Tuber magnatum

Що потрібно знати

Трюфелі - це вид підземних їстівних грибів, які широко популярні завдяки своєму унікальному та інтенсивному смаку та аромату. Найдорожчий трюфель у світі - це Tuber magnatum або Білий п'ємонтський трюфель, який збирають переважно в Італії, і його ціна може перевищувати 3 000 євро за кілограм. Білий трюфель росте в мікоризних відносинах з корінням листяних дерев і покладається на тварин для поширення свого виду. Мисливці за трюфелями часто використовують свиней або собак для пошуку цих грибів, оскільки вони можуть відчути їхній аромат над землею.

Дізнайтеся більше: 20 цікавих фактів про те, як вирощують трюфелі

Дослідження in vitro показали, що Tuber magnatum має протизапальні властивості і продемонстрував цитотоксичну дію проти деяких видів ракових клітин. Хоча це не доведено науково, ходять чутки, що трюфелі мають властивості афродизіаку, і були анекдотичні повідомлення про підвищений сексуальний потяг після споживання п'ємонтського білого трюфеля. Унікальний смак і аромат трюфелів зробили їх затребуваним інгредієнтом у французькій, італійській та іспанській кухнях. Незважаючи на комерційну цінність трюфелів, комерційне вирощування європейського трюфеля ще не було успішним.

Tuber magnatum доступний лише протягом короткого періоду з кінця вересня до кінця листопада або початку грудня, і його виробництво сильно залежить від клімату та ґрунту, в якому він вирощується. В Альбі, Італія, щорічний ярмарок та ринок білого трюфеля проводиться протягом жовтня та листопада і завершується Всесвітнім аукціоном трюфелів. Відомо, що Tuber magnatum зустрічається в районі П'ємонту на півночі Італії та в лісі Мотован у Хорватії і високо цінується за свою рідкість та виняткову якість. Tuber magnatum дарували впливовим людям, таким як Папа Римський Павло VI і король Італії Вітторіо III, що зробило його затребуваним делікатесом і символом розкоші.

У 1788 році італійський міколог Піко назвав п'ємонтський білий трюфель "Tuber magnatum"." Ця назва використовується і сьогодні. "Tuber" в перекладі з латинської означає "грудка або набряк", а "magnatum" - "з високопоставлених осіб"."

Інші назви: П'ємонтський білий трюфель, Альбський білий трюфель, Біла Мадонна, Білий трюфельний гриб, німецька (Weiße Alba Trüffel).

Ідентифікація гриба

1. Плодове тіло

   Плодове тіло - це підземний гриб неправильної форми, який може мати розмір від 0.79 до 5.91 дюйм (від 2 до 15 см). Має гладенький вигляд, але при збільшенні злегка горбистий. Блідо-вохристий колір, іноді може мати зеленуватий відтінок. Текстура тверда, щільна, мильна, змінюється від білого до блідо-жовтого, вохристо-коричневого або червонувато-коричневого кольору. Часто має тілесно-червоні плями та тонкі білуваті прожилки.

2. Смак

   Смак м'який, солодкий і злегка гіркуватий, з часниковими нотками. Його слід їсти сирим. Після приготування вони втрачають свій цінний аромат.

3. Запах

   Сильний, складна суміш газу метану, ферментованого сиру та часнику.

4. Спороносна маса

   Кремово-білий або жовтуватий в масі.

5. Середовище існування

   Tuber magnatum росте в листяних лісах на глинисто-суглинистому ґрунті, багатому на калій і добре аерованому, зі значенням рН від 6.8 до 8.5. Росте біля таких дерев, як тополі, верби, ліщина, дуби та липи. Їх сезон короткий, триває з кінця вересня до кінця листопада, і залежить від регіону.

Tuber magnatum Кулінарні поради

Зазвичай його їдять сирим, і кажуть, що варіння трюфеля призведе до втрати його унікального аромату та смаку. Щоб зберегти ніжний смак трюфеля, його часто тонко нарізають або натирають на тертці і додають до страв як завершальний штрих, наприклад, до макаронів, яєць або різотто. Деякі з найпопулярніших страв, в яких використовується Tuber magnatum, включають трюфельне масло, трюфельну олію та сир, настояний на трюфелях. При використанні трюфеля в кулінарії важливо поводитися з ним обережно і використовувати його економно, оскільки його висока вартість відображає його унікальний та інтенсивний смак.

Рецепт: Різотто з білими трюфелями

Інгредієнти

1. 1/2 склянки рису для різотто Arborio, Carnaroli, Vialone Nano

2. 2 цибулини-шалот, подрібнені

3. 4 столові ложки несолоного вершкового масла

4. Сіль

5. 1/2 склянки сухого білого вина

6. 1/2 склянки сиру парміджано, натертого на тертці

7. Олія білого трюфеля, не менше 2 столових ложок

8. 1 білий трюфель

Інструкції

1. Налийте 6 склянок води в каструлю і доведіть до кипіння.

2. В іншій каструлі розігріти вершкове масло на середньому вогні та обсмажити цибулю-шалот протягом 2 хвилин. Не дайте їм підрум'янитися. Додати рис і добре перемішати, потім варити 2 хвилини, часто помішуючи, поки рис добре не покриється і не стане гарячим.

3. Влити біле вино і довести до сильного кипіння. Часто помішуйте і дайте цьому приготуватися. Коли рис майже висохне, влийте 2 ополоники киплячої води і посипте його приблизно чайною ложкою солі. Постійно помішуйте, поки це майже не википить.

4. Додайте ще 2 ковші води і продовжуйте. Повторювати, поки рис не стане аль денте. Спробуйте на сіль і додайте трохи, якщо потрібно. Влийте ще трохи води і розмішайте сир Парміджано. Дайте варитися 1-2 хвилини, часто помішуючи.

5. Вимкніть вогонь і додайте трюфельну олію. Використовуйте скільки завгодно, але принаймні пару столових ложок. Я б не використовувала більше 3 столових ложок.

6. Подавайте в неглибоких мисках і в останній момент побрийте трюфель зверху.

Рецепт: Тальоліні з білими трюфелями

Інгредієнти

1. Кошерна сіль

2. 1 унція білих трюфелів

3. 1/4 склянки курячого бульйону

4. 12 столових ложок (6 унцій) несолоного вершкового масла

5. 1.5 фунтів свіжих тальоліні або іншої локшини з яєчної пасти

6. 1⁄2 склянки (близько 6 унцій) свіжо натертого сиру парміджано-реджано

Інструкції

1. Довести велику каструлю з підсоленою водою до кипіння.

2. Тим часом акуратно почистіть білі трюфелі щіткою, видаляючи будь-який бруд з поверхні.

3. Додайте курячий бульйон у велику сковороду; поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння. Зменшити кількість рідини на третину, потім зменшити вогонь до мінімуму, додати вершкове масло і обережно рухати каструлю вперед-назад на конфорці, доки масло не розтопиться і не додасться до бульйону. Посолити за смаком і зняти з вогню.

4. Додайте тальоліні в киплячу воду і негайно перемішайте, щоб запобігти злипанню макаронних виробів. Варити близько 2 хвилин, або поки тальоліні не почнуть спливати на поверхню. Відкладіть приблизно 1/2 склянки води для варіння, а макарони відкиньте на друшляк, струшуючи його, щоб добре стекала вода.

5. Обережно розігрійте соус на повільному вогні. (Якщо соус буде занадто гарячим, він може розшаруватися; якщо це станеться, додайте трохи зарезервованої води для макаронів, щоб повторно емульгувати.) Додайте макарони та парміджано-реджано і добре перемішайте, щоб вони покрилися.

6. Розділіть макарони між шістьма теплими тарілками. За допомогою трюфелерізки або маленької ручної мандоліни нарізати трюфелі поверх макаронів. Прикрасьте ще стружкою Парміджано-Реджано, мікрозелені або травами і негайно подавайте до столу.

Рецепт: Веганське масло з білим трюфелем

Інгредієнти

1. ¼ склянки + 2 чайні ложки соєвого молока

2. 1 ½ чайної ложки лимонного соку

3. ¾ чайної ложки солі

4. ½ склянки + 2 столові ложки + 1 чайна ложка рафінованої кокосової олії, розтоплена

5. 1 столова ложка олії білого трюфеля

6. 1 чайна ложка свіжого чебрецю або ¼ чайної ложки сушеного чебрецю

7. 1 щіпка білого перцю

8. 1 чайна ложка рідкого соєвого лецитину або рідкого соняшникового лецитину або 2 ¼ чайної ложки гранул соєвого лецитину

9. ¼ чайної ложки ксантанової камеді або ½ + ⅛ чайної ложки порошку лушпиння псиліуму

Інструкції

1. Згорнути соєве молоко

   Помістіть соєве молоко, лимонний сік та сіль у невелику чашку та збийте виделкою. Залиште приблизно на 10 хвилин, щоб суміш злегка згорнулася.

2. Змішайте жири, чебрець і білий перець

   Розтопіть кокосову олію в мікрохвильовій печі, щоб вона ледь-ледь розплавилася і була максимально наближеною до кімнатної температури. Відміряйте його і додайте в кухонний комбайн разом з олією білого трюфеля, чебрецем і білим перцем. Отримання однорідного веганського масла залежить від того, щоб суміш застигла якомога швидше після змішування. Ось чому важливо переконатися, що ваша кокосова олія максимально наближена до кімнатної температури, перш ніж змішувати її з іншими інгредієнтами.

3. Змішайте суміш і викладіть у форму для застигання

   Додайте суміш соєвого молока, соєвого лецитину та ксантанової камеді в кухонний комбайн. Обробляйте протягом 2 хвилин, зішкрібаючи з боків на половині тривалості. Перелийте суміш у форму і поставте її в морозильну камеру для застигання. Форма для льоду добре працює. Веганське масло буде готове до використання приблизно через годину. Зберігати в герметичному контейнері в холодильнику до 1 місяця або загорнутим у поліетиленову плівку в морозильній камері до 1 року. Складає 1 склянку (215 грамів), або еквівалент 2 паличок веганського масла з білим трюфелем.

Джерела:

Фото 1 - Автор: Ніколо Оппічеллі (CC BY-SA 3.0 Нетранспортабельний)

Фото 2 - Автор: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0)

Фото 3 - автор: Марко Плассіо (CC BY-SA 3.0)

Фото 4 - Автор: Марко Плассіо (CC BY-SA 3.0)

Фото 5 - Автор: MatthiasKabel (CC BY-SA 3.0)