Cantharellus cinnabarinus
Що потрібно знати
Cantharellus cibarius широко вважається одним з найбажаніших їстівних грибів. Їх можна знайти поодиноко, розкиданими, групами або іноді скупченими на землі в лісі. М'якуш товста, тверда і має дещо абрикосовий аромат. Ніжки суцільні, а не порожнисті.
Капелюшки, як правило, дуже маленькі та ніжні, мають солодкий фруктовий аромат, схожий на абрикосовий.
Широко поширений на сході Північної Америки; зустрічається переважно на землі в широколистяних і змішаних широколистяно-хвойних лісах; зазвичай розсіяний або зустрічається невеликими групами; утворює мікоризні асоціації з лісовими деревами влітку і восени; віддає перевагу кислим ґрунтам.
Інші назви: Лисичка корична, лисичка червона.
Ідентифікація гриба
Екологія
Мікориза листяних порід, особливо бука та дуба, а також гікорі, осики великозубої та інших листяних порід; росте поодинці, розкидано або групою; літо та осінь; широко розповсюджений на сході Північної Америки.
Капелюшок
1-4 см завширшки; опукла до широко опуклої в молодості, з віком стає плоскою або неглибоко вдавленою в центрі; лиса; суха; край в молодості загорнутий, але з віком розширюється і стає хвилястим; від рожевого кольору фламінго до "кіноварно-червоного", рожево-помаранчевого або червонувато-помаранчевого.
Під поверхнею
З добре розташованими, добре розвиненими несправжніми зябрами, які спускаються вниз по ніжці; часто розвиваються поперечні жилки; забарвлені як капелюшок або трохи блідіше.
Ніжка
1-4 см завдовжки; 0.5-1 см завширшки; молода рівна, але до зрілості зазвичай звужується до основи; лиса; суха; забарвлена як шапинка або блідіша; без синців; базальний міцелій від білого до блідо-жовтуватого.
М'якуш
Білувата або з відтінком кольору капелюшка; не змінює колір на зрізі.
Запах і смак
Запах солодкий і запашний; смак не характерний, або злегка перцевий.
Хімічні реакції
Солі заліза на м'якоті від негативного до дуже блідо-сірого кольору; на нижній поверхні від негативного до дуже блідо-сірого кольору.
Відбиток спор
Білуваті або злегка рожеві.
Мікроскопічні особливості
Спори 6-8 х 3.5-5 мкм; еліпсоїдна; іноді звужена; гладенька; інамілоїдна; охриста в KOH; з дрібнозернистим вмістом. Базидії 4-6-стеригматичні; 50-75 мкм завдовжки. Елементи з поверхні капелюшка 3-8 мкм завширшки; тонко- або товстостінні; від гіалінових до жовтих; перегородчасті; затиснуті перегородками; кінцеві клітини від циліндричних до лопатевих.
Сезон
Липень-вересень.
Подібні види
Кратереллус вогняний (Craterellus ignicolor)
Лисичка полум'яна (їстівна), більша, жовтувата і незабаром порожниста. Має несправжні зябра, але вони зазвичай стають лавандовими у зрілому віці.
Cantharellus minor
Також їстівною є мініатюрна жовта лисичка, яка може бути навіть меншою за свою родичку з кориці.
Корисні властивості Cantharellus cinnabarinus
Функція мозку
Оскільки гриб лисичка містить близько 1.87 мг заліза (що становить 23% добової рекомендованої норми), допомагає належному кровотоку в мозку, стимулює когнітивну активність і створює нові нейронні шляхи, допомагаючи запобігти деяким розладам, таким як хвороба Альцгеймера та деменція.
Правильний ріст
Окрім заліза, вона також містить мідь, надзвичайно важливий мінерал, який сприяє нормальному росту і розвитку та зміцнює імунну систему.
Захворювання серця та здоров'я кісток
Лисичка відома тим, що багата на вітамін D і клітковину, яка допомагає спалювати жир на животі, боротися із серцевими захворюваннями та підтримувати здоров'я кісток, діючи як протизапальний засіб для організму.
Таксономія
Лисичка була відкрита і названа у 1821 році Еліасом Фрісом, шведським мікологом, який оголосив її "одним з найважливіших і найкращих їстівних грибів", а також назвав її "лисичкою"." Оскільки вони утримують до 90% води і можуть готуватися без вершкового масла або олії, вони стали популярними завдяки французькій кухні.
Описаний як Agaricus cinnabarinus у 1822 році, пізніше він був перенесений до Cantharellus cinnabarinus у 1832 році, де він перебуває і сьогодні. Білий гриб Cantharellus texensis (Buyck et al.). 2011), C. coccolobae (Buyck et al. 2016a) і C. Corallinus (Buyck et al). 2016b) - це всі нещодавно описані види, які були названі C. cinnabarinus у Північній Америці.
Синоніми
Agaricus cinnabarinus Schwein. 1822
Лисичка корична (Schwein.) Мурріль 1913 р. Ні. 1
Рецепт: Соус з білих грибів (Cantharellus cinnabarinus)
Це простий соус, який має вершковий і розкішний смак без використання жирних вершків - підкреслюючи природний смак одних з найкращих лісових грибів сезону.
Розтопити / нагріти на сковороді:
2 ст.л. вершкового масла або олії
Додайте
1 ст.л. цілі цибулини польового часнику або звичайні чи польові зубчики часнику, подрібнені
2-3 унції цибулі-шалот, дрібно нарізані
Терка зі свіжого мускатного горіха
Обсмажте цибулю і часник до розм'якшення, потім додайте:
1/2 фунта. грибів лисичок, нарізаних однаковими за розміром шматочками
Варіть гриби, поки вони не розм'якнуть, але ще не стануть повністю м'якими, і додайте соус:
1 ст.л. картопляний крохмаль (можна також використовувати кукурудзяний). Борошно можна використовувати, але воно повинно бути добре прожареним, щоб уникнути неприємного присмаку)
Перемішайте і обсмажуйте 1-2 хвилини, потім повільно додайте сметану, перемішуючи, щоб вона вбралася:
1 1/2 склянки гарячого незбираного молока, бажано свіжого і дуже хорошої якості
Варити, повільно додаючи молоко, протягом п'ятнадцяти хвилин або близько того. Додайте приправи за смаком, поки соус трохи зменшиться. Якщо суп загусне та/або готуватиметься надто швидко, додайте 1-2 бульйонні кубики або кубики льоду та зменшіть вогонь, якщо потрібно. Приправте :
Свіжомелений чорний або білий перець за смаком (за бажанням)
Сіль за смаком (не обов'язково)
Свіжий або якісний сушений чебрець за смаком
Як тільки соус набуде потрібної консистенції, а гриби стануть ніжними на смак, зніміть соус з вогню. Якщо він дуже гарячий, дайте йому трохи охолонути перед додаванням:
1/2 склянки сметани, бажано кімнатної температури
Нарізана цибуля за бажанням
Скуштуйте та відрегулюйте за смаком. Подавати негайно.
Якщо не їстимете відразу, дайте соусу охолонути самостійно, не додаючи сметану. Перед подачею підігріти сметану, а потім перемішати, додавши за бажанням цибулю-цибулю.
Рецепт: Біск з лисичок
Інгредієнти
12 унцій свіжих лисичок або 8 унцій лисичок, обсмажених на вершковому маслі
2 ч.л. вершкового масла
1/2 ч. л. солі
1/2 середньої цибулі відалії або солодкої цибулі, дрібно нарізаної кубиками
1 зубчик часнику подрібнений
1/4 склянки хересу
гілочка чебрецю
гілочка петрушки
1 лавровий лист
тире кайенского
2 склянки курячого бульйону
2 c півтора склянки
1 ст.л. лимонного соку
щіпка шафрану
Як приготувати
У каструлі з товстим дном обсмажте цибулю на вершковому маслі з сіллю на середньому вогні
Додайте лисички та часник і обсмажуйте 5 хвилин для свіжих лисичок, 1 хвилину для варених лисичок.
Додайте херес, щоб знебарвити сковорідку.
Додати зелень і курячий бульйон, довести до кипіння і тушкувати 10-15 хвилин.
Додайте половину і половину лимонного соку, а потім пюре.
Знову поставити на вогонь і довести майже до кипіння.
Зняти з вогню, додати шафран і дати настоятися кілька хвилин.
Подавати, прикрасивши ложкою трав'яного йогуртового сиру
Рецепт: Рецепт різотто з лисичками
Інгредієнти
4 ст.л. вершкового масла
6 подрібнених часникових лусочок і цибулин або 2 подрібнених зубчики часнику
4 c свіжих лисичок, грубо нарізаних
1/2 ч. л. солі
щіпка подрібненого червоного перцю
1 1/2 c різотто
1/2 склянки сухого білого вина
5 c курячого або грибного бульйону
1/2 c половина і половина
1 ч. л. подрібненої петрушки
щіпка шафрану
2 унції тертого пармезану
Як готувати
У каструлі довести до кипіння бульйон і накрити кришкою. Варити на повільному вогні.
У каструлі з товстим дном обсмажити часник, цибулини, лисички, сіль і червоний перець у вершковому маслі протягом 5 хвилин на середньому вогні.
Збільшити вогонь до середнього, додати різотто і варити 1 хвилину, постійно помішуючи.
Додайте вино і дайте йому покипіти близько хвилини.
Постійно помішуючи, додайте бульйон по 1/3 склянки за раз, готуючи, поки кожна 1/3 склянки не вбереться, перш ніж додавати наступну. Можливо, вам знадобиться не весь бульйон. Це повинно зайняти близько 20 хвилин. Перевірте в кінці на готовність.
В кінці додайте вершки, петрушку та шафран, зніміть з вогню та накрийте кришкою на хвилину-дві.
Подавати з тертим пармезаном.
Рецепт: Паштет з лисичок
Інгредієнти
12 ст.л. розм'якшеного несолоного вершкового масла
12 унцій очищених свіжих лисичок, грубо нарізаних
2 зубчики часнику, подрібнені
Бризки хересу, марсали або білого вина
1 ч. л. морської солі
1/4 ч.л. кайенского перцю (більше або менше за смаком)
1 ст.л. томатної пасти
1 ст. л. лимонного соку
1 чайна ложка лимонної цедри
2 ст.л. петрушки, подрібненої
Як приготувати
Обсмажити лисички, часник, сіль і 8 столових ложок вершкового масла на середньому вогні, поки гриби не почнуть пускати сік (близько п'яти хвилин).
Додати вино, томатну пасту та кайенский перець. Варити ще близько 1 хвилини.
Перекласти суміш у кухонний комбайн і додати 4 столові ложки вершкового масла, 1 столову ложку лимонного соку та 1 чайну ложку лимонної цедри.
Пюрируємо суміш до однорідної консистенції.
Посолити та поперчити за смаком.
Додайте 2 столові ложки подрібненої петрушки та перемішайте в пульсовому кухонному комбайні. Надмірна обробка зменшить помаранчевий колір.
Подавати на тостах або крекерах. Це добре замерзає.
Джерела:
Фото 1 - Автор: Бальзам Джеффа (geoff balme) (CC BY-SA 3.0)
Фото 2 - автор: Гамільтон (шинка) (CC BY-SA 3.0)
Фото 3 - Автор: R. DN. (CC BY-SA 4.0)
Фото 4 - Автор: Рон Пасторіно (Ronpast) (CC BY-SA 3.0)
