Morchella esculenta

Mitä sinun pitäisi tietää

Morchella esculenta on maailman laajimmalle levinnyt morelli. Hedelmän erottaa keskikokoisesta suureen, munanmuotoisesta suojuksesta, kuoppien ja harjanteiden satunnaisesta suuntautumisesta. Kukin hedelmärunko alkaa tiukasti kokoonpuristuneena, harmaasävyisenä sienenä, jossa on vaaleampia harjanteita, ja laajenee muodostaen suuren kellertävän sienen, jossa on suuria kuoppia ja harjanteita ja joka kohoaa suuren valkoisen varren päälle. Harjujen reunat ovat yleensä vaaleammat kuin kuopat, ja ne ovat ääriviivoiltaan hieman soikeita, joskus tylpän kartiomaisia, joissa on pyöristetty huippu, tai pitkänomaisempia. Sitä tavataan yleensä aikaisin keväällä metsissä, hedelmätarhoissa, pihoilla, puutarhoissa ja äskettäin palaneilla alueilla. Hedelmäkappaleet kasvavat yksittäin, hajanaisina ryhminä ja klustereina. Morchel suosii kalkkipohjaista (emäksistä) maaperää, mutta niitä on tavattu myös happamilla mailla.

Morchella esculenta on syötävä, mutta myrkyllinen raakana, koska se sisältää etikkahappoa. Myrkyllisyyden poistamiseksi keitetään 20-30 minuuttia. Joillakin ihmisillä voi esiintyä ruoansulatusoireita, kuten pahoinvointia, oksentelua tai ripulia, kun he ovat syöneet morelleja. Lisäksi jotkut yksilöt voivat saada allergisen reaktion morelleista, mikä aiheuttaa oireita, kuten kutinaa, nokkosihottumaa tai hengitysvaikeuksia.

Morchella-lajien viljely on osoittautunut vaikeaksi. Vaikka elinympäristöissä ja kasvuolosuhteissa on havaittavissa joitakin malleja, ne eivät ole riittävän johdonmukaisia, jotta niitä voitaisiin käyttää yleisessä viljelyssä. Sillä on erityinen ominaisuus, jota kutsutaan sklerotiumiksi, joka auttaa lisääntymisessä ja vaikeuttaa viljelyä. Sklerotium mahdollistaa Morchellan selviytymisen vaikeissa olosuhteissa ja säätelee sitä, muodostaako se uutta myseeliä vai tuottaako se hedelmärungon lisääntymistä varten.

Muita nimiä: Common Morel, Morel, Yellow Morel, True Morel, Sponge Morel, Saksa (Speisemorchel), Alankomaat (Gewone morielje), Tšekki (Smrž Obecný).

Sienten tunnistaminen

1. Korkki

   Korkki on 1.18-2.36 tuumaa (3-6 cm) korkea ja 1.18-1.97 tuumaa (3-5 cm) halkaisijaltaan, ja se on muodoltaan soikea tai käänteisen soikea. Se on huokoinen ja ryppyinen, ja siinä on ontto keskus. Lakin itiöitä kantava pinta on aluksi kermanvärinen, mutta myöhemmin se muuttuu kellanruskeaksi, harmaanruskeaksi tai tummanruskeaksi. Lakin harjanteiden reunat ovat yleensä vaaleampia kuin kuopat.

2. Varsi

   Varsi on 1.18-3.54 tuumaa (3-9 cm) korkea, 0.79-1.halkaisijaltaan 2-3 cm (18 tuumaa), lieriömäinen, tyvestä paksuuntunut, ontto, ryppyinen, vaalea tai kellertävä.

3. Liha

   Malto on vaaleankeltainen, hauras, vahamainen, miellyttävän tuoksuinen.

4. Itiöt

   18-24 * 10-12 μm, elliptiset, pyöreät, yksisoluiset, sileäpintaiset, värittömät, järjestäytyneet yhteen riviin. Asci 300-350 * 15-17 μm, 8-piikkinen.

5. Spore Print

   Valkoinen, vaalean kermanvärinen tai vaaleankeltainen.

6. Elinympäristö

   Common Morel on sieni, joka kasvaa saprobeena tai mykorritsana elinkaarensa eri vaiheissa. Kasvaa yksinään, hajanaisina ryhminä tai rykelminä erilaisissa ekosysteemeissä, kuten lehtipuiden alla, pihoilla, puutarhoissa, omenapuissa ja joskus havupuiden alla. Se on maailman laajimmalle levinnyt ja yleisin morsiintyyppi, ja se kasvaa keväällä, yleensä maaliskuusta kesäkuuhun, riippuen sijainnista ja korkeudesta.

Samankaltaiset lajit

1. Gyromitra esculenta

   Sillä on punaruskea korkki, joka näyttää aivojen ja useisiin onttoihin kammioihin jakautuneen varren kaltaiselta.

2. Morchella elata

   tumma lakki, jossa on kuoppia ja kupinmuotoinen pinta, joka on järjestetty pylväisiin. Sen korkki on yleensä terävämpi.

3. Morchella angusticeps

   Korkit ovat vaaleat koko kehityksen ajan, erityisesti harjanteet, jotka pysyvät vaaleampina kuin kuopat.

4. Morchella crassipes

   Nuoret M. crassipes on vaikea erottaa M. esculenta. Nämä kaksi ovat väriltään samanlaisia, mutta M. crassipes on kookkaampi, siinä on usein ohuita harjanteita, ja joskus sen varren tyvi on suurennettu ja pituussuunnassa uritettu.

5. Phallus impudicus

   On myös sekoitettu morelleihin, mutta ensin mainittujen yksilöiden varren tyvessä on volva ja ne ovat gleban - limaisen, pahanhajuisen itiömassan - peitossa.

6. Morchella conica

   M voidaan tunnistaa lieriömäisestä tai teräväkartiomaisesta kartiomaisesta hämäränharmaanruskeasta lakista, jossa on enemmän pitkittäissuuntaisesti uurrettuja kammioita.

Terveysvaikutukset

1. Kasvainvastainen aktiivisuus

   Morchella esculenta -sienen 50-prosenttisen etanolisen uutteen, joka on kasvatettu uppoviljelmässä, kasvainvastainen aktiivisuus määritettiin hiiren kiinteässä kasvainmallissa, jonka Daltonin lymfooma-askitesolujen indusoima kasvain on saanut aikaan. Suun kautta annettuna 1 g/kg ruumiinpainoa morsiumuutetta johti 74.1 %:n esto kasvaimen tilavuudessa ja 79.1 %:n lasku kasvaimen painossa 30 päivää kasvainsolujen istuttamisen jälkeen (Nitha ja Janardhanan, 2005). Myöhemmin tehdyt tutkimukset vahvistivat edelleen uutteen kasvainvastaista aktiivisuutta sekä askites- että kiinteitä kasvaimia vastaan (Nitha et al., 2007).

2. Antioksidanttinen aktiivisuus

   Metanoliuutteet, jotka on valmistettu M. esculenta osoitti korkeaa antioksidanttista aktiivisuutta (85 %).4 %) 25 mg/ml:ssa; vertailun vuoksi yleisten antioksidanttien askorbiinihapon, α-tokoferolin ja BHA:n aktiivisuus oli 36 %.9%, 80.5 % ja 98.1 % (0.5 mg/ml), vastaavasti. EC50-arvoina (tehokas pitoisuus, jossa antioksidanttinen aktiivisuus on 50 %) ilmaistuna antioksidanttinen aktiivisuus oli 2.78±0.14. Vastaavasti pelkistävä voima määritettiin 1.25±0.06, DPPH-radikaalien puhdistusvaikutus oli 3 %.71±0.03, ja kelaattorivaikutus rautaioneihin oli 3 %.55±0.01. Kokonaisfenolien suhteellisen korkean pitoisuuden oletettiin vaikuttavan osaltaan sienen antioksidatiivisiin ominaisuuksiin (Mau et al., )., 2004).

3. Anti-inflammatorinen aktiivisuus

   Morchella esculenta -sienen 50-prosenttisen etanolisen uutteen tulehdusta ehkäisevä vaikutus on määritetty karrageenin aiheuttaman akuutin ja formaliinin aiheuttaman kroonisen tulehduksen malleissa. Suun kautta annettuna 500 mg/kg ruumiinpainoa uutetta osoitti 66.6 % ja 64.2 % akuutin ja kroonisen tulehduksen estäminen (Nitha ja Janardhanan, 2005). Myöhemmin tehdyissä töissä osoitettiin tarkemmin sekä akuutin että kroonisen tulehduksen annosriippuvaista estoa ja ehdotettiin, että aktiivisuus on verrattavissa vakiovertailulääkkeen, diklofenaakin, aktiivisuuteen (Nitha et al., )., 2007).

4. Immuunijärjestelmän vahvistaminen

   Korkean molekyylipainon (~1000 kDa) galaktomannaanipolysakkaridia on eristetty morellin hedelmärungoista. Sen osuus on noin 2.0 % morellin kuivapainosta. Se lisäsi ihmisen monosyyttisissä THP-1-soluissa NF-kappa B:n suuntaaman luciferaasin ilmentymistä tasolle, joka oli 50 % siitä, mikä saavutettiin maksimaalisella aktivoivalla konsentraatiolla (Duncan et al., 2002).

Taksonomia ja etymologia

Morsiussienien tieteellinen nimi on Morchella esculenta. Carl Linnaeus nimesi sen alun perin Phallus esculentus vuonna 1753, ja Elias Magnus Fries muutti sen nykyiseksi nimeksi vuonna 1801. Nimi tulee latinankielisestä sanasta "esculenta", joka tarkoittaa "syötävää". Vuonna 2014 tehty DNA-analyysi osoitti, että M. esculenta on erityinen Euroopassa ja Kiinassa esiintyvä keltamorellilaji, kun taas muilla alueilla esiintyvillä keltamorelleilla on eri tieteelliset nimet.

Synonyymit ja lajikkeet

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, välilehti. 204, kuvio. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, välilehti. 189, kuvio. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Coloured figures of English fungi or mushrooms, tab. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. minor Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., in Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 ed.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Ravintoarvotiedot

Raaka sieni sisältää ruoansulatuskanavaa ärsyttävää hydratsiinia, mutta se poistetaan keittämällä tai valkaisemalla ennen nauttimista. Vanhat hedelmänrungot, joissa on mätänemisen merkkejä, voivat olla myrkyllisiä.

Eräässä tutkimuksessa määritettiin ravitsemukselliset pääkomponentit seuraavasti (kuivapainon perusteella): proteiini 32 %.7%, rasva 2.0 %, kuitu 17.6%, tuhka 9.7 % ja hiilihydraatteja 38.0%.

Ne ovat erinomainen vitamiinien, kuten B1, B3, B5, B6, B9, C, D, vitamiinien ja kivennäisaineiden, kuten kalsiumin, raudan, kuparin, sinkin, magnesiumin, mangaanin, natriumin, fosforin, seleenin ja kaliumin lähde. Ne ovat myös vähärasvaisia (1 prosentti) ja kaloripitoisia.

100 g näitä sieniä sisältää 34 % D-vitamiinia suositellusta päivittäisestä saannista.

Resepti: Morchella esculenta voitaikina

Tämä resepti on ollut Woodin perheen suosikki jo vuosia. Tämä on luultavasti perinteisin morsiusresepti monille morsiusmetsästäjille. Voit halutessasi korvata keksejä jauhoilla.

Ainesosat:

1. 1 iso satsi tuoreita morsiussieniä

2. 2 kiloa aitoa voita (tai margariinia)

3. 1 tusina munia

4. 1 laatikko suolakeksejä

Ohjeet:

1. Sienten valmistelu - Pese ja leikkaa tuoreet sienet neljään osaan, viipaloi pitkittäin. Liota suuressa kulhossa suolavettä, jotta kaikki pienet ärsyttävät otukset saadaan poistettua ja tapettua. Jätä likoamaan jääkaappiin pariksi tunniksi.

2. Huomaa: Jos et aio keittää sieniäsi seuraavan kahden päivän kuluessa niiden poimimisesta, varmista, että valutat ylimääräisen veden ja pidät sen peitettynä kostealla paperipyyhkeellä ja jääkaapissa. Tämä estää sieniä muuttumasta läpimäriksi ja mössöksi. Valuta ylimääräinen vesi ja aseta keksilevylle.

3. Juhlan valmistelu - Kuumenna paistinpannu (mieluiten valurautainen) ja noin 4 ruokalusikallista voita keskilämmöllä. Riko munat suureen kulhoon ja vatkaa, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet. Laita suuri määrä keksejä vetoketjulliseen pussiin ja pyörittele telalla hienoksi murskaksi ja laita suureen sekoituskulhoon.

4. Laita kämmenellinen leikattuja ja puhdistettuja sieniä munataikinaan ja päällystä kunnolla. Peitä sienet yksitellen keksimurulla. Laita esilämmitettyyn paistinpannuun (mieluiten valurautainen) ja voita. Kuullota voissa noin 5 minuuttia keskilämmöllä käännellen tarpeen mukaan.

Resepti: Kevätpasta Morellien, ramppien ja herneiden kera

Ainesosat: Morellit ja murskat, jotka ovat kypsennetty:

1. 12 unssia tuoreita, puhdistettuja ja hyvin karkeasti pilkottuja sieniä*

2. 4-6 unssia ramppia, puhdistettu ja leikattu 1/2 tuuman paloiksi (tai 1 keskikokoinen purjo, puhdistettu ja ohuiksi viipaleiksi leikattu, sekä 1 valkosipulinkynsi, hienonnettu)

3. 1 ruokalusikallinen voita

4. ¼ kupillista kypsennettyä kinkkua

5. ¼ kupillista kuivaa valkoviiniä

6. ¾ kupillista kermavaahtoa

7. ½ kupillista vähennettyä natriumia sisältävää kanalientä tai lientä

8. ¼ kupillista pakasteherneitä, sulatettu

9. ½ teelusikallista tuoretta timjamia silputtuna

10. Suolaa ja rouhittua mustapippuria

11. 10 unssia kuivattua linguine-pastaa

12. ¼ kupillista hienonnettua tuoretta italialaista persiljaa

13. Parmesaanijuustoa, valinnainen

Ohjeet:

1. Kypsennä ja sekoita morelleja ja ramppeja erittäin suuressa paistinpannussa keskilämmöllä kuumassa voissa 4-5 minuuttia, kunnes ne ovat juuri ja juuri pehmeitä. Siirrä seos kulhoon reikäkauhalla.

2. Lisää kinkku paistinpannulle. Kypsennä ja sekoita 3-4 minuuttia, kunnes ne alkavat juuri ja juuri ruskistua. Poista paistinpannu liedeltä. Lisää valkoviini pannulle. Palauta liedelle ja keitä 1 minuutti. Lisää kerma ja liemi. Kypsennä ja sekoita välillä 6-8 minuuttia, kunnes kastike peittää puulusikan selän. Palauta morellit takaisin pannulle herneiden ja timjamin kanssa. Kypsennä 3-4 minuuttia tai kunnes herneet ovat juuri ja juuri pehmenneet. Mausta suolalla ja pippurilla.

3. Keitä sillä välin linguinea suuressa kattilassa suolatussa vedessä pakkauksen ohjeiden mukaan; valuta se. Palauta kattilaan miedolla lämmöllä kastikkeen ja persiljan kanssa. Sekoita, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet. Siirrä tarjoilukulhoon. Tarjoile halutessasi parmesaanilastujen kanssa.

Resepti: Paistetut morellit

Ainesosat: - Poista morsiamet ja laita ne pois tomaatista:

1. 2 c. Luomujauhot

2. 1/4 tl. Cayennepippurijauhe

3. 1/4 tl. Sipulijauhe

4. Runsaasti merisuolaa suolavedessä

5. Morellien sienet (karkeat)

6. 2 munaa

7. 1/2 c. Maito

8. 1 tikku voita

Ohjeet:

1. Ensin laitat morssit viileään suolavesikylpyyn käyttäen vettä ja suolaa. Suolaveden on oltava yhtä suolaista kuin meri, jotta se voi tehdä tehtävänsä kunnolla, ja sinun on annettava niiden liota 30 minuuttia. Älä ole nihkeä, jos tämä on ensimmäinen kerta, kun valmistelet sieniä, sienistäsi tulee pieniä otuksia. Tämä luonnollinen, suolavesi tuo ne esiin ja nopealla huuhtelulla sinulla ei ole mitään huolenaihetta.

2. Sekoita muna ja maito kulhossa.

3. Sekoita jauhot ja mausteet kulhossa.

4. Sulata voi (tai haluamasi paistoöljy) pannulla keskilämmöllä tai miedolla lämmöllä.

5. Nyt aloitat kastamalla morssit muna-maitoseokseen ja pyörittelemällä ne sitten jauhoissa. Haluan toistaa tämän prosessin toisen kerran saadakseni rapean taikinan.

6. Paista morellit hitaasti, jotta ne saavat riittävästi höyryä kehittääkseen sen ihanan maun ja pitää vatsavaivat loitolla. Pidän siitä, että paistaminen kestää vähintään 6 minuuttia kummaltakin puolelta. Jos öljy kuumenee liikaa, ota pannu pois broilerista ja vähennä lämpöä laittamalla pannu takaisin broileriin, kun haluttu lämpötila on saavutettu.

7. Suolaa maun mukaan ja nauti.

Resepti: Morchella esculenta-kermakastike tai munakoisotäyte

Ainesosat: Sienet ja sienet, jotka eivät ole kovin herkullisia:

1. 10 unssia tuoreita morsiussieniä*, puhdistettu ja viipaloitu 1/4 tuuman paksuisiksi viipaleiksi

2. 1 rkl voita

3. ¼ kupillista hienonnettua punasipulia

4. ½ tl rouhittua mustapippuria

5. 2 rkl brandyä (valinnainen)

6. 1 kuppi kermavaahtoa

7. ¼ kupillista vähennettyä natriumia sisältävää kanalientä tai -lientä

8. 2 kuppia silputtua pinaattia

9. 2 tl tuoretta tarragonia tai basilikaa hienonnettuna

10. Grillattu pihvi tai kana

Ohjeet:

Kypsennä ja sekoita morelleja kuumassa voissa suuressa pannussa keskilämmöllä 3 minuuttia. Lisää sipuli ja paprika; kypsennä 2 minuuttia. Poista paistinpannu lämmöltä; lisää halutessasi brandy. Palauta liedelle ja kypsennä 1 minuutti. Lisää kerma ja kanaliemi; keitä ja sekoita 6-8 minuuttia, kunnes saat haluamasi koostumuksen.

Vähennä lämpöä alhaiselle tasolle. Lisää pinaatti ja tarragon tai basilika; sekoita, kunnes pinaatti on juuri ja juuri kuihtunut. Tarjoile grillatun pihvin tai kanan päälle.

Omelettitäytettä varten:

Ennen pinaatin lisäämistä keitä, kunnes kastike on hyvin paksua. Poista liedeltä, sekoita joukkoon pinaatti ja tarragon tai basilika. Jäähdytä hieman ja sekoita joukkoon 4 unssia sveitsiläistä juustoa silputtuna. Käytä 4 munakkaan täyttämiseen.

Jokaista munakasta varten: 1:

Vatkaa 2 munaa ja 1 rkl vettä pienessä kulhossa; mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Kuumenna 1-2 teelusikallista voita keskikokoisessa tarttumattomassa paistinpannussa keskikovalla lämmöllä, kunnes se kuohuu. Kaada munaseos joukkoon. Työnnä kypsennetty osa paistinpannun keskelle ja kallista paistinpannua niin, että keittämätön muna täyttää paistinpannun. Kun nestemäistä kananmunaa ei ole jäljellä, aseta 1/4 täytteestä kananmunan toiselle puolelle ja taita toinen puoli täytteen päälle. Siirrä lautaselle.

Resepti: Taivaalliset Morel-tortut

1. 8 unssin paketti tuorejuustoa, pehmennetty

2. ½ kupillista voita tai margariinia, pehmennetty

3. ½ kupillista jauhoja

4. 6 unssia tuoreita sieniä* tai nappisieniä

5. ½ kupillista hienonnettua sipulia

6. 3 rkl voita tai margariinia

7. ¼ kupillista maitotuotteiden kermaviiliä

8. 2 ruokalusikallista jauhoja

9. ¼ tl suolaa

10. ⅛ teelusikallinen kuivattua majoraania, murskattuna

11. ⅛ tl kuivattua rosmariinia, murskattuna

12. 1 muna, kevyesti vatkattu

Taikinan valmistukseen:

1. Vatkaa suuressa kulhossa tuorejuusto ja 1/2 kupillista voita sähkövatkaimella keskitasolla tasaiseksi. Lisää 1-1/2 kuppia jauhoja ja vatkaa matalalla nopeudella, kunnes ne ovat yhdistyneet. Peitä ja jäähdytä vähintään 1 tunti tai kunnes taikina on helposti käsiteltävissä.

2. Puhdista sillä välin sienet. Laita sienet, jos niitä käytetään, suureen kulhoon. Peitä kylmällä hanavedellä; lisää 1/2 tl suolaa. Liota 10-15 minuuttia.

3. Valuta, huuhtele ja toista vielä kaksi kertaa. Valuta sienet huolellisesti; taputtele sienet kuiviksi paperipyyhkeillä. Pilko sienet (pitäisi olla 2 kuppia).

Täytettä varten:

1. Kypsennä sipulia suuressa pannussa 3 rkl voita keskilämmöllä, kunnes se on pehmeää. Lisää sienet. Keitä ja sekoita 3-5 minuuttia tai kunnes neste on lähes haihtunut. Poista lämmöltä.

2. Sekoita pienessä kulhossa smetana, 2 rkl jauhoja, 1/4 tl suolaa, majoran ja rosmariini, kunnes ne ovat sekaisin. Sekoita kermaviiliseos sieniseokseen.

3. Levitä taikina jauhotetulla alustalla käsin hieman tasaiseksi. Kauli taikina keskeltä reunoille 1/8 tuuman paksuudeksi. Leikkaa taikina kahdellakymmenelläneljällä 3 tuuman ympyrällä ja kauli taikina tarvittaessa uudelleen. Tee pienillä leikkureilla aukkoja puolikkaiden pyöryköiden keskelle tai leikkaa puolikkaisiin pyöryköihin viilto, jotta höyry pääsee ulos paistamisen aikana.

4. Aseta 12 ympyrää ilman leikkauksia voidellulle leivinpaperille. Aseta noin 1 ruokalusikallinen täytettä jokaisen keskelle. Kostuta täytetyn taikinan reunat hieman vedellä. Lisää loput 12 ympyrää, joissa on leikattuja tai viiltoja. Purista reunat yhteen haarukalla. Sivele pinnat vatkatulla kananmunalla.

5. Paista 350 asteisessa uunissa 25 minuuttia tai kunnes taikina on kullanruskeaa. Tarjoile lämpimänä. Tekee noin 12 alkupala-annosta.

Resepti: Kalkkuna ja kermainen Morel-kastike

1. 3 ruokalusikallista jauhoja

2. ¼ tl suolaa

3. ¼ tl sitruunapippurimaustetta

4. 4 kalkkunan rintapihviä tai 4 keskikokoista nahatonta, luutonta kananrinnan puolikasta (yhteensä 12 unssia)

5. 3 rkl margariinia tai voita

6. 2 unssia tuoreita morelleja tai 1/2 unssia kuivattuja morelleja, rehydratoituja

7. 2 ruokalusikallista viipaloitua vihreää sipulia

8. 1 valkosipulinkynsi, hienonnettu

9. ¼ kupillista puoli- ja puolikkaita, kevyttä kermaa tai maitoa

10. 1 ruokalusikallinen jauhoja

11. 1 rkl kuivaa sherryä

12. Tuoreita yrttejä (valinnainen)

Ohjeet:

1. Yhdistä 3 rkl jauhoja, suola ja sitruunapippurimauste; päällystä kalkkuna jauhoseoksella.

2. Kypsennä kalkkunaa suuressa paistinpannussa 2 rkl margariinissa tai voissa keskilämmöllä 8-10 minuuttia tai kunnes se on mureaa eikä vaaleanpunaista enää ole jäljellä, kääntämällä kerran. Siirrä kalkkuna yksittäisille lautasille; pidä lämpimänä peitettynä.

3. Leikkaa suuret morellit suikaleiksi. Keitä samassa pannussa morelleja, vihreää sipulia ja valkosipulia lopuissa margariinissa tai voissa 3-4 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä.

4. Yhdistä puolet ja puolikas ja 1 rkl jauhoja; lisää vihannesten joukkoon paistinpannulla. Keitä ja sekoita, kunnes sakeutuu ja kuplii; lisää sherry. Keitä ja sekoita vielä 1 minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla.

5. Lusikoi osa kastikkeesta kalkkunan päälle; annostele loput tarjoilun yhteydessä. Koristele halutessasi tuoreilla yrteillä. 4 annosta.

Resepti: Ranskalaistyyliset lyhyet kylkiluut

Ainesosat:

1. 2 kiloa luutonta naudanlihan kylkiluita

2. 1 rkl ruokaöljyä

3. ¾ kupillista kanalientä

4. ½ tl pippuria

5. ½ tl kuivattua rosmariinia, murskattuna

6. ½ teelusikallista kuivattua timjamia, murskattu

7. ¼ tl suolaa

8. 8 unssia morel-sieniä tai muita tuoreita sieniä

9. 16 vaaleanpunaista tai kultaista punajuurta tai 4 keskikokoista porkkanaa, leikataan 1 tuuman paloiksi

10. 4 purjoa

11. 2 tl hienonnettua sitruunankuorta

12. ⅓ kupillista maitotuotteiden smetanaa

13. 1 ruokalusikallinen jauhoja

Ohjeet:

1. Leikkaa liha 8 annoskokoiseksi palaksi. Ruskista lyhyet kylkiluut raskaassa, suuressa kattilassa tai uunissa kuumassa öljyssä keskilämmöllä. Valuta ylimääräinen rasva pois. Lisää kanaliemi, pippuri, rosmariini, timjami ja suola. Kiehautetaan kiehuvaksi; vähennetään lämpöä. Peitä ja hauduta 1 tunti.

2. Puhdista sillä välin tuoreet sienet. Jos käytät sieniä, liota niitä kulhossa kylmässä, kevyesti suolatussa vedessä 15 minuuttia. Valuta, huuhtele ja valuta uudelleen. Pese muut sienet pyyhkimällä ne varovasti kostealla pyyhkeellä tai paperipyyhkeellä. Puolita sienet.

3. Poista punajuurista juuret ja kaikki muut paitsi 1 tuuman varret; pese punajuuret hyvin. Älä kuori. Leikataan kahtia pituussuunnassa.

4. Poista purjosta sitkeät ulommat lehdet. Leikkaa juuret tyvestä. Leikatut latvat jättävät valkoisen osan. Halkaise pituussuunnassa ja pese hyvin. Leikkaa poikittain 2 tuuman viipaleiksi.

5. Lisää punajuuret tai porkkanat ja sitruunankuori lihaseokseen. Haudutetaan peitettynä 20 minuuttia. Lisää sienet ja purjo. Hauduta peitettynä vielä 10 minuuttia tai kunnes vihannekset ja liha ovat pehmeitä. Siirrä liha ja vihannekset reikäkauhalla tarjoiluvadille. Peitä lämpimänä pitämiseksi.

6. Mitataan 1 kupillinen keittonestettä. Tarvittaessa lisää kanalientä, jotta saadaan 1 kupillinen. Palauta suureen kattilaan. Sekoita pienessä kulhossa smetana ja jauhot keskenään. Sekoita keittonesteeseen. Keitä ja sekoita, kunnes se on hieman sakeutunut ja kupliva; keitä ja sekoita vielä 1 minuutti.

7. Lusikoi liha ja vihannekset tarjoilukulhoihin. Kaada kastike lihan ja vihannesten päälle. Tekee 8 annosta.

Kuva 1 - Tekijä: M: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Kuva 2 - Tekijä: M: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 3 - Tekijä: M: Σ64 (CC BY 4.0 International)

Kuva 4 - Tekijä: M: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 5 - Author: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS Serbiasta (CC BY 2.0 Generic)