemialliset reaktiot
KOH korkin pinnalla negatiivinen.
Itiöiden jälki
Valkoisesta vaaleaan.
Mikroskooppiset ominaisuudet
Itiöt 4-5 µm; subgloboosit; sileät; hyaliiniset KOH:ssa; inamyloidiset. Lamellar trama rinnakkainen. Basidia 4-sterigmaattinen. Hymenial cystidia ei löydy. Pileipellis a cutis; elementit 2-4 µm leveitä, usein puristuneita, sileitä, hyaliinisia KOH:ssa.
Hypsizygus tessellatus Ruoanlaitto
Koska Shimeji on raakana sitkeä, se on kypsennettävä, sillä raakana siinä on karvas maku, joka häviää kokonaan kypsennyksen jälkeen. Kypsennetty sieni on rakenteeltaan kiinteä, hieman rapea ja maultaan pähkinäinen. Valmistuksen ansiosta sieni on helpompi sulattaa. Sitä syödään usein paistettujen ruokien, kuten luonnonvaraisen riistan ja merenelävien kanssa. Sitä käytetään keitoissa, muhennoksissa ja kastikkeissa. Yksinään valmistettuna Shimeji-sienet voidaan paistaa kokonaisina, varsi mukaan luettuna (vain aivan pää katkaistuna), korkeammassa lämpötilassa; tai ne voidaan paahtaa hitaasti matalassa lämpötilassa pienellä määrällä voita tai ruokaöljyä. Shimejiä käytetään keitoissa, nabe- ja takikomi gohan -keitoissa.
Taksonomia
Tämän lajin taksonomia on ollut melko sekava, sillä useat kenttäoppaat ja verkkosivustot ovat virheellisesti kirjanneet lajin nimellä Hypsizygus tessellatus. H. ulmariuksen hedelmäkappaleet esiintyvät usein yksittäisinä tai pieninä ryhminä (mutta voivat kasvaa ryppäinä, kuten tämän sivun kuvissa havaitaan), mutta H. tessellatus on kuvattu kasvavan tyypillisesti tiheissä rykelmissä. Puksipuu on hyvin yleinen isäntä H. ulmarius mutta ei H. tessellatus, joka kasvaa tyypillisesti haapoilla, vatupuilla ja sokerivaahteroilla. H. tessellatus on usein pyöreiden vetisten täplien muodostama kuvio korkin pinnalla, kun taas H. ulmarius ei. Nämä kaksi lajia voidaan helposti erottaa toisistaan itiöiden koon perusteella. H. tessellatus ja Hypsizygus marmoreus.
Jotkut kirjoittajat pitävät näitä kahta nimeä synonyymeinä yhdessä H:n nimen kanssa. elongatipes. Toiset uskovat, että H. marmoreus on kotoperäinen laji ja H. tessellatus on nimi kaupallisesti viljellylle versiolle, jota markkinoidaan tässä maassa nimellä Brown Beech Mushroom tai Shimeji.
Synonyymit
Hypsizygus marmoreus Peck
Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow
Lähteet:
Kuva 1 - Tekijä: J: https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Public Domain)
Kuva 2 - Tekijä: M: Batholith (Public Domain)
