Lactarius deliciosus

Какво трябва да знаете

Lactarius deliciosus е ядлива гъба от семейство Russulaceae. Може да се разпознае по вазовидното тяло, оранжево-зелената шапка с кръгове и оранжевата течност, наречена латекс. Расте в борови и смесени гори в цяла Европа. Последните проучвания обаче показват, че Lactarius deliciosus, открит в Европа, не е същият като този, открит в Северна Америка. В Северна Америка има подобни видове със същия аперитив, така че са необходими повече изследвания, за да се разграничат.

Когато Lactarius deliciosus се отглежда в течна култура, неговият мицел произвежда комбинация от мастни киселини и различни съединения като хроман-4-он, анофинова киселина, 3-хидроксиацетиндил, ергостерол и циклични дипептиди.

Други имена: Шафранова капия, Вкусна капия, Червена борова гъба, Нидерландия (Smakelijke melkzwam).

Идентификация на гъби

1. Шапка

   1.97 до 5.91 инча (5 до 15 cm) в диаметър, отначало изпъкнали, след това разширяващи се и с централна вдлъбнатина. Тя е розовооранжева със светли кръгове около нея, а когато е повредена, става зелена. Повърхността е гладка, но когато е мокра, става малко хлъзгава. Когато гъбата е млада, месото е твърдо и се чупи лесно. Плътта е бяла с някои червено-оранжеви линии и петна отвън, откъдето излиза течност, наречена латекс. Латексът е с оранжев цвят.

2. Хриле

   Натъпкани, прикрепени или леко разклонени, розовокафяви до оранжеви, оцветяващи се в зелено, крехки.

3. Стебло

   1.18 до 1.57 инча (3-4 см) дължина х 0.59 до 0.79 инча (1.5 до 2 cm) широка, права и цилиндрична или стесняваща се към основата, куха. Първоначално цветът е изпъстрен с бяло и светлорозово-оранжево, а с възрастта става по-тъмнооранжев. При натъртване става зелено.

4. Спори

   8-11 x 7-9 µm, с мрежовидни, взаимосвързани гребени.

5. Отпечатък от спори

   Бледожълт до буфан.

6. Местообитание

   Lactarius deliciosus образува специална връзка с дърветата, наречена микориза. Расте в кисела почва под иглолистни дървета, като средиземноморските борове, и може да се срещне както единично, така и разпръснато на групи. Гъбата плододава от края на есента до средата на зимата. Това е често срещана гъба в Европа и много хора там я берат за ядене. Гъбата се различава от популациите, които се срещат в Северна или Централна Америка, и е внесена в Чили, Австралия и Нова Зеландия, където расте в борови насаждения.

Подобни видове

1. Lactarius deterrimus

   Има гладко стъбло и млякото ѝ е с лек розово-оранжев цвят.

2. Lactarius torminosus

   Може да бъде разпознато по розовия цвят, ръба на капачката, който изглежда вълнен, и склонността му да расте в близост до брези.

3. Lactarius rubrilacteus

   Тази гъба се оцветява в синьо, отделя червен латекс и също е годна за консумация.

4. Lactarius olympianus

   Има бял латекс и неприятен вкус.

5. Lactarius quieticolor

   Расте и в близост до бор. Шапката обаче е бледооранжева със синьо-зелен оттенък, а оранжевите петна по стъблото липсват.

Ползи за здравето

1. Цитотоксична активност: способност да убива или уврежда клетките

2. Антиоксидант: способност за защита срещу оксидативен стрес и свободни радикали

3. Антимикробно действие: способност да убиват или потискат развитието на микроорганизми

4. Антихипергликемични свойства: способност за понижаване на високите нива на кръвната захар

5. Противотуморно действие: способност за предотвратяване или лечение на тумори

6. Имуностимулираща активност: способност за укрепване на имунната система

7. Противораково действие: способност за предотвратяване или лечение на рак

8. Противовъзпалително средство: способност да намалява възпалението

9. Хипохолестеролемичен: способност да понижава високите нива на холестерола

10. Антихолинестеразни свойства: способност да потиска активността на ензим, наречен холинестераза, което в някои случаи може да подобри когнитивните функции

Lactarius deliciosus Бележки за готвене

Преди да изберете каквато и да е рецепта за гъби с млечна шапка, е добре да знаете, че младите, все още плътно завити гъби са особено подходящи за готвене. Имат много твърдо месо, което запазва хрупкавата си консистенция дори при различни методи на готвене. По-старите екземпляри често са крехки и могат да бъдат малко трошливи.

Ето някои кулинарни бележки за тази гъба:

1. Почистване

   Почистете гъбите с мека четка или кърпа, за да отстраните всички замърсявания или остатъци. Не мийте гъбите, тъй като те могат да поемат вода и да станат мокри.

2. Методи за готвене

   Шафрановите млечни капачки могат да се пекат на скара, сотират, пекат или пържат. Могат да се добавят и към супи, яхнии и ястия с паста.

3. Приготвяне на

   Нарежете шапките на гъбите на тънки филийки или ги оставете цели.

4. Ароматни съчетания

   Шафрановите капачки се съчетават добре с чесън, лук, билки като мащерка и магданоз и кисели съставки като лимонов сок или оцет.

5. Подправки

   Добавете сол и черен пипер на вкус, но избягвайте да добавяте прекалено много сол, тъй като гъбите имат естествен солен вкус.

6. Масло или олио

   Шафрановите млечни шапки могат да се готвят в масло или олио, но маслото ще подчертае ядковия вкус на гъбите.

7. Време за готвене

   Времето за готвене варира в зависимост от използвания метод. Печенето на скара или грил ще отнеме повече време, отколкото сотирането или пърженето.

8. Предложения за сервиране

   Шафрановите капачета често се сервират като гарнитура или се използват като топинг за пици или брускети. Могат да се използват и в омлети или кишове.

Рецепта: Каталунски шафранови млечни капачки

Съставки

1. 8 унции пресни шафранови млечни чашки, нарязани на филийки, ако са големи, оставени цели, ако са малки

2. 1/2 чаша нарязани обелени домати

3. 4 унции насипен колбас чоризо

4. 2 с.л. нарязан плосък магданоз

5. 1 ч.л. нарязан пресен чесън

6. Кошерна сол и черен пипер на вкус

7. 2 с.л. екстра върджин зехтин за гарниране, за предпочитане пиперлив испански сорт (по избор)

8. Висококачествен хляб с отстранена и препечена кора

Инструкции

1. В голям тиган изпечете мазнината от чоризото и го запържете леко. С решетъчна лъжица извадете чоризото, като оставите мазнината в тигана.

2. Запазете чоризото до момента, в който е необходимо.

3. Загрейте останалата мазнина и добавете шафрановите капачета. Гответе шафрановите капачета на средно висока температура, докато леко покафенеят и се карамелизират, около 5 минути. Подправете гъбите леко със сол.

4. Добавете чесъна, разбъркайте и гответе за 1 минута. Добавете доматите, запазеното чоризо и магданоза и варете още 5 минути. Проверете два пъти дали подправките са солени и пиперливи, след което сервирайте веднага върху препечен хляб, гарниран с капка зехтин.

Рецепта: Полски осолени гъби

Съставки

1. 3 до 4 килограма пресни гъби, почистени и с отстранени дръжки

2. Кошерна сол или сол за мариноване

3. 6 до 10 зърна хвойна, счукани (по избор)

4. 1 чаена лъжичка сушен копър или 2 супени лъжици пресен

5. 1 чаена лъжичка кимион

6. 2 чаени лъжички черен пипер

7. 2 смачкани скилидки чесън

Инструкции

1. Сварете гъбите в подсолена вода за 5 минути. Отцедете ги и ги оставете да се охладят на един слой върху хартиена кърпа или кърпа за чай.

2. Смесете всички билки и подправки в малка купа. Поставете тънък слой сол за мариноване или кошерна сол на дъното на глинен съд или друг нереагиращ съд, след което поставете слой гъби. Поръсете с някои от билките и подправките. Добавете още малко сол. Продължавайте да наслоявате по този начин, докато всички гъби се съберат в съда. Завършете с още един слой сол.

3. Поставете чиста чиния или друг плот върху гъбите и ги натежете. Използвам четвърт буркан, пълен с вода. Оставете да престои на хладно и тъмно място (не е необходимо да се съхранява в хладилник) в продължение на 4 дни. След първия ден проверете дали гъбите са потопени в собствената си саламура. Ако нямате, сварете 1 литър вода с 2 супени лъжици кошерна сол и оставете да се охлади. Залейте гъбите и продължете ферментацията.

4. След 4 дни преместете гъбите, саламурата и подправките в чисти буркани и ги съхранявайте в хладилник. Ще се съхранят няколко месеца.

Рецепта: Тарт с гъби от шафран с млечна шапка

За тестото

1. 2 чаши обикновено брашно

2. 150 г/5 унции. масло, нарязано на кубчета и студено

3. 1 чаша ситно настърган пармезан

4. 1/2 чаена лъжичка фина сол

5. 1 яйце

6. 1/2-2/3 чаши ледена вода

За пълнежа

1. 5 гъби с шафранова шапка в различни размери

2. 4 скилидки чесън, обелени и нарязани

3. Екстра върджин зехтин за пържене

4. 150 г/5 унции. пепел от Бри, нарязана на филийки (аз използвах такава с пепел в средата)

5. 3 яйца

6. 1 чаша сметана

7. 1 чаша сирене пармезан

8. 2 стръка мащерка

Инструкции

1. Първо направете тестото, тъй като то трябва да почине. Поставете брашното, маслото, сиренето и солта в кухненски робот и пулсирайте, за да се смесят. Добавете яйцето и 1/2 чаша вода и обработвайте, докато започне да се съединява. Омесете тестото върху набрашнена повърхност, като добавите още малко вода, ако е необходимо, за да се превърне в плътно тесто. Покрийте с фолио и оставете да почине на стайна температура за 30 минути.

2. Напръскайте с маслен спрей форма за тарталети с размери 31х21 см и свободно дъно. Почистете с брашно и точилка и разточете тестото, така че да се побере във формата за тарталети, и отрежете излишъка. Поставете го в хладилника за 45 минути или във фризера за 15 минути.

3. Докато то почива, пригответе гъбите. Запазете по-малките, по-девствени на вид, цели, а останалите нарежете на парчета. Добавете олиото в тиган на средна температура и задушете чесъна, а след това и гъбите. Те трябва да запазят ярко оранжев цвят. Овкусете със сол и черен пипер и оставете настрана да се охлади леко.

4. Когато сладкишът е починал, загрейте фурната на 200С/400F, напръскайте фолио с олио и го притиснете внимателно към сладкиша. Напълнете с тежести за печене или сух боб или ориз и печете за 20 минути. Внимателно отстранете фолиото с боба и печете още 10-15 минути или до готовност.

5. Намалете температурата на фурната на 150С/300F. Разбийте яйцата и сметаната заедно със сиренето пармезан. Изсипете в изпечената форма за тарта и след това отгоре сложете гъбите и парчетата Бри. Поставете мащерката отгоре и внимателно преместете във фурната (опитайте се да не разплискате сметановата смес върху гъбите). Печете за 30-35 минути или докато станат готови. Сервирайте топло.

Рецепта: Lactarius deliciosus във фурната

Съставки

1. 1 кг червени диви гъби

2. 50 ml EVOO , зехтин екстра върджин

3. 3 супени лъжици сух риган, счукан

4. 1 супена лъжица пресен магданоз , листата се събират и се нарязват на ситно

5. 2 супени лъжици универсално брашно

6. 1 ½ чаена лъжичка морска сол

7. ½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

Инструкции

1. Вземете голяма купа и я напълнете с вода. Добавете брашното и разбъркайте добре. Добавете гъбите и внимателно разбъркайте. Брашното ще помогне да се отървете от мръсотията. Поставете всяка гъба на течаща вода и внимателно се уверете, че мръсотията е изчезнала. Поставете в гевгир с лице надолу, така че гъбите да изсъхнат колкото е възможно повече.

2. Загрейте фурната до 190 градуса С, включете грил елемента и решетката в средата.

3. В голям правоъгълен съд за фурна с незалепващо покритие се добавят гъбите с лицевата страна нагоре, заливат се с маслото, поръсват се с риган и се подправят със сол и черен пипер.

4. Добавете във фурната и след 15 минути печене извадете ястието от фурната и внимателно разбъркайте. Варете за още 10 минути.

5. Сервирайте в плоска чиния и поръсете с магданоз.

Рецепта: Унгарска супа с шафраново мляко

Съставки

1. 3 супени лъжици масло

2. 1 глава лук (нарязана на кубчета)

3. 1 скилидка чесън (счукана)

4. 1 ч.л. морска сол

5. щипка черен пипер

6. 4 ч.л. пресен копър (нарязан)

7. 12 г сушени шафранови капачки за мляко

8. 1 & 1/2 с.л. сладък червен пипер

9. 2 с. л. обикновено брашно

10. 1 чаша мляко

11. 2 чаши зеленчуков бульон

12. 1 с. л. соев сос

13. 1/2 чаша бульон от шафранови млечни капачки

14. 1 ч.л. шафраново мляко на прах

15. 1/4 чаша заквасена сметана

Инструкции

1. Накиснете сушените гъби с шафраново мляко в малка купа с една чаша гореща вода за 20 минути. Разбъркайте, за да измиете. Запазете течността, за да я използвате като бульон.

2. Смачкайте чесъна и нарежете лука и копъра.

3. Разтопете маслото (1 с.л.) в тенджерата. Добавете лука и чесъна и гответе на среден до силен огън за около 5 минути. Добавете гъбите с шафраново мляко, копъра, солта и пипера и гответе още 3-5 минути. Разбърква се с червения пипер и се оставя настрана.

4. В отделен съд разтопете маслото (2 с.л.) и разбъркайте обикновеното брашно. Гответе на среден огън при непрекъснато разбиване, докато сместа стане златистокафява.

5. Добавете млякото, зеленчуковия бульон, соевия сос, бульона от шафранови шапки и шафрановите шапки на прах. Непрекъснато разбърквайте до получаване на гладка смес и оставете да заври. Разбъркайте с приготвената по-рано смес. Намалете температурата на слаб огън, покрийте и оставете да къкри за 10-15 минути, като разбърквате от време на време.

6. Разбърква се със заквасената сметана.

7. Сервирайте в купички и гарнирайте с лъжичка заквасена сметана и пресен магданоз или пресен копър.

Рецепта: кремообразна паста с шафранови млечни капачки

Съставки

1. 1 с.л. зехтин

2. 1/2 глава лук

3. 2 скилидки чесън (смачкани)

4. 250 г пилешки гърди (нарязани на кубчета)

5. 1 ч.л. морска сол

6. щипка черен пипер

7. 15 г сушени шафранови млечни капачки

8. 5 сушени домати (нарязани на филийки)

9. 100 ml бульон от шафраново мляко

10. 250ml сметана

11. 1 с. л. шафраново мляко на прах

12. 25 г сирене пармезан (настъргано)

13. 200 г макаронени изделия пенне

14. Пресен лук (нарязан)

Инструкции

1. Накиснете сушените гъби шафранка в малка купа с една чаша гореща вода за 20 минути. Разбъркайте, за да се измие. Запазете течността, за да я използвате като бульон.

2. Нарежете лука, счукайте чесъна и нарежете сушените домати. Нарежете пилешките гърди на кубчета с големина на хапка.

3. Добавете лука, чесъна и олиото в тигана и гответе на среден до силен огън за 2-3 минути или докато омекнат. Добавете пилешкото месо и гответе за 5 минути или докато покафенее. Подправяне със сол и черен пипер.

4. Добавете бульон от шафранови млечни капачки, шафранови млечни капачки и сушени домати и гответе покрито за 2-3 минути. Намалете температурата на слаб огън.

5. Разбъркайте сметаната, шафрановото мляко на прах и сиренето пармезан и гответе още 2-3 минути.

6. Междувременно сварете макароните пенне според инструкциите на опаковката, след което ги отцедете.

7. Добавете пене в тигана и разбъркайте със соса. Сервирайте в чинии и украсете с нарязан лук.

Таксономия и етимология

През 1753 г. шведският учен Карл Линей описва тази гъба и я нарича Agaricus deliciosus. По това време много гъби са обединени в род, наречен Agaricus. По-късно, през 1821 г., британски учен на име Самюел Фредерик Грей дава ново име на гъбата: Lactarius deliciosus.

Името "Lactarius" се отнася до факта, че тези гъби произвеждат млечна субстанция, когато са нарязани или разкъсани. Млечната субстанция се нарича латекс и различните видове гъби млечници произвеждат различни количества от нея.

Името "deliciosus" ни казва, че Карл Линей е смятал тази гъба за вкусна за ядене.

Синоними и разновидности

1. Agaricus lactifluus var. deliciosus (L.) Pers.

2. Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm., 1871

3. Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze, 1891

Източници:

Снимка 1 - Автор: Richard Daniel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Снимка 2 - Автор: Viktoria Bilous (CC BY 4.0 International)

Снимка 3 - Автор: Виктория Билус (CC BY 4.0 International)

Снимка 4 - Автор: Георги Чернилевски (Public Domain)

Снимка 5 - Автор: Ericsteinert (CC BY-SA 3.0 Unported)