Tuber melanosporum

Lo que debe saber

La Tuber melanosporum es una seta negra de carne oscura y veteada que tiene el sabor y el aroma más fuertes de todas las trufas negras. Se pueden encontrar en Francia, Italia, España, Eslovenia y Croacia y también en granjas especializadas de Australia. Necesitan las raíces del árbol, la lluvia y la temperatura adecuadas para crecer y su tamaño puede variar desde el de una nuez hasta el de un puño humano. Se utilizan en la cocina francesa e italiana de alta gama y tienen un sabor más profundo y aromático dependiendo de la estación y el lugar. La mejor manera de disfrutar de su extraordinario sabor es consumirlas frescas y sin cocinar poco después de su recolección.

Más información: 20 datos fascinantes sobre el cultivo de la trufa

El sabor de las trufas negras se describe como una mezcla de chocolate, frutos secos, tierra o un sutil sabor a madera con un ligero gusto a setas. Las trufas realzan el sabor de los platos salados y dulces y los convierten en experiencias gastronómicas.

Las trufas frescas suelen venderse en las zonas donde se recolectan. Elija trufas firmes y carnosas, sin magulladuras. Para conservar las trufas frescas, guárdelas en el frigorífico durante una semana o cúbralas en Madeira o vino blanco en un recipiente hermético. Las trufas secas se conservan en un lugar frío, seco y deshumidificado.

En 1831, el micólogo italiano Carlo Vittadini bautizó la trufa del Périgord con el nombre de Tuber melanosporum, que sigue siendo su nombre científico ampliamente aceptado. Tuber" viene del latín y significa "bulto o hinchazón", mientras que "melanosporum" significa "fragmentos negros"."

Otros nombres: Trufa del Périgord, Trufa negra.

Identificación de setas

1. Cuerpo fructífero

   Es inútil intentar describir la forma de una trufa: es el no va más de la falta de forma. La superficie exterior de la trufa negra del Périgord es de color marrón oscuro a negro, cubierta de pequeñas secciones poligonales cuarteadas con ríos poco profundos entre ellas, no muy diferente del pavimento de piedra caliza, pero menos regular en tamaño y no alineada de forma sistemática.

2. Esporas

   Elipsoidal, 29 - 55 x 2 2- 35µm; cubierta de espinas de 2 - 4µm de largo, espora mas del marrón claro al marrón medio.

3. Temporada

   Finales de verano, otoño y, en el extremo sur de Europa, durante todo el invierno.

4. Hábitat

   Las trufas crecen en estado salvaje cerca de robles, álamos, avellanos, olmos, pacanas y hayas. Emiten olores y feromonas para atraer a los animales salvajes. Los cerdos y los perros tienen un olfato más fuerte para las trufas, por lo que son útiles para encontrarlas. Las trufas negras son setas subterráneas, no pueden detectarse caminando por el bosque y su localización exacta debe encontrarse con animales adiestrados.

Beneficios para la salud

1. La trufa es un hongo poco importante desde el punto de vista nutricional, ya que se utiliza en cantidades muy limitadas como alimento.

2. No obstante, este sabroso hongo del bosque añade cualidades sensoriales distintivas a los alimentos y, por lo tanto, contribuye a enriquecer su valor nutritivo.

3. El aroma de la trufa procede de ciertos compuestos orgánicos volátiles (COV), como hidrocarburos aromáticos, fenoles, compuestos azufrados y terpenos.

4. Algunos de los compuestos aromáticos orgánicos son el metilpropanol, el metilbutanal acetaldehído, la butanediona (mantecoso) y el bis-(metiltio) metano (parecido al ajo) que dan a la trufa .

5. En la medicina tradicional, la trufa negra se consideraba afrodisíaca.

6. Las trufas también contienen buenas cantidades de proteínas naturales de fácil digestión.

7. Añaden algunos minerales y vitaminas, aunque en cantidades ínfimas a los alimentos.

Receta: Mantequilla de trufa negra

Ingredientes

1. 1/2 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

2. 2 cucharaditas de paté de trufa, con la menor cantidad de aceite posible

3. 1/2 -1 cucharadita de sal marina fina, al gusto

Instrucciones

1. En un bol pequeño, mezcle la mantequilla y el paté de trufa con un tenedor.

2. Añadir sal poco a poco, probando el sabor para determinar si se necesita más.

3. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos para que la mantequilla absorba los sabores.

4. Tapar y guardar en el frigorífico hasta 7 días.

Receta Pollo asado relleno de trufa negra

Ingredientes

1. 1 pollo pequeño.2kg/2.6 libras

2. trufa negra

3. 50 g (1/2 barrita) de mantequilla

4. 2 ramitas de romero

5. 1 cucharada de aceite de oliva

6. sal y pimienta al gusto

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 230ºC/Gas Mark 8/450ºF

2. Saque el pollo de la nevera y quítele todo el envoltorio. Secar la piel y reservar durante 15 minutos.

3. Con un cuchillo afilado, haga 3 cortes profundos en el muslo y en la parte inferior de los muslos de pollo.

4. Introducir con cuidado los dedos entre la piel y las pechugas del pollo para crear un bolsillo bajo la piel.

5. Utilizar una afeitadora de trufa (o un micro-cortador muy fino) para afeitar finas láminas de la trufa.

6. Empuje las láminas de trufa por debajo de la piel hasta obtener una capa fina. Cualquier resto de trufa puede introducirse en los cortes de la carne del muslo.

7. Apriete suavemente la mantequilla entre los dedos (esto ayuda a que sea maleable) y, a continuación, introdúzcala en la piel por encima de la trufa.

8. Colocar el romero en el fondo de una fuente de horno y el pollo encima.

9. Masajear la piel con el aceite de oliva y sazonar generosamente con sal y pimienta.

10. Meter en el medio del horno durante 45 minutos. (No abrir la puerta durante el tiempo de cocción. Pon el cronómetro en marcha y no mires.)

Receta: Pasta simple con trufa negra

Ingredientes

1. Linguine - 500 g

2. Queso parmesano - 100 g

3. Mantequilla - 150 g

4. Trufa negra fresca - 60 g

5. Salar

6. Pimienta

Instrucciones

1. Queso rallado. Cocer la pasta en una olla grande de agua hirviendo con sal hasta que esté al dente, según las instrucciones del paquete.

2. Derretir la mantequilla en una sartén grande.

3. Reserva un poco del agua de la pasta antes de colarla.

4. Añada la pasta cocida a la sartén y remuévala para cubrirla con mantequilla.

5. Añada el queso rallado y un poco de agua de la pasta para que la mezcla adquiera la consistencia deseada y mézclela bien. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

6. Rallar finamente la trufa negra sobre cada cuenco en la mesa. Disfrute de!

Receta Tagliatelle con salsa de crema de trufa negra

Ingredientes

1. 1 (1 onza).) trufa negra

2. 3 tazas de nata espesa

3. 8 cucharadas. mantequilla sin sal

4. 4 onzas. setas rebozuelo cortadas por la mitad

5. 3 dientes de ajo, picados

6. 1 taza de vino blanco seco

7. 1 cucharadita. tomillo picado

8. 1 libra. tallarines secos

9. Sal Kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

10. 1⁄3 taza de parmesano rallado

11. 1⁄4 cucharadita. Lavanda seca

12. 3 onzas. Berros, cortados

13. Pecorino Romano rallado, para adornar

Instrucciones

1. Picar un tercio de la trufa; mezclar con la nata. Tapar y enfriar 6 horas.

2. Derretir la mantequilla en una sartén de 12 pulgadas a fuego medio-alto.

3. Cocer los champiñones y el ajo hasta que estén dorados, de 6 a 8 minutos.

4. Añadir el vino y el tomillo; cocer 8 minutos.

5. Añadir la crema de trufa reservada; cocer a fuego lento hasta que espese, 10-12 minutos.

6. Cocer los tallarines en agua hirviendo con sal hasta que estén al dente, unos 7 minutos.

7. Escurrir la pasta y añadirla a la sartén.

8. Añada el parmesano, la lavanda, la sal y la pimienta; remueva para cubrir.

9. Decorar con berros y Pecorino Romano; rallar la trufa restante por encima.

Receta Receta de salsa de alcachofas y trufa negra

Ingredientes

1. 1 lata (14 onzas) de corazones de alcachofa

2. 8 onzas de queso crema batido, a temperatura ambiente

3. 1 chalota grande, finamente picada

4. 1/4 cucharada de sal

5. 1 cucharada de aceite de oliva

6. 3 cucharadas de pasta de trufa negra

7. 1/2 taza de queso parmesano fresco rallado

Instrucciones

1. Precalentar el horno a 375.

2. Saltear las chalotas en aceite de oliva hasta que estén blandas. Retirar del fuego y poner en un bol.

3. Añadir el queso crema, los corazones de alcachofa, la pasta de trufa y la sal. Mantener la mezcla refrigerada hasta una hora antes de servir. (Puede prepararse con 2 días de antelación).)

4. Ponga la mezcla en un recipiente de cristal para hornear. Espolvorear parmesano y hornear durante 40 minutos o a una temperatura interna de 160°.

5. Servir con pan plano casero espolvoreado con hierbas mediterráneas. Cortar en triángulos y cubrir con la salsa.

Sinónimos y variantes

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (París): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, en Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa oscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Toro. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), en Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Fuente:

Foto 1 - Autor: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 2 - Autor: dpotera (CC BY 2.0 Generic)

Foto 3 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: moi-même (Dominio público)