Lactarius deliciosus

Was Sie wissen sollten

Lactarius deliciosus ist ein essbarer Pilz aus der Familie der Russulaceae. Man erkennt ihn an seinem vasenförmigen Körper, dem orange-grünen Hut mit Kreisen und der orangefarbenen Flüssigkeit, dem Milchsaft. Er wächst in Kiefern- und Mischwäldern in ganz Europa. Neuere Studien zeigen jedoch, dass der in Europa vorkommende Lactarius deliciosus nicht mit dem in Nordamerika vorkommenden identisch ist. In Nordamerika gibt es ähnliche Arten mit demselben Aussehen, so dass weitere Untersuchungen erforderlich sind, um sie voneinander zu unterscheiden.

Wenn Lactarius deliciosus in einer Flüssigkultur gezüchtet wird, produziert sein Myzel eine Kombination von Fettsäuren und verschiedenen Verbindungen wie Chroman-4-on, Anofinsäure, 3-Hydroxyacetylindol, Ergosterol und zyklische Dipeptide.

Andere Namen: Safran-Milchkappe, Köstliche Milchkappe, Rotkiefernpilz, Niederlande (Smakelijke melkzwam).

Pilz Identifizierung

1. Kappe

   1.97 bis 5.91 Zoll (5 bis 15 cm) im Durchmesser, anfangs konvex, sich ausdehnend und eine zentrale Vertiefung entwickelnd. Sie ist rosa-orange mit hellen Kreisen um sie herum, und wenn sie beschädigt ist, wird sie grün. Die Oberfläche ist glatt, wird aber ein wenig schleimig, wenn sie nass ist. Wenn der Pilz jung ist, ist das Fleisch fest und reißt leicht. Das Fruchtfleisch ist weiß mit einigen rot-orangefarbenen Linien und Flecken an der Außenseite, wo eine Latex genannte Flüssigkeit austritt. Der Milchsaft ist orange gefärbt.

2. Lamellen

   Zusammengedrängt, angewachsen oder leicht abfallend, rosa bis orange, grün färbend, zerbrechlich.

3. Stiel

   1.18 bis 1.57 Zoll (3 bis 4 cm) lang x 0.59 bis 0.79 Zoll (1.5 bis 2 cm) breit, gerade und zylindrisch oder sich zur Basis hin verjüngend, hohl. Die Farbe ist anfangs weiß und hellrosa-orange gesprenkelt und wird mit zunehmendem Alter dunkelorange. Wenn sie gequetscht wird, färbt sie sich grün.

4. Sporen

   8-11 x 7-9 µm, mit netzartigen, miteinander verbundenen Graten.

5. Sporen Druck

   Blassgelb bis gelbbraun.

6. Lebensraum

   Lactarius deliciosus geht mit Bäumen eine besondere Beziehung ein, die Mykorrhiza genannt wird. Er wächst in saurem Boden unter Nadelbäumen, wie z. B. mediterranen Kiefern, und kann entweder einzeln oder in Gruppen verstreut gefunden werden. Der Pilz fruchtet vom Spätherbst bis Mitte des Winters. In Europa ist er ein weit verbreiteter Pilz, der von vielen Menschen zum Verzehr gesammelt wird. Der Pilz unterscheidet sich von den in Nord- und Mittelamerika vorkommenden Populationen und wurde nach Chile, Australien und Neuseeland eingeführt, wo er in Kiefernplantagen wächst.

Ähnliche Spezies

1. Lactarius deterrimus

   Hat einen glatten Stiel und seine Milch ist leicht rosa-orange gefärbt.

2. Lactarius torminosus

   Erkennbar an der rosafarbenen Farbe, dem wollig erscheinenden Hutrand und der Neigung, in der Nähe von Birken zu wachsen.

3. Lactarius rubrilacteus

   Dieser Pilz färbt sich blau, sondert roten Milchsaft ab und ist auch essbar.

4. Lactarius olympianus

   Hat weißen Milchsaft und schmeckt unangenehm.

5. Lactarius quieticolor

   Wächst auch in der Nähe von Kiefern. Der Hut ist jedoch blass orange mit einem blaugrünen Unterton, und die orangefarbenen Flecken auf dem Stiel fehlen.

Gesundheitliche Vorteile

1. Zytotoxische Aktivität: Fähigkeit, Zellen zu töten oder zu schädigen

2. AntioxidationsmittelLactarius rubrilacteus: Fähigkeit, vor oxidativem Stress und freien Radikalen zu schützen

3. Antimikrobielle WirkungLactarius deliciosus: Fähigkeit, Mikroorganismen abzutöten oder deren Wachstum zu hemmen

4. AntihyperglykämischImmunostimulierende Wirkung: Fähigkeit, hohe Blutzuckerwerte zu senken

5. Anti-Tumor-WirkungFähigkeit zur Vorbeugung oder Behandlung von Tumoren

6. Immunstimulierende Wirkung: Fähigkeit zur Stärkung des Immunsystems

7. KrebshemmendLactarius deterrimus: Fähigkeit, Krebs vorzubeugen oder zu behandeln

8. Entzündungshemmend: Fähigkeit, Entzündungen zu hemmen

9. Hypocholersterolemie: Fähigkeit zur Senkung eines hohen Cholesterinspiegels

10. Anticholinesterase-AktivitätenCholinesterase: Fähigkeit, die Aktivität eines Enzyms namens Cholinesterase zu hemmen, was in einigen Fällen die kognitiven Funktionen verbessern kann

Lactarius deliciosus Hinweise für die Küche

Bevor man sich für ein Rezept mit Milchkappen entscheidet, sollte man wissen, dass sich junge, noch fest eingerollte Pilze besonders gut zum Kochen eignen. Sie haben ein sehr festes Fleisch, das auch bei verschiedenen Garmethoden seine knusprige Konsistenz beibehält. Ältere Exemplare sind oft spröde und können ein wenig bröckelig sein.

Hier sind einige Hinweise zur Zubereitung dieses Pilzes:

1. Reinigen

   Reinigen Sie die Pilze mit einer weichen Bürste oder einem Tuch, um Schmutz und Ablagerungen zu entfernen. Waschen Sie die Pilze nicht, da sie Wasser aufsaugen und weich werden können.

2. Zubereitungsmethoden

   Safranmilchkappen können gegrillt, sautiert, gebraten oder frittiert werden. Sie können auch zu Suppen, Eintöpfen und Nudelgerichten hinzugefügt werden.

3. Zubereitung

   Schneiden Sie die Pilzkappen in dünne Scheiben oder lassen Sie sie ganz.

4. Geschmackspaarungen

   Safran-Milchkapseln passen gut zu Knoblauch, Zwiebeln, Kräutern wie Thymian und Petersilie und säurehaltigen Zutaten wie Zitronensaft oder Essig.

5. Würzen

   Mit Salz und Pfeffer abschmecken, aber nicht zu viel Salz hinzufügen, da die Pilze einen natürlichen Salzgeschmack haben.

6. Butter oder Öl

   Safran-Milchkappen können in Butter oder Öl gekocht werden, wobei Butter den nussigen Geschmack des Pilzes verstärkt.

7. Kochzeit

   Die Garzeit hängt von der verwendeten Methode ab. Grillen oder Braten dauert länger als Sautieren oder Frittieren.

8. Serviervorschläge

   Safran-Milchkappen werden oft als Beilage serviert oder als Belag für Pizza oder Bruschetta verwendet. Sie können auch in Omeletts oder Quiches verwendet werden.

Rezept: Katalanische Safran-Milchköpfe

Zutaten

1. 8 Unzen frische Safran-Milchkapseln, in Scheiben geschnitten, wenn sie groß sind, ganz gelassen, wenn sie klein sind

2. 1/2 Tasse gehackte, geschälte Tomaten

3. 4 Unzen lose Chorizo-Wurst

4. 2 Esslöffel gehackte glatte Petersilie

5. 1 Teelöffel gehackter frischer Knoblauch

6. Salz und Pfeffer nach Belieben

7. 2 Esslöffel natives Olivenöl extra zum Garnieren, vorzugsweise eine gepfefferte spanische Sorte (optional)

8. Hochwertiges, entrindetes und getoastetes Brot

Anweisungen

1. In einer großen Sauteuse das Fett der Chorizo auslassen und leicht anbraten. Mit einem Schaumlöffel die Chorizo herausnehmen, das Fett in der Pfanne lassen.

2. Chorizo bis zum Gebrauch aufbewahren.

3. Das restliche Fett erhitzen und die Safranmilchkapseln hinzufügen. Die Safran-Milchkapseln bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis sie leicht gebräunt und karamellisiert sind, etwa 5 Minuten. Die Pilze leicht mit Salz würzen.

4. Den Knoblauch hinzufügen, umrühren und 1 Minute lang kochen. Die Tomaten, die reservierte Chorizo und die Petersilie hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Überprüfen Sie die Würzung mit Salz und Pfeffer und servieren Sie die Pilze sofort auf Toast, garniert mit einem Spritzer Olivenöl.

Kochrezept: Polnische gesalzene Champignons

Zutaten

1. 3 bis 4 Pfund frische Champignons, geputzt und entstielt

2. Koscheres Salz oder Pökelsalz

3. 6 bis 10 Wacholderbeeren, zerdrückt (optional)

4. 1 Teelöffel getrockneter Dill, oder 2 Esslöffel frischer Dill

5. 1 Teelöffel Kümmel

6. 2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

7. 2 Knoblauchzehen zerdrücken

Anleitung

1. Die Pilze 5 Minuten lang in Salzwasser kochen. Abgießen und in einer Lage auf einem Papiertuch oder Geschirrtuch abkühlen lassen.

2. Alle Kräuter und Gewürze in einer kleinen Schüssel mischen. Eine dünne Schicht Pökelsalz oder koscheres Salz auf den Boden eines Topfes oder eines anderen nicht reaktiven Behälters geben, dann eine Schicht Pilze darauf legen. Mit einigen der Kräuter und Gewürze bestreuen. Etwas mehr Salz hinzufügen. So weiter schichten, bis alle Pilze im Topf sind. Mit einer weiteren Schicht Salz abschließen.

3. Legen Sie einen sauberen Teller oder eine andere Unterlage auf die Pilze und beschweren Sie sie. Ich verwende ein mit Wasser gefülltes Mason-Glas. 4 Tage lang an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen (nicht in den Kühlschrank stellen). Nach dem ersten Tag überprüfen, ob die Pilze in ihre eigene Salzlake eingetaucht sind. Wenn nicht, kochen Sie 1 Liter Wasser mit 2 Esslöffeln koscherem Salz und lassen Sie es abkühlen. Die Pilze darüber gießen und weiter fermentieren lassen.

4. Nach 4 Tagen die Pilze, die Salzlake und die Gewürze in saubere Mason-Gläser umfüllen und in den Kühlschrank stellen. Sie sind mehrere Monate haltbar.

Das Rezept: Safran-Milchhut-Pilz-Tarte

Für den Blätterteig

1. 2 Tassen normales Allzweckmehl

2. 150g/5 Unzen. Butter, gewürfelt und kalt

3. 1 Tasse fein geriebener Parmesankäse

4. 1/2 Teelöffel feines Salz

5. 1 Ei

6. 1/2-2/3 Tasse Eiswasser

Für die Füllung

1. 5 Safran-Milchkappenpilze in verschiedenen Größen

2. 4 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten

3. Natives Olivenöl extra zum Braten

4. 150g/5 Unzen. Asche-Brie, in Scheiben geschnitten (ich habe einen mit Asche in der Mitte verwendet)

5. 3 Eier

6. 1 Becher Sahne

7. 1 Tasse Parmesankäse

8. 2 Zweige Thymian

Anleitung

1. Zuerst den Teig zubereiten, da er ruhen muss. Mehl, Butter, Käse und Salz in eine Küchenmaschine geben und pulsieren. Das Ei und 1/2 Tasse Wasser hinzufügen und verarbeiten, bis der Teig sich zu verbinden beginnt. Kneten Sie ihn auf einer bemehlten Fläche und fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzu, damit der Teig zusammenhält. Mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Eine 31x21cm große Tarteform mit lockerem Boden mit Ölspray einsprühen. Eine Fläche und ein Nudelholz mit Mehl bestreuen und den Teig so ausrollen, dass er in die Tarteform passt, und den Überstand abschneiden. 45 Minuten in den Kühlschrank oder 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

3. Während sie ruhen, die Pilze kochen. Die kleineren, unberührten Exemplare ganz lassen und den Rest in Scheiben schneiden. Das Öl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze den Knoblauch und die Pilze anbraten. Sie sollten noch eine leuchtend orange Farbe behalten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseite stellen.

4. Wenn der Teig geruht hat, den Ofen auf 200C/400F vorheizen und ein Blatt Folie mit Öl besprühen und leicht gegen den Teig drücken. Mit Backgewichten oder getrockneten Bohnen oder Reis füllen und 20 Minuten lang backen. Vorsichtig die Folie mit den Bohnen entfernen und weitere 10-15 Minuten backen oder bis sie gar sind.

5. Die Ofenhitze auf 150C/300F reduzieren. Eier und Sahne mit dem Parmesankäse verquirlen. In die gebackene Tarteform füllen und dann mit den Pilzen und Brie-Scheiben belegen. Den Thymian darauf legen und vorsichtig in den Ofen schieben (versuchen Sie, die Sahne nicht auf die Pilze zu spritzen). 30-35 Minuten backen oder bis sie gerade fest geworden sind. Warm servieren.

Rezept: Lactarius deliciosus im Backofen

Zutaten

1. 1 kg rote Wildpilze

2. 50 ml EVOO , Natives Olivenöl Extra

3. 3 Teelöffel trockener Oregano, zerkleinert

4. 1 Esslöffel frische Petersilie, Blätter abzupfen und fein hacken

5. 2 Esslöffel Allzweckmehl

6. 1 ½ Teelöffel Meersalz

7. ½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Nehmen Sie eine große Schüssel und füllen Sie sie mit Wasser. Das Mehl hinzugeben und gut vermischen. Die Champignons dazugeben und vorsichtig durchschwenken. Das Mehl wird helfen, den Schmutz zu entfernen. Jeden Pilz unter fließendes Wasser halten und vorsichtig darauf achten, dass der Schmutz entfernt wird. Mit der Oberseite nach unten in ein Sieb legen, damit die Pilze so gut wie möglich trocknen.

2. Backofen auf 190 Grad vorheizen, Grillelement einschalten und Rost in die Mitte schieben.

3. In eine große rechteckige Auflaufform mit Antihaftbeschichtung die Pilze mit der Schnittfläche nach oben geben, mit Öl beträufeln, mit Oregano bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In den Ofen geben und nach 15 Minuten Garzeit aus dem Ofen nehmen und vorsichtig schwenken. Weitere 10 Minuten garen.

5. In einer flachen Schale servieren und die Petersilie darüber streuen.

Rezept: Ungarische Suppe mit Safran-Milchkapseln

Zutaten

1. 3 Esslöffel Butter

2. 1 Zwiebel (gewürfelt)

3. 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)

4. 1 Teelöffel Meersalz

5. eine Prise Pfeffer

6. 4 Teelöffel frischer Dill (gehackt)

7. 12 g getrocknete Safran-Milchkapseln

8. 1 & 1/2 Esslöffel süßer Paprika

9. 2 Esslöffel glattes Mehl

10. 1 Tasse Milch

11. 2 Tassen Gemüsebrühe

12. 1 Esslöffel Sojasauce

13. 1/2 Tasse Safran-Milchpilzbrühe

14. 1 Teelöffel Safran-Milchkapselpulver

15. 1/4 Becher saure Sahne

Anleitung

1. Getrocknete Safran-Milchpilze in einer kleinen Schüssel mit einer Tasse heißem Wasser 20 Minuten lang einweichen. Zum Waschen umschwenken. Flüssigkeit zur Verwendung als Brühe aufheben.

2. Knoblauch zerdrücken und Zwiebel und Dill hacken.

3. Butter (1 EL) im Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten kochen. Safran-Milchpilze, Dill, Salz und Pfeffer zugeben und weitere 3-5 Minuten braten. Paprika einrühren und beiseite stellen.

4. In einem separaten Topf 2 Esslöffel Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung goldbraun wird.

5. Milch, Gemüsebrühe, Sojasauce, Safran-Milchkapselbrühe und Safran-Milchkapselpulver hinzufügen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die zuvor zubereitete Mischung einrühren. Auf niedrige Hitze reduzieren, abdecken und 10-15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

6. Saure Sahne unterrühren.

7. In Schüsseln servieren und mit einem Klecks saurer Sahne und frischer Petersilie oder frischem Dill garnieren.

Das Rezept: Cremige Nudeln mit Safran-Milchkapseln

Zutaten

1. 1 Esslöffel Olivenöl

2. 1/2 Zwiebel

3. 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)

4. 250 g Hühnerbrust (gewürfelt)

5. 1 Teelöffel Meersalz

6. eine Prise Pfeffer

7. 15 g getrocknete Safran-Milchkapseln

8. 5 sonnengetrocknete Tomaten (in Scheiben geschnitten)

9. 100 ml Safran-Milchkapsel-Brühe

10. 250 ml Sahne

11. 1 Esslöffel Safran-Milchkapselpulver

12. 25 g Parmesankäse (gerieben)

13. 200g Penne-Nudeln

14. Frischer Schnittlauch (gehackt)

Anleitung

1. Getrocknete Safranmilchpilze in einer kleinen Schüssel mit einer Tasse heißem Wasser 20 Minuten lang einweichen. Zum Waschen durchschwenken. Flüssigkeit als Brühe aufheben.

2. Zwiebel hacken, Knoblauch zerdrücken und getrocknete Tomaten in Scheiben schneiden. Hähnchenbrust in mundgerechte Würfel schneiden.

3. Zwiebel, Knoblauch und Öl in die Pfanne geben und bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten, bis sie weich sind. Hähnchenfleisch zugeben und 5 Minuten kochen, bis es gebräunt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Safranmilchbrühe, Safranmilchkapseln und sonnengetrocknete Tomaten hinzufügen und zugedeckt 2-3 Minuten kochen. Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.

5. Sahne, Safranmilchkapselpulver und Parmesan einrühren und weitere 2-3 Minuten kochen lassen.

6. In der Zwischenzeit Penne-Nudeln nach Packungsanweisung kochen und abgießen.

7. Penne in die Pfanne geben und mit der Sauce verrühren. Auf Tellern anrichten und mit gehacktem Schnittlauch garnieren.

Taxonomie und Etymologie

Im Jahr 1753 beschrieb der schwedische Wissenschaftler Carl Linnaeus diesen Pilz und nannte ihn Agaricus deliciosus. Zu dieser Zeit wurden viele Pilze in einer Gattung namens Agaricus zusammengefasst. Später, im Jahr 1821, gab ein britischer Wissenschaftler namens Samuel Frederick Gray dem Pilz einen neuen Namen: Lactarius deliciosus.

Der Name "Lactarius" bezieht sich auf die Tatsache, dass diese Pilze eine milchige Substanz produzieren, wenn sie geschnitten oder zerrissen werden. Die milchige Substanz wird als Milchsaft bezeichnet, und verschiedene Arten von Milchkappenpilzen produzieren unterschiedliche Mengen davon.

Der Name "deliciosus" sagt uns, dass Carl Linnaeus diesen Pilz für köstlich hielt.

Synonyme und Varietäten

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Quellen:

Foto 1 - Autor: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 3 - Autor: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Autor: Georg Tschernilewski (gemeinfrei)

Foto 5 - Autor: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unportiert)