Morchella esculenta

Що потрібно знати

Morchella esculenta - найпоширеніший сморчок у світі. Відрізняється середніми та великими розмірами, яйцеподібною шапкою, хаотичним розташуванням ямок та гребенів. Кожне плодове тіло починається як щільно стиснута сірувата губка з більш світлими гребенями і розширюється, утворюючи велику жовтувату губку з великими ямками і гребенями, піднятими на великому білому стеблі. Краї гребенів зазвичай світліші, ніж ямки, і дещо овальні в обрисах, іноді тупо-конусоподібні із закругленою вершиною або більш витягнуті. Зазвичай зустрічається ранньою весною, в лісах, садах, на подвір'ях, городах, а також на нещодавно випалених ділянках. Плодові тіла ростуть поодиноко, розкиданими групами та гронами. Відзначено перевагу ґрунтів з вапняковою основою (лужних), але вони також були знайдені в кислих ґрунтах.

Морчелла ескулента їстівна, але токсична в сирому вигляді через ельвелову кислоту. Варити 20-30 хвилин, щоб усунути токсичність. Деякі люди можуть відчувати травні симптоми, такі як нудота, блювота або діарея після вживання сморчків. Крім того, деякі люди можуть мати алергічну реакцію на сморчки, що викликає такі симптоми, як свербіж, кропив'янка або утруднене дихання.

Вирощування видів Morchella виявилося складним. Хоча існують певні закономірності в середовищі існування та умовах росту, вони не є достатньо послідовними, щоб їх можна було використовувати для загального культивування. Має особливу особливість, яка називається склероцій, що допомагає при розмноженні та ускладнює вирощування. Склероцій дозволяє морхелі виживати в суворих умовах і контролює, чи буде вона утворювати новий міцелій або виробляти плодове тіло для розмноження.

Інші назви: Морель звичайна, Морель, Морель жовта, Морель справжня, Морель губчаста, німецька (Speisemorchel), нідерландська (Gewone morielje), чеська (Smrž Obecný).

Ідентифікація гриба

1. Капелюшок

   Капелюшок 1.18 до 2.36 дюймів (3-6 см) заввишки і 1.18 до 1.97 дюймів (3-5 см) в діаметрі, має яйцеподібну або обернено-яйцеподібну форму. Вона пориста і зморшкувата, з порожнистим центром. Спороносна поверхня шапинки спочатку має кремовий колір, але згодом стає жовто-коричневою, сіро-коричневою або темно-коричневою. Краї гребенів на капелюшку зазвичай світліші за кольором, ніж ямки.

2. Стебло

   Стебло 1.18 до 3.54 дюйми (від 3 до 9 см) заввишки, 0.79 до 1.діаметром 18 дюймів (2-3 см), циліндрична, потовщена біля основи, порожниста, зморшкувата, білувата або жовтувата.

3. М'якуш

   М'якуш білувато-світло-жовтий, крихкий, восковий, з приємним запахом.

4. Спори

   18-24 * 10-12 мкм, еліптичні, округлі, одноклітинні, з гладенькою поверхнею, безбарвні, розташовані в один ряд. Аски 300-350 * 15-17 мкм, 8-спорові.

5. Відбиток спор

   Білі, блідо-кремові або блідо-жовті.

6. Місце існування

   Моховик звичайний - гриб, який росте як сапроб або мікориза в різні моменти свого життєвого циклу. Росте поодинці, розсіяними групами або скупченнями в різних екосистемах, наприклад, під листяними породами дерев, на подвір'ях, у садах, під яблунями, а іноді і під хвойними деревами. Це найпоширеніший і найпоширеніший вид сморчків у світі, який росте навесні, зазвичай з березня по червень, залежно від місця розташування та висоти над рівнем моря.

Подібні види

1. Gyromitra esculenta

   Має червоно-коричневу шапинку, схожу на мозок, і стебло, розділене на кілька порожнистих камер.

2. Morchella elata

   Має темну шапку з ямками і чашоподібну поверхню, розташовану стовпчиками. Його шапка зазвичай більш загострена.

3. Моховик гострий (Morchella angusticeps)

   Шапинки світлі протягом усього розвитку, особливо гребені, які залишаються блідішими, ніж ямки.

4. Morchella crassipes

   Молоді форми М. красципи важко відокремити від М. ескулента. Вони схожі за кольором, але M. crassipes більший, часто має тонкі гребені, а іноді має розширену та поздовжньо жолобчасту основу стебла.

5. Phallus impudicus

   Також плутають зі сморчками, але зразки перших мають вольву біля основи ніжки і вкриті глебою - слизькою споровою масою з неприємним запахом.

6. Морчелла конічна

   Впізнається за циліндричною або загостреною конічною шапинкою сіро-коричневого кольору з більш поздовжньо ребристими камерами.

Користь для здоров'я

1. Протипухлинна активність

   Протипухлинна активність 50% етанольного екстракту міцелію Morchella esculenta, вирощеного в зануреній культурі, була визначена на моделі солідної пухлини миші, індукованої клітинами лімфоми Далтона з асцитом. Пероральне застосування 1 г/кг маси тіла екстракту сморчка призводило до 74.1% пригнічення в об'ємі пухлини та 79.Зменшення ваги пухлини на 1% через 30 днів після імплантації пухлинних клітин (Nitha and Janardhanan, 2005). Пізніші дослідження підтвердили протипухлинну активність екстракту як проти асциту, так і проти солідних пухлин (Nitha et al., 2007).

2. Антиоксидантна активність

   Метанольні екстракти, отримані з міцелію M. ескулента показала високу антиоксидантну активність (85.4%) при 25 мг/мл; для порівняння, активність поширених антиоксидантів аскорбінової кислоти, α-токоферолу та БГК становила 36.9%, 80.5% та 98.1% (при 0.5 мг/мл), відповідно. Виражена як значення EC50 (ефективна концентрація, при якій антиоксидантна активність становить 50%), антиоксидантна активність становила 2.78±0.14. Аналогічно, редукуюча здатність була визначена на рівні 1.25±0.06, ефект поглинання радикалів DPPH становив 3.71±0.03, а хелатний ефект щодо іонів заліза становив 3.55±0.01. Відносно високий вміст загальних фенолів, як припускають, сприяє антиоксидантним властивостям гриба (Mau et al., 2004).

3. Протизапальна активність

   Протизапальна активність 50% етанольного екстракту міцелію Morchella esculenta, вирощеного в зануреній культурі, була визначена на моделях гострого та хронічного запалення, індукованого карагенаном та формаліном. Пероральне введення 500 мг/кг маси тіла екстракту показало 66.6% та 64.2% пригнічення гострого та хронічного запалення відповідно (Nitha and Janardhanan, 2005). Пізніші роботи показали більш детальне дозозалежне інгібування як гострого, так і хронічного запалення, і припустили, що активність порівнянна з активністю стандартного референтного препарату, диклофенаку (Nitha et al., 2007).

4. Підвищення імунітету

   Високомолекулярний (~1000 кДа) полісахарид галактоманнан був виділений з плодових тіл сморчків. На його частку припадає близько 2.0% від сухої ваги сморчка. Він збільшував експресію NF-kappa B спрямованої люциферази в моноцитарних клітинах THP-1 людини до рівнів 50% від тих, що досягаються максимальною активуючою концентрацією (Duncan et al., 2002).

Етимологія

Наукова назва звичайного гриба сморчка - Morchella esculenta. Спочатку він був названий Phallus esculentus Карлом Ліннеєм у 1753 році, а пізніше був змінений на свою нинішню назву Еліасом Магнусом Фрісом у 1801 році. Назва походить від латинського слова "esculenta", що означає "їстівний". Аналіз ДНК у 2014 р. показав, що M. esculenta - особливий вид жовтих сморчків, що зустрічається в Європі та Китаї, тоді як інші жовті сморчки в інших регіонах мають інші наукові назви.

Синоніми

• Phallus esculentus Linnaeus (1753), Species plantarum exhibentes plantas rite cognitas ad genera relatas, 2, p. 1178 (базионім) Sanctionnement : Фріс (1822)

• Boletus esculentus (Linnaeus) Roussel (1796), Flore du Calvados et des terreins adjacens, Edn 1, p. 33

• Clathrus locellus Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 454, вкладка. 204, рис. 7

• Coelomorum esculentum (Linnaeus) Paulet (1808) [1793], Traité des champignons, 2, p. 412, tab. 189, рис. 9-11

• Helvella esculenta (Linnaeus) Sowerby (1796), Кольорові фігурки англійських грибів або грибів, вкладка. 51 (ном. нелегальний.)

• Morchella esculenta subsp.* Pubescens Persoon (1822), Mycologia europaea, seu complet omnium fungorum in variis europaeae regionibus detectorum enumeratio, 1, p. 207

• Morchella esculenta var. a rotunda (Persoon) Persoon (1801), Synopsis methodica fungorum, p. 619

• Morchella esculenta var. aurantia Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 230

• Morchella esculenta var. ротонда (фр.) I.R. Hall, P.K. Б'юкенен

• Morchella esculenta var. rubroris Clowez & Люк Мартін (2012) [2010], Бюлетень Французького мікологічного товариства, 126(3-4), с. 236

• Morchella esculenta var. ß ovalis Wallroth (1833), Flora cryptogamica germaniae, 2, p. 552

• Morchella hetieri Boudier (1903), Bulletin de la Société mycologique de France, 19(3), p. 193

• Morchella ochraceoviridis Clowez (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 239

• Morchella ovalis (Wallroth) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 137

• Morchella ovalis var. малий Clowez & Luc Martin (2012) [2010], Bulletin de la Société mycologique de France, 126(3-4), p. 242

• Morchella pseudoumbrina Jacquetant (1984), Les Morilles, p. 103

• Morchella pseudoumbrina var. ovalis (Wallroth) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella pseudoviridis Jacquetant (1984), Les Morilles, с. 103

• Morchella pubescens (Persoon) Fries (1828), Elenchus fungorum, sistens commentarium in systema mycologicum, 2, с. 1

• Morchella rotunda (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 135

• Morchella rotunda var. ескулента (L.) Жаке., в Jacquetant & Бон, Документи мікології 14 (ні). 56): 1 (1985) [1984]

• Morchella rotunda var. esculenta (Linnaeus) Jacquetant (1985) [1984], Documents mycologiques, 14(56), p. 1

• Morchella rotunda var. pubescens (Persoon) Boudier (1897), Bulletin de la Société mycologique de France, 13(3), p. 136

• Morellus esculentus (L.) Ітон, Посібник з ботаніки для північних та середніх штатів 2 видання.: 324 (1818)

• Morellus esculentus (Linnaeus) Eaton (1818), Посібник з ботаніки для Північних і Середніх Штатів, Вип. 2, с. 324

• Morilla esculenta (Linnaeus) Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 271

• Morilla villica Quélet (1886), Enchiridion fungorum in Europa media et praesertim in Gallia vigentium, p. 272

• Phalloboletus esculentus (Linnaeus) Kuntze (1891), Revisio generum plantarum, 2, p. 865

• Phallus avolvatus Scopoli (1760), Flora carniolica, Edn 1, p. 49, n° 2-3

• Phallus esculentus L., Вид Plantarum 2: 1178 (1753)

• Фаллос ескулент (Phallus esculentus var. esculentus L.

• Phallus esculentus var. γ rotunda Persoon (1800), Commentarius fungorum Bavariae indigenorum icones pictas, p. 81

Факти про поживні речовини морхели ескуленти

Сирі гриби мають шлунково-кишковий подразник гідразин, але відварювання або бланшування перед вживанням видалить його. Старі плодові тіла з ознаками гниття можуть бути отруйними.

Одне дослідження визначило основні поживні компоненти наступним чином (на основі сухої ваги): білок 32.7%, жир 2.0%, клітковина 17.6%, зола 9.7%, і вуглеводів 38.0%.

Вони є чудовим джерелом вітамінів, таких як B1, B3, B5, B6, B9, C, D, мінералів, серед яких - кальцій, залізо, мідь, цинк, магній, марганець, натрій, фосфор, селен і калій. Вони також мають низький вміст жиру (1%) і калорій.

100 г цих грибів містять 34% вітаміну D від рекомендованої добової норми споживання.

Рецептура: Морчелла ескулента у вершковому маслі

Цей рецепт є улюбленим у родині Вуд протягом багатьох років. Це, мабуть, найтрадиційніший рецепт сморчків для багатьох мисливців на сморчки. За бажанням ви можете замінити крекери борошном.

Інгредієнти

1. 1 велика порція свіжих грибів сморчки

2. 2 фунти справжнього вершкового масла (або маргарину)

3. 1 ст.л. яєць

4. 1 коробка солоних крекерів

Інструкції:

1. Підготовка грибів - свіжі гриби помити та нарізати на четвертинки, довгою стороною донизу. Замочити у великій мисці з солоною водою, щоб видалити та вбити всіх цих маленьких набридливих тварюк. Залиште замочуватися в холодильнику на пару годин.

2. Примітка: якщо ви не збираєтеся готувати гриби протягом наступних двох днів після їх збирання, обов'язково злийте зайву воду, накрийте їх вологим паперовим рушником і поставте в холодильник. Це запобігає розмоканню та кашоподібності грибів. Злийте зайву воду і викладіть на деко.

3. Приготування страви - розігрійте сковороду (бажано чавунну) і приблизно 4 столові ложки вершкового масла на середньому повільному вогні. Розбийте яйця у велику миску і збийте до однорідної маси. Помістіть велику кількість крекерів у пакет на блискавці, розкачайте качалкою до дрібної крихти та покладіть у велику миску для змішування.

4. Покладіть повну руку нарізаних і очищених грибів в яєчний кляр і добре вмочіть. Окремо обваляйте гриби в сухарях. Викладіть на розігріту сковороду (краще чавунну) і змастіть вершковим маслом. Обсмажте на вершковому маслі приблизно 5 хвилин на середньому вогні, перевертаючи за потреби.

Рецепт: Весняні макарони з сморчками, черемшею та горошком

Інгредієнти:

1. 12 унцій свіжих сморчків, почищених і дуже крупно нарізаних*

2. 4 - 6 унцій пандусів, очищених і нарізаних шматочками по 1/2 дюйма (або 1 середня цибуля-порей, очищена і тонко нарізана, плюс 1 зубчик часнику, подрібнений у фарш)

3. 1 столова ложка вершкового масла

4. ¼ склянки нарізаної кубиками вареної шинки

5. ¼ склянки сухого білого вина

6. ¾ склянки вершків для збивання

7. ½ склянки курячого бульйону зі зниженим вмістом натрію

8. ¼ склянки замороженого горошку, розмороженого

9. ½ чайної ложки подрібненого свіжого чебрецю

10. Сіль і чорний мелений перець

11. 10 унцій сушених макаронних виробів лінгвіні

12. ¼ склянки подрібненої свіжої італійської (плоскої) петрушки

13. Натертий пармезан, за бажанням

Інструкції:

1. У дуже великій сковороді на середньому вогні обсмажити сморчки та пандуси в гарячому вершковому маслі протягом 4-5 хвилин, поки вони не стануть м'якими. За допомогою шумівки перекладіть суміш у миску.

2. Додайте шинку на сковороду. Варити і помішувати 3-4 хвилини, поки не почне підрум'янюватися. Зняти сковороду з вогню. Додайте в сковороду біле вино. Поверніть на вогонь і варіть 1 хвилину. Додайте вершки та бульйон. Варити, періодично помішуючи, протягом 6-8 хвилин, поки соус не покриє тильну сторону дерев'яної ложки. Поверніть сморчки в сковороду з горошком і чебрецем. Варити 3-4 хвилини або поки горошок не стане м'яким. Приправити за смаком сіллю і перцем.

3. Тим часом у великій каструлі з підсоленою водою зварити лінгвіні відповідно до інструкцій на упаковці; відцідити. Повернути в каструлю на повільний вогонь з соусом і петрушкою. Кидайте, поки добре не поєднається. Перекласти в сервірувальну тарілку. Подавайте з голеним пармезаном, якщо хочете.

Рецепт: Смажені молюски на сковороді

Інгредієнти

1. 2 c. Органічне борошно

2. 1/4 ч.л. Порошок кайенського перцю

3. 1/4 ч.л. Цибулевий порошок

4. Багато морської солі для розсолу

5. Гриби сморчки (грубі)

6. 2 яйця

7. 1/2 c. Молоко

8. 1 паличка вершкового масла

Приготування:

1. Спочатку ви поміщаєте сморчки в прохолодну ванну з солоною водою, використовуючи воду і сіль. Ваш розсіл повинен бути солоним, як океан, щоб правильно виконати свою роботу, і вам потрібно буде дати їм просочитися протягом 30 хвилин. Не бійтеся, якщо ви готуєте сморчки вперше, з ваших грибів з'являться маленькі тваринки. Цей натуральний розсіл виводить їх назовні, і після швидкого промивання вам не буде про що турбуватися.

2. Змішайте в мисці яйце та молоко.

3. Змішайте борошно та спеції в мисці.

4. Розтопити вершкове масло (або будь-яку іншу олію для смаження) на сковороді на середньому/низькому вогні.

5. Тепер ви почнете з того, що занурите сморчки в яєчно-молочну суміш, а потім обваляєте в борошні. Я люблю повторювати цей процес вдруге, щоб створити приємний хрусткий кляр.

6. Смажте сморчки повільно, щоб забезпечити їм достатню кількість пари для розвитку цього чудового аромату та запобігти розладу шлунку. Я люблю смажити щонайменше 6 хвилин з кожного боку. Якщо олія занадто нагрівається, зніміть сковорідку з бройлера і зменшіть вогонь, поставивши сковорідку назад на бройлер, як тільки буде досягнута бажана температура.

7. Посоліть за смаком і насолоджуйтесь.

Рецепт: Вершковий соус із сморчків або начинка для омлету

Інгредієнти

1. 10 унцій свіжих грибів сморчки*, очищених і нарізаних скибочками товщиною 1/4 дюйма

2. 1 столова ложка вершкового масла

3. ¼ склянки дрібно нарізаної червоної цибулі

4. ½ чайної ложки чорного меленого перцю

5. 2 столові ложки коньяку (за бажанням)

6. 1 склянка вершків для збивання

7. ¼ склянки курячого бульйону зі зниженим вмістом натрію

8. 2 склянки подрібненого шпинату

9. 2 чайні ложки нарізаного свіжого естрагону або базиліка

10. Стейк або курка на грилі

Інструкції

У великій сковороді на середньому вогні обсмажити сморчки в гарячому вершковому маслі протягом 3 хвилин. Додати цибулю та перець; готувати 2 хвилини. Зніміть сковороду з вогню; за бажанням додайте бренді. Поверніть на вогонь і варіть 1 хвилину. Додати вершки та курячий бульйон; варити, помішуючи, 6-8 хвилин до бажаної консистенції.

Зменшіть вогонь до мінімуму. Додати шпинат і естрагон або базилік; перемішувати, поки шпинат не зів'яне. Подавати до стейка або курки на грилі.

Для начинки для омлету

Перед додаванням шпинату варити, поки соус не стане дуже густим. Зняти з вогню, додати шпинат і естрагон або базилік. Злегка остудіть і додайте 4 унції подрібненого швейцарського сиру. Використовуйте для наповнення 4 омлетів.

Для кожного омлету:

У невеликій мисці збити 2 яйця та 1 столову ложку води; приправити за смаком сіллю та перцем. Нагрійте 1-2 чайні ложки вершкового масла в середній антипригарній сковороді на середньому вогні до утворення бульбашок. Влийте яєчну суміш. Викладіть приготовану порцію в центр сковорідки, нахиливши сковорідку так, щоб некруте яйце заповнило сковорідку. Коли в яйці не залишиться рідини, покласти 1/4 частину начинки на одну сторону яйця і загорнути іншу сторону, переповнивши її. Перекладіть на тарілку.

Рецепт: Небесні тарталетки зі сморчками

Інгредієнти:

1. 8 унцій вершкового сиру в упаковці, розм'якшеного

2. ½ склянки розм'якшеного вершкового масла або маргарину

3. ½ склянки універсального борошна

4. 6 унцій свіжих сморчків* або шампіньйонів

5. ½ склянки нарізаної цибулі

6. 3 столові ложки вершкового масла або маргарину

7. ¼ склянки молочної сметани

8. 2 столові ложки універсального борошна

9. ¼ чайної ложки солі

10. ⅛ чайної ложки сушеного майорану, подрібненого

11. ⅛ чайної ложки сушеного розмарину, подрібненого

12. 1 яйце, злегка збите

Для тіста:

1. У великій мисці для змішування збити вершковий сир і 1/2 склянки вершкового масла електричним міксером на середніх і високих обертах до однорідної маси. Додайте 1-1/2 склянки борошна і збивайте на низькій швидкості до однорідної маси. Накрийте та поставте в холодильник щонайменше на 1 годину або поки тісто не стане м'яким.

2. Тим часом чистимо гриби. Помістіть гриби сморчки, якщо використовуєте, у велику миску. Залийте холодною водопровідною водою; додати 1/2 чайної ложки солі. Замочіть на 10-15 хвилин.

3. Злийте воду, промийте і повторіть ще два рази. Ретельно процідити; гриби висушити паперовими рушниками. Нарізати гриби (у вас повинно бути 2 склянки).

Для начинки:

1. У великій сковороді обсмажити цибулю в 3 столових ложках вершкового масла на середньому вогні до готовності. Додайте гриби. Варити, помішуючи, 3-5 хвилин або поки рідина майже не випарується. Зняти з вогню.

2. У невеликій мисці змішайте сметану, 2 столові ложки борошна, 1/4 чайної ложки солі, майоран і розмарин, доки не змішаються. Перемішуємо сметанну суміш з грибною масою.

3. На присипаній борошном поверхні руками злегка розрівняйте тісто. Розкачати тісто від центру до країв до товщини 1/8 дюйма. Розріжте тісто на двадцять чотири 3-дюймові кола, за потреби розкачуючи тісто. За допомогою маленьких ножиць зробіть вирізи в центрі половини кругляшів або виріжте щілину в половині кругляшів, щоб виходила пара під час випікання.

4. Викладіть 12 кружечків, без вирізів, на не змащене деко. Помістіть приблизно 1 столову ложку начинки в центр кожного. Змочіть краї наповненого тіста невеликою кількістю води. Додайте решту 12 кружечків з вирізами або прорізами. Обтисніть краї виделкою. Змастіть верхівки збитим яйцем.

5. Випікати в духовці при температурі 350 градусів 25 хвилин або поки тісто не стане золотисто-коричневим. Подавати теплим. Виходить приблизно 12 порцій закуски.

Рецепт: Індичка з вершково-морелевим соусом

Інгредієнти:

1. 3 столові ложки універсального борошна

2. ¼ чайної ложки солі

3. ¼ чайної ложки лимонно-перцевої приправи

4. 4 стейки з грудки індички або 4 середні половинки курячої грудки без шкіри та кісток (загалом 12 унцій)

5. 3 столові ложки маргарину або вершкового масла

6. 2 унції свіжих сморчків або 1/2 унції сушених сморчків, регідратованих

7. 2 столові ложки нарізаної зеленої цибулі

8. 1 зубчик часнику, подрібнений

9. ¼ склянки напівжирних, нежирних вершків або молока

10. 1 столова ложка борошна грубого помелу

11. 1 столова ложка сухого хересу

12. Свіжа зелень (за бажанням)

Інструкції:

1. Змішайте 3 столові ложки борошна, сіль та лимонно-перцеву приправу; обваляйте індичку в борошняній суміші.

2. У великій сковороді обсмажте індичку в 2 столових ложках маргарину або вершкового масла на середньому вогні протягом 8-10 хвилин або до готовності без рожевого відтінку, перевернувши один раз. Перекладіть індичку в окремі тарілки; накрийте кришкою, щоб зберегти тепло.

3. Наріжте великі сморчки смужками розміром з укус. Для соусу в тій самій сковороді обсмажте сморчки, зелену цибулю та часник на маргарині або вершковому маслі, що залишився, протягом 3-4 хвилин або до готовності.

4. Змішайте половину борошна та 1 столову ложку борошна; додайте до овочів на сковороді. Варити і помішувати до загустіння і утворення бульбашок, додати херес. Варити і помішувати ще 1 хвилину. Посолити та поперчити за смаком.

5. Ложкою полийте індичку соусом, а решту подавайте при подачі на стіл. За бажанням прикрасити свіжою зеленню. Виходить 4 порції.

Рецепт: Короткі реберця по-французьки

Інгредієнти:

1. 2 фунти яловичих реберець без кісток

2. 1 столова ложка олії

3. ¾ склянки курячого бульйону

4. ½ чайної ложки перцю

5. ½ чайної ложки сушеного розмарину, подрібненого

6. ½ чайної ложки сушеного чебрецю, подрібненого

7. ¼ чайної ложки солі

8. 8 унцій сморчків або інших свіжих грибів

9. 16 маленьких рожевих або золотистих бурячків або 4 середні морквини нарізати шматочками по 1 дюйму

10. 4 цибулі-порею

11. 2 чайні ложки дрібно нарізаної лимонної цедри

12. ⅓ склянки молочної сметани

13. 1 столова ложка універсального борошна

Інструкції:

1. Наріжте м'ясо на 8 порційних шматків. У важкій великій каструлі або голландській печі підрум'янюємо короткі реберця в гарячій олії на середньому вогні. Злийте зайвий жир. Додати курячий бульйон, перець, розмарин, чебрець і сіль. Довести до кипіння, зменшити вогонь. Накрити кришкою і тушкувати 1 годину.

2. Тим часом почистіть свіжі гриби. Якщо використовуєте гриби сморчки, замочіть їх у мисці з холодною, злегка підсоленою водою на 15 хвилин. Злити, промити і знову злити. Інші гриби помити, злегка протерти вологим рушником або паперовим рушником. Розрізати гриби навпіл.

3. У буряка видаліть коріння та всі стебла, крім 1 дюйма; добре вимийте буряк. Не чистити. Розрізати вздовж навпіл.

4. У цибулі-порею видаліть жорсткі зовнішні листя. Обрізати коріння від основи. Зрізати верхівки, залишивши білу частину. Розрізати вздовж і добре вимити. Наріжте хрест-навхрест на 2-дюймові скибочки.

5. Додайте до м'ясної суміші буряк або моркву та лимонну цедру. Тушкувати під кришкою 20 хвилин. Додайте гриби та цибулю-порей. Тушкувати, накривши кришкою, ще 10 хвилин або поки овочі та м'ясо не стануть м'якими. За допомогою шумівки перекладіть м'ясо з овочами в тарілку для подачі. Накрийте кришкою, щоб зберегти тепло.

6. Відміряйте 1 склянку рідини для готування. За потреби додайте ще курячого бульйону, щоб вийшла 1 склянка. Повернути у велику каструлю. У невеликій мисці змішати сметану та борошно. Перемішати з рідиною для готування. Варити та помішувати до легкого загустіння та утворення бульбашок; варити та помішувати ще 1 хвилину.

7. Ложка з м'ясом та овочами в сервірувальних мисках. Соус ополоник до м'яса та овочів. Складає 8 порцій.

Джерела:

Фото 1 - Автор: Хольгер Крісп (Creative Commons Attribution 3.0 Без тексту)

Фото 2 - Автор: Боб (Бобзіммер) (CC BY-SA 3.0)

Фото 3 - Автор: Σ64 (CC BY-SA 4.0)

Фото 4 - Автор: Марс 2002 (CC BY-SA 3.0 Непортірованний)

Фото 5 - Автор: GLJIVARSKO DRUSTVO NIS з Сербії (Creative Commons Attribution 2.0 Generic)