Cantharellus cibarius
Lo que conviene saber
El Cantharellus cibarius es una seta comestible, perfumada y muy apreciada. Es de color amarillo brillante y crece en el suelo de los bosques en verano y otoño. Su similitud con el venenoso "jack-o-lantern" (Clitocybe illudens, orden Agaricales), un hongo amarillo anaranjado que brilla en la oscuridad, enfatiza la necesidad de una identificación cuidadosa por parte del recolector de setas.
Los rebozuelos están agrupados y suelen ser bastante fáciles de detectar. Su carne es gruesa, firme y tiene un aroma parecido al del albaricoque.
Esta variedad de rebozuelos es una de las setas silvestres más populares y prolíficas. Existen más de cuarenta variedades de rebozuelos en Norteamérica. Aunque puede ser difícil distinguir entre las variedades, en general, los rebozuelos son muy fáciles de identificar.
Otros nombres: Girolle, Gallinacci, Pfifferling (alemán).
Identificación del hongo
Sombrero
El rebozuelo suele tener un sombrero en forma de embudo de hasta 10 cm de diámetro. Tiene un margen irregular ondulado. El color varía del amarillo claro al amarillo yema de huevo intenso. Cuando crecen en grupos, como suele ser el caso, los estipes suelen ser curvos y a veces se unen cerca de la base. Las venas son muy gruesas y decurrentes, se extienden a lo largo del pie; son rectas cerca del pie, pero se bifurcan y son más sinuosas hacia el borde del sombrero.
Altura
6 a 9 cm de media.
Hábitat
Los rebozuelos se encuentran con mayor frecuencia en suelos de bosques caducifolios cerca de robles. A menudo se encuentran también bajo las hayas. Son micorrizas, lo que significa que el hongo tiene una asociación simbiótica y mutualista con las raíces del árbol. Los rebozuelos crecen en muchos países. Se pueden encontrar en todo Canadá, la U.S., Europa, el Mediterráneo, partes del este y el sur de Australia y partes de Asia.
Impresión de la espora
De amarillo pálido a blanco cremoso, a veces con un ligero tinte rosado.
Temporada
De junio a octubre, e incluso hasta noviembre en otoños suaves. Suelen aparecer desde octubre hasta el siguiente mes de marzo en climas más cálidos.
Láminas
Las láminas son crestas que se bifurcan y generalmente tienen bordes romos del mismo color que el resto de la seta. A menudo son bastante ondulados y siempre decurrentes.
Taxonomía y etimología
Cantharellus cibarius, la seta Chanterelle, que es la especie tipo del género Cantharellus y la más conocida de todas las Cantharellales, fue nombrada y descrita en 1821 por el gran micólogo sueco Elias Magnus Fries, y como no ha habido cambios en su género, el nombre científico binomial original se mantiene hasta hoy.
El nombre genérico Cantharellus deriva de la palabra latina cantharus (originalmente del griego 'kantharos') que significa recipiente para beber (normalmente con asas), cuenco o cáliz. El sustantivo griego kantharos se aplicaba (entre otras cosas) a una antigua vasija de barro griega que, a su vez, se llamaba así por su parecido con un escarabajo del mismo nombre teñido de rojo.
El epíteto específico cibarius procede del latín "cibus", que significa alimento (o ración), prueba evidente de que Carl Linnaeus conocía sus comestibles.
Cantharellus cibarius Notas de cocina
Muchos de los grandes chefs del mundo prefieren las setas Chanterelle a todas las demás (incluidas las colmenillas), porque no sólo tienen un sabor maravilloso, sino también una textura tierna que no se desmorona.
Esta seta se puede utilizar en risottos y tortillas, y sin duda tiene suficiente sabor para preparar sabrosas sopas o salsas para acompañar platos de pollo o pescado.
Receta: La mejor forma de cocinar los rebozuelos
Ingredientes
1 libra de setas rebozuelo frescas, limpias y secas a golpecitos
4 cucharadas de mantequilla
1 ó 2 dientes de ajo cortados en láminas finas
Cómo cocinar
Para empezar la cocción, ponga las setas en una sartén antiadherente seca o en una sartén de hierro fundido bien sazonada a fuego medio-alto. No se preocupe por que se peguen, simplemente deje que las setas se asienten en el fondo de la sartén hasta que empiecen a soltar su humedad. A medida que los champiñones se cocinan, cada vez más humedad se escapa a la sartén. Continuar la cocción, empujando las setas alrededor de la sartén con una espátula de vez en cuando para asegurarse de que todos están expuestos al calor.
No añadir la mantequilla hasta que toda la humedad se haya evaporado de la sartén.
Después de unos minutos, los champiñones ya no soltarán humedad. Seguir cocinando hasta que se haya evaporado toda el agua de la sartén y los champiñones vuelvan a reposar sobre un fondo seco. Añadir la mantequilla a la sartén y remover las setas en la sartén.
El ajo cortado en láminas finas añade un sabor complementario a las setas.
En este punto, añada el ajo laminado, si lo desea. Seguir salteando las setas hasta que estén doradas y los bordes ligeramente crujientes. Sirva las setas solas, en tortilla o sobre su filete favorito.
Receta Gulash de rebozuelos silvestres
Para los trozos de soja
1 puñado de trozos de soja
1 cucharadita de caldo en polvo
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de zumo de lima
2 cucharaditas de sirope de ágave
1 taza de agua hirviendo
Para el gulash
2 patatas pequeñas en dados de 1-2 cm
1 cebolla picada
3 dientes de ajo finamente picados
2 puñados grandes de rebozuelos cortados en trozos pequeños
aceite de cocina
1 cucharadita de hierbas italianas
2 cucharaditas de mejorana
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de pimentón ahumado
1-2 cucharadas de puré de tomate
2 cucharaditas de sirope de ágave
1 cucharadita de caldo
agua suficiente para casi cubrir
Cómo cocinar
Para preparar los trozos de soja Vierta el agua hirviendo en un bol que contenga los trozos de soja, el caldo en polvo, la salsa de soja, el zumo de lima y 2 cucharaditas de sirope de ágave. Mezclar y dejar remojar. Mientras tanto, empezar a cocinar el gulash.
Sofreír la cebolla en un poco de aceite a fuego medio-alto hasta que esté blanda y transparente.
Añada el ajo picado y sofría durante 1-2 minutos más.
Añadir las setas y cocer hasta que empiecen a soltar líquido. Rico caldo de setas!
Añadir las hierbas y la mejorana, seguir cocinando hasta que las setas se hayan reducido considerablemente o se haya evaporado casi todo el líquido. Esto llevará unos 5 minutos a fuego alto.
Baja el fuego, añade el pimentón dulce y el ahumado (con cuidado de no quemarlo)!), el puré de tomate y las otras 2 cucharaditas de sirope de ágave. Remover durante uno o dos minutos. Si las cosas empiezan a agarrarse un poco en el fondo, simplemente añada un poco de agua.
Por último, añade los trozos de soja remojados, las patatas y otra cucharadita de caldo en polvo. Rellenar con agua hasta que los demás ingredientes de la cacerola estén casi cubiertos, pero no del todo.
Llevar a ebullición. Cocer a presión a fuego alto durante 5 minutos (después de sellar el orificio de ventilación de la tapa) o a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas y los trozos de soja se hayan ablandado.
Receta: Setas Chanterelle con Tagliatelle
Ingredientes
12 onzas de tagliatelle u otra pasta como fettuccine
8 oz de setas rebozuelo
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla mediana picada
4 dientes de ajo picados
½ taza de vino blanco, como Sauvignon Blanc o Pinot Grigio
¼ taza de perejil picado
½ cucharadita de sal o al gusto
½ cucharadita de pimienta o al gusto
1 taza de queso parmesano
Aceite de oliva
Cómo cocinar
Preparar los champiñones y la pasta: Limpiar los champiñones y cortarlos a lo largo. Hierve la pasta en agua con sal según las instrucciones del paquete y asegúrate de reservar 1 taza del agua de cocción de la pasta.
Saltear las setas: Añadir el aceite de oliva a una sartén grande a fuego medio-alto. Cocer la cebolla hasta que esté translúcida, unos 3-4 minutos. Añadir el ajo y cocer durante 30 segundos o hasta que desprenda aroma. Añadir las setas y cocinar hasta que empiecen a encogerse y se evapore la humedad unos 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
Termina el plato: Verter el vino, remover y dejar cocer unos 5 minutos. Añadir los tallarines y 1/2 taza del agua de la pasta. Remover todo para cubrir y añadir más agua para pasta si es necesario. Añadir el perejil y el parmesano, y remover hasta que todo esté bien mezclado..
Servir: Servir con queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Receta: Rebozuelos en escabeche
Ingredientes
3/4 de libra de setas rebozuelo
1 1/4 tazas de vinagre de sidra de manzana
1/4 taza de agua
1 1/2 cucharadas de miel
2 cucharaditas de sal (kosher u otra sal no yodada, divididas)
1 hoja de laurel
3 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica entera (o bayas de spicebush Lindera benzoin)
1/2 cucharadita de granos de pimienta negra entera
Preparación
Limpiar las setas rebozuelo. No haga caso de la advertencia que a veces se oye de no utilizar agua para limpiar las setas: no pasa nada si frota suavemente los rebozuelos con agua limpia para eliminar la suciedad. Cortar cualquier punto mohoso u oscuro.
Calentar una sartén grande a fuego medio-bajo. No añadir aceite ni mantequilla. Añade las setas y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que los rebozuelos empiecen a soltar su jugo. Como los rebozuelos son setas relativamente secas, esto sólo llevará unos 5 minutos.
Añadir 1 cucharadita de sal. La sal extraerá cualquier líquido que quede en las setas. Cuando empiece a hervir, añade la cucharadita de sal restante junto con el vinagre, el agua, el azúcar, el tomillo y las especias para crear la salmuera. Suba el fuego y espere hasta que el líquido empiece a hervir. Remover mientras hierve.
Reducir el fuego a medio-bajo y cocer a fuego lento durante 5 minutos.
Utilizar una espumadera para pasar los rebozuelos a un tarro de cristal limpio. Vierta la salmuera. Asegúrese de que los champiñones queden completamente cubiertos por la salmuera. Tapar bien.
En este punto tiene dos opciones: puede simplemente transferir el tarro a la nevera o puede procesar el tarro en un baño de agua hirviendo.
Para procesar los tarros, enrosque la tapa de la lata y procese en un baño de agua hirviendo durante 15 minutos (ajuste el tiempo si está enlatando a gran altitud).
Receta: Fondue de rebozuelos al horno
Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla ecológica alimentada con pasto o Ghee
1 ó 2 tazas de rebozuelos limpios & picados gruesos
1 chalota mediana finamente picada
1/4 taza de clara seca
2 ramitas de tomillo fresco picadas
1/2 taza de nata espesa, A2 Pasture Raised + más si es necesario para diluir
6 onzas de queso crema (orgánico, cultivado)
6 onzas de queso gruyere rallado
1/4 taza de queso parmesano rallado
Pan francés ligeramente tostado
Cómo cocinar
En una sartén grande a fuego medio, saltear los rebozuelos y las chalotas en mantequilla hasta que estén blandos, unos 5 minutos.
Para una fondue más suave, transfiera los champiñones/cebollas cocidos a su procesador de alimentos y pulse para picar finamente, luego coloque de nuevo en la sartén **
Añadir el vino y el tomillo fresco, subir el fuego a medio/alto hasta que hierva a fuego lento. Dejar cocer hasta que se evapore casi todo el líquido.
Retire el tomillo
Añadir la nata espesa y el queso crema, remover mientras se derrite.
Añade el queso rallado y sigue removiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
La fondue puede servirse inmediatamente o cubrirse con queso adicional, reservar las setas cocidas y asar a la parrilla para dorarlas ligeramente.
Fuentes:
Foto 1 - Autor: Nina Filippova (CC BY 4.0 Internacional)
Foto 2 - Autor: Strobilomyces (CC BY-SA 3.0 sin derechos de autor)
Foto 3 - Autor: muukalainen (Dominio público)
Foto 4 - Autor: Randal (Dominio público)
