Cantharellus cinnabarinus
Lo que debe saber
Cantharellus cibarius Se considera una de las setas comestibles más deseables. Pueden encontrarse solas, dispersas, en grupos o a veces agrupadas en el suelo en los bosques. Su carne es espesa, firme y tiene un olor parecido al del albaricoque. Los pie son sólidos, no huecos.
Los capuchones son generalmente muy pequeños y delicados y tienen una dulce fragancia afrutada similar a la de los albaricoques.
Ampliamente distribuida en el este de Norteamérica; se encuentra sobre todo en el suelo en bosques de frondosas y mixtos de frondosas y coníferas; suele estar dispersa o aparecer en pequeños grupos; forma asociaciones micorrícicas con árboles forestales en verano y otoño; muestra preferencia por los suelos ácidos.
Otros nombres: Rebozuelo de cinabrio, Rebozuelo rojo.
Identificación del hongo
Ecología
Micorriza con frondosas, especialmente hayas y robles, pero también con nogal americano, álamo temblón y otras frondosas; crece de forma aislada, dispersa o gregaria; en verano y otoño; ampliamente distribuido en el este de Norteamérica.
Sombrero
1-4 cm de ancho; convexo a ampliamente convexo cuando joven, volviéndose plano o con depresión central poco profunda; calvo; seco; margen enrollado cuando joven, pero expandiéndose y volviéndose ondulado con la edad; rosa flamingo a "rojo cinabrio", rosa anaranjado o naranja rojizo.
Bajo la superficie
Con falsas láminas bien espaciadas y desarrolladas que descienden por el pie; a menudo desarrollan venas cruzadas; de color como el sombrero o ligeramente más pálido.
Pie
1-4 cm de largo; 0.5-1 cm de ancho; igual cuando es joven, pero en la madurez suele estrecharse hacia la base; calva; seca; de color como el sombrero o más pálida; sin magulladuras; micelio basal blanco a amarillento pálido.
Carne
Blanquecino o teñido con el color del sombrero; no cambia de color cuando se corta en rodajas.
Olor y sabor
Olor dulce y fragante; sabor no distintivo, o ligeramente picante.
Reacciones químicas
Sales de hierro en la carne de negativo a gris muy pálido; en la superficie inferior de negativo a gris muy pálido.
Impresión de esporas
Blanquecino o ligeramente rosado.
Características microscópicas
Esporas 6-8 x 3.5-5 µ; elipsoide; ocasionalmente constreñida; lisa; inamiloide; ocrácea en KOH; con contenido minúsculamente granular. Basidios 4-6-esterigmas; 50-75 µ de largo. Elementos de la superficie del sombrero 3-8 µ de ancho; paredes finas o gruesas; hialinos a amarillos; septados; pinzados en los septos; células terminales cilíndricas a clavadas.
Temporada
Julio-septiembre.
Especies similares
Craterellus ignicolor
El rebozuelo de llama (comestible), es más grande, amarillento y pronto hueco. Tiene láminas falsas, pero suelen volverse lavanda en la madurez.
Cantharellus minor
También es comestible un rebozuelo amarillo en miniatura que puede ser incluso más pequeño que su primo cinabrio.
Beneficios para la salud
Función cerebral
Dado que la seta Chanterelle contiene alrededor de 1.Con 87 mg de hierro (lo que equivale al 23% del valor diario recomendado), ayuda al correcto flujo sanguíneo en el cerebro, fomenta la actividad cognitiva y crea nuevas vías neuronales, ayudando a prevenir algunos trastornos como la enfermedad de Alzheimer y la demencia.
Crecimiento adecuado
Además de hierro, también contiene cobre, un mineral muy esencial que contribuye al crecimiento y desarrollo normales y refuerza el sistema inmunitario.
Afecciones relacionadas con el corazón y salud ósea
El rebozuelo es famoso por ser rico en vitamina D y fibra, lo que ayuda a quemar la grasa del vientre, combatir las enfermedades del corazón y apoyar la salud ósea al actuar como agente antiinflamatorio para el organismo.
Taxonomía
El Cantharellus/ rebozuelo fue descubierto y bautizado en 1821 por Elias Fries, un micólogo sueco que lo declaró "uno de los más importantes y mejores hongos comestibles"." Gracias a que retienen hasta un 90% de agua y pueden cocinarse sin mantequilla ni aceite, se hicieron populares en la cocina francesa.
Descrito como Agaricus cinnabarinus en 1822, más tarde se transfirió a Cantharellus cinnabarinus en 1832, donde sigue residiendo en la actualidad. Cantharellus texensis (Buyck et al. 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) y C. corallinus (Buyck et al. 2016b) son todas especies descritas recientemente que se han denominado C. cinnabarinus en Norteamérica.
Sinónimos
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Chanterel cinnabarinus (Schwein.) Murrill 1913 No. 1
Receta: Cantharellus cinnabarinus Salsa
Se trata de una salsa sencilla que sabe cremosa y lujosa sin utilizar nata espesa, resaltando el sabor natural de algunas de las mejores setas silvestres de la temporada.
Derretir / calentar en una sartén:
2 cucharadas de mantequilla o aceite
Añadir :
1 cucharada. bulbillos de ajo de campo enteros o dientes de ajo convencionales o de campo, picados
2-3 oz chalotas, finamente picadas
Una ralladura de nuez moscada fresca
Saltear las cebollas y el ajo hasta que se ablanden y añadirlos:
1/2 libra. de rebozuelos, cortados en trozos de tamaño similar
Cocer las setas hasta que se ablanden, pero no estén tiernas del todo, y añadir:
1 cucharada. de fécula de patata (también puede utilizarse fécula de maíz). Se puede utilizar harina pero debe estar bien cocida para no dejar un sabor desagradable)
Remover y saltear durante 1-2 minutos, luego añadir, poco a poco, mezclando para incorporar :
1 1/2 tazas de leche entera caliente, preferiblemente fresca y de muy buena calidad
Cocer añadiendo lentamente la leche durante unos quince minutos. Añada condimentos al gusto mientras la salsa se reduce un poco. Si la salsa se espesa demasiado o se cuece demasiado rápido, añada 1-2 cubitos de caldo o hielo y reduzca el fuego si es necesario. Sazonar con :
Pimienta negra o blanca recién molida al gusto (opcional)
Sal al gusto (no opcional)
Tomillo fresco o seco de buena calidad al gusto
Cuando la salsa tenga la consistencia deseada y las setas estén tiernas, retirar del fuego. Si está muy caliente, dejar enfriar un poco antes de añadir :
1/2 taza de nata agria, preferiblemente a temperatura ambiente
Cebollino picado si se desea
Probar y rectificar la sazón. Servir inmediatamente.
Si no se va a comer inmediatamente, dejar que la salsa se enfríe sola sin añadir la nata agria. En el momento de servir, recalentar y añadir la nata agria, con cebollino si se desea.
Receta Bisque de rebozuelos
Ingredientes
12 oz de rebozuelos frescos u 8 oz de rebozuelos salteados en mantequilla
2 cucharaditas de mantequilla
1/2 cucharadita de sal
1/2 cebolla Vidalia mediana o cebolla dulce cortada en dados finos
1 diente de ajo picado
1/4 de taza de jerez
ramita de tomillo
ramita de perejil
1 hoja de laurel
Una pizca de cayena
2 tazas de caldo de pollo
2 c de mitad y mitad
1 cucharada de zumo de limón
pizca de azafrán
Cómo cocinar
En una sartén de fondo grueso, saltear la cebolla en la mantequilla y la sal a fuego medio
Añadir los rebozuelos y el ajo y saltear 5 minutos para rebozuelos frescos - 1 minuto para rebozuelos cocidos.
Añadir jerez para desglasar la sartén.
Añada las hierbas y el caldo de pollo, hierva a fuego lento de 10 a 15 minutos.
Añada la mitad y el zumo de limón y haga un puré.
Volver a poner al fuego y dejar que llegue casi a ebullición.
Retirar del fuego, añadir el azafrán y dejar infusionar unos minutos.
Servir adornado con una cucharada de queso de yogur con hierbas
Receta: Receta de risotto con rebozuelos
Ingredientes
4 cucharadas de mantequilla
6 ramas y bulbos de ajo picados o 2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de rebozuelos frescos picados en trozos grandes
1/2 cucharadita de sal
una pizca de pimienta roja molida
1 1/2 taza de risotto
1/2 taza de vino blanco seco
5 c de caldo de pollo o champiñones
1/2 taza de mitad y mitad
1 cucharadita de perejil picado
una pizca de azafrán
2 onzas de parmesano rallado
Modo de cocción
En un cazo llevar a ebullición el caldo y tapar. Mantener a fuego lento.
En una sartén de fondo grueso, saltear los ajos, los bulbos, los rebozuelos, la sal y la pimienta roja en la mantequilla durante 5 minutos a fuego medio.
Suba el fuego a medio-alto y añada el risotto y cocine durante 1 minuto removiendo constantemente.
Añadir el vino y dejar que se reduzca durante un minuto aproximadamente.
Sin dejar de remover, añadir 1/3 de taza de caldo a la vez, cocinando hasta que cada 1/3 de taza se haya absorbido en su mayor parte antes de añadir la siguiente. Puede que no necesite todo el caldo. Esto debería llevar unos 20 minutos. Comprobar el punto de cocción hacia el final.
Terminar añadiendo la nata, el perejil y el azafrán, retirar del fuego y tapar durante uno o dos minutos.
Servir con parmesano rallado.
Receta Paté de rebozuelos
Ingredientes
12 cucharadas de mantequilla ablandada sin sal
12 oz de rebozuelos frescos limpios, picados en trozos grandes
2 dientes de ajo picados
Un chorrito de jerez, marsala o vino blanco
1 cucharadita de sal marina
1/4 cucharadita de pimienta de cayena (más o menos al gusto)
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de ralladura de limón
2 cucharadas de perejil picado
Cómo cocinar
Saltea los rebozuelos, el ajo, la sal y 8 cucharadas de mantequilla a fuego medio-alto hasta que las setas empiecen a soltar su jugo (unos cinco minutos).
Añadir vino, pasta de tomate y cayena. Cocine aproximadamente 1 minuto más.
Pasar la mezcla al robot de cocina y añadir 4 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de zumo de limón y 1 cucharadita de ralladura de limón.
Triturar la mezcla hasta que quede suave.
Rectificar de sal y pimienta.
Añadir 2 cucharadas de perejil picado y pulsar el procesador de alimentos para combinar. El exceso de procesamiento disminuirá el color naranja.
Servir sobre tostadas o galletas saladas. Esto se congela bien.
Fuentes:
Foto 1 - Autor: Geoff Balme (geoff balme) (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 2 - Autor: Hamilton (jamón) (CC BY-SA 3.0 sin montar)
Foto 3 - Autor: R. DN. (CC BY 4.0 Internacional)
Foto 4 - Autor: Ron Pastorino (Ronpast) (CC BY-SA 3.0 Unported)
