Morchella esculenta

Hvad du bør vide

Morchella esculenta er den mest udbredte morkel i verden. Den kan kendes på sin mellemstore til store størrelse, ægformede hætte, den tilfældige orientering af dens gruber og kamme... Hvert frugtlegeme begynder som en tæt sammenpresset, grålig svamp med lysere riller og udvider sig til en stor gullig svamp med store gruber og riller på en stor hvid stilk. Kanterne på rillerne er normalt lysere end gruberne og noget ovale i omridset, nogle gange stumpt kegleformede med en afrundet top eller mere langstrakt. Den findes normalt i det tidlige forår i skove, frugtplantager, gårde, haver og nyligt brændte områder. Frugtlegemer vokser enkeltvis, i spredte grupper og i klynger. Man har bemærket en præference for jord med en kalkstensbase (alkalisk), men de er også fundet i sur jord.

Morchella esculenta er spiselig, men giftig i rå tilstand på grund af elvelsyre. Kog i 20-30 minutter for at eliminere toksiciteten. Nogle mennesker kan opleve fordøjelsessymptomer som kvalme, opkastning eller diarré efter indtagelse af morkler. Derudover kan nogle personer få en allergisk reaktion over for morkler, der forårsager symptomer som kløe, nældefeber eller åndedrætsbesvær.

Dyrkning af Morchella-arter har vist sig at være vanskelig. Selvom der er nogle påviselige mønstre i levesteder og vækstbetingelser, er disse ikke konsekvente nok til at blive brugt til generel dyrkning. Den har en særlig egenskab kaldet sclerotium, der hjælper med reproduktion og gør dyrkning vanskelig. Sklerotiet gør det muligt for Morchella at overleve under barske forhold og styrer, om den vil danne nyt mycelium eller producere et frugtlegeme til reproduktion.

Andre navne: Almindelig morkel, morkel, gul morkel, ægte morkel, svampemorkel, tysk (Speisemorchel), Holland (Gewone morielje), Tjekkiet (Smrž Obecný).

Identifikation af svampe

1. Hætte

   Hætten er 1.18 til 2.3-6 cm (36 tommer) høje og 1.18 til 1.3 til 5 cm i diameter, og den er ægformet eller omvendt ægformet. Den er porøs og rynket med et hult centrum. Hattens sporebærende overflade er først cremefarvet, men bliver senere gulbrun, gråbrun eller mørkebrun. Kanterne af rillerne på hætten er normalt lysere end gruberne.

2. Stængel

   Stænglen er 1.18 til 3.3 til 9 cm (54 tommer) høj, 0.79 til 1.2 til 3 cm (18 tommer) i diameter, cylindrisk, fortykket ved basis, hul, rynket, hvidlig eller gullig.

3. Kød

   Kødet er hvidligt, lysegult, skørt, voksagtigt og har en behagelig lugt.

4. Sporer

   18-24 * 10-12 μm, elliptiske, afrundede, encellede, med en glat overflade, farveløse, arrangeret i en række. Asci 300-350 * 15-17 μm, 8-sporet.

5. Sporeaftryk

   Hvid, lys creme eller lys gul.

6. Levested

   Almindelig morkel er en svamp, der vokser som saprobe eller mykorrhiza på forskellige tidspunkter i sin livscyklus. Den kan findes voksende alene, i spredte grupper eller i klynger i forskellige økosystemer, såsom under løvtræer, gårdspladser, haver, æbletræer og nogle gange nåletræer. Det er den mest udbredte og almindelige moreltype i verden, og den vokser om foråret, typisk fra marts til juni, afhængigt af sted og højde.

Lignende arter

1. Gyromitra esculenta

   Har en rødbrun hat, der ligner en hjerne, og en stilk, der er opdelt i flere hule kamre.

2. Morchella elata

   Har en mørk hætte med gruber og en kopformet overflade arrangeret i søjler. Dens hætte er normalt mere spids.

3. Morchella angusticeps

   Hattene er lyse under hele udviklingen, især rillerne, som forbliver lysere end gruberne.

4. Morchella crassipes

   Unge former af M. crassipes er svære at adskille fra M. esculenta. De to er ens i farven, men M. crassipes er større, har ofte tynde riller og nogle gange en stængelbase, der er forstørret og rillet i længderetningen.

5. Phallus impudicus

   Er også blevet forvekslet med moreller, men eksemplarer af førstnævnte har en volva ved basis af stilken og er dækket af gleba - en slimet, ildelugtende sporemasse.

6. Morchella conica

   Kan genkendes på sin cylindriske til spidse koniske gråbrune hætte med flere langsgående ribbede kamre.

Sundhedsmæssige fordele

1. Antitumor-aktivitet

   Antitumoraktiviteten af et 50% ethanolisk ekstrakt af Morchella esculenta mycelium dyrket i nedsænket kultur blev bestemt af musens solide tumormodel induceret af Daltons Lymphoma Ascites celler. Oral indgivelse af 1 g/kg kropsvægt af morkelekstraktet resulterede i en 74.1% hæmning i tumorvolumen og 79.1% fald i tumorvægt 30 dage efter implantation af tumorceller (Nitha og Janardhanan, 2005). Senere forskning bekræftede yderligere ekstraktets antitumoraktivitet mod både ascites og solide tumorer (Nitha et al., 2007).

2. Antioxidant aktivitet

   Metanoliske ekstrakter fremstillet af mycelier af M. esculenta udviste høj antioxidant aktivitet (85.4%) ved 25 mg/ml; til sammenligning var aktiviteterne af de almindelige antioxidanter ascorbinsyre, α-tocopherol og BHA 36.9%, 80.5% og 98.1% (ved 0.5 mg/ml), henholdsvis. Udtrykt som EC50-værdier (den effektive koncentration, hvor antioxidantaktiviteten er 50%), var antioxidantaktiviteten 2.78±0.14. På samme måde blev reduktionskraften bestemt til at være 1.25±0.06, den rensende virkning på DPPH-radikaler var 3.71±0.03, og den chelaterende effekt på jernholdige ioner var 3.55±0.01. Det relativt høje indhold af totale fenoler blev foreslået at bidrage til svampens antioxidative evner (Mau et al., 2004).

3. Anti-inflammatorisk aktivitet

   Antiinflammatorisk aktivitet af et 50% ethanolisk ekstrakt af Morchella esculenta mycelium dyrket i nedsænket kultur er blevet bestemt ved carrageenan-inducerede akutte og formalin-inducerede kroniske inflammatoriske modeller. Oral indgivelse af 500 mg/kg kropsvægt af ekstrakt viste 66.6% og 64.2% hæmning af henholdsvis akut og kronisk inflammation (Nitha og Janardhanan, 2005). Senere arbejde viste yderligere uddybning af den dosisafhængige hæmning af både akut og kronisk inflammation, og antydede, at aktiviteten er sammenlignelig med standardreferencelægemidlet, Diclofenac (Nitha et al., 2007).

4. Forbedring af immunforsvaret

   Galactomannan-polysaccharid med høj molekylvægt (~1000 kDa) er blevet isoleret fra morellernes frugtlegemer. Det tegner sig for ca. 2.0% af morellens tørvægt. Det øgede NF-kappa B-styret luciferaseekspression i THP-1 humane monocytiske celler til niveauer på 50% af dem, der opnås ved maksimal aktiverende koncentration (Duncan et al., 2002).

Taksonomi og etymologi

Det videnskabelige navn på den almindelige morkel er Morchella esculenta. Den blev oprindeligt navngivet Phallus esculentus af Carl Linnaeus i 1753 og senere ændret til sit nuværende navn af Elias Magnus Fries i 1801. Navnet kommer fra det latinske ord "esculenta", der betyder "spiselig". DNA-analyser i 2014 viste, at M. esculenta er en specifik art af gul morkel, der findes i Europa og Kina, mens andre gule moreller i andre regioner har andre videnskabelige navne.

Synonymer og varieteter

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (basionyme) Sanctionnement : Fries (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, faneblad. 204, fig. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, faneblad. 189, fig. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Coloured figures of English fungi or mushrooms, tab. 51 (nom. illegit.)

• Morchella esculenta subsp.* pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 230

• Morchella esculenta var. rotunda (Fr.) I.R. Hall, P.K. Buchanan

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. mindre Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), s. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, s. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, s. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, p. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. esculenta (L.) Jacquet., i Jacquetant & Bon, Documents Mycologiques 14(no. 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Eaton, Manual of Botany for the Northern and Middle States 2 udg.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), A manual of botany for the Northern and Middle States, Edn 2, p. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Species Plantarum 2: 1178 (1753)

• Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Fakta om ernæring

Rå svampe har et mave-tarm-irriterende stof, hydrazin, men kogning eller blanchering før indtagelse fjerner det. Gamle frugtlegemer, der viser tegn på forrådnelse, kan være giftige.

En undersøgelse fastslog, at de vigtigste ernæringsmæssige komponenter er som følger (på tørvægtbasis): protein 32.7%, fedt 2.0%, fiber 17.6%, aske 9.7%, og kulhydrater 38.0%.

De er en fremragende kilde til vitaminer som B1, B3, B5, B6, B9, C, D og mineraler som calcium, jern, kobber, zink, magnesium, mangan, natrium, fosfor, selen og kalium. De har også et lavt fedtindhold (1 procent) og et lavt kalorieindhold.

100 g af disse svampe indeholder 34 % D-vitamin af det anbefalede daglige indtag.

Opskrift: Morchella esculenta i en smørret forret

Denne opskrift har været Wood-familiens favorit i mange år. Det er sandsynligvis den mest traditionelle morkelopskrift for mange morkeljægere. Du kan erstatte kiksene med mel, hvis du ønsker det.

Ingredienser:

1. 1 stort læs friske morkel svampe

2. 2 pund ægte smør (eller margarine)

3. 1 doz æg

4. 1 æske saltkiks

Instruktioner:

1. Tilberedning af svampe - Vask og skær friske svampe i kvarte, og skær dem på langs. Læg i blød i en stor skål med saltvand for at fjerne og dræbe alle de små irriterende kryb. Lad det trække i køleskabet i et par timer.

2. Bemærk: Hvis du ikke har tænkt dig at tilberede dine svampe inden for de næste to dage, efter du har plukket dem, skal du sørge for at dræne det overskydende vand og holde dem dækket med et fugtigt stykke køkkenrulle og sætte dem på køl. Dette forhindrer dine svampe i at blive bløde og svampede. Dræn overskydende vand fra, og læg dem på en bageplade.

3. Forberedelse af måltidet - Forvarm stegepanden (helst støbejern) og ca. 4 spiseskefulde smør over medium-lav varme. Slå æggene ud i en stor skål, og pisk dem godt sammen. Kom et stort antal kiks i en lynlåspose, og rul dem med en rulle til fint knuste krummer, og kom dem i den store røreskål.

4. Kom en håndfuld snittede og rensede svampe i æggemassen, og vend dem godt rundt. Dæk svampene enkeltvis med kiksekrummer. Placer i forvarmet stegepande (helst støbejern) og smør. Sauter i smør i ca. 5 minutter ved medium varme, og vend efter behov.

Opskrift: Forårspasta med morkler, skorzoner og ærter

Ingredienser:

1. 12 gram friske morkler, rensede og meget groft hakkede*

2. 4-6 ounces ramsløg, renset og skåret i stykker på ca. 1,5 cm (eller 1 mellemstor porre, renset og skåret i tynde skiver, plus 1 fed hvidløg, hakket)

3. 1 spiseskefuld smør

4. ¼ kop kogt skinke i tern

5. ¼ kop tør hvidvin

6. ¾ kop piskefløde

7. ½ kop natriumreduceret kyllingefond eller bouillon

8. ¼ kop frosne ærter, optøet

9. ½ teskefuld klippet frisk timian

10. Salt og kværnet sort peber

11. 10 gram tørret linguine-pasta

12. ¼ kop hakket frisk italiensk (fladbladet) persille

13. Høvlet parmesanost, valgfrit

Instruktioner:

1. I en meget stor stegepande ved middelhøj varme koges og omrøres morkler og ramsløg i varmt smør i 4-5 minutter, indtil de er møre. Tag blandingen over i en skål med en hulske.

2. Tilsæt skinke til stegepanden. Kog og rør i 3 til 4 minutter, indtil de lige er begyndt at brune. Fjern stegepanden fra varmen. Tilsæt hvidvin til stegepanden. Vend tilbage til varmen, og kog i 1 minut. Tilsæt fløde og bouillon. Kog og rør af og til i 6 til 8 minutter, indtil saucen dækker bagsiden af en træske. Kom morklerne tilbage i gryden med ærter og timian. Kog i 3 til 4 minutter, eller indtil ærterne er møre. Smag til med salt og peber.

3. I mellemtiden koges linguine i en stor gryde med saltet vand efter pakkens anvisninger; hæld vandet fra. Kom dem tilbage i gryden ved svag varme sammen med sauce og persille. Vend rundt, indtil det er godt blandet. Overfør til en serveringsskål. Server med høvlet parmesan, hvis du ønsker det.

Opskrift: Pandestegte moreller

Ingredienser:

1. 2 c. Økologisk mel

2. 1/4 tsk. Pulver af cayennepeber

3. 1/4 tsk. Løgpulver

4. Masser af havsalt til saltlage

5. Morkel-svampe (grove)

6. 2 æg

7. 1/2 c. Mælk

8. 1 pind smør

Instruktioner:

1. Først lægger du dine morkler i et køligt saltvandsbad med vand og salt. Din saltlage skal være lige så salt som havet for at virke ordentligt, og du skal lade dem trække i 30 minutter. Vær ikke bange, hvis det er første gang, du laver morkler, for der vil komme små dyr ud af dine svampe. Det er naturligt, at saltvandet får dem ud, og med en hurtig skylning har du intet at bekymre dig om.

2. Bland æg og mælk i en skål.

3. Bland mel og krydderier i en skål.

4. Smelt smørret (eller stegeolien efter eget valg) på en pande ved middel/lav varme.

5. Nu begynder du med at dyppe dine morkler i æg- og mælkeblandingen og derefter rulle dem i melet. Jeg kan godt lide at gentage denne proces en ekstra gang for at skabe en dejlig sprød dej.

6. Steg morklerne langsomt for at sikre, at de får den rette damp til at udvikle den dejlige smag og holde maveproblemerne på afstand. Jeg kan godt lide at sigte efter mindst 6 minutter på hver side. Hvis olien bliver for varm, tages panden af grillen, og der skrues ned for varmen, og panden sættes på grillen igen, når den ønskede temperatur er nået.

7. Smag til med salt og nyd.

Opskrift: Morchella esculenta flødesauce eller omeletfyld

Ingredienser:

1. 10 gram friske morkler*, renset og skåret i skiver, der er 1/4 tomme tykke

2. 1 spiseskefuld smør

3. ¼ kop finthakket rødløg

4. ½ teskefuld knust sort peber

5. 2 spiseskefulde brandy (valgfrit)

6. 1 kop piskefløde

7. ¼ kop kyllingefond eller bouillon med reduceret natriumindhold

8. 2 kopper strimlet spinat

9. 2 teskefulde klippet frisk estragon eller basilikum

10. Grillet bøf eller kylling

Instruktioner:

I en stor stegepande ved middelhøj varme koges og omrøres morklerne i varmt smør i 3 minutter. Tilsæt løg og peber; kog i 2 minutter. Fjern stegepanden fra varmen; tilsæt brandy, hvis det ønskes. Vend tilbage til varmen, og kog i 1 minut. Tilsæt fløde og hønsebouillon, kog og rør i 6-8 minutter til ønsket konsistens.

Skru ned til lav varme. Tilsæt spinat og estragon eller basilikum, og rør rundt, til spinaten lige er visnet. Serveres over grillet bøf eller kylling.

Til omeletfyld:

Kog, indtil saucen er meget tyk, før spinaten tilsættes. Fjern fra varmen, rør spinat og estragon eller basilikum i. Afkøl lidt, og rør 4 gram schweizerost i, revet i strimler. Bruges til at fylde 4 omeletter.

Til hver omelet:

Pisk 2 æg og 1 spiseskefuld vand i en lille skål; smag til med salt og peber. Varm 1 til 2 teskefulde smør op i en mellemstor nonstick-pande ved middelhøj varme, indtil det bobler. Hæld æggeblandingen i. Skub den kogte del ind i midten af stegepanden, og vip stegepanden, så det ikke-kogte æg fylder hele stegepanden. Når der ikke er noget flydende æg tilbage, lægges 1/4 af fyldet på den ene side af ægget, og den anden side foldes over. Overfør til en tallerken.

Opskrift: Himmelske moreltærter

Ingredienser:

1. 8 ounce pakke flødeost, blødgjort

2. ½ kop blødgjort smør eller margarine

3. ½ kop mel til alle formål

4. 6 gram friske moreller* eller champignoner

5. ½ kop hakket løg

6. 3 spiseskefulde smør eller margarine

7. ¼ kop creme fraiche

8. 2 spiseskefulde mel til alle formål

9. ¼ teskefuld salt

10. ⅛ teskefuld tørret merian, knust

11. ⅛ teskefuld tørret rosmarin, knust

12. 1 æg, let sammenpisket

Til wienerbrød:

1. I en stor skål piskes flødeost og 1/2 kop smør sammen med en elektrisk mixer på medium til høj, indtil det er glat. Tilsæt 1-1/2 kop mel, og pisk ved lav hastighed, indtil det er blandet. Dæk til og stil på køl i mindst 1 time, eller indtil dejen er nem at håndtere.

2. I mellemtiden renses svampene. Læg eventuelle morkler i en stor skål. Dæk med koldt vand fra hanen; tilsæt 1/2 teskefuld salt. Læg i blød i 10 til 15 minutter.

3. Dræn, skyl og gentag to gange mere. Dræn champignonerne grundigt, og dup dem tørre med køkkenrulle. Hak champignon (du skal have 2 kopper).

Til fyldet:

1. Svits løg i 3 spsk smør på en stor pande ved middel varme, til de er møre. Tilsæt svampe. Kog og rør i 3 til 5 minutter, eller indtil væsken næsten er fordampet. Fjern fra varmen.

2. I en lille skål røres creme fraiche, 2 spsk mel, 1/4 tsk salt, merian og rosmarin sammen, indtil det er blandet. Rør creme fraiche-blandingen i champignonblandingen.

3. Brug hænderne på en melet overflade til at trykke dejen lidt flad. Rul dejen ud fra midten og ud til kanterne til en tykkelse på 1/8". Skær dejen ud i 24 cirkler på 3 tommer, og rul dejen ud igen efter behov. Brug små udstikkere til at lave udskæringer i midten af halvdelen af runderne, eller skær en slids i halvdelen af runderne, så dampen kan slippe ud under bagningen.

4. Placer 12 af cirklerne uden udskæringer på en usmurt bageplade. Læg ca. 1 spiseskefuld af fyldet i midten af hver. Fugt kanterne af den fyldte dej med lidt vand. Tilføj de resterende 12 cirkler med udskæringer eller slidser. Krymp kanterne sammen med en gaffel. Pensl toppen med sammenpisket æg.

5. Bages i en 350 grader varm ovn i 25 minutter, eller indtil dejen er gyldenbrun. Serveres varm. Giver ca. 12 portioner forretter.

Opskrift: Kalkun med cremet morkel-sauce

Ingredienser:

1. 3 spiseskefulde mel til alle formål

2. ¼ teskefuld salt

3. ¼ teskefuld citron-peberkrydderi

4. 4 kalkunbrystbøffer eller 4 mellemstore, udbenede kyllingebrysthalvdele uden skind (12 ounce i alt)

5. 3 spiseskefulde margarine eller smør

6. 2 ounce friske morkler eller 1/2 ounce tørrede morkler, rehydrerede

7. 2 spiseskefulde grønne løg i skiver

8. 1 fed hvidløg, hakket

9. ¼ kop halvanden, let fløde eller mælk

10. 1 spiseskefuld mel til alle formål

11. 1 spiseskefuld tør sherry

12. Friske krydderurter (valgfrit)

Instruktioner:

1. Bland 3 spsk mel, salt og citron-peberkrydderi; vend kalkunen i melblandingen.

2. I en stor stegepande steges kalkunen i 2 spiseskefulde margarine eller smør ved middel varme i 8-10 minutter, eller indtil den er mør, og der ikke er noget lyserødt tilbage, og den vendes én gang. Overfør kalkunen til individuelle tallerkener; dæk til for at holde den varm.

3. Skær evt. store morkler i mundrette strimler. Til saucen koges morkler, forårsløg og hvidløg i den resterende margarine eller smør på samme pande i 3 til 4 minutter, eller indtil de er møre.

4. Kombiner halvanden og 1 spsk mel; tilsæt til grøntsagerne i stegepanden. Kog og rør, til det tykner og bobler; tilsæt sherry. Kog og rør i 1 minut mere. Smag til med salt og peber.

5. Hæld lidt af saucen over kalkunen, og server resten ved servering. Pynt evt. med friske krydderurter. Giver 4 portioner.

Opskrift: Ribben i fransk stil

Ingredienser:

1. 2 pund udbenede korte oksekødsribben

2. 1 spiseskefuld madolie

3. ¾ kop hønsebouillon

4. ½ teskefuld peber

5. ½ teskefuld tørret rosmarin, knust

6. ½ teskefuld tørret timian, knust

7. ¼ teskefuld salt

8. 8 gram morkelsvampe eller andre friske svampe

9. 16 lyserøde eller gyldne rødbeder, eller 4 mellemstore gulerødder, skåret i stykker på 1 tomme

10. 4 porrer

11. 2 teskefulde fint strimlet citronskal

12. ⅓ kop creme fraiche fra mejeri

13. 1 spiseskefuld mel til alle formål

Instruktioner:

1. Skær kødet i 8 portionsstykker. I en tung, stor gryde eller hollandsk ovn brunes de korte ribben i varm olie ved middelhøj varme. Dræn overskydende fedt fra. Tilsæt hønsebouillon, peber, rosmarin, timian og salt. Bring til kogning; skru ned for varmen. Dæk til, og lad det simre i 1 time.

2. I mellemtiden renses de friske svampe. Hvis der bruges morkler, lægges de i blød i en skål med koldt, letsaltet vand i 15 minutter. Dræn, skyl og dræn igen. Vask andre svampe ved forsigtigt at tørre dem af med et fugtigt håndklæde eller køkkenrulle. Halver champignonerne.

3. Ved rødbeder fjernes rødder og alle stængler undtagen 1 tomme; vask rødbederne godt. Skal ikke skrælles. Skær i halve på langs.

4. Fjern eventuelle hårde yderblade fra porrer. Trim rødderne fra bunden. Skær toppen af, så den hvide del bliver tilbage. Flæk på langs og vask godt. Skær på tværs i 2-tommers skiver.

5. Tilsæt rødbeder eller gulerødder og citronskal til kødblandingen. Lad det simre under låg i 20 minutter. Tilsæt svampe og porrer. Lad det simre under låg i yderligere 10 minutter, eller indtil grøntsager og kød er møre. Brug en hulske til at overføre kød og grøntsager til serveringsfadet. Dæk til for at holde det varmt.

6. Mål 1 kop kogevæske op. Tilsæt om nødvendigt mere hønsebouillon til 1 kop. Kom dem tilbage i en stor gryde. Rør creme fraiche og mel sammen i en lille skål. Rør det i kogevæsken. Kog og rør, indtil det er let fortykket og boblende; kog og rør i 1 minut mere.

7. Kom kød og grøntsager i serveringsskåle. Hæld saucen over kød og grøntsager. Giver 8 portioner.

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: Holger Krisp (CC BY 3.0 Unported)

Foto 2 - Forfatter: Bob (Bobzimmer) (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 3 - Forfatter: Σ64 (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Forfatter: Mars 2002 (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 5 - Forfatter: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS fra Serbien (CC BY 2.0 Generic)