Hypsizygus tessellatus
Що потрібно знати
Hypsizygus tesselatus - їстівний гриб родом зі Східної Азії. Культивується в помірному кліматі в Європі, Північній Америці та Австралії і продається у свіжому вигляді в супермаркетах. У природі шимеджі - зяброві гриби, що ростуть на деревині. Найчастіше гриб зустрічається на букових деревах, звідси і загальна назва - буковий гриб. Вони часто маленькі і тонкі на вигляд і популярні у багатьох народів по всьому світу.
Він містить багато білка, є хорошим джерелом вітамінів групи В, таких як ніацин, рибофлавін і пантотенова кислота, а також вітаміну D та інших мінералів.
Інші назви: Буна шимеджі, в'язова устриця, в'язова шапочка.
Ідентифікація гриба
Екологія
Сапробний; зазвичай росте групами по дві-три особини; широко поширений на сході та півночі Північної Америки, іноді повідомляється про Скелястих горах та Західному узбережжі; опадає.
Капелюшок
4-8 см; опуклі, стають широко опуклими зі злегка загорнутим краєм; сухі; лисі; від білуватого до бурого або дуже блідо-коричневого кольору; у свіжому і молодому стані іноді "тесульовані" водянистими плямами.
Зябра
Прикріплений до ніжки; закритий; короткі зябра часті; білуватий; не утворює синців.
Ніжка
3-8 см завдовжки, 1-2 см завтовшки; рівна або злегка булавоподібна; суха; лиса або дуже тонко шовковиста; від білуватого до дуже блідо-коричневого кольору.
М'якуш
Тверда; біла; незмінна при нарізанні.
Запах і смак
Запах не характерний, або злегка борошнистий; смак не характерний.
Хімічні реакції
KOH на поверхні капелюшка негативна.
Відбиток спор
Від білого до полірованого.
Мікроскопічні особливості
Спори 4-5 мкм; субглобозні; гладенькі; гіалінові в KOH; інамілоїдні. Пластинчаста трама паралельна. Базидія 4-стеригмат. Гіменіальні цистидії не виявлені. Pileipellis a cutis; елементи 2-4 мкм завширшки, часто затиснуті, гладенькі, гіалінові в KOH.
Hypsizygus tessellatus Кулінарна обробка
Жорсткий у сирому вигляді, шимеджі слід варити, має гіркуватий смак у сирому вигляді, який повністю зникає при варінні. Приготований гриб має тверду, злегка хрустку консистенцію і горіховий присмак. Приготування робить гриб легшим для травлення. Його часто їдять зі смаженою їжею, включаючи дичину та морепродукти. Використовується в супах, рагу та соусах. При самостійному приготуванні гриби Шимеджі можна обсмажувати цілком, включаючи ніжку або стебло (відрізавши лише самий кінець), використовуючи більш високу температуру; або ж їх можна повільно обсмажувати на низькій температурі з невеликою кількістю вершкового масла або кулінарної олії. Шимеджі використовується в супах, набе та такікомі гохан.
Таксономія
Таксономія цього виду є досить заплутаною, оскільки деякі польові путівники та веб-сайти помилково записують цей вид як Hypsizygus tessellatus. H. ulmarius часто зустрічаються поодинці або невеликими групами (але можуть рости і скупченнями, як показано на малюнках на цій сторінці), але плодові тіла H. tessellatus описується як такий, що зазвичай росте щільними скупченнями. Самшит є дуже поширеним господарем для H. ulmarius, але не H. tessellatus, який зазвичай росте на осиках, тополях та цукровому клені. H. tessellatus часто має візерунок з круглих водянистих плям на поверхні шапинки, тоді як H. ulmarius не має. Ці два види легко розрізняються за розміром спор. Подальша плутанина існує між H. tessellatus та Hypsizygus marmoreus.
Деякі автори вважають ці дві назви синонімами разом з назвою H. elongatipes. Інші вважають, що H. marmoreus - місцевий вид, а H. tessellatus - це назва комерційно культивованого виду, який продається в цій країні як бурий буковий гриб або як шимеджі (Shimeji).
Синоніми
Hypsizygus marmoreus Peck
Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow
Джерела
Фото 1 - Автор: https://pixabay.com/fr/users/stevepb-282134/ (Public Domain)
Фото 2 - Автор: Batholith (Суспільне надбання)
