Lactarius deliciosus

Hvad du bør vide

Lactarius deliciosus er en spisesvamp fra familien Russulaceae. Den kan kendes på sin vaseformede krop, orange og grønne hætte med cirkler og orange væske, der kaldes latex. Den vokser i fyrreskove og blandede skove over hele Europa. Nylige undersøgelser viser dog, at den Lactarius deliciosus, der findes i Europa, ikke er den samme som den, der findes i Nordamerika. Der findes lignende arter i Nordamerika med samme udseende, så der er brug for mere forskning for at skelne dem fra hinanden.

Når Lactarius deliciosus dyrkes i en flydende kultur, producerer dens mycelium en kombination af fedtsyrer og forskellige forbindelser som chroman-4-on, anofinsyre, 3-hydroxyacetylindol, ergosterol og cykliske dipeptider.

Andre navne: Safranmælkehat, lækker mælkehat, rød fyrretræssvamp, Holland (Smakelijke melkzwam).

Identifikation af svampe

1. Hætte

   1.97 til 5.5 til 15 cm i diameter, konveks i starten, udvider sig og udvikler en central fordybning. Den er lyserød-orange med lyse cirkler omkring sig, og når den er beskadiget, bliver den grøn. Overfladen er glat, men den bliver en smule slimet, når den er våd. Når svampen er ung, er kødet fast og knækker let. Kødet er hvidt med nogle rød-orange linjer og pletter på ydersiden, hvor en væske kaldet latex kommer ud. Latexen er orangefarvet.

2. Gæller

   Overfyldt, vedhæftet eller let nedliggende, lyserødbrun til orange, grønfarvning, skrøbelig.

3. Stilk

   1.18 til 1.3 til 4 cm (57 tommer) lang x 0.59 til 0.79 tommer (1.5 til 2 cm) bred, lige og cylindrisk eller indsnævret mod bunden, hul. Farven er oprindeligt spættet hvid og lyserød orange, og den bliver mørkere orange med alderen. Hvis den får stød, bliver den grøn.

4. Sporer

   8-11 x 7-9 µm, med netlignende, indbyrdes forbundne riller.

5. Sporeaftryk

   Bleg gul til buff.

6. Levested

   Lactarius deliciosus danner et særligt forhold til træer kaldet mycorrhizae. Den vokser i sur jord under nåletræer, såsom middelhavsfyr, og kan findes enten solitært eller spredt i grupper. Svampen frugter fra sent efterår til midt om vinteren. Det er en almindelig svamp i Europa, og mange mennesker der plukker den for at spise den. Svampen adskiller sig fra populationer i Nord- og Mellemamerika og er blevet introduceret til Chile, Australien og New Zealand, hvor den vokser i fyrretræsplantager.

Lignende arter

1. Lactarius deterrimus

   Har en glat stilk, og mælken har en mild rosa-orange farve.

2. Lactarius torminosus

   Kan kendes på sin lyserøde farve, en hatrand, der ser ulden ud, og dens tendens til at vokse nær birketræer.

3. Lactarius rubrilacteus

   Denne svamp farver blåt, udskiller rød latex og er også spiselig.

4. Lactarius olympianus

   Har hvid latex og smager ubehageligt.

5. Lactarius quieticolor

   Vokser også i nærheden af fyrretræer. Hatten er dog blegorange med en blågrøn undertone, og de orange pletter på stænglen mangler.

Sundhedsmæssige fordele

1. Cytotoksisk aktivitet: evne til at dræbe eller beskadige celler

2. Antioxidant: evne til at beskytte mod oxidativ stress og frie radikaler

3. Antimikrobielevne til at dræbe eller hæmme væksten af mikroorganismer

4. Antihyperglykæmisk: evne til at sænke høje blodsukkerniveauer

5. Anti-tumor: evne til at forebygge eller behandle tumorer

6. Immunstimulerende aktivitet: evne til at booste immunforsvaret

7. Kræftforebyggende: evne til at forebygge eller behandle kræft

8. Anti-inflammatorisk: evne til at reducere inflammation

9. Hypocholersterolemisk: evne til at sænke høje kolesterolniveauer

10. Antikolinesterase-aktiviteter: evne til at hæmme aktiviteten af et enzym kaldet kolinesterase, som i nogle tilfælde kan forbedre den kognitive funktion

Lactarius deliciosus - noter til madlavning

Før du vælger en opskrift på mælkehatte, er det værd at vide, at unge, stadig tætrullede svampe er særligt velegnede til madlavning. De har meget fast kød, der bevarer sin sprøde konsistens, selv med forskellige tilberedningsmetoder. Ældre eksemplarer er ofte skøre og kan være lidt smuldrende.

Her er nogle madlavningsnoter til denne svamp:

1. Rengøring

   Rengør svampene med en blød børste eller klud for at fjerne skidt og snavs. Vask ikke svampene, da de kan absorbere vand og blive bløde.

2. Tilberedningsmetoder

   Safranmælkehatte kan grilles, sauteres, ristes eller steges. De kan også tilsættes supper, gryderetter og pastaretter.

3. Tilberedning

   Skær svampehattene i tynde skiver, eller lad dem være hele.

4. Smagsparring

   Safranmælkehatte passer godt sammen med hvidløg, løg, krydderurter som timian og persille og sure ingredienser som citronsaft eller eddike.

5. Krydderier

   Tilsæt salt og peber efter smag, men undgå at tilsætte for meget salt, da svampene har en naturlig saltsmag.

6. Smør eller olie

   Safranmælkehatte kan tilberedes i smør eller olie, men smør vil fremhæve svampens nøddeagtige smag.

7. Tilberedningstid

   Tilberedningstiden vil variere afhængigt af den anvendte metode. Det tager længere tid at grille eller stege end at sautere eller stege.

8. Forslag til servering

   Safranmælkehatte serveres ofte som tilbehør eller bruges som topping på pizzaer eller bruschetta. De kan også bruges i omeletter eller quicher.

Opskrift: Catalanske safranmælkekapsler

Ingredienser

1. 8 oz friske safranmælkehatte skåret i skiver, hvis de er store, hele, hvis de er små

2. 1/2 kop hakkede flåede tomater

3. 4 oz chorizopølse i løs vægt

4. 2 spiseskefulde hakket bredbladet persille

5. 1 tsk hakket frisk hvidløg

6. Kosher salt og peber efter smag

7. 2 spsk ekstra jomfruolivenolie til pynt, helst en pebret spansk variant (valgfri)

8. Brødskorpe af høj kvalitet fjernes og ristes

Instruktioner

1. Smelt fedtet fra chorizoen i en stor sauterpande, og brun den let. Fjern chorizoen med en hulske, og lad fedtet blive i gryden.

2. Opbevar chorizoen, indtil den skal bruges.

3. Varm det resterende fedtstof og tilsæt safranmælkekapslerne. Kog safranmælkekapslerne ved middelhøj varme, indtil de er let brunede og karamelliserede, ca. 5 minutter. Krydr svampene let med salt.

4. Tilsæt hvidløg, rør rundt og kog i 1 minut. Tilsæt tomater, chorizo og persille, og kog i yderligere 5 minutter. Smag til med salt og peber, og servér straks på ristet brød med et dryp olivenolie.

Opskrift: Polske saltede svampe

Ingredienser

1. 1,5 til 2 kg friske svampe, rensede og uden stilk

2. Kosher- eller syltesalt

3. 6 til 10 enebær, knuste (valgfrit)

4. 1 teskefuld tørret dild eller 2 spiseskefulde frisk dild

5. 1 teskefuld kommenfrø

6. 2 teskefulde knust sort peber

7. 2 fed hvidløg, der er knust

Instruktioner

1. Kog svampene i saltet vand i 5 minutter. Hæld vandet fra, og lad dem køle af i ét lag på et stykke køkkenrulle.

2. Bland alle krydderurter og krydderier i en lille skål. Læg et tyndt lag syltesalt eller kosher salt i bunden af en gryde eller en anden ikke-reaktiv beholder, og læg derefter et lag svampe på. Drys med nogle af urterne og krydderierne. Tilsæt en smule mere salt. Bliv ved med at lægge lag på lag, indtil du har alle svampene i gryden. Afslut med endnu et lag salt.

3. Læg en ren tallerken eller et andet underlag på svampene, og tyng det ned. Jeg bruger en kvart Mason-krukke fyldt med vand. Lad det stå på et køligt, mørkt sted (behøver ikke at komme i køleskab) i 4 dage. Efter den første dag skal du kontrollere, at svampene er nedsænket i deres egen saltlage. Hvis ikke, så kog 1 liter vand med 2 spiseskefulde kosher salt, og lad det køle af. Hældes over svampene og fermenterer videre.

4. Efter 4 dage flyttes svampe, saltlage og krydderier over i rene Mason-glas og sættes på køl. De kan holde sig i flere måneder.

Opskrift: Tærte med mælkehatte og safran

Til wienerbrød

1. 2 kopper almindeligt mel til alle formål

2. 150g/5ozs. smør, i tern og koldt

3. 1 kop fintrevet parmesanost

4. 1/2 teskefuld fint salt

5. 1 æg

6. 1/2-2/3 kop isvand

Til fyld

1. 5 safranmælkehat-svampe i forskellige størrelser

2. 4 fed hvidløg, skrællet og skåret i skiver

3. Ekstra jomfruolivenolie til stegning

4. 150 g/5 oz. aske brie, skåret i skiver (jeg brugte en med aske i midten)

5. 3 æg

6. 1 kop fløde

7. 1 kop parmesanost

8. 2 kviste timian

Instruktioner

1. Lav først dejen, da den skal hvile. Kom mel, smør, ost og salt i en foodprocessor, og kør det sammen. Tilsæt æg og 1/2 kop vand, og kør, til det begynder at samle sig. Ælt dejen på et meldrysset bord, og tilsæt lidt mere vand, hvis det er nødvendigt for at få en sammenhængende dej. Dæk med husholdningsfilm, og lad det hvile ved stuetemperatur i 30 minutter.

2. Spray en 31x21 cm tærteform med løs bund med oliespray. Beklæd en overflade og en kagerulle med mel, og rul dejen ud, så den passer til din tærteform, og skær eventuelt overhæng af. Stil på køl i 45 minutter eller i fryseren i 15 minutter.

3. Kog svampene, mens det hviler. Behold de små, der ser pæne ud, hele, og skær resten i skiver. Kom olien i en pande ved middel varme, og steg hvidløg og derefter svampe. De skal stadig have en lys orange farve. Krydr med salt og peber, og stil til side for at køle lidt af.

4. Når dejen har hvilet, forvarmes ovnen til 200C/400F, og et stykke folie sprayes med olie og presses forsigtigt mod dejen. Fyld med bagevægte eller tørrede bønner eller ris, og bag i 20 minutter. Fjern forsigtigt folien med bønnerne, og bag i yderligere 10-15 minutter, eller indtil de er kogte.

5. Sænk ovnens varme til 150C/300F. Pisk æg og fløde sammen med parmesanosten. Hæld det i den bagte tærteform, og top med svampe og brie-skiver. Læg timian på toppen, og flyt forsigtigt til ovnen (prøv at undgå at sprøjte flødeblandingen på svampene). Bages i 30-35 minutter, eller til den lige har sat sig. Serveres varm.

Opskrift: Lactarius deliciosus i ovnen

Ingredienser

1. 1 kg røde vilde svampe

2. 50 ml EVOO, ekstra jomfruolivenolie

3. 3 teskefulde tør oregano, knust

4. 1 spiseskefuld frisk persille, blade plukket og finthakket

5. 2 spiseskefulde mel til alle formål

6. 1 ½ teskefuld havsalt

7. ½ teskefuld friskkværnet sort peber

Instruktioner

1. Tag en stor skål og fyld den med vand. Tilsæt melet og bland det godt. Tilsæt svampene, og vend forsigtigt rundt. Melet vil hjælpe med at slippe af med snavset. Kom hver champignon under rindende vand, og sørg forsigtigt for, at snavset er væk. Læg dem i et dørslag med bunden i vejret, så svampene tørrer så meget som muligt.

2. Forvarm ovnen til 190 grader C, tænd grillelementet og sæt risten i midten.

3. Læg svampene i et stort rektangulært ildfast fad med bunden opad, hæld olien over, drys med oregano og krydr med salt og peber.

4. Sæt fadet i ovnen, og tag det ud efter 15 minutters tilberedning, og vend det forsigtigt rundt. Kog i yderligere 10 minutter.

5. Server i et fladt fad, og drys persille over.

Opskrift: Ungarsk suppe med safran og mælkekapsler

Ingredienser

1. 3 spsk smør

2. 1 løg (skåret i tern)

3. 1 fed hvidløg (knust)

4. 1 tsk havsalt

5. knivspids peber

6. 4 tsk frisk dild (hakket)

7. 12 g tørrede safranmælkekapsler

8. 1 & 1/2 spsk sød paprika

9. 2 spsk almindeligt mel

10. 1 kop mælk

11. 2 kopper grøntsagsbouillon

12. 1 spsk sojasauce

13. 1/2 kop safranmælkebouillon

14. 1 tsk safranmælkehattepulver

15. 1/4 kop creme fraiche

Instruktioner

1. Læg tørrede safranmælkehatte i blød i en lille skål med en kop varmt vand i 20 minutter. Pisk rundt for at skylle. Gem væsken til brug som fond.

2. Knus hvidløg, og hak løg og dild.

3. Smelt smør (1 spsk) i en gryde. Tilsæt løg og hvidløg, og kog ved medium til høj varme i ca. 5 minutter. Tilsæt safranmælkechampignoner, dild, salt og peber, og kog i yderligere 3-5 minutter. Rør paprika i, og sæt det til side.

4. Smelt smør (2 spsk) i en separat gryde, og rør almindeligt mel i. Kog på medium varme under konstant piskning, indtil blandingen bliver gyldenbrun.

5. Tilsæt mælk, grøntsagsbouillon, sojasauce, safranmælkehættebouillon og safranmælkehættepulver. Rør konstant, indtil det er glat, og bring det i kog. Rør den tidligere tilberedte blanding i. Skru ned til lav varme, læg låg på, og lad det simre i 10-15 minutter under jævnlig omrøring.

6. Rør creme fraiche i.

7. Server i skåle og pynt med en klat creme fraiche og frisk persille eller frisk dild.

Opskrift: Cremet pasta med safranmælkehatte

Ingredienser

1. 1 spsk olivenolie

2. 1/2 løg

3. 2 fed hvidløg (knust)

4. 250 g kyllingebryst (i tern)

5. 1 tsk havsalt

6. knivspids peber

7. 15 g tørrede safranmælkekapsler

8. 5 soltørrede tomater (skåret i skiver)

9. 100 ml safranmælkebouillon

10. 250 ml fløde

11. 1 spsk safran mælkehættepulver

12. 25 g parmesanost (revet)

13. 200 g penne-pasta

14. Frisk purløg (hakket)

Instruktioner

1. Læg de tørrede svampe i blød i en lille skål med en kop varmt vand i 20 minutter. Sving rundt for at vaske. Gem væsken til brug som fond.

2. Hak løg, knus hvidløg, og skær soltørrede tomater i skiver. Skær kyllingebryst i mundrette tern.

3. Tilsæt løg, hvidløg og olie på en pande, og steg ved middel til høj varme i 2-3 minutter, eller indtil de er bløde. Tilsæt kylling, og kog i 5 minutter, eller indtil den er brunet. Krydr med salt og peber.

4. Tilsæt safranmælkehatfond, safranmælkehatte og soltørrede tomater, og kog under låg i 2-3 minutter. Reducer varmen til lav.

5. Rør fløde, safranmælkepulver og parmesanost i, og kog i yderligere 2-3 minutter.

6. Kog i mellemtiden penne-pasta efter pakkens anvisninger, og lad den dryppe af.

7. Kom penne på panden og rør rundt i saucen. Anret på tallerkener, og pynt med klippet purløg.

Taksonomi og etymologi

I 1753 beskrev den svenske videnskabsmand Carl von Linné denne svamp og gav den navnet Agaricus deliciosus. På det tidspunkt blev mange svampe samlet i en slægt kaldet Agaricus. Senere, i 1821, gav en britisk videnskabsmand ved navn Samuel Frederick Gray svampen et nyt navn: Lactarius deliciosus.

Navnet "Lactarius" henviser til, at disse svampe producerer en mælkeagtig substans, når de skæres eller rives. Det mælkeagtige stof kaldes latex, og forskellige typer af mælkehatte producerer forskellige mængder af det.

Navnet "deliciosus" fortæller os, at Carl von Linné syntes, at denne svamp var lækker at spise.

Synonymer og varieteter

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Kilder:

Foto 1 - Forfatter: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Forfatter: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 3 - Author: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Forfatter: George Chernilevsky (Public Domain)

Foto 5 - Forfatter: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unported)