Tuber melanosporum

Що потрібно знати

Tuber melanosporum - чорний гриб з темною м'якоттю з прожилками, який має найсильніший смак і аромат серед усіх чорних трюфелів. Їх можна знайти у Франції, Італії, Іспанії, Словенії та Хорватії, а також на спеціалізованих фермах в Австралії. Для росту їм потрібні правильне коріння дерева, дощ і температура, і вони можуть бути розміром від волоського горіха до людського кулака. Вони використовуються у вишуканій французькій та італійській кухні і мають більш глибокий та ароматний смак залежно від сезону та місця зростання. Їх найкраще їсти свіжими та сирими незабаром після збору, щоб насолодитися їхнім надзвичайним смаком.

Дізнайтеся більше: 20 цікавих фактів про те, як вирощують трюфелі

Смак чорних трюфелів описується як суміш шоколадного, горіхового, земляного або тонкого деревного аромату з легким грибним присмаком. Трюфелі покращують смак як солоних, так і солодких страв і перетворюють їх на вишукані делікатеси.

Свіжі трюфелі зазвичай продаються в тих місцевостях, де вони були зібрані. Вибирайте тверді, м'ясисті трюфелі, без синців. Для зберігання свіжих трюфелів покладіть їх у холодильник на термін до тижня або залийте мадера або білим вином у герметичному контейнері. Висушені трюфелі зберігають у холодному, сухому та зневодненому місці.

У 1831 році Карло Віттадіні, італійський міколог, назвав перегорський трюфель Tuber melanosporum, і ця назва залишається його загальноприйнятою науковою назвою. "Бульба" походить від латинського слова, що означає "грудка або набряк", тоді як "меланоспорум" означає "чорні фрагменти"."

Інші назви: Трюфель Перигор, чорний трюфель.

Ідентифікація гриба

1. Плодове тіло

   Немає сенсу намагатися описати форму трюфеля: вони є вершиною безформності. Зростки, іноді більш-менш кулясті, але досить часто багатолопатеві, зовнішня поверхня чорного трюфеля Перигор від темно-коричневого до чорного кольору, вкрита невеликими тріщинами полігональної форми з неглибокими річечками між ними - не схожими на вапнякову бруківку, але менш регулярними за розміром і не вирівняними в будь-який систематичний спосіб.

2. Спори

   Еліпсоїдні, 29 - 55 x 2 - 35 мкм; вкриті шипами 2 - 4 мкм завдовжки, спорова маса від світло-коричневого до середньо-коричневого кольору.

3. Сезон

   Кінець літа, осінь, а на крайньому півдні Європи - вся зима.

4. Ареал проживання

   У дикій природі трюфелі ростуть біля дуба, тополі, фундука, в'яза, горіха, пекана та бука. Вони виділяють запахи та феромони для приваблення диких тварин. Свині та собаки мають сильніший нюх на трюфелі, що робить їх корисними для їх пошуку. Чорні трюфелі - це підземні гриби, їх не можна виявити, гуляючи лісом, і їх точне місцезнаходження потрібно шукати за допомогою тренованих тварин.

Користь для здоров'я

1. Трюфелі, можливо, не є поживними грибами, оскільки використовуються в їжу в дуже обмежених кількостях.

2. Тим не менш, цей ароматний лісовий гриб додає їжі особливі смакові якості, а отже, сприяє збагаченню її поживної цінності.

3. Аромат трюфеля походить від певних летких органічних сполук (ЛОС), таких як ароматичні вуглеводні, феноли, сполуки сірки та терпени.

4. Деякі з органічних ароматичних сполук - метилпропанол, метилбутановий ацетальдегід, бутандіон (маслянистий) та біс-(метилтіо) метан (часниковий), які надають трюфелю аромат .

5. Чорні трюфелі були описані в традиційній медицині як афродизіак.

6. Трюфелі також містять велику кількість легкозасвоюваних природних білків.

7. Вони додають в їжу деякі мінерали і вітаміни, хоча і в мізерних кількостях.

Рецепт: Масло з чорного трюфеля

Інгредієнти

1. 1/2 склянки несолоного вершкового масла кімнатної температури

2. 2 чайні ложки трюфельного паштету, з якомога меншою кількістю олії

3. 1/2 -1 чайна ложка дрібної морської солі, за смаком

Інструкція

1. У невеликій мисці розім'яти виделкою вершкове масло і трюфельний паштет.

2. Повільно додайте сіль, пробуючи на смак, щоб визначити, чи потрібно більше.

3. Дайте постояти при кімнатній температурі 15-20 хвилин, щоб масло ввібрало в себе аромати.

4. Накрийте кришкою і поставте в холодильник до 7 днів.

Рецепт: Фарширована смажена курка з чорним трюфелем

Інгредієнти

1. 1 невелика курка - близько 1.2кг/2.6lb

2. чорний трюфель

3. 50 г (1/2 палички) вершкового масла

4. 2 гілочки розмарину

5. 1 ст.л. оливкової олії

6. сіль і перець за смаком

Інструкції

1. Розігріти духовку до 230ºC / Gas Mark 8/450ºF

2. Дістаньте курку з холодильника і зніміть всі упаковки. Витерти шкіру насухо і відкласти на 15 хвилин.

3. Візьміть гострий ніж і зробіть 3 глибокі надрізи на гомілці та нижніх курячих стегнах.

4. Обережно просуньте пальці між шкірою та грудкою курки, щоб створити кишеньку під шкірою.

5. За допомогою бритви для трюфелів (або дуже тонкої мікрофрези) зріжте з трюфеля тонкі скибочки.

6. Просуньте скибочки трюфеля під шкіру, поки не вийде гарний тонкий шар. Будь-який трюфель, що залишився, можна вставити в надрізи на м'ясі стегна.

7. М'яко стисніть масло між пальцями (це допоможе зробити його пластичним), а потім проштовхніть його всередину шкіри поверх трюфеля.

8. Покладіть розмарин на дно форми для запікання, а потім покладіть курку зверху.

9. Змастіть шкіру оливковою олією і щедро приправте сіллю і перцем.

10. Поставити в середину духовки на 45 хвилин. (Не відчиняйте дверцята під час приготування). Встановіть таймер і не підглядайте.)

Рецепт: Проста паста з чорним трюфелем

Інгредієнти

1. Лінгвіні - 500 г

2. Сир пармезан - 100 г

3. Вершкове масло - 150 г

4. Свіжий чорний трюфель - 60 г

5. Сіль

6. Перець

Інструкції

1. Натерти сир на тертці. Відварити макарони у великій каструлі з підсоленою киплячою водою до стану аль денте, згідно з інструкцією на упаковці.

2. Розтопити вершкове масло у великій сковороді.

3. Перед проціджуванням залиште частину води з макаронів.

4. Додайте готову пасту в сковороду і киньте, щоб покрити вершковим маслом.

5. Додати тертий сир і трохи води для макаронів, щоб розпушити суміш до бажаної консистенції, і перемішати, щоб з'єднати. Посолити та поперчити за смаком.

6. Тонко нарізати чорний трюфель над кожною тарілкою за столом. Насолоджуйтесь!

Рецепт: Тальятелле з вершковим соусом з чорного трюфеля

Інгредієнти

1. 1 (1-oz.) чорний трюфель

2. 3 склянки жирних вершків

3. 8 ст.л. несолоне масло

4. 4 унції. гриби лисички розрізати навпіл

5. 3 зубчики часнику, подрібнені

6. 1 склянка сухого білого вина

7. 1 ч.л. подрібнений чебрець

8. 1 фунт. сушені тальятелле

9. Кошерна сіль та свіжомелений чорний перець, за смаком

10. 1⁄3 склянки тертого пармезану

11. 1⁄4 ч.л. сушена лаванда

12. 3 унції. крес-салат, обрізаний

13. Тертий пекоріно романо, для прикраси

Інструкції

1. Третину трюфеля подрібнити, додати до вершків. Накрити кришкою і охолодити 6 годин.

2. Розтопити вершкове масло в 12-дюймовій сковороді на середньому вогні.

3. Обсмажити гриби та часник до золотистого кольору, 6-8 хвилин.

4. Додати вино і чебрець; варити 8 хвилин.

5. Додати зарезервований трюфельний крем; тушкувати до загустіння, 10-12 хвилин.

6. Відварити тальятелле в підсоленій киплячій воді до стану аль денте, приблизно 7 хвилин.

7. Відцідити макарони; додати на сковорідку.

8. Додати пармезан, лаванду, сіль і перець; перемішати, щоб покрити.

9. Прикрасьте крес-салатом та Пекоріно Романо, зверху побрийте трюфелем, що залишився.

Рецепт: Рецепт соусу з артишоків та чорного трюфеля

Інгредієнти

1. 1 банка (14 унцій) артишоків

2. 8 унцій збитого вершкового сиру кімнатної температури

3. 1 велика цибуля-шалот, дрібно нарізана

4. 1/4 столової ложки солі

5. 1 столова ложка оливкової олії

6. 3 столові ложки пасти з чорного трюфеля

7. 1/2 склянки свіжого пармезану, натертого на тертці

Інструкції

1. Розігріти духовку до 375 ° С.

2. Обсмажте цибулю-шалот на оливковій олії до м'якості. Зняти з вогню і перекласти в миску для змішування.

3. Додати вершковий сир, серцевини артишоків, трюфельну пасту та сіль. Перед подачею зберігати в холодильнику до години. (Можна зробити за 2 дні до приготування.)

4. Перекладіть суміш у скляну форму для випікання. Посипати пармезаном і випікати 40 хвилин або при внутрішній температурі 160°.

5. Подавати з домашніми коржиками, посипаними середземноморськими травами. Нарізати трикутниками і полити зверху соусом.

Синоніми

• Tuber brumale var. melanosporum (Vittad.) E. Fisch., Рабен. Крипта.-Fl., Edn 2 (Лейпциг) 1(5): 43 (1896)

• Бульба hyemalbum Chatin, La Truffe. Étude des conditions générales de la production truffière (Париж): 46 (1869)

• Бульба меланоспорум (Tuber melanosporum var). hiemalbum (Chatin) Della Maggiora, Micologia Toscana 2: 68 (2020)

• Tuber melanosporum var. мосхатум Пором & H. Капелюшок, в Шатен, La Truffe: 43 (1892)

• Бульба брумале, м'якоть непрозора, запах P.Micheli (1729), Nova Plantarum Genera 221, т. 102.

• Tuber gulosorum (Scopoli) F.H.Wigg. (1788), Melethemata Inauguralia. De fungorum generatione et propagatione 79.

• Бульба нігрум Бик. (1788), Herbiér de la France t. 356.

• Бульба cibarium nigrum Бик. (1791), Histoire des Champignons de la France 74.

• Tuber cibarium Pers. (1801), Synopsis Methodica Fungorum 126.

• Tuber cibarium (Бульба.) Fr. (1823), Systema Mycologicum 2, Pt. II: 290.

• Бульба гулонум (Корда) Паола (Tuber gulonum (Corda) Paol). (1889), в Saccardo Sylloge Fungorum 8, 894

Джерела:

Фото 1 - Автор: Peachyeung316 (CC BY-SA 4.0)

Фото 2 - автор: dpotera (CC BY 2.0)

Фото 3 - Автор: Ніколо Оппічеллі (CC BY-SA 3.0)

Фото 4 - Автор: moi-même (Public Domain)