Craterellus cornucopioides
Lo que debe saber
Craterellus Calicornucopioides se reconoce fácilmente por su pequeño cuerpo fructífero en forma de embudo de color gris oscuro a negruzco y su tendencia a fructificar en racimos. Encontrarlo en el campo, sin embargo, puede ser un reto. Su diminuto tamaño y su color sombrío le permiten mimetizarse notablemente con su entorno. Muchos buscadores de setas describen la búsqueda de rebozuelos negros como la búsqueda de pequeños agujeros negros en el suelo.
Estos hongos son comestibles gourmet. Tienen un sabor ahumado y rico y un agradable aroma afrutado. No hay ninguna seta venenosa parecida, lo que la convierte en una seta ideal para los principiantes.
Esta especie clásica europea fue nombrada y descrita por primera vez por Linneo (1753), y a menudo se denomina "trompeta negra" en inglés, o trompette de la mort en francés. Tiene forma de jarrón y su superficie es de color gris oscuro a negro. A medida que los hongos maduran, las superficies externas desarrollan un brillo blanquecino a color crema, resultado de la maduración de las esporas.
Otros nombres: Trompetas negras, rebozuelo negro, cuerno de la abundancia, trompeta de los muertos, trufa del pobre.
Identificación de setas
Ecología
Micorriza con frondosas y, con menor frecuencia, con coníferas; crece de forma dispersa, gregaria o (normalmente) en grupos apretados, a menudo en zonas musgosas; verano y otoño; ampliamente distribuida en Europa.
Cuerpo fructífero
3-5 cm de ancho; 5-9 cm de alto; sin sombrero ni pie claramente definidos; tubular al principio, se vuelve profundamente en forma de jarrón; el borde superior enrollado hacia abajo cuando es joven y a menudo parcialmente enrollado hacia abajo en la madurez; de carne fina.
Superficie superior/interior
De negro a gris oscuro; finamente rugoso o finamente escamoso con fibras y escamas oscuras sobre un color de base más pálido, grisáceo o marrón grisáceo.
Superficie interior/exterior
Lisa o muy poco arrugada; de gris oscuro a negro, con una pruina blanquecina.
Carne
Delgada y quebradiza; negruzca.
Olor y sabor
Sabor suave; olor no distintivo, o algo dulce y fragante.
Impresión de la espora
Blanco a cremoso.
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Craterellus cornucopioides Consejos para la recolección & Almacenamiento
Para recolectar las trompetas negras, corte la seta a ras del suelo. Guárdalas en bolsas de papel o papel encerado (o envueltas en papel encerado). Al limpiar las trompetas negras, corte las setas más grandes por la mitad longitudinalmente, ya que puede haber restos en el embudo. Cortar la parte inferior sucia del pie si es necesario.
Las Trompetas Negras son difíciles de encontrar, pero pueden crecer en racimos bastante grandes. A menudo se encuentran en el mismo lugar año tras año.
Taxonomía y etimología
Carl Linnaeus describió esta especie en 1753 y la llamó Peziza cornucopioides; Christiaan Hendrik Persoon, en su publicación de 1825, le dio el nombre de Craterellus cornucopioides. Los sinónimos incluyen Cantharellus cornucopioides (L.) Fr., y, quizás mucho más sorprendente, Pleurotus cornucopioides (L.) Gillet.
En la mitología griega, una versión del origen de la Cornucopia (y hay varias más) era que se trataba de un cuerno mágico que el joven Zeus rompió accidentalmente de la cabeza de la diosa Amaltea, que había amamantado al niño mientras estaba escondido de su padre Cronos, que tenía la costumbre de comerse a sus hijos recién nacidos para frustrar la profecía de que sería derrocado por su hijo. Zeus sobrevivió y derrocó a Cronos. El cuerno de Amaltea, la Cornucopia, heredó el poder divino de la diosa de proporcionar suministros interminables de alimentos nutritivos.
Craterellus cornucopioides Notas de cocina
Craterellus cornucopioides sabe mucho mejor de lo que parece. Estas setas se pueden secar (sobre un radiador o en un horno caliente con la puerta abierta) y luego guardarse en tarros herméticos para su uso futuro. También hacemos una salsa con ellos y congelamos porciones del tamaño de una comida (etiquetadas con!) bolsas de polietileno o cajas de plástico. De esta manera podemos tener una deliciosa salsa de setas con las comidas durante todo el invierno.
Las trompetas deben limpiarse con mucho cuidado. Su forma de trompeta puede capturar bastante arena, tierra u otra materia vegetal. A veces es mejor partirlas por la mitad. Puede hacerlo fácilmente tirando suavemente de los lados opuestos del capuchón. Están deliciosos salteados, fritos en tempura o secos. Para freír en tempura es mejor un rebozado fino. Creo que están mejor preparadas al natural o en una receta que muestre el sabor de la trompeta. Deben probarse cocidos antes de decidir por dónde tirar la receta.
Se pueden mezclar y combinar con la mayoría de los alimentos que asociaría con el vino blanco. Una mezcla de varias especies de Craterellus y Cantharellus (rebozuelos y trompetas) es buena porque tienen características de sabor similares.
Receta: Trompetas negras en revuelto de natillas
Ingredientes
56.7 gramos (¼ taza) de setas trompeta negras secas o 113 gramos (½ taza) de frescas
8 huevos
30 ml (2 cucharadas) de nata espesa
Sal al gusto
70.87 gramos (5 cucharadas soperas) de mantequilla, o la cantidad necesaria
Pimienta molida, al gusto
Cebollas silvestres verdes picadas, para decorar (opcional)
Cocción
Si se utilizan setas secas, rehidratar las setas en agua caliente o caldo durante 1 hora. Escurrir el líquido (colar y reservar el líquido para futuras sopas o salsas, si se desea), y picar. Si utiliza setas frescas, ábralas, elimine la suciedad y trocéelas.
Poner una sartén a fuego medio y batir los huevos junto con la nata y la sal durante al menos 30 segundos.
Untar generosamente la sartén caliente con 44-59 ml (3-4 cucharadas) de mantequilla.
Añadir la mezcla de huevo, luego espolvorear trompetas picadas y pimienta sobre el huevo. Remover a menudo, raspando cualquier huevo que se pegue a la sartén.
Cuando los huevos empiecen a formar una crema, retírelos del fuego y déjelos reposar unos minutos para que cuaje. Cuando alcance la consistencia deseada, añada 15-30 ml (1-2 cucharadas más) de mantequilla.
Si se desea, adornar con cebollas silvestres verdes picadas. Disfrute de!
Receta: Salteado sencillo de trompetas
Ingredientes
8 oz de trompetas negras frescas
1 diente de ajo picado
2 latas de caldo de verduras o de pollo
1 cucharada de aceite de oliva (o mantequilla sin sal)
Preparación
Calentar el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Sofría el ajo durante unos 2 minutos.
Añada los champiñones limpios y cocínelos durante unos 5 minutos.
Retirar del fuego y servir.
Receta Carbonara de rebozuelos y trompetas negras
Ingredientes
4 onzas de espaguetis caseros u otra pasta larga
2 yemas de huevo, preferiblemente huevos de granja de alta calidad
1 onza de jamón no ahumado como el prosciutto, cortado en juliana de ¼ de pulgada
¼ taza de Parmigiano Reggiano rallado
3 onzas de rebozuelos dorados jóvenes enjuagados en agua y puestos a secar sobre toallas, si están sucios
Unas cuantas trompetas negras frescas cortadas en juliana de 1/8 de pulgada
Cebollino fresco picado para decorar
3 cucharadas de mantequilla sin sal
Nuez moscada fresca rallada opcional, pero recomendable
Cómo cocinar
Poner a hervir agua con sal para la pasta. Derrita la mantequilla a fuego medio, añada los rebozuelos y cocínelos lentamente hasta que se doren ligeramente; a continuación, añada 1/4 de taza de nata espesa y cocine durante unos minutos.
Saque la pasta del agua, pásela inmediatamente a un bol y mézclela bien con el jamón, la yema de huevo, el queso, 1 cucharada del agua de la pasta y los rebozuelos. Repartir la pasta en dos platos hondos precalentados, decorar con las trompetas negras y el cebollino y servir inmediatamente.
Receta Salmón con salsa de trompetas
Ingredientes
2 - 4 filetes de salmón medianos
3/4 - 1 lb de trompetas negras frescas, picadas (cuantas más, mejor!)
1 diente de ajo, picado
1/3 taza de cebolla verde picada
1/2 taza de caldo (de verduras, pollo, pescado, lo que mejor le convenga)
1/2 taza de vino blanco
1/2 barrita de mantequilla
Cómo cocinar
Estas instrucciones son para la cobertura de champiñones. Cocer el pescado siguiendo las instrucciones del envase.
En una sartén pesada a fuego medio, derretir la mantequilla. Una vez derretido, añadir el ajo y cocinar durante 1 minuto.
Añada las trompetas negras limpias y troceadas y saltéelas durante 5 minutos. A continuación, añada la cebolla verde picada y cocínela hasta que se ablande un poco, normalmente uno o dos minutos más.
Añadir el vino y el caldo. Continuar la cocción hasta que el volumen de todos los líquidos se reduzca aproximadamente a la mitad.
Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta a gusto. Servir encima del salmón cocido.
Receta Crema de setas de trompeta negra de recolección silvestre
Ingredientes
1 cucharada de ghee o mantequilla
2 cucharadas de ajos tiernos o chalotas
1/2 taza de setas trompeta negra picadas gruesas (limpias)
8 onzas de queso crema (orgánico, cultivado)
1 pizca de sal marina al gusto
1 pizca de pimienta blanca al gusto
Cómo cocinar
En una sartén a fuego medio/bajo, saltear los ajos en ghee hasta que se ablanden.
Añada las setas trompeta negra y siga salteando hasta que las setas estén bien cocidas y se haya evaporado el líquido.
Reduzca el fuego y añada el queso crema (cortado o en trozos de aproximadamente 1 cucharada). Remover constantemente hasta que el queso crema se derrita y se mezcle bien.
Pasar a un tarro o recipiente hermético y enfriar en el frigorífico al menos 2 horas antes para que se unan los sabores.
Saque la salsa del frigorífico unos 30 minutos antes de servirla para que alcance la temperatura ambiente. Servir con galletas saladas, pan tostado o verduras crudas.
Notas
Utilice 1 onza de Trompetas Negras secas reconstituidas en agua tibia en lugar de las frescas.
Receta Pasta con trompetas negras
Ingredientes
3 tazas de setas trompeta negras sueltas (unas 4 onzas)
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra ecológico
1/4 taza de queso parmesano fresco rallado
1 1/2 cucharadas de romero fresco, finamente picado
1 1/2 cucharadas de tomillo fresco, finamente picado
2 cucharadas de sal marina para el agua de la pasta
1/2 cucharadita de sal marina rosa para las setas, o al gusto
4.4 onzas de fideos de pasta (2 tamaños de porción) - utilizamos media caja de fideos de pasta al huevo de 4 mm Grand Mere orgánicos integrales de grano libre (No. 4)
Preparación
Poner las setas en una sartén con 1/2 cucharadita de sal y añadir agua suficiente para cubrirlas. Cocer a fuego medio-alto (6 en nuestro horno) hasta que el agua se haya evaporado, unos 20-30 minutos. (Esto garantiza que las setas estén bien cocidas y que la quitina de las paredes celulares se descomponga).) Añadir aceite de oliva + hierbas frescas. Bajar el fuego a medio-bajo (3 en nuestra cocina) para dejar que el agua restante se cocine y las hierbas + sabores de setas infundir el aceite, unos 15 minutos. No hay que quemar las hierbas ni dejar que se degraden sus compuestos volátiles de sabor. (*Para hacer un dip de pan con setas de trompeta negra, deténgase aquí y añada estos ingredientes a una batidora.)
En un quemador aparte, ponga agua a hervir con sal añadida para ayudar a dar sabor a los fideos. Una vez cocida la pasta, escúrrala y añádala a la sartén con las setas. Mezcle los fideos y las setas con la estufa a fuego lento.
Emplatar y cubrir con queso parmesano fresco rallado.
Receta Receta de puerros a la crema + setas trompeta negra
Ingredientes
1 taza de trompetas lavadas (unas 2 tazas enteras y secas)
5 cucharadas de mantequilla, divididas
1 diente de ajo picado
1/4 (colmada) taza de puerros (cortar los puerros en trozos de 1 pulgada y luego partirlos por la mitad); Dejar que las capas se deshagan
2 cucharadas de caldo de pollo
1 cucharada de nata espesa
1 cucharada de vino blanco (yo usé chardonnay)
1/4 cucharadita de sal kosher (más al gusto)
una pizca de pimienta negra
2 ramitas de tomillo fresco
4 huevos
4 rebanadas gruesas de una baguette grande
8 lonchas de queso mozzarella
Cocer
En una sartén grande u horno holandés, derretir 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio.
Añadir el ajo y los puerros y dejar cocer 1-2 minutos.
A continuación, añadir el caldo de pollo, la nata, el vino y el tomillo.
Dejar cocer a fuego lento 10 minutos, sin tapar.
Añadir sal y pimienta y remover.
Tapar y poner a fuego lento para mantener el calor.
En una bandeja para galletas con papel de aluminio, colocar los 4 trozos de pan y untar cada uno con 1/2 cucharada de mantequilla.
Coloque dos lonchas de queso mozzarella en cada uno y reserve (encienda la parrilla).
Retira las ramitas de tomillo de la mezcla de puerros y luego añade las setas a la sartén, sube el fuego a medio y tapa, 1-2 minutos.
En la sartén, añada 1 cucharada de mantequilla y cocine 4 huevos a la plancha.
Remover las trompetas para mezclarlas con los puerros y volver a tapar. Retirar del fuego.
Tostadas con queso, para aprox. 3 minutos o hasta que el queso apenas empiece a dorarse y a burbujear.
Retirar las tostadas de la parrilla.
En cada plato, coloca la tostada, luego un huevo pasado por agua y después la mezcla de champiñones.
Fuentes:
Foto 1 - Autor: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 Internacional)
Foto 2 - Autor: Marko Vainu (CC BY-SA 3.0 Unported)
Foto 3 - Autor: Jean-Pol GRANDMONT (CC BY-SA 3.0 Sin condimentar)
Foto 4 - Autor: Holger Krisp (CC BY 3).0 no traducido)
Foto 5 - Autor: Franck Hidvégi (CC BY-SA 4.0 Internacional)
