Tuber magnatum

Mitä sinun pitäisi tietää

Tryffelit ovat maanalaisia syötäviä sieniä, jotka ovat laajalti haluttuja niiden ainutlaatuisen ja voimakkaan maun ja aromin vuoksi. Maailman kallein tryffeli on Tuber magnatum eli Piemonten valkoinen tryffeli, jota kerätään pääasiassa Italiassa ja jonka kilohinta voi olla yli 3 000 euroa. Valkoinen tryffeli kasvaa mykorritsasuhteessa lehtipuiden juuriin ja on riippuvainen eläimistä lajinsa levittämisessä. Tryffelinmetsästäjät käyttävät usein sikoja tai koiria näiden sienien löytämiseen, koska ne voivat havaita niiden tuoksun maanpinnan yläpuolelta.

Lue lisää: 20 kiehtovaa faktaa tryffeleiden kasvatuksesta

In vitro -tutkimukset ovat osoittaneet, että Tuber magnatumilla on tulehdusta ehkäiseviä ominaisuuksia ja että sillä on sytotoksisia vaikutuksia tiettyjä syöpäsoluja vastaan. Vaikka sitä ei ole tieteellisesti todistettu, tryffeleillä on huhuttu olevan aphrodisiac-ominaisuuksia, ja Piemonten valkoisen tryffelin nauttimisen jälkeen on raportoitu seksuaalisen halun lisääntymisestä. Tryffeleiden ainutlaatuinen maku ja aromi ovat tehneet niistä halutun ainesosan ranskalaisessa, italialaisessa ja espanjalaisessa keittiössä. Tryffeleiden kaupallisesta arvosta huolimatta eurooppalaisen tryffelin kaupallinen viljely ei ole vielä onnistunut.

Tuber magnatum on saatavilla vain lyhyen ajanjakson ajan syyskuun lopusta marraskuun loppuun tai joulukuun alkuun, ja sen tuotanto riippuu suuresti ilmastosta ja maaperästä, jossa sitä viljellään. Alban kaupungissa Italiassa järjestetään loka-marraskuussa vuosittaiset valkoisten tryffeleiden messut ja markkinat, jotka huipentuvat maailman tryffelihuutokauppaan. Tuber magnatum tunnetaan Pohjois-Italian Piemonten alueelta ja Kroatian Motovan-metsästä, ja sitä arvostetaan sen harvinaisuuden ja poikkeuksellisen laadun vuoksi. Tuber magnatum on lahjoitettu vaikutusvaltaisille henkilöille, kuten paavi Paavali VI:lle ja Italian kuningas Vittorio III:lle, mikä tekee siitä halutun herkun ja ylellisyyden symbolin.

Vuonna 1788 italialainen mykologi Pico nimesi Piemonten valkoisen tryffelin "Tuber magnatum" -nimellä." Tätä nimeä käytetään yhä nykyäänkin. "Tuber" tarkoittaa latinaksi "kyhmy tai turvotus", ja "magnatum" tarkoittaa "arvovaltainen"."

Muut nimet: Piemonten valkoinen tryffeli, Alban valkoinen tryffeli, Valkoinen Madonna, Valkoinen tryffelisieni, saksalainen (Weiße Alba Trüffel).

Sienten tunnistaminen

1. Hedelmäinen runko

   Hedelmärunko on maanalainen, epäsäännöllisen muotoinen sieni, jonka koko voi vaihdella 0:sta 0:een.79-5.91 tuumaa (2-15 cm). Ulkonäöltään sileä, mutta suurennettaessa hieman kuoppainen. Se on väriltään vaalean okranvärinen ja voi joskus näyttää vihertävältä. Rakenne on kiinteä, kiinteä ja saippuamainen, ja se muuttuu valkoisesta vaaleankeltaiseksi, okranruskeaksi tai punaruskeaksi. Siinä on usein lihanpunaisia täpliä ja ohuita, valkeanvärisiä suonia.

2. Maku

   Maku on mieto, makea ja hieman kitkerä, jossa on valkosipulin vivahteita. Se tulisi syödä raakana. Keittämisen jälkeen ne menettävät arvokkaan arominsa.

3. Haju

   Vahva, monimutkainen sekoitus metaanikaasua, käymistilassa olevaa juustoa ja valkosipulia.

4. Itiöiden massa

   Kermanvalkoinen tai kellertävä massa.

5. Elinympäristö

   Tuber magnatum kasvaa lehtipuuvaltaisissa metsissä savisameassa ja savipitoisessa maaperässä, jossa on runsaasti kaliumia ja joka on hyvin ilmava ja jonka pH-arvo vaihtelee 6:n välillä.8-8.5. Ne kasvavat lähellä puita, kuten poppeleita, pajuja, pähkinöitä, tammia ja lehmuksia. Kausi on lyhyt, syyskuun lopusta marraskuun loppuun, ja se riippuu alueesta.

Tuber magnatum Ruoanlaittoon liittyvät huomautukset

Se syödään yleensä raakana, ja sanotaan, että tryffeli menettää ainutlaatuisen arominsa ja makunsa, jos sitä keitetään. Jotta tryffelin herkkä maku säilyisi, se usein viipaloidaan tai raastetaan ohueksi ja lisätään ruokiin viimeistelynä, kuten pastaan, kananmuniin tai risottoon. Tuber magnatumia sisältäviä suosituimpia ruokia ovat tryffelivoi, tryffeliöljy ja tryffelillä täytetty juusto. Kun käytät tryffeliä ruoanlaitossa, on tärkeää käsitellä sitä varovasti ja käyttää sitä säästeliäästi, sillä sen korkea hinta heijastaa sen ainutlaatuista ja intensiivistä makua.

Resepti: Tryffelirisotto: Valkoinen tryffelirisotto

Ainesosat

1. 1/2 kuppia risottoriisiä Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 salottisipulia, hienonnettu

3. 4 ruokalusikallista suolatonta voita

4. Suola

5. 1/2 kupillista kuivaa valkoviiniä

6. 1/2 kupillista parmigianojuustoa, raastettuna

7. Valkoista tryffeliöljyä, vähintään 2 ruokalusikallista

8. 1 valkoinen tryffeli

Ohjeet

1. Kaada 6 kuppia vettä kattilaan ja kiehauta se.

2. Kuumenna voi toisessa kattilassa keskilämmöllä ja kuullota salottisipuleita 2 minuuttia. Älä anna niiden ruskistua. Lisää riisi ja sekoita hyvin ja keitä 2 minuuttia usein sekoittaen, kunnes riisi on hyvin peittynyt ja kuuma.

3. Kaada joukkoon valkoviini ja kiehauta voimakkaasti. Sekoita usein ja anna kypsyä. Kun riisi on melkein kuiva, kaada 2 kauhallista kiehuvaa vettä ja ripottele noin teelusikallinen suolaa riisin päälle. Sekoita jatkuvasti, kunnes se on lähes kiehunut.

4. Lisää vielä 2 kauhallista vettä ja jatka. Toista, kunnes riisi on al dente. Maista suolaa ja lisää sitä tarvittaessa. Kaada joukkoon hieman lisää vettä ja sekoita joukkoon parmigianojuusto. Anna kiehua 1-2 minuuttia usein sekoittaen.

5. Sammuta lämpö ja sekoita joukkoon tryffeliöljy. Käytä niin paljon kuin haluat, mutta vähintään pari ruokalusikallista. En kuitenkaan käyttäisi enempää kuin 3 ruokalusikallista.

6. Tarjoile matalissa kulhoissa ja raasta tryffeli viime hetkellä päälle.

Resepti: Tagliolini valkoisten tryffeleiden kanssa

Ainekset

1. Kosher-suola

2. 1 unssia valkoisia tryffeleitä

3. 1/4 kupillista kanalientä

4. 12 ruokalusikallista (6 unssia) suolatonta voita

5. 1.5 kiloa tuoretta tagliolinia tai muuta munapastanuudelia

6. 1⁄2 kuppia (noin 6 unssia) tuoretta raastettua Parmigiano-Reggiano-juustoa

Ohjeet

1. Kiehauta suuri kattila suolattua vettä.

2. Puhdista sillä välin valkoiset tryffelit varovasti harjalla ja poista pinnalla oleva lika.

3. Lisää kanaliemi suureen paistinpannuun; laita se keskilämmölle ja kiehauta. Vähennä nestettä kolmanneksella, käännä sitten lämpö alhaiselle tasolle, lisää voi ja siirrä pannua varovasti edestakaisin polttimella, kunnes voi sulaa ja sulautuu liemeen. Mausta maun mukaan suolalla ja ota pois liedeltä.

4. Lisää tagliolinit kiehuvaan veteen ja sekoita heti, jotta pasta ei tartu yhteen. Keitä noin 2 minuuttia tai kunnes tagliolini alkaa nousta pintaan. Jätä noin 1⁄2 kupillista keitinvettä sivuun ja valuta pasta siivilässä ravistellen siivilää, jotta se valuu hyvin.

5. Lämmitä kastike varovasti miedolla lämmöllä. (Jos kastike kuumenee liikaa, se voi irrota; jos näin käy, pyöräytä joukkoon hieman varattua pastavettä, jotta kastike emulgoituu uudelleen.).) Lisää pasta ja Parmigiano-Reggiano ja sekoita hyvin.

6. Jaa pasta kuudelle lämpimälle lautaselle. Käytä tryffeliviipaletta tai pientä käsikäyttöistä mandoliinia tryffelien ajeluun pastan päälle. Koristele vielä parmigiano-Reggiano -lastuilla, mikrovihanneksilla tai yrteillä ja tarjoile heti.

Resepti: Valkoisen tryffelin vegaanivoi

Ainesosat

1. ¼ kupillista + 2 teelusikallista soijamaitoa

2. 1 ½ teelusikallista sitruunamehua

3. ¾ tl suolaa

4. ½ kuppi + 2 ruokalusikallista + 1 teelusikallinen puhdistettua kookosöljyä, sulatettu

5. 1 ruokalusikallinen valkoista tryffeliöljyä

6. 1 tl tuoretta timjamia tai ¼ tl kuivattua timjamia

7. 1 ripaus valkopippuria

8. 1 teelusikallinen nestemäistä soijalesitiiniä tai nestemäistä auringonkukkalesitiiniä tai 2 ¼ teelusikallista soijalesitiinirakeita

9. ¼ teelusikallista ksantaanikumia tai ½ + ⅛ teelusikallista psylliumkuorijauhetta

Ohjeet

1. Juoksuta soijamaito

   Laita soijamaito, sitruunamehu ja suola pieneen kuppiin ja vatkaa yhteen haarukalla. Anna seoksen tekeytyä noin 10 minuuttia, jotta seos juoksettuu hieman.

2. Sekoita rasvat, timjami ja valkopippuri

   Sulata kookosöljy mikroaaltouunissa niin, että se on juuri ja juuri sulanut ja mahdollisimman lähellä huoneenlämpöä. Mittaa se ja lisää se ruokaprosessoriin yhdessä valkoisen tryffeliöljyn, timjamin ja valkopippurin kanssa. Tasaisen vegaanivoin valmistaminen edellyttää, että seos jähmettyy mahdollisimman nopeasti sekoittamisen jälkeen. Tämän vuoksi on tärkeää varmistaa, että kookosöljy on mahdollisimman lähellä huoneenlämpöä, ennen kuin sekoitat sen muiden ainesosien kanssa.

3. Sekoita seos keskenään ja laita se muottiin jähmettymään

   Lisää soijamaitoseos, soijalesitiini ja ksantaanikumi tehosekoittimeen. Käsittele 2 minuutin ajan kaapimalla sivut puolivälissä prosessin kestoa. Kaada seos muottiin ja laita se pakastimeen jähmettymään. Jääkuutiomuotti toimii hyvin. Vegaanivoin pitäisi olla käyttövalmista noin tunnissa. Säilytetään ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään 1 kuukausi tai muovikelmuun käärittynä pakastimessa enintään 1 vuosi. Tekee 1 kupin (215 grammaa), tai vastaa 2 tikkiä valkoista tryffelivoita.

Lähteet:

Kuva 1 - Tekijä: J: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 2 - Tekijä: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 3 - Tekijä: J: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 4 - Tekijä: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 5 - Author: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)