Hypsizygus tessellatus
Lo que debe saber
Hypsizygus tesselatus es una seta comestible originaria de Asia oriental. Se cultiva localmente en climas templados de Europa, Norteamérica y Australia y se vende fresca en los supermercados. En la naturaleza, los shimeji son setas con láminas que crecen en la madera. La mayoría de las veces, el hongo se encuentra en hayas, de ahí el nombre común de "seta de haya". Suelen tener un aspecto pequeño y delgado y son populares en muchos países del mundo.
Tiene un alto contenido en proteínas, es una buena fuente de vitaminas del grupo B, como niacina, riboflavina y ácido pantoténico, así como de vitamina D y otros minerales.
Otros nombres: Buna shimeji, ostra del olmo, gorra del olmo.
Identificación de hongos
Ecología
Sapróbica; normalmente crece en grupos de dos o tres; ampliamente distribuida en el este y norte de Norteamérica, y a veces se ha descrito en las Montañas Rocosas y la Costa Oeste; otoño.
Sombrero
4-8 cm; convexos, llegando a ser ampliamente convexos con un margen ligeramente enrollado; secos; calvos; blanquecinos a beige o bronceado muy pálido; a veces "teselados" con manchas acuosas cuando son frescos y jóvenes.
Láminas
Pegada al pie; cerrada; frecuentes láminas cortas; blanquecina; sin magulladuras.
Pie
3-8 cm de largo, 1-2 cm de grosor; iguales o ligeramente en forma de maza; secos; calvos o muy finamente sedosos; blanquecinos a bronceado muy pálido.
Carne
Firme; blanca; inmutable al corte.
Olor y sabor
Olor no distintivo, o ligeramente harinoso; sabor no distintivo.
Reacciones químicas
KOH en la superficie del sombrero negativo.
Impresión de esporas
De blanco a beige.
Características microscópicas
Esporas 4-5 µm; subglobosas; lisas; hialinas en KOH; inamiloides. Trama laminar paralela. Basidios 4-esterigmáticos. No se encuentran cistidios himeniales. Pileipellis a cutis; elementos de 2-4 µm de ancho, a menudo pinzados, lisos, hialinos en KOH.
Hypsizygus tessellatus Cocción
Al ser duro en crudo, el Shimeji debe cocinarse, ya que tiene un sabor amargo en crudo que desaparece completamente al cocinarlo. La seta cocinada tiene una textura firme y ligeramente crujiente y un sabor a nuez. La preparación facilita la digestión del hongo. Se suele consumir con alimentos salteados, como caza y marisco. Se utiliza en sopas, guisos y salsas. Cuando se preparan solas, las setas Shimeji pueden saltearse enteras, incluido el pie o pedúnculo (sólo el extremo cortado), utilizando una temperatura más alta; o bien, pueden asarse lentamente a baja temperatura con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite de cocina. El shimeji se utiliza en sopas, nabe y takikomi gohan.
Taxonomía
La taxonomía de esta especie ha sido bastante confusa, ya que varias guías de campo y sitios web la registran erróneamente como Hypsizygus tessellatus. H. ulmarius suelen aparecer aislados o en pequeños grupos (pero pueden crecer en racimos como se observa en las figuras de esta página) pero H. tessellatus se describe como una especie que crece en grupos densos. El boj es un hospedador muy común de H. ulmarius pero no H. tessellatus, que suele crecer en álamos temblones, álamos temblones y arces azucareros. H. tessellatus suele presentar un patrón de manchas redondas acuosas en la superficie del sombrero, mientras que H. ulmarius no. Las dos especies se separan fácilmente por el tamaño de las esporas. Existe más confusión entre H. tessellatus y Hypsizygus marmoreus.
Algunos autores consideran que los dos nombres son sinónimos junto con el nombre H. elongatipes. Otros creen que H. marmoreus es una especie nativa y H. tessellatus es el nombre dado a una versión cultivada comercialmente y comercializada en este país como seta de haya parda o como Shimeji.
Sinónimos
Hypsizygus marmoreus Peck
Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow
Fuentes:
Foto 1 - Autor: https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Dominio público)
Foto 2 - Autor: Batholith (Dominio público)
