Craterellus cornucopioides
Що вам слід знати
Craterellus Calicornucopioides легко впізнати за маленьким, темно-сірим або чорнуватим лійкоподібним плодовим тілом і схильністю плодоносити гронами. Однак знайти її в полі може бути складним завданням. Її мініатюрні розміри та похмуре забарвлення дозволяють їй надзвичайно добре вписуватися в навколишнє середовище. Багато мисливців за грибами описують пошук чорних лисичок як пошук маленьких чорних дірочок у землі.
Ці гриби є їстівними для гурманів. Вони мають димний, насичений смак і приємний, фруктовий аромат. Не має отруйних двійників, що робить цей гриб чудовим грибом для початківців для ідентифікації.
Цей класичний європейський вид був вперше названий і описаний Ліннеєм (1753), і його часто називають "чорною трубою" англійською мовою або trompette de la mort французькою. Він має глибоку вазоподібну форму, а його поверхня темно-сіра до чорної. У міру дозрівання грибів зовнішні поверхні набувають білуватого або кремового блиску, що є наслідком дозрівання спор.
Інші назви: Чорна труба, чорна лисичка, ріг достатку, труба мертвих, трюфель бідняка.
Ідентифікація гриба
Екологія
Мікориза листяних порід, рідше хвойних; росте розсіяно, гуртом або (зазвичай) щільно упакованими групами, часто на мохових ділянках; літо та осінь; широко поширений в Європі.
Плодове тіло
3-5 см завширшки; 5-9 см заввишки; без чітко вираженого капелюшка і ніжки; спочатку трубчаста, потім стає глибоко вазоподібною; верхній край загорнутий у молодому віці і часто частково загорнутий у зрілому; тонком'ясиста.
Верхня/внутрішня поверхня
Від чорного до темно-сірого; дрібно шорстка або дрібно луската з темними волокнами і лусочками на більш блідому, сіруватому або сірувато-коричневому основному кольорі.
Внутрішня/зовнішня поверхня
Гладка або дуже неглибоко зморшкувата; від темно-сірого до чорного, з білуватим нальотом.
М'якуш
Тонкий і крихкий; чорнуватий.
Запах і смак
Смак м'який; запах не характерний, або дещо солодкуватий та ароматний.
Відбиток спор
Від білого до кремового.
Поради щодо збору Craterellus cornucopioides & Зберігання
Щоб зібрати чорні труби, зріжте гриб на рівні землі. Зберігайте їх у паперових або вощених паперових пакетах (або загорнутими у вощений папір). При збиранні чорних трутовиків розрізайте великі гриби навпіл уздовж, оскільки у воронці може залишитися сміття. При необхідності відріжте брудну нижню частину стебла.
Чорні трутовики важко знайти, але вони можуть рости досить великими групами. Їх часто можна знайти в одному і тому ж місці з року в рік.
Етимологія
Карл Лінней описав цей вид у 1753 році і назвав його Peziza cornucopioides; Крістіан Хендрік Персон у своїй публікації 1825 року дав йому назву Craterellus cornucopioides. Синоніми включають Cantharellus cornucopioides (L.) Отець., і, можливо, набагато дивовижніше, Pleurotus cornucopioides (L.) Обезьяна.
У грецькій міфології однією з версій походження рогу достатку (і є кілька інших) було те, що це чарівний ріг, який юний Зевс випадково зламав з голови богині Амалтеї, яка годувала дитину, поки він ховався від свого батька Кроноса (або Кроноса), який мав звичку поїдати своїх новонароджених синів, щоб зірвати пророцтво про те, що він буде скинутий своїм сином. Зевс вижив і скинув Кроноса. Ріг Амалтеї, Ріг достатку, успадкував божественну силу богині забезпечувати нескінченні запаси поживної їжі.
Craterellus cornucopioides Кулінарні поради
Craterellus cornucopioides на смак набагато смачніший, ніж на вигляд. Ці гриби можна сушити (над батареєю або в теплій духовці з відкритими дверцятами), а потім зберігати в герметичних банках про запас. Ми також робимо з них соус, а потім заморожуємо порції розміром зі страву у формах для заморожування (з етикеткою)!) поліетиленові пакети або пластикові коробки. Таким чином, ми можемо мати чудовий грибний соус до страв протягом всієї зими.
Труби потрібно дуже ретельно чистити. Їхня трубчаста форма може захоплювати досить багато піску, бруду або інших рослинних решток. Іноді краще розділити їх навпіл. Ви можете легко це зробити, обережно потягнувши за протилежні боки кришечки. Вони чудово смажаться, смажаться в темпурі або сушаться. Для смаження темпури найкраще підходить тонкий кляр. Я думаю, що найкраще їх готувати просто так або в рецепті, який демонструє аромат труби. Перед тим, як вирішити, куди йти далі в рецепті, їх слід спробувати приготованими.
Їх можна змішувати та поєднувати з більшістю страв, які асоціюються з білим вином. Суміш різних видів Craterellus і Cantharellus (лисичок і трутовиків) хороша тим, що вони мають схожі смакові характеристики.
Рецепт: Чорні трубки в заварному кремі
Інгредієнти
56.7 грамів (¼ склянки) сушених чорних трубчастих грибів або 113 грамів (½ склянки) свіжих
8 яєць
30 мл (2 столові ложки) жирних вершків
Сіль за смаком
70.87 грамів (5 столових ложок) вершкового масла або за потребою
Мелений перець, за смаком
Подрібнена зелень дикої цибулі для прикраси (за бажанням)
Як приготувати
Якщо використовуєте сушені гриби, замочіть їх у теплій воді або бульйоні на 1 годину. Злийте рідину (процідіть і збережіть рідину для майбутніх супів або соусів, якщо хочете) і подрібніть. Якщо використовуєте свіжі гриби, розріжте їх, очистіть від бруду та наріжте.
Поставте сковороду на середній вогонь і збивайте яйця з вершками та сіллю щонайменше 30 секунд.
Рясно змастіть гарячу сковороду 44-59 мл (3-4 столові ложки) вершкового масла.
Додати яєчну суміш, потім висипати поверх яйця нарізані трубки та перець. Часто перемішуйте, зішкрібаючи яйця, що прилипли до сковорідки.
Як тільки яйця почнуть утворювати заварний крем, зніміть з вогню і залиште на кілька хвилин, щоб заварний крем застиг. Коли він досягне бажаної консистенції, додайте 15-30 мл (ще 1-2 столові ложки) вершкового масла.
За бажанням прикрасьте подрібненою зеленню дикої цибулі. Насолоджуйтесь!
Рецепт: Просте соте з труби
Інгредієнти
8 унцій свіжих чорних труб
1 зубчик часнику, подрібнений
2 банки овочевого або курячого бульйону
1 ст.л. оливкової олії (або несолоного вершкового масла)
Як готувати
Нагріти олію у великій антипригарній сковороді на середньому вогні. Обсмажте часник близько 2 хвилин.
Додайте почищені гриби і готуйте близько 5 хвилин.
Зняти з вогню і подавати.
Рецепт: Карбонара з лисичок та чорного гриба
Інгредієнти
4 унції домашніх спагеті або інших довгих макаронних виробів
2 яєчних жовтки, бажано високоякісних фермерських яєць
1 унція не копченої шинки, наприклад, прошутто, нарізаної на ¼ дюйма жульєну
¼ склянки тертого пармезану реджано
3 унції молодих золотистих грибів лисичок промити у воді та викласти на рушники, якщо вони брудні
Кілька свіжих чорних трубчастих грибів нарізати жульєном товщиною 1/8 дюйма
Свіжа нарізана цибуля-цибуля для прикраси
3 столові ложки несолоного вершкового масла
Свіжий тертий мускатний горіх за бажанням, але рекомендується
Як готувати
Доведіть до кипіння каструлю з киплячою підсоленою водою для пасти. Розтопити вершкове масло на середньому вогні, додати лисички і повільно готувати, поки вони не підрум'яняться, потім додати 1/4 склянки жирних вершків і готувати ще кілька хвилин.
Вийміть макарони з води, негайно перекладіть у миску для змішування та добре перемішайте з шинкою, жовтком, сиром, 1 столовою ложкою макаронної води та лисичками. Розділіть пасту між двома попередньо підігрітими тарілками, прикрасьте чорними трутовиками та цибулею і негайно подавайте до столу.
Рецепт: Лосось з соусом "Трубач
Інгредієнти
2 - 4 середніх філе лосося
3/4 - 1 фунт свіжих чорних труб, нарізаних (чим більше, тим краще)!)
1 зубчик часнику, подрібнений
1/3 склянки нарізаної зеленої цибулі
1/2 склянки бульйону (овочевого, курячого, рибного, будь-якого іншого)
1/2 склянки білого вина
1/2 палички вершкового масла
Як готувати
Ці інструкції стосуються грибної начинки. Приготуйте рибу відповідно до інструкцій на упаковці.
У важкій сковороді на середньому вогні розтопити вершкове масло. Коли він розплавиться, додайте часник і готуйте 1 хвилину.
Додайте почищені та порізані чорні стручки і обсмажте їх протягом 5 хвилин. Потім додайте нарізану зелену цибулю і готуйте, поки вона злегка не зів'яне, зазвичай ще хвилину-дві.
Додайте вино та бульйон. Варити до тих пір, поки об'єм всіх рідин не зменшиться приблизно вдвічі.
Зняти з вогню і посолити та поперчити за бажанням. Подавати поверх приготованого лосося.
Рецепт: Намазка з дикорослих чорних трубчастих грибів
Інгредієнти
1 столова ложка топленого масла або вершкового масла
2 столові ложки часникових пластинок або цибулі-шалот
1/2 склянки крупно нарізаних чорних трубчастих грибів (очищених)
8 унцій вершкового сиру (органічний, культивований)
1 щіпка морської солі за смаком
1 щіпка білого перцю за смаком
Як готувати
У сковороді на середньому/низькому вогні обсмажити часникові лусочки на топленому маслі до м'якості.
Додайте чорні гриби і продовжуйте пасерувати, поки гриби не будуть готові, а вся рідина не випарується.
Зменшити вогонь до мінімуму, додати вершковий сир (нарізаний або зачерпнутий шматочками розміром приблизно 1 столова ложка). Постійно помішуйте, поки вершковий сир не розплавиться і не перемішається.
Перекласти в герметичну банку або контейнер і охолодити в холодильнику щонайменше 2 години, щоб аромати об'єдналися.
Приблизно за 30 хвилин до подачі на стіл дістаньте соус з холодильника, щоб він зігрівся до кімнатної температури. Подавати з крекерами, підсмаженим хлібом або сирими овочами.
Примітки
Використовуйте 1 унцію сушених чорних труб, які були відновлені в теплій воді замість свіжих.
Рецепт: Паста з чорних трубчастих грибів
Інгредієнти
3 склянки розсипчастих чорних трубчастих грибів (близько 4 унцій)
1/4 склянки органічної оливкової олії першого віджиму
1/4 склянки свіжого тертого сиру пармезан
1 1/2 ст.л. свіжого розмарину, дрібно нарізаного
1 1/2 ст.л. свіжого чебрецю, дрібно нарізаного
2 ст.л. морської солі для води для макаронів
1/2 ч. л. рожевої морської солі для грибів або за смаком
4.4 унції макаронної локшини (2 порції) - ми використовували половину коробки 4-міліметрової органічної яєчної макаронної локшини з цільного зерна Grand Mere (No. 4)
Як готувати
Покладіть гриби в сковороду з 1/2 ч.л. солі та додайте стільки води, щоб покрити гриби. Варити на середньому вогні (6 на нашій плиті), поки вода майже не википить, приблизно 20-30 хвилин. (Це забезпечує ретельне приготування грибів і розщеплення хітину в клітинних стінках.) Потім додаємо оливкову олію + свіжі трави. Зменшіть вогонь до середнього (3 на нашій плиті), щоб вода, що залишилася, википіла, а трави + грибні аромати просочили олію, приблизно на 15 хвилин. Ви не хочете спалити трави або дозволити їхнім летючим ароматичним сполукам руйнуватися. (*Щоб приготувати хлібний соус з чорним трутовиком, зупиніться тут і додайте ці інгредієнти в блендер.)
На окремій конфорці довести до кипіння воду з додаванням солі для аромату локшини. Після того, як макарони зваряться, процідіть і додайте в сковороду з грибами. Кидаємо локшину та гриби разом на повільний вогонь і ставимо на плиту.
Викласти на тарілку, потім зверху посипати свіжо натертим сиром пармезан.
Рецепт: Рецепт вершкової цибулі-порею + чорні опеньки
Інгредієнти
1 склянка промитих труб (близько 2 склянок цілих, сухих)
5 столових ложок вершкового масла, розділити
1 зубчик часнику, подрібнений
1/4 (навалом) склянки цибулі-порею (наріжте цибулю-порей на шматочки розміром 1 дюйм, а потім розріжте їх навпіл); Дайте шарам розпастися
2 столові ложки курячого бульйону
1 столова ложка жирних вершків
1 столова ложка білого вина (я використовував шардоне)
1/4 чайної ложки кошерної солі (більше за смаком)
щіпка чорного перцю
2 гілочки свіжого чебрецю
4 яйця
4 товсті скибочки великого багета
8 скибочок сиру моцарела
Як готувати
У великій сковороді або голландській печі розтопіть 2 столові ложки вершкового масла на середньому вогні.
Додайте часник і цибулю-порей і залиште смажитися на 1-2 хвилини.
Потім додайте курячий бульйон, вершки, вино та чебрець.
Дайте кипіти 10 хвилин, не накриваючи кришкою.
Додайте сіль, перець і перемішайте.
Накрийте кришкою і зробіть маленький вогонь, щоб зберегти тепло.
На деко, застелене фольгою, покладіть 4 шматочки хліба з маслом, змастіть кожен 1/2 столової ложки масла.
Покладіть по два шматочки сиру моцарела на кожен і відставте в сторону (увімкніть бройлер).
Видаліть гілочки чебрецю з суміші цибулі-порею, а потім додайте гриби в каструлю, поверніть вогонь до середнього і накрийте кришкою, 1-2 хвилини.
У сковороду додайте 1 столову ложку вершкового масла і приготуйте 4 яйця некруто.
Трутовики перемішати, змішати з цибулею-пореєм і знову накрити кришкою. Зняти з вогню.
Підсмажте тост із сиром на грилі, приблизно. 3 хвилини або поки сир ледь не почне набувати коричневого кольору і пузиритися.
Зніміть тост з бройлера.
На кожну тарілку викладіть тост, потім яйце некруто, а потім грибну суміш.
Джерела:
Фото 1 - авторське: Франк Хідвегі (CC BY-SA 4.0 Міжнародний)
Фото 2 - Автор: Марко Вайну (CC BY-SA 3.0)
Фото 3 - Автор: Жан-Поль Грандмон (Jean-Pol GRANDMONT) (CC BY-SA 3.0)
Фото 4 - авторське: Хольгер Крісп (CC BY 3.0)
Фото 5 - автор: Франк Хідвегі (CC BY-SA 4.0)
