Tuber magnatum

Какво трябва да знаете

Трюфелите са вид подземни ядливи гъби, които са широко търсени заради уникалния си и интензивен вкус и аромат. Най-скъпият трюфел в света е Tuber magnatum или белият трюфел от Пиемонт, който се добива основно в Италия и може да достигне цена от над 3000 евро за килограм. Белият трюфел расте в микоризна връзка с корените на широколистни дървета и разчита на животни за размножаване на вида си. Ловците на трюфели често използват прасета или кучета, за да открият тези гъби, тъй като те могат да открият аромата им от земята.

Научете повече: 20 очарователни факта за това как се отглеждат трюфели

Проучванията in vitro показват, че Tuber magnatum притежава противовъзпалителни свойства и има цитотоксичен ефект срещу някои ракови клетки. Въпреки че не е научно доказано, се говори, че трюфелите имат свойства на афродизиак и има непотвърдени сведения за повишено сексуално желание след консумация на белия трюфел от Пиемонт. Неповторимият вкус и аромат на трюфелите са ги превърнали в търсена съставка във френската, италианската и испанската кухня. Въпреки търговската стойност на трюфелите, отглеждането на европейския трюфел с търговска цел все още не е успешно.

Tuber magnatum е достъпен само за кратък период от края на септември до края на ноември или началото на декември, а производството му силно зависи от климата и почвата, в която се отглежда. В Алба, Италия, през октомври и ноември се провежда ежегодният панаир и пазар на бели трюфели, а кулминацията е Световният търг на трюфели. Известно е, че Tuber magnatum се среща в района на Пиемонт в Северна Италия и в Мотовската гора в Хърватия и е високо ценен заради своята рядкост и изключително качество. Tuber magnatum е подаряван на влиятелни личности като папа Павел VI и италианския крал Виторио III, което го превръща в търсен деликатес и символ на лукс.

През 1788 г. италиански миколог на име Пико нарича белия трюфел от Пиемонт "Tuber magnatum"." Това наименование се използва и днес. "Tuber" на латински означава "бучка или подутина", а "magnatum" означава "на високопоставени лица"."

Други имена: Бял трюфел от Пиемонт, Бял трюфел от Алба, Бялата Мадона, Гъба от бял трюфел, немски (Weiße Alba Trüffel).

Идентификация на гъбите

1. Плодово тяло

   Плодното тяло е подземна гъба с неправилна форма, която може да варира по размер от 0.79 до 5.91 инча (2 до 15 см). Има гладък вид, но при увеличение е леко неравна. Цветът му е бледоохров, а понякога може да изглежда зеленикав. Структурата е твърда, плътна и сапунена и преминава от бяло в бледожълто, охренокафяво или червеникавокафяво. Често има месесточервени петна и тънки, белезникави жилки.

2. Вкус

   Вкусът е мек, сладък и леко горчив, с нотки на чесън. Трябва да се консумират сурови. След готвене те губят ценния си аромат.

3. Мирис

   Силна, сложна смес от метан, ферментирало сирене и чесън.

4. Спорова маса

   Кремаво бяло или жълтеникаво на масата.

5. Местообитание

   Tuber magnatum расте в широколистни гори върху глинесто-песъчлива почва, богата на калий и добре аерирана, със стойности на pH от 6.8 до 8.5. Те растат в близост до дървета като тополи, върби, лески, дъбове и липи. Сезонът им е кратък, продължава от края на септември до края на ноември и зависи от региона.

Tuber magnatum Бележки за готвене

Обикновено се консумира суров, като се твърди, че готвенето на трюфела ще доведе до загуба на уникалния му аромат и вкус. За да се запазят деликатните аромати на трюфела, той често се нарязва на тънки филийки или се настъргва и се добавя към ястия като завършек, например към паста, яйца или ризото. Някои от най-популярните ястия с участието на Tuber magnatum включват масло от трюфели, масло от трюфели и сирене с трюфели. Когато използвате трюфела в кулинарията, е важно да боравите с него внимателно и да го използвате пестеливо, тъй като високата му цена отразява неговия уникален и интензивен вкус.

Рецепта: Ризото с бели трюфели

Съставки

1. 1/2 чаша ориз за ризото Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 шалота, нарязани на ситно

3. 4 супени лъжици несолено масло

4. Сол

5. 1/2 чаша сухо бяло вино

6. 1/2 чаша сирене Пармиджано, настъргано

7. Масло от бял трюфел, най-малко 2 с.л

8. 1 бял трюфел

Инструкции

1. Налейте 6 чаши вода в тенджера и оставете да къкри.

2. Загрейте маслото в друг съд на средно висока температура и задушете шалота за 2 минути. Не ги оставяйте да покафенеят. Добавете ориза и разбъркайте добре, след което гответе 2 минути, като разбърквате често, докато оризът се покрие добре и стане горещ.

3. Залейте с бялото вино и оставете да заври силно. Разбърквайте често и оставете да се сготви. Когато оризът е почти сух, изсипете 2 черпака от врящата вода и поръсете около една чаена лъжичка сол. Разбърквайте непрекъснато, докато то почти изври.

4. Добавете още 2 черпака вода и продължете. Повтаря се, докато оризът стане ал денте. Опитайте за сол и добавете малко, ако е необходимо. Налейте още малко вода и разбъркайте сиренето Пармиджано. Оставя се да се вари 1 до 2 минути, като се разбърква често.

5. Изключете котлона и разбъркайте маслото от трюфели. Използвайте толкова, колкото искате, но поне няколко супени лъжици. Не бих използвал повече от 3 супени лъжици.

6. Сервирайте в плитки купички и в последния момент наръсете трюфела отгоре.

Рецепта: Тальолини с бели трюфели

Съставки

1. Кошерна сол

2. 1 унция бели трюфели

3. 1/4 чаша пилешки бульон

4. 12 супени лъжици (6 унции) несолено масло

5. 1.5 килограма пресни тальолини или други макарони с яйца

6. 1⁄2 чаши (около 6 унции) прясно настъргано сирене Пармиджано-Реджано

Инструкции

1. Сложете голям съд с подсолена вода да заври.

2. Междувременно внимателно почистете белите трюфели с четка, като отстраните всички замърсявания по повърхността.

3. Добавете пилешкия бульон в голям тиган; поставете го на средно силен огън и оставете да заври. Намалете течността с една трета, след това намалете температурата на котлона, добавете маслото и внимателно движете тигана напред-назад върху горелката, докато маслото се разтопи и се включи в бульона. Подправете със сол на вкус и отстранете от огъня.

4. Добавете тальолините във врящата вода и веднага разбъркайте, за да предотвратите слепването на пастата. Гответе за около 2 минути или докато тальолините започнат да изплуват на повърхността. Отделете настрана около 1⁄2 чаша от водата за готвене и отцедете пастата в гевгир, като разклащате гевгира, за да се отцеди добре.

5. Внимателно затоплете соса на слаб огън. (Ако сосът стане прекалено горещ, може да се отдели; ако това се случи, добавете малко от запазената вода за пастата, за да се емулгира отново.) Добавете макароните и пармиджано-реджано и разбъркайте добре, за да се покрият.

6. Разпределете пастата в шест топли чинии. Използвайте уред за рязане на трюфели или малка ръчна мандолина, за да настържете трюфелите върху пастата. Гарнирайте с още стърготини пармиджано-реджано, микрозеленчуци или билки и сервирайте веднага.

Рецепта: Веганско масло с бял трюфел

Съставки

1. ¼ чаша + 2 чаени лъжички соево мляко

2. 1 ½ чаена лъжичка лимонов сок

3. ¾ чаена лъжичка сол

4. ½ чаша + 2 супени лъжици + 1 чаена лъжичка рафинирано кокосово масло, разтопено

5. 1 супена лъжица масло от бели трюфели

6. 1 чаена лъжичка прясна мащерка или ¼ чаена лъжичка сушена мащерка

7. 1 щипка бял пипер

8. 1 чаена лъжичка течен соев лецитин или течен слънчогледов лецитин или 2 ¼ чаени лъжички соев лецитин на гранули

9. ¼ чаена лъжичка ксантанова гума или ½ + ⅛ чаена лъжичка псилиум хуск на прах

Инструкции

1. Подсирване на соевото мляко

   Поставете соевото мляко, лимоновия сок и солта в малка чаша и ги разбийте с вилица. Оставете да престои за около 10 минути, за да може сместа леко да се свие.

2. Смесете мазнините, мащерката и белия пипер

   Разтопете кокосовото масло в микровълнова фурна, така че да е едва разтопено и да е с температура, близка до стайната. Премерете ги и ги добавете в кухненския робот заедно с маслото от бели трюфели, мащерката и белия пипер. Приготвянето на гладко веганско масло зависи от това дали сместа се втвърдява възможно най-бързо след смесването ѝ. Ето защо е важно да се уверите, че кокосовото масло е с възможно най-близка до стайната температура, преди да го смесите с останалите съставки.

3. Смесете сместа и я поставете във форма, за да се втвърди

   Добавете в кухненския робот сместа от соево мляко, соев лецитин и ксантанова гума. Обработвайте в продължение на 2 минути, като по средата на времето остъргвате страните. Изсипете сместа във формата и я поставете във фризера, за да се втвърди. Формата за кубчета лед работи добре. Веганското масло трябва да е готово за употреба след около час. Съхранявайте го в херметически затворен съд в хладилника до 1 месец или увито в найлоново фолио във фризера до 1 година. Получава се 1 чаша (215 грама) или еквивалент на 2 пръчки веганско масло с бял трюфел.

Източници:

Снимка 1 - Автор: Николо Опицели (CC BY-SA 3.0 Unported)

Снимка 2 - Автор: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Unported)

Снимка 3 - Автор: Марко Пласио (CC BY-SA 3.0 Неподкрепено)

Снимка 4 - Автор: Marco Plassio (CC BY-SA 3.0 Unported)

Снимка 5 - Автор: проф: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0 Неподкрепено)