Cantharellus cibarius
Що потрібно знати
Лисичка (Cantharellus cibarius) - дуже цінний, ароматний, їстівний гриб. Яскраво-жовтий, росте на лісовій підстилці влітку та восени. Його схожість на отруйну поганку (Clitocybe illudens, порядок Agaricales), оранжево-жовтий гриб, що світиться в темряві, підкреслює необхідність ретельної ідентифікації грибником.
Лисички згруповані разом і зазвичай їх досить легко помітити. Його м'якоть щільна, тверда, з ароматом, який дещо нагадує абрикос.
Цей різновид лисичок є одним з найпопулярніших і найпродуктивніших дикорослих грибів. У Північній Америці існує понад сорок різновидів лисички. Хоча може бути важко відрізнити різновиди, загалом лисички дуже легко ідентифікувати.
Інші назви Джиролле, Галліначчі, Пфіфферлінг (німецька).
Ідентифікація гриба
Шапка
Лисичка зазвичай має воронкоподібну шапку діаметром до 10 см. Має хвилястий нерегулярний край. Колір варіюється від світло-жовтого до насиченого жовтого кольору яєчного жовтка. При зростанні в кущах, як це часто буває, ніжки часто вигнуті і іноді з'єднуються між собою біля основи. Жилки дуже товсті і розгалужені, добре простягаються вниз по стеблу; вони прямі біля стебла, але розгалужуються і стають більш звивистими ближче до краю шапки.
Висота
В середньому від 6 до 9 см.
Ареал проживання
Лисички найчастіше зустрічаються в ґрунтах листяних лісів біля дуба. Вони також часто трапляються під буковими деревами. Вони є мікоризними, що означає, що гриб має симбіотичну, взаємовигідну асоціацію з корінням дерева. Лисички ростуть у багатьох країнах. Їх можна знайти по всій Канаді, США.S., Європа, Середземномор'я, частина східної та південної Австралії, частина Азії.
Відбиток спор
Від блідо-жовтого до кремово-білого, іноді з легким рожевим відтінком.
Сезон
Зростає з червня по жовтень, а за м'якої осені - навіть у листопаді. У теплому кліматі часто трапляються з жовтня до березня наступного року.
Зябра
Зябра - це вилоподібні гребені, які, як правило, мають тупі краї того ж кольору, що й решта гриба. Вони часто досить хвилясті і завжди спадають.
Етимологія
Cantharellus cibarius, гриб лисичка, який є типовим видом роду Cantharellus і найвідомішим з усіх Cantharellales, був названий і описаний у 1821 році великим шведським мікологом Еліасом Магнусом Фрісом, і оскільки в його роді не відбулося жодних змін, оригінальна наукова біноміальна назва зберігається донині.
Загальна назва Cantharellus походить від латинського слова cantharus (походить від грецького kantharos), що означає посудину для пиття (зазвичай з ручками), миску або чашу. Грецький іменник kantharos застосовувався (серед іншого) до давньогрецької глиняної посудини, яка, в свою чергу, була названа так за схожість з однойменним червоним жуком-скарабеєм.
Епітет "cibarius" походить від латинського "cibus", що означає їжа (або пайок) - явний доказ того, що Карл Лінней знався на їстівних продуктах.
Cantharellus cibarius Кулінарні поради
Багато світових шеф-кухарів віддають перевагу лисичкам над усіма іншими грибами (навіть над сморчками), оскільки вони мають не тільки чудовий смак, але й ніжну, не крихку текстуру.
Цей гриб можна використовувати у стравах з різотто та омлетах, і він, безумовно, має достатньо смаку, щоб приготувати смачні супи або соуси до страв з курки або риби.
Рецепт: Найкращий спосіб приготування грибів лисичок
Інгредієнти
1 фунт свіжих лисичок, очищених і висушених
4 столові ложки вершкового масла
1 або 2 зубчики часнику, тонко нарізані
Як приготувати
Для початку приготування додайте гриби до сухої антипригарної сковорідки або добре промасленої чавунної каструлі на середньому вогні. Не хвилюйтеся про прилипання, просто дайте грибам посидіти на дні сковороди, поки вони не почнуть віддавати свою вологу. У міру того, як гриби будуть готуватися, все більше і більше вологи буде випаровуватися в сковороду. Продовжуйте готувати, час від часу перекладаючи гриби лопаткою по сковороді, щоб переконатися, що всі вони піддалися тепловій обробці.
Не додавайте масло, поки не випарується вся волога зі сковороди.
Через кілька хвилин з грибів перестане виходити волога. Продовжуйте варити, поки вся вода в каструлі не випарується, а гриби знову ляжуть на сухе дно. Додайте на сковороду вершкове масло та обсмажте гриби, помішуючи.
Тонко нарізаний часник додасть грибам додатковий аромат.
На цьому етапі додаємо нарізаний часник, за бажанням. Продовжуйте обсмажувати гриби, поки вони не стануть золотисто-коричневими, а краї злегка хрусткими. Подавайте гриби самостійно, в омлеті або з ложкою на улюбленому стейку.
Рецепт: Грибний гуляш з лисичок
Для соєвих шматочків
1 жменя соєвих паличок
1 ч. л. бульйонного порошку або бульйону
2 ст.л. соєвого соусу
1 ст.л. соку лайма
2 ч.л. сиропу агави
1 склянка окропу
Для гуляшу
2 невеликі картопляні кубики 1-2 см
1 цибулину нарізати
3 зубчики часнику дрібно нарізати
2 великі жмені грибів лисичок, нарізаних на шматочки розміром з укус
олія
1 ч.л. італійських трав
2 ч.л. майорану
1 ст.л. солодкої паприки
1 ч.л. копченої паприки
1-2 ст.л. томатного пюре
2 ч.л. сиропу агави
1 ч.л. бульйонного порошку або бульйону
води стільки, щоб майже покрити
Як готувати
Приготувати соєві шматочки: У миску з соєвими шматочками, бульйонним порошком, соєвим соусом, соком лайма та 2 ч.л. сиропу агави влити окріп. Перемішати і дати просочитися. Тим часом починаємо готувати гуляш.
Злегка обсмажте цибулю в олії на середньому вогні до м'якості та прозорості.
Перемішайте подрібнений часник і продовжуйте смажити ще 1-2 хвилини.
Додайте гриби і варіть, поки вони не почнуть виділяти рідину. Смачний грибний бульйон!
Додайте зелень і майоран, продовжуйте варити, поки гриби значно не зменшаться або майже вся рідина не випарується. Це займе близько 5 хвилин на сильному вогні.
Зменшити вогонь, додати солодку та копчену паприку (обережно, щоб не спалити)!), томатне пюре та інші 2 ч.л. сиропу агави. Перемішуйте близько хвилини-двох. Якщо на дні починає трохи приставати, просто додайте трохи води.
Нарешті, додайте замочені шматочки сої, картоплю та ще одну чайну ложку бульйонного порошку. Залийте водою, поки інші інгредієнти в сковороді не будуть майже покриті, але не зовсім.
Довести до кипіння. Готуйте під тиском на високому рівні протягом 5 хвилин (після того, як вентиляційний отвір кришки буде закритий) або тушкуйте, поки картопля не стане м'якою, а шматочки сої не розм'якнуть.
Рецепт: Гриби лисички з тальятелле
Інгредієнти
12 унцій тальятелле або інших макаронних виробів, таких як фетучіні
8 унцій грибів лисичок
2 ст.л. оливкової олії
½ середньої цибулини нарізати
4 зубчики часнику, подрібнені
½ склянки білого вина, наприклад, Совіньйон Блан або Піно Гріджо
¼ склянки подрібненої петрушки
½ ч. л. солі або за смаком
½ ч. л. перцю або за смаком
1 склянка сиру пармезан
Оливкова олія
Як готувати
Підготуйте гриби та макарони: Почистіть гриби та наріжте їх уздовж. Відваріть макарони в підсоленій воді відповідно до інструкцій на упаковці та переконайтеся, що ви зарезервували 1 склянку води для варіння макаронів.
Обсмажуємо гриби: У велику сковороду на середньому вогні додайте оливкову олію. Готуйте цибулю до напівпрозорості, приблизно 3-4 хвилини. Додайте часник і готуйте 30 секунд або до появи аромату. Додайте гриби і готуйте, поки вони не почнуть стискатися, а волога не випарується, приблизно 10 хвилин. Посоліть і поперчіть.
Закінчити приготування страви: Влийте вино, перемішайте і дайте покипіти близько 5 хвилин. Додати тальятелле і 1/2 склянки води для макаронів. Киньте все, щоб покрити, і додайте більше води для макаронів, якщо потрібно. Додайте петрушку та пармезан, а потім перемішайте, поки все добре не перемішається..
Подавати до столу: Подавати, посипавши тертим пармезаном і скропивши оливковою олією першого віджиму.
Рецепт: Мариновані лисички
Інгредієнти
3/4 фунтових грибів лисичок
1 1/4 склянки яблучного оцту
1/4 склянки води
1 1/2 столової ложки меду
2 чайні ложки солі (кошерна або інша не йодована сіль, розділена)
1 лавровий лист
3 гілочки свіжого чебрецю (або 1 чайна ложка сушеного чебрецю)
1/2 чайної ложки цільного запашного перцю (або ягоди пряного куща Lindera benzoin)
1/2 чайної ложки чорного меленого перцю
Як приготувати
Почистіть гриби лисички. Не зважайте на застереження, які ви іноді чуєте, що не можна використовувати воду для чищення грибів - лисички можна м'яко промити в чистій воді, щоб видалити будь-який бруд. Зріжте всі запліснявілі або темні плями.
Розігріти велику сковороду на середньо-слабкому вогні. Не додавайте олію або вершкове масло. Додати гриби і варити, часто помішуючи, поки лисички не почнуть виділяти сік. Оскільки лисички відносно сухі гриби, це займе лише близько 5 хвилин.
Додайте 1 чайну ложку солі. Сіль витягне всю рідину, що залишилася в грибах. Як тільки це почне відбуватися, додайте решту чайної ложки солі разом з оцтом, водою, цукром, чебрецем та спеціями, щоб утворився розсіл. Увімкніть сильний вогонь і зачекайте, поки рідина не закипить. Перемішати пару разів, поки закипає.
Зменшити вогонь до середнього і тушкувати 5 хвилин.
За допомогою шумівки перекладіть лисички в чисту скляну банку. Залийте розсолом. Переконайтеся, що гриби повністю покриті розсолом. Щільно накрийте кришкою.
На цьому етапі у вас є два варіанти: ви можете просто поставити банку в холодильник або обробити її на киплячій водяній бані.
Обробити банки, закрутити кришкою і поставити на киплячу водяну баню на 15 хвилин (відрегулювати час, якщо ви консервуєте на великій висоті).
Рецепт: Запечене фондю з лисичок
Інгредієнти
2 столові ложки органічного вершкового масла або топленого масла
1-2 склянки очищених лисичок & крупно нарізаний
1 середня цибулина-шалот дрібно нарізана
1/4 склянки сухого білого білого
2 гілочки свіжого чебрецю подрібнені
1/2 склянки жирних вершків, A2 Pasture Raised + ще, якщо потрібно, для розрідження
6 унцій вершкового сиру (органічного, ферментованого)
6 унцій подрібненого сиру грюєр
1/4 склянки тертого пармезану
Французький хліб злегка підсмажений
Як готувати
У великій сковороді на середньому вогні обсмажити лисички та цибулю-шалот у вершковому маслі до м'якості, приблизно 5 хвилин.
Для отримання більш однорідного фондю перекладіть приготовані гриби/цибулю в кухонний комбайн і подрібніть їх, а потім знову покладіть у сковорідку **
Додайте вино та свіжий чебрець, збільште вогонь до середнього/високого, доведіть до кипіння. Варити до тих пір, поки майже вся рідина не випарується.
Видаліть чебрець
Додайте жирні вершки та вершковий сир, помішуйте, поки плавиться.
Додаємо подрібнений сир і продовжуємо перемішувати до однорідної маси.
Фондю можна подавати одразу або доповнити додатковим сиром, заздалегідь приготованими грибами та підсмажити до легкого рум'янцю.
Джерела
Фото 1 - авторське: Ніна Філіппова (CC BY-SA 4.0)
Фото 2 - авторське: Стробіломіцети (CC BY-SA 3.0 неперевірених)
Фото 3 - Автор: muukalainen (Суспільне надбання)
Фото 4 - Автор: Рендал (Суспільне надбання)
