Lyophyllum shimeji
Lo que debe saber
Lyophyllum shimeji es una especie comestible de hongo de la familia Lyophyllaceae. Es un hongo ectomicorrícico que crece asociado a pinos rojos y/o robles japoneses. Este hongo es apreciado como el más delicioso y el siguiente más caro después del Matsutake (Tricholoma matsutake) en Japón. L. el shimeji se ha cultivado experimentalmente con éxito en cultivo puro utilizando las cepas seleccionadas capaces de crecer saprobiamente. Se encuentra en Japón, Suecia, Finlandia y Estonia.
El nombre general "Shimeji" se ha utilizado ampliamente para describir algunas de las mejores setas gourmet japonesas y se ha asignado a unas 20 especies de setas. Sin embargo, L. El shimeji ha sido llamado "Hon-shimeji" (Hon significa verdadero en japonés, verdadero-Shimeji) en Japón porque el hongo es el de sabor más rico entre los hongos con el nombre general Shimeji.
Lyophyllum shimeji tiene un aspecto similar al de la especie comestible Lyophyllum decastes y especies tóxicas Lyophyllum loricatum, Lyophyllum connatum, Clitocybe dilatata, y las del género Entoloma también tienen un aspecto similar.
Otros nombres: Hon-Shimeji (japonés), Daikokushimeji.
Identificación del hongo
Sombrero
2-8 cm de diámetro, semiesférico de joven, más tarde convexo con un margen incurvado, finalmente plano, superficie lisa, ligeramente lubrificante, gris oscuro de joven, más tarde gris-marrón a gris claro.
Carne
Blancas, gruesas.
Láminas
De color blanco a ligeramente crema, pequeñas deprimidas o ligeramente decurrentes.
Pie
3-8 cm, blanco, generalmente ventricoso de joven, más tarde cilíndrico.
Esporas
Globosas, lisas, 4-6 um.
Cultivo
Cepas disponibles
Ohta (1994a, 1998a) recomendó la cepa silvestre SF-Ls6 por su alta productividad y alta calidad. Sin embargo, esta cepa forma fácilmente estructuras verrugosas en la superficie del sombrero. Las verrugas en la superficie del sombrero disminuyen notablemente la calidad y el valor comercial del champiñón. Yoshida & Fujimoto (1994) ha utilizado únicamente cepas silvestres para formar cuerpos fructíferos. Estas cepas silvestres en cultivo experimental eran de bajo rendimiento y baja calidad para el cultivo de L. shimeji comercial. Las cepas silvestres varían en su morfología y en el color de las setas en la madurez. Se supone que Takara Bio Inc., también utiliza las cepas silvestres para el cultivo comercial en instalaciones sofisticadas y automatizadas. Los cuerpos fructíferos producidos por Takara tienen el sombrero y las láminas de un color más oscuro que las cepas silvestres de este hongo. Yamasa Corporation ha producido comercialmente cuerpos fructíferos utilizando nuevas cepas de alta calidad y alto rendimiento desarrolladas por apareamiento entre cepas silvestres excelentes. Los cuerpos fructíferos son muy similares morfológicamente a los de las cepas silvestres.
Sustrato
Ohta (1994b) descubrió que una mezcla de grano de cebada y serrín de haya suplementada con nutrientes sintéticos era el mejor sustrato para formar cuerpos fructíferos en el cultivo en botella de L. shimeji. La tabla 1 muestra las condiciones de cultivo para la producción de este hongo ideadas por Ohta (1998b). Yoshida & Fujimoto (1994) utilizó un medio sólido para la formación de cuerpos fructíferos, añadiendo 750 ml de medio líquido (compuesto de: almidón soluble 100 g, D-glucosa 25 g, pectina 1 g, extracto de levadura 3 g, KH2PO4 0.5 g, MgS04 0.5 g, tiamina-MCl 1 mg, CaCO3 5 g, carbón vegetal en polvo 5 g, agua 860 ml) a 120 g de musgo de turba.
Los granos de cebada son un material adecuado como fuente de almidón del sustrato para producir L. cuerpos frutales de shimeji. Sin embargo, el sustrato de grano de cebada es inmensamente caro para el cultivo comercial. Además, el medio de granos de cebada da como resultado una condición no porosa en el sustrato y retarda la colonización micelial debido a la hinchazón y viscosidad de los granos de cebada después de la esterilización en autoclave. Por lo tanto, Takara utiliza el sustrato a base de serrín de madera dura complementado con sémola de maíz y/o harina de maíz. En Yamasa, el medio basal para L. La producción de shimeji se compone principalmente de una mezcla de serrín de madera dura y blanda, harina de maíz y grano de cebada.
Ingridientes de la mezcla de sustrato
Grano de cebada 875 g (peso seco), serrín de madera dura 542 g (peso seco). Contenido de humedad del sustrato 70 % en peso húmedo
Botellas de cultivo & Relleno
Ohta (1998b) produjo los cuerpos fructíferos utilizando 400 ml de sustrato de serrín de cebada/madera dura contenidos en botellas de polipropileno de 800 ml con una gran abertura. Sin embargo, este llenado a medias del sustrato en las botellas es ineficaz y antieconómico para el cultivo comercial, ya que las botellas no pueden llenarse a medias con sustrato utilizando máquinas de llenado automático. Además, el cultivo de los cuerpos frutales producidos dentro de la botella es muy difícil. Takara introduce el sustrato en botellas de 1.100 ml con una abertura de 82 mm de diámetro y, a continuación, perfora mecánicamente cinco orificios en el sustrato para inocular el líquido de desove. Yamasa utiliza botellas de polipropileno de 800 ml con una abertura de 75 mm de diámetro, que se llenan mecánicamente con sustrato, y que contienen aproximadamente 640 g de sustrato por botella.
Utilización del desove líquido
En el cultivo experimental se ha utilizado semilla sólida producida en un sustrato de serrín. Takara ha utilizado caldo de cultivo líquido para la producción comercial de L. shimeji. También confirmamos que la inoculación de desove líquido provocaba una colonización más rápida del sustrato por los micelios fúngicos y proporcionaba un alto rendimiento de cuerpos fructíferos de buena calidad en el cultivo comercial de L. shimeji.
Corrida de desove
En el cultivo de L. shimej utilizando botellas de 800 ml llenas con 400 ml de sustrato (Ohta 1998b), las botellas inoculadas se colocan en una sala de incubación a 20-23[grados]C y 60-70 por ciento de humedad relativa (HR) para el desove. De cuarenta a cincuenta días después de la inoculación, los micelios han colonizado completamente el sustrato. Según Yoshida & Fujimoto (1994), 870 g de un sustrato compuesto de musgo de turba/medio líquido contenido en una bolsa de polipropileno se incubó a 23[grados]C y 70-80% HR durante 90 días después de la inoculación. En la producción comercial de L. shimei en Takara, las botellas de polipropileno de 1.100 ml que contienen el sustrato se incuban inicialmente a 21[grados] C durante 40 días y después durante 70 días más tras la inoculación. En el cultivo comercial en Yamasa, las botellas inoculadas de 800 ml se colocan en una sala de incubación a 23 [grados] C, 65-70 por ciento HR durante 80-85 días.
Carcasa & Materiales de cubierta
Según el manual de cultivo de Ohta (1998b), la superficie del sustrato se cubrió con musgo de turba esterilizado en autoclave como material de recubrimiento y el sustrato se incubó durante 5-7 días más después del recubrimiento. El material de cubierta, consistente en 20 litros de musgo de turba, 100 g de CaCO3 y 10 litros de agua, se ajustó a pH 5.0-5.4 antes del autoclave. Sin embargo, el musgo de turba es totalmente inadecuado como material de cubierta para el cultivo comercial de L. shimeji porque el musgo de turba cae entre los estipes de los racimos del cuerpo del fruto y ensucia los estipes blancos. A continuación, los consumidores deben lavar la seta con agua. Takara inicia la formación primordial mediante Kinkaki (en japonés, rastrillar la superficie del sustrato para estimular la fructificación) sin necesidad de envoltura. Yamasa utiliza tierra Kanuma (tierra granular porosa y ligera) como medio de recubrimiento. El sustrato cubierto con la capa de tripa se incuba a 20-23[grados]C durante 10-14 días.
Formación de primordios (Medashi en japonés)
Tras el Kinkaki, y una incubación adicional de aproximadamente 10 a 14 días después del encamisado, los frascos se colocan en una sala de incubación a 15-16[grados]C, 80-90 por ciento de HR y 600-1.000 ppm de C[O.sub.2] para estimular la formación de primordios (Ohta, 1998b). Se requiere iluminación (500-600 lux) durante el día para la inducción de primordios. Los primordios se forman en la superficie del sustrato (Takara), o en la superficie de la capa de cubierta (Yamasa), de 10 a 14 días después de la transferencia de los frascos a la sala de inmovilización controlada a 15-16[grados]C, 95 por ciento HR.
Cultivo
Después de 25 a 35 días, cuando los primordios aparecen en la superficie del sustrato o de la capa de cubierta, los primordios se convierten en cuerpos fructíferos maduros listos para la cosecha. Los ciclos de cultivo desde la inoculación hasta la cosecha en la producción comercial de L. shimeji son de aproximadamente 130 días en Takara y de 90-100 días en Yamasa.
Cosecha
El rendimiento de las cosechas utilizando la técnica de Ohta (1998b) oscila entre 53 y 69 g por frasco de 800 ml que contiene 400 ml de sustrato de cebada/aserrín. El rendimiento de los cuerpos frutales es menor en el cultivo comercial. Por otra parte, se calcula que en las instalaciones de cultivo comercial de Takara se recogen rendimientos de 120 a 150 g por botella de 1.100 ml con la abertura grande. En Yamasa, los rendimientos oscilan entre 110 y 160 g por botella de 800 ml con la apertura grande. Rendimientos de producción comercial de L. shimeji silvestres son considerablemente más bajos en comparación con los rendimientos obtenidos mediante el cultivo comercial de Flammulina velutipes e Hypsizygus marmoreus.
Los precios de la L silvestre. los cuerpos de fruta shimeji en temporada pueden oscilar entre 110 y 200 dólares por kilogramo en el mercado minorista. El precio de venta al público de L. los cuerpos de los frutos de shimeji oscilan entre 30 y 80 dólares por kilogramo.
Fuentes:
Foto 1 - Autor: Irene Andersson (irenea) (CC BY-SA 3.0 No comunicado)
Foto 2 - Autor: Tatiana Bulyonkova de Novosibirsk, Rusia (CC BY-SA 2.0 Generic)
Foto 3 - Autor: caspar s (CC BY 2.0 genérica)
Foto 4 - Autor: Japonica (CC BY-SA 4.0 internacional)
Foto 5 - Autor: Tatiana Bulyonkova de Novosibirsk, Rusia (CC BY-SA 2.0 Genérico)
