Tuber magnatum

Co byste měli vědět

Lanýže jsou druh podzemních jedlých hub, které jsou hojně vyhledávány pro svou jedinečnou a intenzivní chuť a vůni. Nejdražším lanýžem na světě je Tuber magnatum neboli piemontský bílý lanýž, který se sbírá hlavně v Itálii a jehož cena může přesáhnout 3 000 eur za kilogram. Lanýž bílý roste v mykorhizním vztahu s kořeny listnatých stromů a při rozmnožování svého druhu je závislý na zvířatech. Lovci lanýžů často využívají k vyhledávání těchto hub prasata nebo psy, kteří dokáží odhalit jejich vůni z nadzemní části.

Další informace: 20 fascinujících faktů o tom, jak se lanýže pěstují

Studie in vitro ukázaly, že hlíza magnatum má protizánětlivé účinky a vykazuje cytotoxické účinky proti některým nádorovým buňkám. Ačkoli to není vědecky prokázáno, lanýže mají údajně afrodiziakální účinky a existují neoficiální zprávy o zvýšené sexuální touze po konzumaci piemontského bílého lanýže. Díky jedinečné chuti a vůni se lanýže staly vyhledávanou ingrediencí ve francouzské, italské a španělské kuchyni. Přestože mají lanýže komerční hodnotu, jejich komerční pěstování zatím nebylo úspěšné.

Hlíza magnatum je k dispozici pouze po krátkou dobu od konce září do konce listopadu nebo začátku prosince a její produkce je velmi závislá na klimatu a půdě, ve které se pěstuje. V italském městě Alba se během října a listopadu koná každoroční veletrh a trh bílých lanýžů, který vrcholí světovou aukcí lanýžů. Tuber magnatum se vyskytuje v oblasti Piemontu v severní Itálii a v Motovanském lese v Chorvatsku a je vysoce ceněn pro svou vzácnost a výjimečnou kvalitu. Hlíva velkoplodá byla darována vlivným lidem, jako byl papež Pavel VI. a italský král Vittorio III., a stala se tak vyhledávanou pochoutkou a symbolem luxusu.

V roce 1788 pojmenoval italský mykolog Pico piemontský bílý lanýž "Tuber magnatum"." Tento název se používá dodnes. "Tuber" je latinský výraz pro "hroudu nebo zduřeninu" a "magnatum" znamená "hodnostáře"."

Jiné názvy: houževnatec, houževnatec, houževnatec, houževnatec: Bílý lanýž piemontský, bílý lanýž alba, bílá madona, houba bílý lanýž, německy (Weiße Alba Trüffel).

Identifikace houby

1. plodnice

   Plodnice je podzemní, nepravidelně tvarovaná houba, jejíž velikost se může pohybovat v rozmezí od 0.79 až 5.91 palců (2 až 15 cm). Má hladký vzhled, ale při zvětšení je mírně hrbolatý. Má světle okrovou barvu a někdy se může zdát nazelenalá. Konzistence je pevná, tuhá a mýdlová a přechází z bílé do světle žluté, okrově hnědé nebo červenohnědé barvy. Často má masově červené skvrny a tenké bělavé žilky.

2. Ochutnejte

   Chuť je jemná, sladká a mírně nahořklá, s česnekovým nádechem. Měla by se jíst syrová. Po uvaření ztrácejí cenné aroma.

3. Zápach

   Silná, komplexní směs metanu, fermentovaného sýra a česneku.

4. Hmota výtrusů

   Krémově bílá nebo nažloutlá hmota.

5. Životní prostředí

   Tuber magnatum roste v listnatých lesích na jílovitohlinitých půdách bohatých na draslík a dobře provzdušněných, s hodnotami pH od 6 do 10 %.8 až 8.5. Roste v blízkosti stromů, jako jsou topoly, vrby, lísky, duby a lípy. Jejich sezóna je krátká, trvá od konce září do konce listopadu a závisí na regionu.

Tuber magnatum Poznámky k vaření

Obvykle se konzumuje syrový a říká se, že vařením lanýž ztrácí svou jedinečnou vůni a chuť. Aby se zachovala jemná chuť lanýžů, často se nakrájí na tenké plátky nebo nastrouhá a přidává se do pokrmů, jako jsou těstoviny, vejce nebo rizoto. K nejoblíbenějším pokrmům s hlízou magnatum patří lanýžové máslo, lanýžový olej a sýr s lanýži. Při použití lanýžů při vaření je důležité s nimi zacházet opatrně a používat je střídmě, protože jejich vysoká cena odráží jejich jedinečnou a intenzivní chuť.

Recept: Bílé lanýžové rizoto

Složení

1. 1/2 šálku rýže na rizoto Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 šalotky, mleté

3. 4 lžíce nesoleného másla

4. Sůl

5. 1/2 šálku suchého bílého vína

6. 1/2 šálku nastrouhaného sýra Parmigiano

7. Olej z bílých lanýžů, nejméně 2 polévkové lžíce

8. 1 bílý lanýž

Pokyny

1. Nalijte 6 šálků vody do hrnce a přiveďte k varu.

2. V jiném hrnci rozehřejte máslo na středním plameni a 2 minuty na něm osmahněte šalotku. Nenechte je zhnědnout. Přidejte rýži, dobře promíchejte a za častého míchání vařte 2 minuty, dokud není rýže dobře obalená a horká.

3. Přilijte bílé víno a přiveďte k silnému varu. Často míchejte a nechte vše uvařit. Když je rýže téměř suchá, přilijte 2 naběračky vroucí vody a posypte ji asi lžičkou soli. Neustále míchejte, dokud se sýr téměř nevyvaří.

4. Přidejte další 2 naběračky vody a pokračujte. Postup opakujte, dokud rýže není al dente. Ochutnejte sůl a případně ji přidejte. Přilijte ještě trochu vody a vmíchejte sýr parmigiano. Za častého míchání ji nechte vařit 1 až 2 minuty.

5. Vypněte oheň a vmíchejte lanýžový olej. Použijte libovolné množství, ale alespoň několik polévkových lžic. Nepoužíval bych však více než 3 polévkové lžíce.

6. Podávejte v mělkých miskách a na poslední chvíli na povrch oholte lanýž.

Recept: Tagliolini s bílými lanýži

Složení

1. Kosher sůl

2. 1 unce bílých lanýžů

3. 1/4 šálku kuřecího vývaru

4. 12 polévkových lžic (6 uncí) nesoleného másla

5. 1.5 liber čerstvých tagliolini nebo jiných vaječných těstovinových nudlí

6. 1⁄2 šálku (asi 6 uncí) čerstvě nastrouhaného sýra Parmigiano-Reggiano

Pokyny:

1. Přiveďte velký hrnec osolené vody k varu.

2. Mezitím jemně očistěte bílé lanýže kartáčkem a odstraňte případné nečistoty na povrchu.

3. Do velké pánve přidejte kuřecí vývar, postavte ji na středně silný oheň a přiveďte k varu. Snižte množství tekutiny na třetinu, pak snižte teplotu na minimum, přidejte máslo a opatrně pohybujte pánví na hořáku sem a tam, dokud se máslo nerozpustí a nepřidá do vývaru. Podle chuti osolíme a stáhneme z ohně.

4. Přidejte tagliolini do vroucí vody a ihned promíchejte, aby se těstoviny neslepily. Vařte asi 2 minuty, nebo dokud tagliolini nezačnou vystupovat na povrch. Odložte stranou asi 1⁄2 šálku vody na vaření a těstoviny slijte v cedníku, přičemž cedníkem dobře zatřeste, aby se dobře scedily.

5. Omáčku opatrně prohřejte na mírném ohni. (Pokud by bylo příliš horké, omáčka by se mohla oddělit; pokud by se tak stalo, přilijte trochu vyhrazené vody z těstovin, aby se znovu rozpustila.) Přidejte těstoviny a Parmigiano-Reggiano a dobře promíchejte.

6. Rozdělte těstoviny na šest teplých talířů. Pomocí kráječe na lanýže nebo malé ruční mandolíny oholte lanýže na těstoviny. Ozdobte dalšími hoblinkami Parmigiano-Reggiano, mikrozeleninou nebo bylinkami a ihned podávejte.

Recept: Veganské máslo s bílým lanýžem

Složení

1. ¼ šálku + 2 lžičky sójového mléka

2. 1 ½ lžičky citronové šťávy

3. ¾ lžičky soli

4. ½ šálku + 2 lžíce + 1 lžička rafinovaného kokosového oleje, rozpuštěného

5. 1 polévková lžíce oleje z bílých lanýžů

6. 1 lžička čerstvého tymiánu nebo ¼ lžičky sušeného tymiánu

7. 1 špetka bílého pepře

8. 1 lžička tekutého sójového lecitinu nebo tekutého slunečnicového lecitinu nebo 2 ¼ lžičky sójového lecitinu v granulích

9. ¼ čajové lžičky xantanové gumy nebo ½ + ⅛ čajové lžičky prášku ze slupek psyllia

Pokyny:

1. Sražte sójové mléko

   Sójové mléko, citronovou šťávu a sůl dejte do malého šálku a vidličkou rozšlehejte. Nechte asi 10 minut odstát, aby se směs mírně srazila.

2. Smíchejte tuky, tymián a bílý pepř

   Kokosový olej rozpusťte v mikrovlnné troubě tak, aby byl sotva roztavený a měl co nejblíže pokojové teplotě. Odměřte ji a přidejte do kuchyňského robotu spolu s olejem z bílých lanýžů, tymiánem a bílým pepřem. Výroba hladkého veganského másla závisí na tom, aby směs po smíchání co nejrychleji ztuhla. Proto je důležité, aby měl kokosový olej před smícháním s ostatními ingrediencemi co nejnižší pokojovou teplotu.

3. Směs smíchejte dohromady a dejte ji do formy ztuhnout

   Do kuchyňského robotu přidejte směs sójového mléka, sójový lecitin a xantanovou gumu. Zpracovávejte 2 minuty, v polovině doby trvání seškrábněte po stranách. Směs nalijte do formy a vložte ji do mrazáku, aby ztuhla. Dobře funguje forma na ledové kostky. Veganské máslo by mělo být připraveno k použití přibližně za hodinu. Skladujte ho ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až 1 měsíce nebo zabalený v plastové fólii v mrazničce po dobu až 1 roku. Připravte si 1 šálek (215 g) nebo ekvivalent 2 tyčinek veganského másla s bílým lanýžem.

Zdroje:

Foto 1 - Autor: Mgr: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 2 - Autor: M: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Nepodporováno)

Foto 3 - Autor: M: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Foto 4 - Autor: M: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Fotografie 5 - Autor: M: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Nepodpořeno)