Tuber melanosporum

Co byste měli vědět

Tuber melanosporum je černá houba s tmavou a žilkovanou dužninou, která má ze všech černých lanýžů nejsilnější chuť a vůni. Vyskytují se ve Francii, Itálii, Španělsku, Slovinsku a Chorvatsku a také na specializovaných farmách v Austrálii. Ke svému růstu potřebují správné kořeny stromů, déšť a teplotu a mohou mít velikost od vlašského ořechu až po lidskou pěst. Používají se ve špičkové francouzské a italské kuchyni a mají hlubší a aromatičtější chuť v závislosti na ročním období a lokalitě. Nejlépe se konzumují čerstvé a tepelně neupravené krátce po sklizni, abyste si vychutnali jejich výjimečnou chuť.

Další informace: 20 fascinujících faktů o tom, jak se lanýže pěstují

Chuť černých lanýžů je popisována jako směs čokoládové, oříškové, zemité nebo jemně dřevité chuti s lehkou příchutí hub. Lanýže zvýrazňují chuť slaných i sladkých pokrmů a mění je v gurmánský zážitek.

Čerstvé lanýže se obvykle prodávají v oblastech, kde byly sklizeny. Vybírejte pevné, masité lanýže bez otlaků. Chcete-li čerstvé lanýže skladovat, uložte je až na týden do chladničky nebo je ve vzduchotěsné nádobě zalijte madeirou nebo bílým vínem. Sušené lanýže skladujte na chladném, suchém a odvlhčeném místě.

V roce 1831 italský mykolog Carlo Vittadini pojmenoval lanýž périgordský jako Tuber melanosporum, což je dodnes jeho obecně uznávaný vědecký název. "Tuber" pochází z latinského slova pro "hroudu nebo zduřeninu", zatímco "melanosporum" znamená "černé úlomky"."

Další názvy: lanýž, černý lanýž.

Identifikace hub

1. Ovocné tělo

   Tvar lanýžů nemá smysl popisovat, jsou totiž naprosto beztvaré. Vnější povrch lanýžů černých z Périgordu je tmavě hnědý až černý, někdy více či méně kulovitý, často však víceúhelníkovitý, pokrytý malými rozpraskanými polygonálními úseky s mělkými řekami mezi nimi - ne nepodobný vápencové dlažbě, ale méně pravidelný a nesystematicky uspořádaný.

2. Výtrusy

   Elipsoidní, 29 - 55 x 2 2- 35 µm; pokrytý ostny 2 - 4 µm dlouhými, výtrusy mas světle hnědé až středně hnědé barvy.

3. Sezóna

   Koncem léta, na podzim a na jihu Evropy po celou zimu.

4. Stanoviště

   Lanýže rostou ve volné přírodě v blízkosti dubů, topolů, lískových ořechů, jilmů, ořešáků a buků. Vydávají pachy a feromony, které lákají divoká zvířata. Prasata a psi mají silnější čich na lanýže, což je užitečné při jejich hledání. Černé lanýže jsou podzemní houby, nelze je zjistit při chůzi v lese a jejich přesnou polohu je třeba najít pomocí vycvičených zvířat.

Zdravotní přínosy

1. Lanýže možná nutričně nedůležité houby, protože se používají ve velmi omezeném množství jako potravina.

2. Nicméně tato aromatická lesní houba dodává jídlu výrazné senzorické vlastnosti, a tím přispívá k obohacení jeho výživové hodnoty.

3. Aroma lanýžů pochází z některých těkavých organických látek (VOC), jako jsou aromatické uhlovodíky, fenoly, sloučeniny síry a terpeny.

4. Mezi organické aromatické sloučeniny patří methypropanol, methylbutanalacetaldehyd, butanedion (máslový) a bis-(methylthio) methan (česnekový), které dávají lanýžům .

5. Černé lanýže byly v tradiční medicíně popisovány jako afrodiziakum.

6. Lanýže také obsahují dobré množství lehce stravitelných přírodních bílkovin.

7. Dodávají potravině některé minerální látky a vitaminy, i když v nepatrném množství.

Recept: Černé lanýžové máslo

Složení

1. 1/2 šálku nesoleného másla pokojové teploty

2. 2 lžičky lanýžové paštiky s co nejmenším množstvím oleje

3. 1/2 -1 čajová lžička jemné mořské soli, podle chuti

Návod:

1. V malé misce rozmačkejte vidličkou máslo a lanýžovou paštiku.

2. Pomalu přidávejte sůl a průběžně ji ochutnávejte, abyste zjistili, zda je jí potřeba více.

3. Nechte máslo 15-20 minut stát při pokojové teplotě, aby mohlo vstřebat chutě.

4. Přikryjte a uložte do chladničky na dobu až 7 dní.

Recept: Pečené kuře plněné černým lanýžem

Ingredience

1. 1 malé kuře - asi 1.2kg/2.6 liber

2. černý lanýž

3. 50 g (1/2 tyčinky) másla

4. 2 snítky rozmarýnu

5. 1 lžíce olivového oleje

6. osolte a opepřete podle chuti

Pokyny:

1. Předehřejte troubu na 230 °C/plynovou značku 8/450 °C

2. Vyjměte kuře z lednice a odstraňte všechny obaly. Osušte kůži a nechte ji 15 minut odležet.

3. Vezměte ostrý nůž a udělejte 3 hluboké zářezy do stehna a spodní části kuřecích stehen.

4. Prsty opatrně vnikněte mezi kůži a kuřecí prsa, abyste pod kůží vytvořili kapsu.

5. Lanýž oholte pomocí strojku na lanýže (nebo velmi tenkého mikrořezáku) na tenké plátky.

6. Zatlačte plátky lanýžů pod kůži, dokud se nevytvoří tenká vrstva. Zbylé lanýže lze zatlačit do řezů ve stehenním mase.

7. Máslo jemně stlačte mezi prsty (to pomůže, aby bylo poddajné) a pak ho zatlačte dovnitř slupky na vrcholu lanýže.

8. Rozmarýn položte na dno pekáče a poté na něj položte kuře.

9. Kůži promasírujte olivovým olejem a vydatně osolte a opepřete.

10. Vložte do středu trouby na 45 minut. (Během pečení neotvírejte dvířka. Nastavte si časovač a nekoukejte.)

Recept: Jednoduché těstoviny s černým lanýžem

Ingredience

1. Linguine - 500 g

2. Parmezán - 100 g

3. Máslo - 150 g

4. Čerstvý černý lanýž - 60 g

5. Osolte

6. Pepř

Pokyny:

1. Nastrouhejte sýr. Těstoviny uvařte ve velkém hrnci osolené vroucí vody podle návodu na obalu, dokud nebudou al dente.

2. Rozpusťte máslo ve velké pánvi.

3. Před scezením si nechte část vody z těstovin.

4. Přidejte uvařené těstoviny do pánve a promíchejte je s máslem.

5. Přidejte nastrouhaný sýr a trochu vody z těstovin, aby směs povolila na požadovanou konzistenci, a promíchejte. Podle chuti osolte a opepřete.

6. Na každou misku u stolu nahrubo oholte černý lanýž. Vychutnejte si!

Recept: Tagliatelle se smetanovou omáčkou z černých lanýžů

Ingredience

1. 1 (1-oz.) černý lanýž

2. 3 šálky husté smetany

3. 8 lžic. nesolené máslo

4. 4 oz. houby lišky rozkrojené na poloviny

5. 3 stroužky česneku, mleté

6. 1 šálek suchého bílého vína

7. 1 lžička. mletý tymián

8. 1 libra. sušené tagliatelle

9. Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

10. 1⁄3 šálku strouhaného parmezánu

11. 1⁄4 lžičky. sušená levandule

12. 3 oz. řeřicha, ořezaná

13. nastrouhané Pecorino Romano, na ozdobu

Pokyny:

1. Třetinu lanýžů umeleme; vmícháme do smetany. Přikryjte a nechte chladit 6 hodin.

2. Rozpusťte máslo na 12" pánvi na středně vysoké teplotě.

3. Houby a česnek vařte 6-8 minut dozlatova.

4. Přidejte víno a tymián; vařte 8 minut.

5. Přidejte rezervovanou lanýžovou smetanu; vařte do zhoustnutí 10-12 minut.

6. Tagliatelle vařte v osolené vroucí vodě, dokud nejsou al dente, asi 7 minut.

7. Těstoviny scedíme; přidáme na pánev.

8. Přidejte parmazán, levanduli, sůl a pepř; promíchejte, aby se obalily.

9. Ozdobte řeřichou a sýrem Pecorino Romano; na povrch oholte zbývající lanýž.

Recept: Recept na dip z artyčoků a černých lanýžů

Složení

1. 1 plechovka (14 uncí) artyčokových srdcí

2. 8 uncí šlehaného smetanového sýra, pokojové teploty

3. 1 velká šalotka, jemně nasekaná

4. 1/4 lžíce soli

5. 1 lžíce olivového oleje

6. 3 polévkové lžíce pasty z černých lanýžů

7. 1/2 šálku čerstvého parmezánu, nastrouhaného

Pokyny:

1. Předehřejte troubu na 375°.

2. Šalotky osmahněte na olivovém oleji do měkka. Odstavte z ohně a přendejte do mísy.

3. Přidejte smetanový sýr, artyčoková srdíčka, lanýžovou pastu a sůl. Směs uchovávejte v chladu až hodinu před podáváním. (Lze připravit až 2 dny předem.)

4. Směs přendejte do skleněné zapékací mísy. Posypeme parmazánem a pečeme 40 minut nebo při vnitřní teplotě 160°.

5. Podávejte s domácím chlebem posypaným středomořskými bylinkami. Nakrájejte na trojúhelníky a přelijte dipem.

Synonyma a odrůdy

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Edn 2 (Leipzig) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Paříž): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, in Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889), in Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Zdroje:

Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Foto 2 - Autor: Hericum Herbium (Hericum Herbium) dpotera (CC BY 2.0 Generic)

Foto 3 - Autor: Tuber tubus (cibule cibulovitá) Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Nepodporováno)

Foto 4 - Autor: M: moi-même (Public Domain)