Tuber melanosporum

Какво трябва да знаете

Tuber melanosporum е черна гъба с тъмно и жилаво месо, която има най-силния вкус и аромат от всички черни трюфели. Срещат се във Франция, Италия, Испания, Словения и Хърватия, както и в специализирани ферми в Австралия. За да растат, те се нуждаят от правилните корени на дърветата, дъжд и температура и могат да варират по размер от орех до човешки юмрук. Използват се в елитната френска и италианска кухня и имат по-дълбок и ароматен вкус в зависимост от сезона и местоположението. Най-добре е да се консумират пресни и неварени скоро след събирането им, за да се насладите на необикновения им вкус.

Научете повече: 20 очарователни факта за това как се отглеждат трюфели

Вкусът на черните трюфели се описва като смесица от шоколад, ядки, земя или фин дървесен аромат с лек гъбен привкус. Трюфелите подобряват вкуса на солени и сладки ястия и ги превръщат в гурме преживяване.

Пресните трюфели обикновено се продават в районите, от които са добити. Избирайте твърди трюфели с плът, без натъртвания. За да съхранявате пресни трюфели, поставете ги в хладилник за период до една седмица или ги покрийте с мадейра или бяло вино в херметически затворен съд. Изсушените трюфели се съхраняват на студено, сухо и изсушено място.

През 1831 г. Карло Витадини, италиански миколог, назовава перигорския трюфел като Tuber melanosporum, което остава широко разпространеното му научно наименование. "Tuber" идва от латинската дума за "бучка или подутина", а "melanosporum" означава "черни фрагменти"."

Други наименования: Трюфел Périgord, черен трюфел.

Идентификация на гъбите

1. Плодоносно тяло

   Няма смисъл да се опитваме да опишем формата на трюфела: той е върховна безформеност. Капчици, понякога повече или по-малко сферични, но доста често многолистни, външната повърхност на черния трюфел от Перигор е тъмнокафява до черна, покрита с малки напукани многоъгълни участъци с плитки реки между тях - не прилича на варовикова настилка, но с по-малко правилни размери и не е подредена по някакъв систематичен начин.

2. Спори

   Елипсовидни, 29 - 55 x 2 2- 35µm; покрити с бодлички, дълги 2 - 4µm, споровата маса от светлокафява до среднокафява.

3. Сезон

   Късно лято, есен, а в далечния юг на Европа - и през цялата зима.

4. Местообитание

   Трюфелите се отглеждат в дивата природа в близост до дъбови, тополови, лешникови, брястови, орехови и букови дървета. Излъчват миризми и феромони, за да привличат диви животни. Свинете и кучетата имат по-силно обоняние за трюфели, което ги прави полезни за намирането им. Черните трюфели са подземни гъби, не могат да бъдат открити при ходене в гората и точното им местоположение трябва да бъде намерено с помощта на обучени животни.

Ползи за здравето

1. Трюфелът може би е хранително маловажен, тъй като се използва в много ограничени количества като храна.

2. Въпреки това тази ароматна горска гъба придава на храната отличителни сетивни качества и по този начин допринася за обогатяване на нейната хранителна стойност.

3. Ароматът на трюфела се дължи на някои летливи органични съединения (ЛОС) като ароматни въглеводороди, феноли, серни съединения и терпени.

4. Някои от органичните ароматни съединения са метипропанол, метилбутанал ацеталдехид, бутанедион (маслен) и бис-(метилтио) метан (чеснов), които придават на трюфела .

5. Черните трюфели са описани в традиционната медицина като афродизиак.

6. Трюфелите съдържат също така добри количества лесно смилаеми естествени протеини.

7. Те добавят към храната някои минерали и витамини, макар и в незначителни количества.

Рецепта: Масло от черни трюфели

Съставки

1. 1/2 чаша несолено масло, стайна температура

2. 2 чаени лъжички пастет от трюфели, с възможно най-малко масло

3. 1/2 -1 чаена лъжичка фина морска сол, на вкус

Инструкции

1. В малка купа разбийте с вилица маслото и пастета от трюфели.

2. Бавно добавете солта, като по време на процеса проверявате вкуса, за да определите дали е необходимо повече.

3. Оставете да престои на стайна температура за 15-20 минути, за да може маслото да поеме ароматите.

4. Покрийте и поставете в хладилника за до 7 дни.

Рецепта: Пълнено с черен трюфел печено пиле

Съставки

1. 1 малко пиле - около 1.2 кг/2.6 фунта

2. черен трюфел

3. 50 г (1/2 пръчка) масло

4. 2 стръка розмарин

5. 1 с. л. зехтин

6. сол и черен пипер на вкус

Инструкции

1. Предварително загрейте фурната до 230ºC/газ марка 8/450ºF

2. Извадете пилето от хладилника и отстранете всички опаковки. Подсушете кожата и я оставете настрана за 15 минути.

3. Вземете остър нож и направете 3 дълбоки прореза в бутчето и долната част на пилешките бутчета.

4. Внимателно прокарайте пръсти между кожата и гърдите на пилето, за да се образува джоб под кожата.

5. Използвайте бръснач за трюфели (или много тънък нож), за да избръснете тънки парченца от трюфела.

6. Натиснете парчетата трюфел под кожата, докато се получи хубав тънък слой. Останалият трюфел може да се пъхне в прорезите на бутчето.

7. Стиснете маслото между пръстите си (това помага да стане гъвкаво) и го пъхнете в кожата върху трюфела.

8. Сложете розмарина на дъното на тава за печене и след това поставете пилето отгоре.

9. Масажирайте кожата със зехтин и подправете обилно със сол и черен пипер.

10. Поставете в средата на фурната за 45 минути. (Не отваряйте вратата по време на готвенето. Настройте таймера си и не поглеждайте.)

Рецепта: Обикновена паста с черен трюфел

Съставки

1. Лингуин - 500 г

2. Сирене пармезан - 100 г

3. Масло - 150 г

4. Пресен черен трюфел - 60 г

5. Сол

6. Пипер

Инструкции

1. Настържете сирене. Сварете макароните в голяма тенджера с подсолена вряща вода, докато станат ал денте, според инструкциите на опаковката.

2. Разтопете маслото в голям тиган за готвене.

3. Запазете част от водата за пастата, преди да я прецедите.

4. Добавете сварената паста в тигана и разбъркайте, за да се покрие с масло.

5. Добавете настърганото сирене и малко вода за пастата, за да се отпусне сместа до желаната консистенция, и разбъркайте, за да се съединят. Подправете на вкус със сол и черен пипер.

6. Настържете на тънко черния трюфел върху всяка купа на масата. Насладете се на!

Рецепта: Талиатели със сметанов сос от черни трюфели

Съставки

1. 1 (1 унция.) черен трюфел

2. 3 чаши гъста сметана

3. 8 с.л. безсолно масло

4. 4 унции. гъби печурка, разрязани наполовина

5. 3 скилидки чесън, смлени

6. 1 чаша сухо бяло вино

7. 1 ч.л. смляна мащерка

8. 1 фунт. сушени талиатели

9. Кошерна сол и прясно смлян черен пипер, на вкус

10. 1⁄3 чаша настърган пармезан

11. 1⁄4 ч.л. сушена лавандула

12. 3 унции. кресон, почистен

13. Настърган Pecorino Romano за украса

Инструкции

1. Накълцайте една трета от трюфела; разбъркайте в сметаната. Покрийте и охладете за 6 часа.

2. Разтопете маслото в 12-инчов тиган на средно висока температура.

3. Гъбите и чесънът се готвят до златисто, 6-8 минути.

4. Добавете виното и мащерката; гответе 8 минути.

5. Добавете запазения крем с трюфели; оставете да къкри, докато се сгъсти, 10-12 минути.

6. Сварете талиатели в подсолена вряща вода, докато станат ал денте, около 7 минути.

7. Отцедете пастата; добавете я в тигана.

8. Добавете пармезана, лавандулата, солта и пипера; разбъркайте, за да се покрият.

9. Гарнирайте с кресон и Pecorino Romano; настържете останалия трюфел отгоре.

Рецепта: Рецепта за дип с артишок и черен трюфел

Съставки

1. 1 консерва (14 унции) артишок

2. 8 унции разбито крема сирене, на стайна температура

3. 1 голям шалот, нарязан на ситно

4. 1/4 супена лъжица сол

5. 1 супена лъжица зехтин

6. 3 супени лъжици паста от черни трюфели

7. 1/2 чаша прясно сирене пармезан, настъргано

Инструкции

1. Загрейте фурната на 375°.

2. Задушете шалота в зехтин, докато омекне. Свалете от огъня и прехвърлете в купа за смесване.

3. Добавете крема сирене, артишок, паста от трюфели и сол. Съхранявайте сместа в хладилник до един час преди сервиране. (Може да се приготви до 2 дни предварително.)

4. Прехвърлете сместа в стъклена купа за печене. Поръсете с пармезан и печете за 40 минути или до достигане на вътрешна температура 160°.

5. Сервирайте с домашен плосък хляб, поръсен със средиземноморски билки. Нарежете на триъгълници и покрийте с дип.

Синоними и разновидности

• Tuber brumale var. Melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Rabenh. Krypt.-Fl., Изд. 2 (Лайпциг) 1(5): 43 (1896)

• Tuber hiemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Париж): 46 (1869)

• Tuber melanosporum var. hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. moschatum Ferry & H. Bonnet, в Chatin, La Truffe: 43 (1892)

• Tuber brumale, pulpa obscura, odora P.Micheli (1729 г.), Nova Plantarum Genera 221, t. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788 г.), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Tuber nigrum Bull. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Tuber cibarium nigrum Bull. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Bull.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Tuber gulonum (Corda) Paol. (1889 г.), в Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Източници:

Снимка 1 - Автор: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0 International)

Снимка 2 - Автор: dpotera (CC BY 2.0 Generic)

Снимка 3 - Автор: Nicolò Oppicelli (CC BY-SA 3.0 Неподдържан)

Снимка 4 - Автор: moi-même (Public Domain)