Tuber melanosporum

Mitä sinun pitäisi tietää

Tuber melanosporum on musta sieni, jolla on tumma ja suonikas liha ja jolla on kaikista mustista tryffeleistä voimakkain maku ja aromi. Niitä esiintyy Ranskassa, Italiassa, Espanjassa, Sloveniassa ja Kroatiassa sekä erikoistuneilla tiloilla Australiassa. Ne vaativat kasvaakseen oikeat puun juuret, sateen ja lämpötilan, ja niiden koko voi vaihdella saksanpähkinästä ihmisen nyrkkiin. Niitä käytetään korkeatasoisessa ranskalaisessa ja italialaisessa keittiössä, ja niiden maku on syvempi ja aromaattisempi vuodenajasta ja sijainnista riippuen. Ne on parasta syödä tuoreina ja kypsentämättöminä pian sadonkorjuun jälkeen, jotta niiden poikkeuksellisesta mausta voidaan nauttia.

Lue lisää: 20 kiehtovaa faktaa siitä, miten tryffeleitä kasvatetaan

Mustien tryffeleiden makua kuvataan suklaisen, pähkinäisen, maanläheisen tai hienovaraisen puumaisen maun sekoitukseksi, jossa on lievä sienen maku. Tryffelit parantavat sekä suolaisten että makeiden ruokien makua ja tekevät niistä gourmet-elämyksiä.

Tuoreita tryffeleitä myydään yleensä niillä alueilla, joilta ne on kerätty. Valitaan kiinteitä, lihaisia tryffeleitä, joissa ei ole mustelmia. Säilytä tuoreita tryffeleitä jääkaapissa enintään viikon ajan tai peitä ne madeirassa tai valkoviinissä ilmatiiviissä astiassa. Kuivattuja tryffeleitä säilytetään kylmässä, kuivassa ja kosteudenkestävässä paikassa.

Vuonna 1831 italialainen mykologi Carlo Vittadini nimesi Périgord-tryffelin Tuber melanosporumiksi, joka on edelleen sen yleisesti hyväksytty tieteellinen nimi. "Tuber" tulee latinankielisestä sanasta, joka tarkoittaa "kyhmyä tai turvotusta", kun taas "melanosporum" tarkoittaa "mustia palasia"."

Muut nimet: Périgord-tryffeli, musta tryffeli.

Sienten tunnistaminen

1. Hedelmöivä elin

   Tryffelin muotoa on turha yrittää kuvailla: ne ovat muodottomuuden perikuva. Périgordin mustan tryffelin ulkopinta on tummanruskeasta mustaan vaihteleva, ja sitä peittävät pienet, halkeilevat monikulmaiset lohkareet, joiden välissä on matalia jokia. Ne muistuttavat kalkkikiveä, mutta ovat kooltaan epäsäännöllisempiä eivätkä ole systemaattisesti linjassa keskenään.

2. Itiöt

   Ellipsinmuotoinen, 29 - 55 x 2 2- 35µm; peittää 2 - 4µm pitkät piikit, itiö mas vaaleanruskeasta keskiruskeaan.

3. Kausi

   Loppukesä, syksy ja Etelä-Euroopassa koko talvi.

4. Habitat

   Tryffeleitä kasvaa luonnossa tammien, poppelien, hasselpähkinöiden, jalavien, pekaanipuiden ja pyökkien lähellä. Ne lähettävät hajuja ja feromoneja houkutellakseen villieläimiä. Sioilla ja koirilla on voimakkaampi hajuaisti tryffeleille, joten ne ovat hyödyllisiä tryffeleiden löytämisessä. Mustat tryffelit ovat maanalaisia sieniä, joita ei voi havaita metsässä kävellen, ja niiden tarkka sijainti on löydettävä koulutettujen eläinten avulla.

Terveysvaikutukset

1. tryffeli ehkä ravitsemuksellisesti merkityksetön sieniä ne käytetään hyvin vähäisiä määriä elintarvikkeena.

2. Tästä huolimatta tämä aromikas metsäsienisieni lisää ruokaan erityisiä aistittavia ominaisuuksia ja rikastuttaa siten sen ravintoarvoa.

3. Tryffelin aromi tulee tietyistä haihtuvista orgaanisista yhdisteistä, kuten aromaattisista hiilivedyistä, fenoleista, rikkiyhdisteistä ja terpeeneistä.

4. Orgaanisia aromaattisia yhdisteitä ovat metyylipropanoli, metyylibutanaaliasetaldehydi, butanedioni (voinen) ja bis-(metyylitio)metaani (valkosipulin kaltainen), jotka antavat tryffelille aromia .

5. Mustat tryffelit on kuvattu perinteisissä lääkkeissä aphrodisiaciksi.

6. Tryffelit sisältävät myös hyviä määriä helposti sulavia luonnollisia proteiineja.

7. Ne lisäävät jonkin verran kivennäisaineita ja vitamiineja, vaikkakin pieniä määriä ruokaan.

Resepti: Mustat tryffelit

Ainesosat

1. 1/2 kupillista suolatonta voita, huoneenlämpöistä

2. 2 teelusikallista tryffelipateeta, mahdollisimman vähän öljyä

3. 1/2 -1 tl hienoa merisuolaa maun mukaan

Ohjeet

1. Soseuta voi ja tryffelipatee pienessä kulhossa haarukalla.

2. Lisää suolaa hitaasti, maistamalla ja testaamalla, tarvitaanko lisää.

3. Anna voin olla huoneenlämmössä 15-20 minuuttia, jotta se voi imeytyy makuihin.

4. Peitä ja laita jääkaappiin enintään 7 päiväksi.

Resepti: Paistettu kana mustilla tryffeleillä täytettynä

Ainesosat

1. 1 pieni kana - noin 1.2kg/2.6 kiloa

2. musta tryffeli

3. 50 g (1/2 tikkua) voita

4. 2 oksaa rosmariinia

5. 1 rkl oliiviöljyä

6. suolaa ja pippuria maun mukaan

Ohjeet

1. Esilämmitä uuni 230ºC/Gas Mark 8/450ºF:n lämpötilaan

2. Ota kana jääkaapista ja poista kaikki pakkaukset. Taputtele nahka kuivaksi ja aseta sivuun 15 minuutiksi.

3. Ota terävä veitsi ja leikkaa 3 syvää viiltoa kanan rintakehään ja reisien alaosaan.

4. Työnnä sormesi varovasti kanan nahan ja rinnan väliin, jotta saat aikaan taskun nahan alle.

5. Käytä tryffelihöylää (tai hyvin ohutta mikroleikkuria) ajellaksesi ohuita siivuja tryffelistä.

6. Työnnä tryffeliviipaleet ylöspäin nahan alle, kunnes sinulla on mukava ohut kerros. Jäljelle jäänyt tryffeli voidaan työntää reisilihassa oleviin viiltoihin.

7. Purista voita pehmeästi sormiesi välissä (tämä auttaa tekemään siitä taipuisaa) ja työnnä se sitten nahan sisään tryffelin päälle.

8. Aseta rosmariini paistovuoan pohjalle ja aseta kana sen päälle.

9. Hiero ihoa oliiviöljyllä ja mausta reilusti suolalla ja pippurilla.

10. Aseta uunin keskiosaan 45 minuutiksi. (Älä avaa ovea kypsennysaikana.). Aseta ajastin, äläkä kurkista.)

Resepti: Yksinkertainen pasta mustan tryffelin kera

Ainesosat

1. Linguine - 500 g

2. Parmesaanijuusto - 100 g

3. Voi - 150 g

4. Tuore musta tryffeli - 60 g

5. Suolaa

6. Pippuri

Ohjeet

1. Raasta juusto. Keitä pasta suuressa kattilassa suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä al dente -kypsäksi pakkauksen ohjeiden mukaan.

2. Sulata voi suuressa paistinpannussa.

3. Varaa osa pastavedestä ennen siivilöintiä.

4. Lisää keitetty pasta paistinpannulle ja sekoita se voita vasten.

5. Lisää juustoraaste ja hieman pastavettä, jotta seos löystyy haluttuun koostumukseen, ja sekoita seos. Mausta suolalla ja pippurilla.

6. Raasta mustaa tryffeliä ohuesti jokaisen kulhon päälle pöydässä. Nauti!

Resepti: Tagliatelle mustan tryffelin kermakastikkeen kanssa: Tagliatelle mustan tryffelin kermakastikkeen kanssa

Ainekset

1. 1 (1 tuuman.) musta tryffeli

2. 3 kupillista kermaa

3. 8 rkl. suolatonta voita

4. 4 oz. kantarelli sienet puolitettuina

5. 3 valkosipulinkynttä, hienonnettu

6. 1 kuppi kuivaa valkoviiniä

7. 1 tl. jauhettua timjamia

8. 1 lb. kuivatut tagliatelle-juustot

9. Kosher-suolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan

10. 1⁄3 kupillista parmesaaniraastetta

11. 1⁄4 tl. kuivattu laventeli

12. 3 oz. vesikrassia, leikattu

13. Raastettu Pecorino Romano, koristeeksi

Ohjeet

1. Hienonna kolmasosa tryffelistä; sekoita kerman joukkoon. Peitä ja jäähdytä 6 tuntia.

2. Sulata voi 12 tuuman paistinpannussa keskitasolla.

3. Kypsennä sieniä ja valkosipulia kunnes ne ovat kullankeltaisia, 6-8 minuuttia.

4. Lisää viini ja timjami; keitä 8 minuuttia.

5. Lisää varattu tryffelikerma; hauduta, kunnes se on paksuuntunut, 10-12 minuuttia.

6. Keitä tagliatelleja suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä, kunnes ne ovat al dente, noin 7 minuuttia.

7. Valuta pasta; lisää pannulle.

8. Lisää parmesaani, laventeli, suola ja pippuri; pyörittele pinnalle.

9. Koristele vesikrassilla ja Pecorino Romanolla; raasta loput tryffelistä päälle.

Resepti: Resepti: Artisokka- ja mustatryffelikastike

Ainesosat

1. 1 tölkki (14 unssia) artisokan sydämiä

2. 8 unssia kermavaahtoa, huoneenlämpöistä tuorejuustoa

3. 1 iso salottisipuli, hienonnettu

4. 1/4 rkl suolaa

5. 1 rkl oliiviöljyä

6. 3 ruokalusikallista mustaa tryffelitahnaa

7. 1/2 kupillista tuoretta parmesaanijuustoa, raastettuna

Ohjeet

1. Kuumenna uuni 375 asteeseen.

2. Kuullotetaan salottisipulia oliiviöljyssä pehmeäksi. Poistetaan liedeltä ja siirretään sekoituskulhoon.

3. Lisää tuorejuustoa, artisokan sydämiä, tryffelitahnaa ja suolaa. Pidä seos jääkaapissa tunti ennen tarjoilua. (Voidaan valmistaa enintään 2 päivää etukäteen.)

4. Siirrä seos lasiseen leivontakulhoon. Ripottele päälle parmesaania ja paista 40 minuuttia tai sisälämpötila 160°.

5. Tarjoa kotitekoisen, Välimeren yrttien kanssa ripotellun leivän kanssa. Leikkaa kolmioiksi ja lisää päälle dippiä.

Synonyymit ja lajikkeet

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Pariisi): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, teoksessa Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull).) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Tuber gulonum) (Corda) Paol. (1889), teoksessa Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Lähteet:

Kuva 1 - Tekijä: M: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 Kansainvälinen)

Kuva 2 - Tekijä: M: dpotera (CC BY 2.0 Generic)

Kuva 3 - Tekijä: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Kuva 4 - Tekijä: K: moi-même (Public Domain)