Hypomyces lactifluorum

Lo que debe saber

Los Hypomyces lactifluorum son en realidad setas infectadas por otro tipo de hongo. La seta huésped, normalmente una Russula o un Lactarius, se transforma por esta infección en un sabroso manjar de color rojo intenso. De sabor suave a nuez, es bueno a la parrilla, en salteados o sopas.

La superficie del Hypomyces lactifluorum se vuelve de color naranja brillante y las láminas se reducen a crestas romas bajas. En la madurez, las diminutas estructuras fructíferas rojizo-anaranjadas en forma de frasco del hypomyces se desarrollan en la superficie del hongo (use handlens). La carne del huésped suele permanecer blanca y quebradiza. H. luteovirens (= H. tulasneanus Plowright) es otro parásito de las russulas y lactarios, que se desarrolla normalmente sobre las láminas como un moho de color amarillo oliva a verde oliva oscuro, produciendo finalmente estructuras reproductivas sexuales.

Otros nombres: Seta langosta.

Identificación de las setas

1. Ecología

   Parasita especies de Russula y Lactarius. Según varios autores (Phillips, 1991; Lincoff, 1992), sólo las especies blancas de estos géneros (como Russula brevipes o Lactarius piperatus) son atacados. Mi experiencia personal me lleva a dudarlo, pero identificar al hospedador no es tarea fácil y nunca me he esforzado mucho en ello. Crece de forma solitaria o gregaria en bosques; ampliamente distribuida y frecuente en muchas zonas; verano y otoño.

2. Sombrero (pileus)

   Irregular, suele parecerse a la forma de la seta que ataca. Russula y Lactarius pueden desarrollar un capuchón cóncavo y la langosta puede parecerse algo a eso. Aunque puede deformar seriamente la forma y ser muy irregular. Suelen presentar grietas en la superficie. Los capuchones suelen acumular suciedad al salir de la tierra y limpiarlos puede ser difícil. Si el sombrero está agrietado y se ha acumulado suciedad en las grietas, puede estropearse rápidamente. No hay que desesperar, ya que se le pueden dar otros buenos usos, como el tinte.

3. Cuerpo de la fruta

   Tiene una cubierta dura y anaranjada; ataca al huésped rápidamente y pronto lo engulle por completo; la superficie está salpicada de pequeños granos.

4. Temporada

   En el Medio Oeste, la temporada de la langosta comienza a mediados de verano (finales de julio) y puede prolongarse hasta septiembre, dependiendo de la temporada. En el noroeste del Pacífico, la temporada se alarga hasta el otoño.

5. Esporas

   Son incoloras y difíciles de recolectar.

Hypomyces lactifluorum Especias venenosas

Se ha postulado en algunas guías de campo de setas que Hypomyces podría atacar a una seta venenosa como una amanita causando envenenamiento.

No parece haber muchas pruebas reales de ello. La gente la ha comido durante cientos de años con pocos incidentes conocidos. Como siempre, si nunca ha comido un tipo particular de seta, pruebe primero una pequeña cantidad. Según mi experiencia, puede ser muy buena o no tan buena.

A menudo, los especímenes más viejos pueden tener manchas de podredumbre de la suciedad que se asienta en la parte superior o en las grietas de la tapa y empezar a oler mal.

No te rindas si encuentras uno que no es muy bueno. Podrías romperlo o trocearlo y distribuirlo en lugares donde crecen Russulas y Lactarius y esperar lo mejor.

Hypomyces lactifluorum Cómo limpiarlo?

Las setas langosta a menudo tienen forma de jarrón y sirven de hogar para pequeños seres, depósitos de agua de lluvia y todo tipo de cosas que no necesitas comer. A la hora de recogerlas, recorte los extremos sucios de las langostas, cepíllelas lo más limpias posible y sacuda los detritus del interior; a continuación, corte el centro y cualquier tejido blando con el cuchillo; si tiene forma de jarrón, esto le ahorrará mucho tiempo a la hora de limpiarlas en casa.

Hypomyces lactifluorum Notas de cocina

Al igual que muchas setas, las langostas secas pueden amargar si se utilizan en exceso

Sin duda, lo mejor es saber que a las setas de bogavante les encanta el contacto con el calor y la grasa. Exponerlas al calor y a la grasa, fresca o seca, mediante una técnica como la probada y verdadera duxelles de setas frescas, o una duxelles de setas secas puede ayudar a frenar cualquier amargor y profundizar su sabor.

Cuando se exponen a la grasa y al calor, las setas de bogavante y otras como el estante de azufre tienen un efecto azafrán/tumérico: amarillean las cosas. Esto es útil para hacer un risotto bonito, o mantequilla compuesta.

Como las setas de bogavante tienen un sabor suave, prueba a mezclarlas con otras setas al cocinar para variar un poco.

Lo mejor es prepararlas de forma sencilla, como la mayoría de las setas. Combinarlos con demasiadas cosas puede hacer que pierdan su sabor. La mayoría de las veces, simplemente las sofrío, las mezclo con algunas hierbas y un poco de ajo picado y las pongo encima de las cosas.

Receta: Revuelto de huevos con bogavante y setas

Ingredientes (Hash)

1. 4 cucharadas de mantequilla sin sal

2. 1/2 taza de cebolla picada

3. 12 onzas de setas grandes de langosta frescas o rehidratadas, limpias y cortadas en dados de 1/2 pulgada (unas 2 3/4 tazas)

4. 1 1/2 tazas de patata russet cocida, pelada y cortada en dados (1/2 pulgada)

5. 2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana finamente picado

6. 2 cucharaditas de estragón o tomillo fresco finamente picado

7. Sal Kosher o marina y pimienta negra recién molida

8. 3 cucharadas de nata espesa (o para montar) (opcional)

9. 8 huevos grandes

10. 1/2 taza de cebollino finamente picado

Cómo cocinar

1. Derretir 3 cucharadas de mantequilla en una sartén antiadherente o de hierro fundido de tamaño mediano (8 pulgadas) a fuego medio hasta que empiece a hacer espuma.

2. Añadir la cebolla y cocinar, removiendo a menudo, hasta que empiece a dorarse, unos 6 minutos. Añadir las setas y la patata.

3. Cocinar a fuego medio hasta que los champiñones se ablanden, unos 5 minutos. Añadir el perejil y el estragón. Seguir cocinando, removiendo con frecuencia, hasta que el picadillo esté bien dorado y las setas muy tiernas, unos 20 minutos.

4. Raspar los trozos que se peguen a la sartén y volver a ponerlos en el hachís. Añadir sal y pimienta al gusto. Añadir la nata, si se utiliza.

5. Presionar el hachís hasta formar una capa uniforme en la sartén. Bajar el fuego a medio-bajo y continuar la cocción hasta que la parte inferior del hash esté crujiente, unos 5 minutos.

6. Mientras tanto, batir los huevos, el cebollino y 2 cucharadas de agua en un bol hasta que se mezclen bien. Poner el picadillo en un plato y mantenerlo caliente. Si utiliza una sartén de hierro fundido, límpiela bien.

7. Añadir la cucharada de mantequilla restante a la sartén.

8. Verter los huevos y cocer a fuego medio, removiendo constantemente, hasta obtener la consistencia deseada.

9. Retirar la sartén del fuego y sazonar con sal y pimienta al gusto.

10. Echar los huevos con una cuchara junto al picadillo. Servir inmediatamente.

Receta: Sopa de bogavante y setas

Ingredientes

1. 4 ó 5 pie de apio (cortados en dados)

2. 3 cebollas finamente picadas

3. 10 tazas de caldo de pollo

4. 2 setas de langosta grandes, cortadas en trozos pequeños (aproximadamente 1 taza una vez cortadas)

5. 1/4 taza de mantequilla

6. 1/4 taza de arroz sancochado sin cocer

7. 1 cucharadita. cúrcuma en polvo

8. Sal marina y pimienta al gusto

9. Salsa picante al gusto

Cómo cocinar

1. Poner el caldo de sopa en una olla grande y llevar a ebullición lenta a fuego medio-alto. Cuando rompa a hervir, añade el arroz, baja el fuego y cocina a fuego lento.

2. Mientras tanto, saltear las setas de langosta durante 3 minutos en 1/4 taza de mantequilla derretida. Añadir el apio y seguir rehogando otros 3 minutos. Por último, añada las cebollas y sofríalas otros 3 minutos.

3. Añadir al caldo de la sopa y remover.

4. A continuación, añada la cúrcuma y sazone con sal marina y pimienta al gusto. Dejar cocer a fuego lento 30 minutos.

5. Servir. Si lo desea, añada una pizca de su salsa picante favorita.

6. Consejo sobre ingredientes: Si no tiene suficientes setas de langosta, añada más cebolla o apio. Además, si te gusta el sabor añadido de la mantequilla en la sopa, saltea las verduras en 1/3 a 1/2 taza de mantequilla.

Receta: Pasta de langosta y champiñones

Ingredientes

1. 2 cucharadas de mantequilla, divididas

2. 1 chalota mediana, picada

3. 2 dientes de ajo picados

4. 8 onzas de setas de langosta, limpias y cortadas en trozos de ½ pulgada

5. 1 cucharadita de hojas de tomillo picadas

6. Un par de chorritos de vino blanco seco

7. Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

8. Un puñado de verduritas (yo usé una mezcla de verduritas en bolsa de Trader Joe's)

9. ½ taza de parmesano o parmigiano reggiano recién rallado

10. ¼ taza de la mitad & Mitad, nata o leche entera

11. 8 onzas de espaguetis integrales, linguini o cualquier pasta larga y fina

Modo de cocción

1. Poner una olla grande de agua a hervir. Una vez hirviendo, salar generosamente el agua y cocer la pasta según las instrucciones del paquete. Cuando esté hecho, reserva ½ taza del agua de la pasta, escúrrela y vuélvela a poner en la olla. Tapar y mantener caliente.

2. Mientras se cuece la pasta, en una sartén grande, preferiblemente de hierro fundido, a fuego medio, derrita 1 cucharada de mantequilla y añada las chalotas y el ajo. Cocer hasta que las chalotas se hayan ablandado, unos 3 minutos. Añadir las setas y el tomillo y cocer hasta que las setas estén tiernas, unos 5 minutos. Añadir sal & pimienta al gusto. Sube el fuego a medio-alto y añade el vino. Remover, raspando los trocitos marrones del fondo de la sartén. Cocinar hasta que el vino se haya evaporado.

3. Volver a calentar la sartén a fuego medio y añadir la segunda cucharada de mantequilla. Una vez derretido, añadir las verduras. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén marchitas, pero todavía verde brillante.

4. Añada la mezcla de champiñones, el queso y la mitad de la salsa & Añadir la mitad a la pasta caliente. Mezclar bien. Añadir suficiente de la pasta reservada para hacer una salsa. Sirve la pasta en cuencos. Para 3-4 raciones.

Receta Setas de langosta salteadas

Ingredientes

1. 1 cucharada de mantequilla

2. 1 chalota picada

3. 2 dientes de ajo picados

4. 1 libra de setas de bogavante, limpias y cortadas en dados

5. 1 cucharadita de hojas de tomillo picadas

6. Nuez moscada molida, al gusto

7. Salpimentar

Cómo cocinar

En una sartén grande a fuego medio, derrita la mantequilla y añada las chalotas y el ajo. Cocer hasta que las chalotas se hayan ablandado, unos 3 minutos. Añadir los champiñones y el tomillo y cocinar hasta que estén tiernos, unos 4 minutos. Añadir una pizca de nuez moscada y sazonar con sal y pimienta.

Receta: Risotto de espárragos y bogavante con setas

Ingredientes

1. 1 taza de arroz Arborio

2. 2-3 tazas de caldo (vegetal o de pollo)

3. ½ taza de queso parmesano finamente rallado

4. 1 taza de champiñones langosta

5. 1 libra de espárragos frescos

6. Llovizna de aceite de oliva

7. 4 cucharadas de mantequilla

8. Sal al gusto

Cómo cocinar

1. Limpiar y procesar los espárragos. Pinchar la parte inferior de los pie para determinar si están tiernos. Corta los pie restantes en el punto en el que se rompen los espárragos. Colocar en una bandeja de horno y rociar con aceite de oliva. Hornear a 400 grados durante 15-18 minutos hasta que estén tiernos. Retire del fuego y pique.

2. Picar las setas de bogavante y ponerlas en 1 cucharada de mantequilla en una sartén pequeña. Saltear hasta que estén blandas y tiernas. Aproximadamente 3-5 minutos.

3. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola. Añadir 1 taza de arroz Arborio y remover a fuego medio para tostar los granos. Añadir el caldo, una taza cada vez, removiendo con frecuencia hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido.

4. Una vez que el arroz esté blando y tierno, aproximadamente 15-20 minutos, añadir la cucharada restante de mantequilla y el queso parmesano. Añadir los espárragos asados y cubrir con las setas de bogavante salteadas.

Receta: Rollito de bogavante y setas

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Fuentes:

Foto 1 - Autor: Erlon (Herbert Baker) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: Alan Rockefeller (CC BY-SA 4.0 Internacional)

Foto 3 - Autor: Dan Molter (shroomydan) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: Sharksbaja (CC BY 3.0 sin soporte)