Tuber magnatum

Lo que debe saber

Las trufas son un tipo de hongos comestibles subterráneos muy apreciados por su sabor y aroma únicos e intensos. La trufa más cara del mundo es la Tuber magnatum o trufa blanca del Piamonte, que se recolecta principalmente en Italia y puede alcanzar un precio de más de 3.000 euros por kilogramo. La trufa blanca crece en relación micorrícica con las raíces de los árboles de hoja caduca y depende de los animales para propagar su especie. Los cazadores de trufas suelen utilizar cerdos o perros para localizar estos hongos, ya que pueden detectar su aroma desde la superficie.

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Estudios in vitro han demostrado que la Tuber magnatum posee propiedades antiinflamatorias y efectos citotóxicos contra ciertas células cancerosas. Aunque no se ha demostrado científicamente, se rumorea que las trufas tienen propiedades afrodisíacas, y ha habido informes anecdóticos de aumento del deseo sexual después de consumir la trufa blanca del Piamonte. Su sabor y aroma únicos las han convertido en un ingrediente muy apreciado en la cocina francesa, italiana y española. A pesar del valor comercial de las trufas, el cultivo comercial de la trufa europea aún no ha tenido éxito.

La Tuber magnatum sólo está disponible durante un corto periodo de tiempo, desde finales de septiembre hasta finales de noviembre o principios de diciembre, y su producción depende en gran medida del clima y del suelo en el que se cultiva. En Alba (Italia), la Feria y Mercado de la Trufa Blanca se celebra anualmente en octubre y noviembre y culmina con una subasta mundial de trufas. El Tuber magnatum se encuentra en la zona del Piamonte, en el norte de Italia, y en el bosque de Motovan, en Croacia, y es muy apreciado por su rareza y excepcional calidad. El Tuber magnatum ha sido regalado a personas influyentes como el Papa Pablo VI y el Rey Vittorio III de Italia, lo que lo convierte en un manjar codiciado y en un símbolo de lujo.

En 1788, un micólogo italiano llamado Pico bautizó la trufa blanca del Piamonte con el nombre de "Tuber magnatum"." Este nombre se sigue utilizando hoy en día. Tuber" significa "bulto o hinchazón" en latín, y "magnatum" significa "de dignatarios"."

Otros nombres: Trufa Blanca del Piamonte, Trufa Blanca de Alba, La Virgen Blanca, Seta de Trufa Blanca, Alemana (Weiße Alba Trüffel).

Identificación del hongo

1. Cuerpo fructífero

   El cuerpo fructífero es una seta subterránea de forma irregular que puede tener un tamaño de 0.79 a 5.91 pulgadas (2 a 15 cm). Tiene un aspecto liso, pero ligeramente abultado bajo lupa. Es de color ocre pálido y a veces puede parecer verdoso. La textura es firme, sólida y jabonosa y cambia de blanco a amarillo pálido, marrón ocre o marrón rojizo. A menudo tiene manchas de color rojo carne y venas finas y blanquecinas.

2. Gusto

   El sabor es suave, dulce y ligeramente amargo, con notas de ajo. Debe comerse crudo. Tras la cocción, pierden su valioso aroma.

3. Olor

   Fuerte, una mezcla compleja de gas metano, queso fermentado y ajo.

4. Masa de esporas

   Masa de color blanco cremoso o amarillento.

5. Hábitat

   La Tuber magnatum crece en bosques caducifolios, en suelos arcilloso-limosos ricos en potasio y bien aireados, con valores de pH que oscilan entre 6.8 a 8.5. Crecen cerca de árboles como álamos, sauces, avellanos, robles y tilos. Su temporada es corta, de finales de septiembre a finales de noviembre, y depende de la región.

Tuber magnatum Notas de cocina

Suele comerse cruda, ya que se dice que al cocinarla pierde su aroma y sabor únicos. Para preservar los delicados sabores de la trufa, a menudo se corta en finas láminas o se ralla y se añade a los platos como toque final, como la pasta, los huevos o el risotto. Algunos de los platos más populares con Tuber magnatum son la mantequilla de trufa, el aceite de trufa y el queso con trufa. Al utilizar la trufa en la cocina, es importante manipularla con cuidado y utilizarla con moderación, ya que su elevado coste refleja su sabor único e intenso.

Receta: Risotto de trufa blanca

Ingredientes

1. 1/2 taza de arroz para risotto Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 chalotas picadas

3. 4 cucharadas de mantequilla sin sal

4. Salar

5. 1/2 taza de vino blanco seco

6. 1/2 taza de queso Parmigiano rallado

7. Aceite de trufa blanca, al menos 2 cucharadas soperas

8. 1 trufa blanca

Instrucciones

1. Verter 6 tazas de agua en una olla y llevar a fuego lento.

2. Calentar la mantequilla en otra olla a fuego medio-alto y rehogar las chalotas durante 2 minutos. No dejar que se doren. Añadir el arroz y remover bien, luego cocer durante 2 minutos, removiendo a menudo, hasta que el arroz esté bien cubierto y caliente.

3. Verter el vino blanco y llevar a ebullición. Remover a menudo y dejar cocer. Cuando esté casi seco, vierta 2 cucharones del agua hirviendo a fuego lento y espolvoree una cucharadita de sal sobre el arroz. Remover constantemente hasta que esté a punto de hervir.

4. Añadir 2 cucharones más del agua y continuar. Repetir hasta que el arroz esté al dente. Pruebe la sal y añada un poco si es necesario. Vierta un poco más de agua e incorpore el queso Parmigiano. Dejar cocer de 1 a 2 minutos, removiendo a menudo.

5. Apague el fuego y añada el aceite de trufa. Utilice la cantidad que desee, pero al menos un par de cucharadas soperas. Aunque yo no usaría más de 3 cucharadas soperas.

6. Servir en cuencos poco profundos y rallar la trufa por encima en el último momento.

Receta Tagliolini con trufas blancas

Ingredientes

1. Sal Kosher

2. 1 onza de trufa blanca

3. 1/4 de taza de caldo de pollo

4. 12 cucharadas (6 onzas) de mantequilla sin sal

5. 1.5 libras de tagliolini frescos u otros fideos de pasta al huevo

6. 1⁄2 tazas (unas 6 onzas) de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado

Instrucciones

1. Poner una olla grande de agua con sal a hervir.

2. Mientras tanto, limpiar suavemente las trufas blancas con un cepillo, eliminando cualquier suciedad de la superficie.

3. Añadir el caldo de pollo a una sartén grande; poner a fuego medio-alto y llevar a ebullición. Reduzca el líquido a un tercio y, a continuación, baje el fuego, añada la mantequilla y mueva suavemente la sartén de un lado a otro del quemador hasta que la mantequilla se derrita y se incorpore al caldo. Sazonar al gusto con sal y retirar del fuego.

4. Añada los tagliolini al agua hirviendo y remueva inmediatamente para evitar que la pasta se pegue. Cocer durante unos 2 minutos, o hasta que los tagliolini empiecen a subir a la superficie. Reservar aproximadamente 1⁄2 taza del agua de cocción, y escurrir la pasta en un colador, sacudiendo el colador para escurrir bien.

5. Volver a calentar con cuidado la salsa a fuego lento. (Si se calienta demasiado, la salsa podría separarse; en ese caso, añadir un poco del agua de la pasta reservada para volver a emulsionar).) Añadir la pasta y el Parmigiano-Reggiano, y mezclar bien para cubrir.

6. Repartir la pasta en seis platos calientes. Utilizar un cortador de trufas o una pequeña mandolina manual para cortar las trufas sobre la pasta. Decorar con más virutas de Parmigiano-Reggiano, microverduras o hierbas y servir inmediatamente.

Receta: Mantequilla vegana de trufa blanca

Ingredientes

1. ¼ taza + 2 cucharaditas de leche de soja

2. 1 ½ cucharadita de zumo de limón

3. ¾ cucharadita de sal

4. ½ taza + 2 cucharadas + 1 cucharadita de aceite de coco refinado, derretido

5. 1 cucharada de aceite de trufa blanca

6. 1 cucharadita de tomillo fresco o ¼ de cucharadita de tomillo seco

7. 1 pizca de pimienta blanca

8. 1 cucharadita de lecitina de soja líquida o lecitina de girasol líquida o 2 ¼ cucharaditas de lecitina de soja en gránulos

9. ¼ cucharadita de goma xantana o ½ + ⅛ cucharadita de cáscara de psilio en polvo

Instrucciones

1. Cuajar la leche de soja

   Poner la leche de soja, el zumo de limón y la sal en una taza pequeña y batir con un tenedor. Dejar reposar unos 10 minutos para que la mezcla cuaje ligeramente.

2. Mezclar las grasas, el tomillo y la pimienta blanca

   Derretir el aceite de coco en el microondas para que esté apenas derretido y lo más cerca posible de la temperatura ambiente. Medirla y añadirla a un robot de cocina junto con el aceite de trufa blanca, el tomillo y la pimienta blanca. Para hacer mantequilla vegana sin grumos es necesario que la mezcla se solidifique lo antes posible después de mezclarla. Por eso es importante asegurarse de que el aceite de coco esté lo más cerca posible de la temperatura ambiente antes de mezclarlo con el resto de los ingredientes.

3. Bata la mezcla y colóquela en un molde para que se solidifique

   Añadir la mezcla de leche de soja, lecitina de soja y goma xantana al robot de cocina. Procesar durante 2 minutos, raspando los lados a mitad de tiempo. Vierte la mezcla en un molde y mételo en el congelador para que se solidifique. Un molde para cubitos de hielo funciona bien. La mantequilla vegana debería estar lista en aproximadamente una hora. Guárdelo en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 1 mes o envuelto en plástico en el congelador hasta 1 año. Rinde 1 taza (215 gramos), o el equivalente a 2 barritas de Mantequilla Vegana de Trufa Blanca.

Fuente:

Foto 1 - Autor: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 sin exportar)

Foto 5 - Autor: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)