Lactarius deliciosus

Co byste měli vědět

Lactarius deliciosus je jedlá houba z čeledi Russulaceae. Poznáte ji podle těla ve tvaru vázy, oranžového a zeleného klobouku s kolečky a oranžové tekutiny zvané latex. Roste v borových a smíšených lesích po celé Evropě. Nedávné studie však ukazují, že Lactarius deliciosus, který se vyskytuje v Evropě, není stejný jako ten, který se vyskytuje v Severní Americe. V Severní Americe se vyskytují podobné druhy se stejnou chutí, proto je třeba provést další výzkum, aby bylo možné je od sebe odlišit.

Když se Lactarius deliciosus pěstuje v tekuté kultuře, jeho mycelium produkuje kombinaci mastných kyselin a různých sloučenin, jako je chroman-4-on, kyselina anofinová, 3-hydroxyacetylindol, ergosterol a cyklické dipeptidy.

Další názvy: Šafránová čepička mléčná, lahůdková čepička mléčná, houba červená borovice, Nizozemsko (Smakelijke melkzwam).

Identifikace hub

1. Uzávěr

   1.97 až 5.91 palců (5 až 15 cm) v průměru, zpočátku vyklenutý, později se rozšiřuje a vytváří centrální prohlubeň. Je růžovooranžová se světlými kruhy kolem dokola, při poškození zezelená. Povrch je hladký, ale za mokra je trochu slizký. V mládí je dužnina houby pevná a snadno praská. Dužnina je bílá s několika červenooranžovými čarami a skvrnami směrem ven, kde vytéká tekutina zvaná latex. Latex je oranžově zbarvený.

2. Žábry

   Stlačená, připojená nebo mírně rozpadavá, růžově hnědá až oranžová, zbarvená zeleně, křehká.

3. Stonek

   1.18 až 1.57 palců (3 až 4 cm) dlouhé x 0.59 až 0.79 palců (1.5 až 2 cm) široká, rovná a válcovitá nebo se směrem k bázi zužující, dutá. Zbarvení je zpočátku skvrnitě bílé a světle růžovooranžové a s věkem tmavne do oranžova. Při pohmoždění se zbarví do zelena.

4. Výtrusy

   8-11 x 7-9 µm, se síťovitými, vzájemně propojenými hřebeny.

5. Otisk výtrusů

   Bledě žlutý až světle hnědý.

6. Stanoviště

   Lactarius deliciosus vytváří se stromy zvláštní vztah zvaný mykorhiza. Roste v kyselé půdě pod jehličnatými stromy, jako jsou středomořské borovice, a vyskytuje se buď jednotlivě, nebo roztroušeně ve skupinách. Houba plodí od pozdního podzimu do poloviny zimy. V Evropě je to běžná houba a mnoho lidí ji tam sbírá k jídlu. Tato houba se liší od populací vyskytujících se v Severní nebo Střední Americe a byla zavlečena do Chile, Austrálie a na Nový Zéland, kde roste v borových plantážích.

Podobné druhy

1. Lactarius deterrimus

   Má hladký stonek a jeho mléko je jemně růžovooranžové.

2. Lactarius torminosus

   Pozná se podle růžové barvy, okraje klobouku, který se zdá být vlnitý, a podle toho, že roste v blízkosti bříz.

3. Lactarius rubrilacteus

   Tato houba barví modře, vylučuje červený latex a je také jedlá.

4. Lactarius olympianus

   Má bílý latex a nepříjemně chutná.

5. Lactarius quieticolor

   Roste také v blízkosti borovic. Klobouk je však bledě oranžový s modrozeleným nádechem a oranžové skvrny na stopce chybí.

Příznivé účinky na zdraví

1. Cytotoxická aktivita: schopnost zabíjet nebo poškozovat buňky

2. Antioxidant: schopnost chránit před oxidačním stresem a volnými radikály

3. Antimikrobiální: schopnost zabíjet nebo inhibovat růst mikroorganismů

4. Antihyperglykemické účinky: schopnost snižovat vysokou hladinu cukru v krvi

5. Protinádorové účinky: schopnost předcházet nádorům nebo je léčit

6. Imunostimulační aktivita: schopnost posilovat imunitní systém

7. Protinádorové účinky: schopnost předcházet rakovině nebo ji léčit

8. Protizánětlivé účinky: schopnost tlumit záněty

9. Hypocholersterolemické: schopnost snižovat vysokou hladinu cholesterolu

10. Anticholinesterázové účinky: schopnost inhibovat aktivitu enzymu zvaného cholinesteráza, což může v některých případech zlepšit kognitivní funkce

Lactarius deliciosus Poznámky k vaření

Před výběrem jakéhokoli receptu na houby s mléčnou čepičkou je dobré vědět, že k vaření jsou vhodné zejména mladé, ještě pevně svinuté houby. Mají velmi pevné maso, které si zachovává křupavou konzistenci i při různých způsobech vaření. Starší exempláře jsou často křehké a mohou být trochu drobivé.

Zde je několik poznámek k vaření této houby:

1. Čistí

   Houby očistěte měkkým kartáčkem nebo hadříkem, abyste odstranili veškeré nečistoty nebo zbytky. Houby nemyjte, protože mohou absorbovat vodu a rozmočit se.

2. Způsoby vaření

   Šafránové mléčné čepičky lze grilovat, smažit, opékat nebo smažit. Lze je také přidávat do polévek, dušených pokrmů a těstovin.

3. Příprava

   Kloboučky žampionů nakrájejte na tenké plátky nebo je nechte vcelku.

4. Párování chutí

   Šafránové mléčné čepice se dobře kombinují s česnekem, cibulí, bylinkami, jako je tymián a petržel, a kyselými přísadami, jako je citronová šťáva nebo ocet.

5. Koření

   Podle chuti osolte a opepřete, ale nepřidávejte příliš mnoho soli, protože houby mají přirozenou slanou chuť.

6. Máslo nebo olej

   Šafránové mléčné kloboučky lze vařit na másle nebo na oleji, ale máslo zvýrazní oříškovou chuť houby.

7. Doba vaření

   Doba vaření se liší v závislosti na použitém způsobu vaření. Grilování nebo opékání trvá déle než smažení nebo smažení.

8. Návrhy na podávání

   Šafránové mléčné kloboučky se často podávají jako příloha nebo se používají jako zálivka na pizzu či bruschettu. Lze je také použít do omelet nebo quichů.

Recept: Katalánské šafránové mléčné kapsle

Složení

1. 8 oz čerstvých šafránových mléčných kapslí nakrájených na plátky, pokud jsou velké, pokud jsou malé, nechte je vcelku

2. 1/2 šálku nakrájených loupaných rajčat

3. 4 unce sypké klobásy chorizo

4. 2 lžíce nasekané ploché listové petrželky

5. 1 lžička nasekaného čerstvého česneku

6. Podle chuti osolte a opepřete

7. 2 lžíce extra panenského olivového oleje na ozdobu, nejlépe pepřové španělské odrůdy (nepovinné)

8. Kvalitní chlebová kůrka se odstraní a opeče

Návod:

1. Na velké pánvi vyškvařte tuk z choriza a lehce ho opečte. Děrovanou lžící vyjměte chorizo a nechte tuk na pánvi.

2. Chorizo si uschovejte do doby, než bude potřeba.

3. Zahřejte zbývající tuk a přidejte šafránové čepičky. Šafránové mléčné čepičky vařte na středním plameni, dokud lehce nezhnědnou a nezkaramelizují, asi 5 minut. Houby lehce osolte.

4. Přidejte česnek, promíchejte a vařte 1 minutu. Přidejte rajčata, rezervované chorizo a petrželku a vařte ještě 5 minut. Dvakrát zkontrolujte, zda je koření solí a pepřem, a ihned podávejte na toastu ozdobeném kapkou olivového oleje.

Recepty: 1: Polské solené houby

Ingredience

1. 3 až 4 kg čerstvých hub, očištěných a zbavených stopek

2. košer nebo nakládací sůl

3. 6 až 10 jalovcových bobulí, rozdrcených (nepovinné)

4. 1 lžička sušeného kopru nebo 2 lžíce čerstvého kopru

5. 1 lžička kmínu

6. 2 lžičky černého pepře

7. 2 rozmačkané stroužky česneku

Pokyny:

1. Houby povařte 5 minut v osolené vodě. Scedíme je a necháme vychladnout v jedné vrstvě na papírové utěrce nebo ručníku.

2. Všechny bylinky a koření smíchejte v malé misce. Na dno hrnce nebo jiné nereaktivní nádoby položte tenkou vrstvu mořicí nebo košer soli a poté vrstvu hub. Posypte některými bylinkami a kořením. Přidejte ještě trochu soli. Takto vrstvěte, dokud nebudete mít v hrnci všechny houby. Nakonec posolte ještě jednou vrstvou.

3. Na houby položte čistý talíř nebo jinou desku a zatěžkejte ji. Používám čtvrtlitrovou zavařovací sklenici naplněnou vodou. Nechte na chladném a tmavém místě (není třeba uchovávat v chladničce) po dobu 4 dnů. Po prvním dni zkontrolujte, zda jsou houby ponořené ve vlastním nálevu. Pokud ne, převaříme 1 půllitr vody se 2 lžícemi košer soli a necháme vychladnout. Nalijte na houby a pokračujte v kvašení.

4. Po 4 dnech přendejte houby s nálevem a kořením do čistých zavařovacích sklenic a uložte do chladničky. Vydrží několik měsíců.

Recept: Šafránový koláč s mléčnými kloboučky hub

Na těsto

1. 2 šálky hladké mouky

2. 150g/5ozs. máslo nakrájené na kostičky a studené

3. 1 šálek jemně nastrouhaného parmezánu

4. 1/2 lžičky jemné soli

5. 1 vejce

6. 1/2-2/3 šálku ledové vody

Na náplň

1. 5 šafránových mléčných kloboučků různých velikostí

2. 4 stroužky česneku, oloupané a nakrájené na plátky

3. Extra panenský olivový olej na smažení

4. 150g/5ozs. jasanový brie, nakrájený na plátky (použil jsem ten s popelem uprostřed)

5. 3 vejce

6. 1 šálek smetany

7. 1 šálek parmezánu

8. 2 snítky tymiánu

Pokyny

1. Nejprve připravte těsto, protože potřebuje odpočinout. Vložte mouku, máslo, sýr a sůl do kuchyňského robotu a pulzně je rozmixujte. Přidejte vejce a 1/2 šálku vody a zpracovávejte, dokud se hmota nezačne spojovat. Na pomoučeném povrchu uhněťte těsto a přidejte trochu více vody, pokud ji potřebujete, aby se z něj stalo soudržné těsto. Přikryjte potravinovou fólií a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.

2. Koláčovou formu o rozměrech 31x21 cm s volným dnem nastříkejte olejem ve spreji. Povrch a vál posypte moukou a těsto rozválejte tak, aby se vešlo do koláčové formy, a odřízněte případné převisy. Vložte na 45 minut do chladničky nebo na 15 minut do mrazničky.

3. Zatímco těsto odpočívá, uvařte houby. Menší, neporušené houby ponechte vcelku a zbytek nakrájejte na plátky. Do pánve na středním plameni přidejte olej a osmahněte na něm česnek a poté houby. Měly by si stále zachovat jasně oranžovou barvu. Osolte a opepřete a nechte mírně vychladnout.

4. Když těsto odpočívá, předehřejte troubu na 200C/400F, nastříkejte na těsto alobal s olejem a jemně ho přitiskněte k těstu. Naplníme závažím na pečení nebo sušenými fazolemi či rýží a pečeme 20 minut. Opatrně odstraňte fólii s fazolemi a pečte dalších 10-15 minut nebo do upečení.

5. Snižte teplotu trouby na 150C/300F. Vejce a smetanu vyšlehejte společně s parmazánem. Nalijte do upečené koláčové formy a navrch dejte žampiony a plátky sýra brie. Navrch položte tymián a opatrně přesuňte do trouby (snažte se, aby směs smetany nestříkla na houby). Pečte 30-35 minut nebo dokud není hotový. Podávejte teplé.

Recepty: 1: Lactarius deliciosus v troubě

Složení

1. 1 kg červených divokých hub

2. 50 ml EVOO , extra panenského olivového oleje

3. 3 lžičky sušeného oregana , drceného

4. 1 polévková lžíce čerstvé petrželové natě , listy natrhané a jemně nasekané

5. 2 lžíce hladké mouky

6. 1 ½ lžičky mořské soli

7. ½ lžičky čerstvě mletého černého pepře

Pokyny:

1. Vezměte velkou mísu a naplňte ji vodou. Přidejte mouku a dobře promíchejte. Přidejte houby a jemně promíchejte. Mouka pomůže zbavit se nečistot. Každou houbu položte na tekoucí vodu a opatrně se ujistěte, že se zbavila nečistot. Vložte do cedníku směrem dolů, aby se houby co nejvíce vysušily.

2. Předehřejte troubu na 190 °C, zapněte grilovací prvek a rošt uprostřed.

3. Do velké obdélníkové nepřilnavé nádoby na pečení vložte houby směrem nahoru, po celé ploše je zalijte olejem, posypte oreganem a dochuťte solí a pepřem.

4. Vložíme do trouby a po 15 minutách pečení pokrm vyjmeme z trouby a jemně promícháme. Vařte dalších 10 minut.

5. Podávejte v ploché misce a posypte petrželkou.

Recept: Maďarská polévka se šafránovými mléčnými čepicemi

Složení:

1. 3 lžíce másla

2. 1 cibule (nakrájená na kostičky)

3. 1 stroužek česneku (rozdrcený)

4. 1 lžičku mořské soli

5. špetka pepře

6. 4 lžičky čerstvého kopru (nasekané)

7. 12 g sušených šafránových mléčných kloboučků

8. 1 & 1/2 lžíce sladké papriky

9. 2 lžíce hladké mouky

10. 1 šálek mléka

11. 2 šálky zeleninového vývaru

12. 1 polévková lžíce sójové omáčky

13. 1/2 šálku vývaru z šafránového mléka

14. 1 lžička šafránové mléčné čepice v prášku

15. 1/4 šálku zakysané smetany

Pokyny

1. Sušené houby se šafránovou mléčnou čepičkou namočíme na 20 minut do malé misky s jedním šálkem horké vody. Promíchejte, aby se promíchala. Ušetřete tekutinu pro použití jako vývar.

2. Rozdrťte česnek a nasekejte cibuli a kopr.

3. V hrnci rozpustíme máslo (1 polévková lžíce). Přidejte cibuli a česnek a vařte na středním až vysokém ohni asi 5 minut. Přidejte houby se šafránovou mléčnou čepicí, kopr, sůl a pepř a vařte dalších 3-5 minut. Vmícháme papriku a odstavíme.

4. V samostatném hrnci rozpusťte máslo (2 lžíce) a vmíchejte hladkou mouku. Vařte na mírném ohni za stálého šlehání, dokud směs nezíská zlatohnědou barvu.

5. Přidejte mléko, zeleninový vývar, sójovou omáčku, vývar z šafránové mléčné čepice a prášek z šafránové mléčné čepice. Neustále míchejte, dokud nevznikne hladká hmota, a přiveďte k varu. Vmíchejte dříve připravenou směs. Snižte teplotu na minimum, přikryjte a za občasného míchání vařte 10-15 minut.

6. Vmíchejte zakysanou smetanu.

7. Podávejte v miskách a ozdobte zakysanou smetanou a čerstvou petrželkou nebo čerstvým koprem.

Recept: Smetanové těstoviny se šafránovými mléčnými kloboučky

Ingredience

1. 1 lžíce olivového oleje

2. 1/2 cibule

3. 2 stroužky česneku (rozdrcené)

4. 250 g kuřecích prsou (nakrájených na kostičky)

5. 1 lžička mořské soli

6. špetka pepře

7. 15 g sušených šafránových mléčných čepiček

8. 5 sušených rajčat (nakrájených na plátky)

9. 100 ml vývaru ze šafránových kloboučků

10. 250 ml smetany

11. 1 polévková lžíce šafránové mléčné čepice v prášku

12. 25 g parmezánu (nastrouhaného)

13. 200 g těstovin penne

14. Čerstvá pažitka (nasekaná)

Pokyny

1. Sušené houby se šafránovou mléčnou čepičkou namočte na 20 minut do malé misky s jedním šálkem horké vody. Promíchejte, aby se umyly. Uchovejte tekutinu pro použití jako vývar.

2. Nakrájejte cibuli, rozdrťte česnek a nakrájejte sušená rajčata na plátky. Kuřecí prsa nakrájejte na kostičky velikosti sousta.

3. Do pánve přidejte cibuli, česnek a olej a na středním až silném ohni 2-3 minuty nebo do změknutí smažte. Přidejte kuře a vařte 5 minut nebo dokud nezhnědne. Dochutíme solí a pepřem.

4. Přidejte vývar z šafránových kloboučků, šafránové kloboučky a sušená rajčata a přikryté vařte 2-3 minuty. Snížíme teplotu na nízkou.

5. Vmíchejte smetanu, sušené šafránové mléko a parmezán a vařte další 2-3 minuty.

6. Mezitím uvařte těstoviny penne podle návodu na obalu a slijte je.

7. Přidejte penne na pánev a promíchejte s omáčkou. Podávejte na talířích a ozdobte nasekanou pažitkou.

Taxonomie a etymologie

V roce 1753 popsal tuto houbu švédský vědec Carl Linnaeus a pojmenoval ji Agaricus deliciosus. V té době se mnoho hub sdružovalo do rodu Agaricus. Později, v roce 1821, dal britský vědec Samuel Frederick Gray houbě nové jméno: Lactarius deliciosus.

Název "Lactarius" odkazuje na skutečnost, že tyto houby po rozkrojení nebo natrhání vytvářejí mléčnou hmotu. Mléčná hmota se nazývá latex a různé druhy mléčných hub jí produkují různé množství.

Název "deliciosus" nám napovídá, že Carl Linnaeus považoval tuto houbu za chutnou k jídlu.

Synonyma a variety

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Zdroje:

Foto 1 - Autor: PhDr: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Nepodporováno)

Foto 2 - Autor: PhDr: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 3 - Autor: Mgr: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Foto 4 - Autor: Mgr: George Chernilevsky (Public Domain)

Foto 5 - Autor: Emocio encoi Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Nepodporovaný)